Vést restauraci byl váš sen.
Možná několik let. Možná ještě nedávno. Zdálo se, že to tak má být.
Ale když se váš sen konečně stal skutečností, připadal vám spíše jako noční můra.
Proč je míra neúspěšnosti restaurací tak vysoká
Vést restauraci je tvrdá práce. Což pravděpodobně vysvětluje, proč je míra neúspěšnosti restaurací v prvním roce 60 %. A 80 % restaurací nepřežije ani 4 roky.
Často je to proto, že ignorují jeden nebo mnoho příznaků, že restaurace selhává, nebo dělají různé chyby.
A přestože jsou tyto problémy běžné v celé zemi, zdá se, že nikdo nedělá správné kroky k jejich nápravě.
Proto chceme upozornit na 35 důvodů, proč restaurace selhávají, a jak je napravit. Zahrnuje všechny klíčové faktory úspěchu restaurace.
Když tyto problémy nenapravíte, ničíte svůj hospodářský výsledek.
Rozdělili jsme je tak, aby pokrývaly všechny aspekty vaší restaurace – od vztahů s dodavateli až po marketing.
Nastal čas převzít kontrolu nad náklady na potraviny – a nad svou restaurací – jednou provždy.
Provoz a vztahy s dodavateli
Ignorujete své náklady na potraviny.
Řízení nákladů na potraviny je časově náročný proces, a proto ho snadno odhodíte stranou. Výdaje za potraviny však tvoří 1/3 celkových výdajů vaší restaurace – takže pokud je necháte vymknout se kontrole, může to zničit váš hospodářský výsledek. Ignorování nákladů na potraviny je jedním z největších důvodů, proč je míra neúspěšnosti restaurací tak vysoká. Věnujte čas počítání zásob, zjišťování čísel COGS, správě objednávek a dalším věcem. Bude to mít velký význam. Můžete také využít technologie pro restaurace, které to udělají za vás.
Počítáte si náklady na prodané zboží jen jednou za měsíc.
Možná jste jedna z mála restaurací, která si skutečně počítá a sleduje své náklady na prodané zboží. Skvělé! Proč to ale děláte jen jednou měsíčně? Pokud chcete skutečně sledovat a řídit své náklady na prodej v čase, musíte je počítat každý týden. Je to způsob, jak najít přesné příznaky toho, že restaurace selhává. Navíc s týdenními procenty je snazší přesně určit příznaky, že restaurace selhává.
Nikdy se nesetkáváte se svými dodavateli.
Vaši dodavatelé jsou velkou součástí každodenního života vaší restaurace. Pokud je však neudržujete na uzdě, může se vám situace vymknout z rukou. Zdravý vztah s vašimi dodavateli je jedním z klíčových faktorů úspěchu restaurace. Když si uděláte čas na to, abyste si skutečně sedli a pořádali čtvrtletní obchodní revize, nejenže jim ukážete, že si vážíte své ziskovosti a chcete udržet náklady na potraviny na nízké úrovni, ale začnete je vést k odpovědnosti.
Objednáváte naslepo.
Když máte hodně práce, je snadné přepnout objednávání na autopilota. To však vede k nadměrnému objednávání, které vaši restauraci stojí tisíce