Jak moc jste schopni milovat hranolky? Zjistěte, kolik jste jich už ochutnali, když objevíte 30 různých druhů této lahodné dobroty.
Přestože se stále vedou spory o původu hranolek, Belgie zůstává největším spotřebitelem hranolek na obyvatele mezi evropskými zeměmi. Podle těch, kteří se domnívají, že toto jídlo pochází z Belgie, objevili tento pokrm američtí vojáci umístění v Belgii během 1. světové války a pojmenovali ho „hranolky“ jen proto, že dominantním jazykem země byla tehdy francouzština.
Belgičtí obyvatelé milují hranolky podávané se syrovým vejcem jako polevou a mají dokonce muzeum hranolek s názvem Freitmuseum. Bývalý prezident Thomas Jefferson zavedl tuto lahodnou přílohu v USA v roce 1802, kdy požádal kuchaře Bílého domu, aby ji připravil na francouzský způsob, a nazval ji francouzské smažené brambory.
Krájení
Julienne
Julienne je francouzská technika krájení, která se nejčastěji používá u zeleniny a spočívá v krájení potravin na dlouhé tenké proužky. Smažák julienned je takový, který odpovídá tomuto popisu. Pokud nemáte doma kráječ na hranolky jako v restauraci, skončíte u ručního krájení vlastních hranolků pomocí této techniky. Oficiální rozměry julienne jsou 1/8″ na 1/8″ a přibližně 2″ na délku. Existuje také „jemný julienne“, který má asi poloviční tloušťku.
Batonnet
Batonnet je vyšší stupeň než julienne a vytvoří silnější hranolky. V překladu z francouzštiny to znamená „malá tyčinka“ a batonnet měří 1/4″ na 1/4″ tloušťky. Hranolky však mohou být a běžně jsou ještě silnější než tato tloušťka.
Crinkle-Cut
Hranolky crinkle-cut mají poněkud zvlněný povrch, ale pravděpodobně byste je popsali jako zvlněné. Dosažení tohoto vzhledu vyžaduje speciální krájecí zařízení, jako je crinkle cutter nebo speciálně vybavená mandolína, což by někdy znamenalo provedení dvou samostatných řezů. Velké restaurační řetězce mohou používat sofistikovanější zařízení a vzhledem k charakteru řezu jsou tyto hranolky obvykle silnější.
Kulatý řez
Možná jste viděli ty kulaté hranolky s usměvavým obličejem, které se někdy podávají ve školních jídelnách a rodinných restauracích. Hranolky s kulatým řezem jsou polotlusté hranolky ve tvaru mince, které se dají smažit, ale také pěkně křupou, když je vložíte do této trouby. Nejoblíbenější styl hranolků s kulatým řezem se nazývá cottage fry.
Vafle
Vafle fry, podobně jako crinkle-cut fry, používá k vytvoření tohoto charakteristického tvaru vafle zařízení, jako je mandolinový kráječ. Jedná se o techniku křížového krájení, která zahrnuje otočení brambor o 90 stupňů po každém průchodu. Obvykle mají tloušťku od 1/4″ do 1/2″.
Hranolky na klín
Hranolky na klín jsou samozřejmě hranolky na klín. Ty se obvykle táhnou po celé délce brambor, na vnější straně jsou často extrémně tlusté, ale zužují se k okraji, jako je tomu u klínů.
Styly hranolek
Bistro
Hranolky bistro, nazývané také euro hranolky, jsou hranolky, které běžně najdete v bistrech a domácích restauracích. Jsou silně nakrájené, často dvakrát smažené a běžně se podávají v papírových kornoutech nebo kovových kelímcích, i když se jejich úprava v jednotlivých restauracích jistě liší.
Často se smaží dvakrát, aby byly maximálně křupavé, a někteří je považují za „ideální“ hranolky pro restaurace. Jsou jednoduché, chutné a dobře se hodí k jídlům, která se běžně podávají v bistrech.
Boardwalk
Boardwalk fries mají svou historii odvozenou od promenády v Ocean City ve státě Maryland. Pravé hranolky z promenády se ručně krájejí na dlouhé čtvercové tyčinky a podávají se tlusté a zamotané v papírovém kelímku nebo košíku. Hranolky z promenády se samozřejmě podávají ve stáncích a restauracích na promenádě, ale některé restaurace, jako například Five Guys, tento styl hranolek rozšířily do celého světa. Připravit skvělou dávku hranolek z promenády znamená zvládnout techniku krájení, čištění a vaření, na které je kvalita těchto hranolek tak závislá.
Carne Asada
V podstatě jakékoliv hranolky mohou být carne asada hranolky, pokud jsou doplněny carne asada (grilovaný flank nebo skirt steak) a ozdobeny sýrem, guacamole, pico de gallo, drceným salátem a zakysanou smetanou. Přesné přílohy se mohou lišit, ale tyto hranolky najdete v řadě mexických restaurací, zejména v oblasti San Diega.
Hranolky se sýrem
Posypání nebo roztavení sýra na hromádce hranolků je americká záležitost, přesněji řečeno záležitost amerických fastfoodů. V levných restauracích rychlého občerstvení se obvykle na jídlo stříká tekutý sýr, ale v jiných restauracích se může na parní hromádce křupavých hranolek skutečně roztavit strouhaný sýr. Parmezán, čedar, mozzarella a švýcarský sýr jsou vhodnou volbou, ale sýr je obvykle vyhrazen pro základní hranolky nakrájené na plátky.
Kuřecí hranolky
Burger King zpopularizoval kuřecí hranolky, což jsou jednoduše nakrájené kousky kuřete a prezentované podobně jako typický sáček hranolek. Mimo to nejsou tyto hranolky příliš oblíbené.
Chili Cheese Fries
Jsou to sýrové hranolky přelité chilli omáčkou. Nejenže restaurace mají často vlastní recepty na chilli omáčky, ale najdete jich spoustu i na internetu. Běžně obsahují mleté hovězí maso, ale můžete použít i mleté krůtí nebo kuřecí. Vzhledem k tomu, že chilli omáček je celá řada, neexistuje žádný „správný“ způsob, jak je připravit. Některé omáčky však budou určitě chutnat lépe než jiné.
Chips
„Chips“ je britský výraz pro hranolky, ale i bramborové lupínky lze považovat za formu hranolků. Připravují se v podstatě stejným způsobem, ale bramborové hranolky jsou nakrájeny na extrémně tenké plátky a zcela upečeny do křupava.
Cottage Fries
Podobně jako bramborové hranolky jsou i cottage fries brambory nakrájené na kulaté plátky, které jsou silné asi 1/4″. Hranolky cottage můžete připravit se slupkou nebo bez ní. Lze je smažit nebo dát do trouby a lze je různě ochutit, například černým pepřem, kajenským pepřem nebo jinými bylinkami. Jedná se o velmi základní bramborový pokrm a někdy se „cottage“ hranolky a „domácí“ hranolky používají zaměnitelně.
Hranolky s kůrkou
Hranolky s kůrkou jsou brambory nakrájené na plátky, které se smaží a jedí se obyčejné nebo posypané něčím, například sýrem. Pro mnohé je s hranolky crinkle-cut spojena určitá nostalgie. Tyto hranolky se podávaly nejen ve školách, ale také se běžně uchovávaly v mrazácích mnoha dětských domovů.
Možná jste je také poznali v restauracích, jako je Shake Shack. Crinkle-cut hranolky jsou známé tím, že jsou „nepřirozené“, protože byly masově vyráběny pomocí strojů, které je vyráběly všechny ve stejné velikosti a tvaru, ale to se dnes týká i velkého množství dalších výrobků.
Kudrnaté hranolky
Kudrnaté hranolky jsou velmi oblíbeným druhem hranolek a jsou také běžně dochucovány. Připomínají slintáček a podobně jako s touto pružnou dětskou hračkou si lze s kudrnatými hranolky také zábavně hrát, a proto jsou pro děti tak silně atraktivní. I když mají normální tloušťku, kudrnaté hranolky trvají věčně a k jejich dojedení může být potřeba i několik soust.
Hranolky disco
Hranolky disco pocházejí z New Jersey a říká se jim také Elvisovy hranolky, i když někteří lidé je označují jednoduše jako sýrové hranolky s omáčkou. V 70. letech to bylo oblíbené jídlo v bistru, které lidé jedli poté, co diskotéka na noc zavřela; v podstatě jsou považovány za opilecké jídlo. Hranolky z diskotéky jsou také variantou kanadského pokrmu poutine, ale jsou zde rozdíly. Při disco hranolkách se obvykle používají větší hranolky nakrájené na steaky a hustá tmavá omáčka, na kterou se navrší sýr mozzarella.
Hranolky pro domácnost
Hranolky pro domácnost jsou téměř výhradně snídaňovým pokrmem, a když se dobře připraví, je to úžasně měkké a křupavé jídlo podobné hranolkům, které po ránu skvěle chutná. Vypadají jednoduše, ale jejich příprava může být poněkud náročná. Pokud něco pokazíte, může vzniknout směs křupavosti a kaše s trochou nedovařených brambor mezi tím.
Newfie Fries
Newfie Fries, pocházející z kanadské provincie Newfoundland, jsou další variantou poutine. Křupavé hranolky jsou zde zalité ochucenou a okořeněnou zálivkou nebo nádivkou a přelité hovězí omáčkou. Tyto hranolky se snadno hodí jako noční svačina, ale nic vám nebrání ani v přípravě na Den díkůvzdání. Recepty na omáčku i nádivku jsou silně individualizované, takže všude najdete různě chutnající hranolky Newfie.
Patatje Oorlog
Patje oorlog znamená v překladu „válečné hranolky“ a jedná se o fúzovaný pokrm rychlého občerstvení běžný v Belgii, Skandinávii a dalších částech Evropy. Tyto hranolky se podávají v kornoutu s majonézou a syrovou cibulí, ale satay omáčka je to, co pokrm skutečně ozvláštňuje. Omáčka satay pochází z Indonésie a kombinuje mimo jiné arašídy, kurkumu, zázvor a chilli. Některé Patatje Oorlog mohou pro zahuštění obsahovat i arašídové máslo.
Bramborové klínky
Bramborové klínky jsou jednoduše nakrájené hranolky, které jsou ve spodní části tlusté a zužují se do špičky. Mohou být ochucené nebo pokryté sýrem, zakysanou smetanou, slaninou a dalšími přílohami. Skutečným trikem je zajistit, aby byly správně uvařené. Vzhledem k jejich tloušťce je velmi snadné je nedovařit.
Poutine
Poutine je slavné kanadské jídlo, které inspirovalo hranolky z diskotéky a hranolky Newfie; podobně jako jeho protějšky je Poutine z velké části noční opilecké jídlo. Odlišuje se tím, že poutine se připravuje z obyčejně nakrájených hranolků a řidší omáčky, ale nejdůležitějším rozdílem jsou sýrové tvarohy. Sýrové tvarohy jsou francouzsko-kanadskou specialitou a v pokrmu poutine se používají na rozdíl od běžného sýra.
Hranolky s kořením
Každý rád používá jiné koření. Ochucené hranolky se mohou pyšnit jednoduchou kombinací soli a pepře nebo pikantnějšími variantami, jako je chilli prášek nebo cajunské koření. Mezi další koření, která se pro hranolky běžně používají, patří česnekový prášek, cibulový prášek a paprika.
Hranolky s podrážkou
Slovem „podrážka“ se označují hranolky, které jsou extrémně tenké a poměrně dlouhé. Hranolky Shoestring se obvykle krájejí na oficiální rozměry julienne, ale mohou být i tenčí v závislosti na tom, kam jdete.
Hranolky s bočním vinutím
V porovnání s ostatními typy hranolek jsou hranolky s bočním vinutím poměrně novým tvarem. Byly navrženy speciálně pro restaurace, protože nabízejí zajímavý vzhled s vynikajícím pokrytím talíře. Vyrábějí se tak, že se brambora spirálovitě stočí a nakrájí na kousky; vypadají, jako by se kulaté hranolky stočily a usmažily.
Steakové hranolky
Mnoho silně nakrájených hranolků se označuje jako steakové hranolky, protože to je v podstatě vše, co jsou. Jsou to tlusté, široké hranolky, které mají na konci obvykle ještě připojenou bramborovou slupku. Běžně se dochucují a často se s nimi setkáte v restauracích steakových řetězců.
Sladké bramborové hranolky
Lidé rádi připravují sladké bramborové hranolky místo běžných hranolek, protože jsou „zdravější“ variantou, a něco pravdy na tom je. Sladké brambory mají nižší obsah kalorií a sacharidů a obsahují mnohem více vitaminu A než bílé brambory. Při častém pečení se také snadněji upečou, i když mohou být obtížněji křupavé. Ze sladkých brambor však můžete připravit v podstatě jakýkoli styl hranolek.
Hranolky tornádo
Hranolky tornádo jsou spirálovitě nakrájené brambory, které se nasadí na tyčku a usmaží. Tornádo hranolky jsou podobně jako jiné varianty hranolků běžné na poutích. Existují společnosti, které se specializují na výrobu tornádových hranolků, ale tornádové brambory jsou oblíbeným pouličním jídlem také v Jižní Koreji. Na obou místech se tornádo hranolky potírají kořením a některé varianty mohou mít mezi plátky brambor vloženou klobásu.
Tater Tots
Mohou být tater tots považovány za hranolky? Jsou tam všechny složky: brambory, olej, fritéza. „Tater Tots“ je ve skutečnosti ochranná známka společnosti Ore-Ida, ale stala se obecným pojmem pro označení těchto malých bramborových kousků. Jsou to malé válečky z nastrouhaných brambor, které se smaží v různých olejích. Jsou také mražené, aby se daly dobře balit v supermarketech.
Waffle Fries
Waffle Fries jsou hranolky ve tvaru mřížky, které v některých ohledech také připomínají vafle. Vaflové hranolky jsou na trhu již poměrně dlouho, ale první stroj na krájení vaflových hranolek byl vynalezen až v roce 1979. Kromě vzhledu znamenají otvory ve vaflových hranolkách také rychlejší a důkladnější přípravu hranolek. Asi nejznámější je používá řetězec Chick-Fil-A, který jich ročně prodá 100 milionů kilogramů.
Příprava hranolek:
Tato fáze přípravy hranolek je zcela nepovinná a mnozí ji vynechávají. Velká část živin brambor se nachází ve slupce, ale pokud nejste jejími příznivci, klidně brambory před přípravou hranolků oloupejte. Všimněte si, že v mnoha restauracích rychlého občerstvení jsou hranolky dokonale oloupané, stejně velké a bez kazů, což může působit nepřirozeně. Jiné restaurace jako způsob, jak dosáhnout opačného efektu, podávají své hranolky se slupkou, která ještě zůstala.
Krájení brambor
Zde se rozhodnete, jak mají vaše hranolky vypadat. U domácích jídel to může být ten způsob, který je nejjednodušší. Hranolky vyráběné ve velkém se snadno krájejí pomocí strojů a restaurace, které krájejí hranolky ve vlastní režii, používají různá zařízení. S ručním kráječem mohou zaměstnanci restaurace nakrájet padesátikilový pytel brambor za několik minut i méně.
Najdete zde řadu různých kráječů brambor, které lze použít jak v komerčním prostředí, tak v domácnosti.
Mytí nakrájených hranolků
Přirozeně budete chtít zeleninu umýt, než s ní začnete vařit, ale zbavit ji špíny, nečistot a dalších nežádoucích látek není jediný důvod, proč to udělat. Ve skutečnosti se mytí a namáčení hranolků provádí z důvodů, které výrazně ovlivňují výsledek uvařených hranolků.
Můžete se pustit do důkladného opláchnutí celých brambor, ale ve vašem zájmu může být také důkladné umytí a namočení nevařených hranolků poté, co je nakrájíte tak, jak chcete. Brambory obsahují značné množství škrobu a z nakrájené brambory můžete odstranit více škrobu než z celé brambory, ať už oloupané nebo neoloupané. Mezi důvody pro odstranění škrobu patří lepší kvalita vaření a nižší obsah sacharidů.
Mnoho restaurací, které připravují hranolky ve vlastní režii, je důkladně myje. Ruční zpracování může trvat několik hodin, které zahrnují důsledné míchání a rozrušování. Je také nutné vypustit špinavou vodu a opakovaně doplňovat dřez plný hranolek čerstvou vodou.
Jiné restaurace tento proces dokončují pomocí stroje, který hranolky promíchá a během několika minut z nich uvolní co nejvíce škrobu. Hranolky, které byly zbaveny škrobu, se upečou rovnoměrněji a důkladné omytí hranolků zajistí, že se jejich vnější strana nepřipálí dříve, než se uvaří vnitřek.
Blanšírování
Někteří lidé označují tento proces mytí jako blanšírování, ale blanšírování ve skutečnosti zahrnuje opaření nakrájených hranolků ve vroucí vodě před vařením. Můžete tak učinit i po jejich očištění, abyste odstranili ještě větší množství škrobu.
Vaříte je jen několik minut a poté je ihned vložíte pod studenou vodu, což je proces zvaný šokování, který zastaví proces vaření. Blanšírování se hojně používá jako předběžná úprava v potravinářském průmyslu, zejména pokud jde o velkovýrobu. Blanšírování snižuje ztrátu kvality v průběhu času a připravuje hranolky (a další zeleninu) na zmrazení nebo dehydrataci.
Vaření hranolků: Tři způsoby
Pečení
Ne každá kuchyně je vybavena nástroji pro efektivní smažení potravin, a pokud jde o přípravu hranolků doma, může být pečení lepší volbou. Na plech na pečení se snadno vejde několik porcí tence nakrájených hranolek a vložíte je do trouby.
V závislosti na době přípravy mohou tyto hranolky vyjít pěkně měkké, zejména pokud pracujete se sladkými bramborami. Při delší době pečení však budou hranolky křupavější a můžete je dokonce potřít olejem, aby byly v troubě zvenku pěkně křupavé. Existuje spousta receptů na hranolky, se kterými můžete experimentovat.
Smažení v oleji
Smažení ve fritéze je pravděpodobně nejběžnější způsob přípravy hranolků, díky kterému vznikly jedny z nejchutnějších hranolků všech dob. Přestože restaurace mají výkonné fritézy s velkokapacitními fritovacími koši, můžete si brambory usmažit i doma. Smažení hranolek doma může vyžadovat trochu cviku, ale nejdůležitější je, abyste používali správný olej.
- Oleje neutrální chuti: Hranolky můžete bez obav smažit v jakémkoli z těchto olejů: arašídovém, řepkovém, rostlinném, hroznovém a světlicovém, které mají neutrální chuť a kouřový bod vysoko nad 350 stupňů. Je třeba věnovat pozornost kouřovému bodu oleje, protože oleje s příliš nízkým kouřovým bodem se spálí dříve, než stihnou hranolky opéct. Příkladem může být extra panenský olivový olej.
- Oleje s chutí: Jiné oleje mají dostatečně vysoký kouřový bod, abyste dosáhli požadovaných výsledků, ale mohou do hotových hranolků vnést určitou chuť. Oleje jako kukuřičný, kokosový a sezamový jsou pro smažení vhodné, ale pokud nemáte zájem o další příchutě, bylo by nejlepší použít neutrální olej.
- Hydrogenované oleje:
- Nehydrogenované oleje: Hydrogenované oleje vytvářejí křupavější hranolky: Můžete najít nehydrogenované oleje, jako je arašídový olej, které jsou nejen zdravější než jiné možnosti, ale vytvoří lehkou křupavost na povrchu s vnitřkem, který se rozplývá v ústech. Pokud patříte k těm, kteří mají rádi extrémně křupavé hranolky, není tato cesta správná.
Dvojité smažení
Některé restaurace a kuchaři smaží hranolky dvakrát; běžně se tak děje po důkladném namočení a omytí. Lidé mohou smažit dvakrát z různých důvodů a mohou k tomu mít různé metody. Během prvního smažení hranolky v podstatě předvaříte a budete je smažit několik minut. Vlhkost ve středu hranolků se po jejich vychladnutí přesune na povrch a během druhého smažení se této vlhkosti zbavíte. Konečným výsledkem jsou sušší a křupavější hranolky.
Restaurace, které tímto způsobem běžně připravují hranolky ve vlastní režii, mají také vyvinutou metodu, kterou zdokonalily již na začátku svého podnikání. Kvalita prvního smažení do značné míry určuje kvalitu hranolků po druhém a posledním ponoření do oleje. Vytvoření dokonalých hranolků je kombinací postupu a vybavení a samozřejmě také brambor a oleje.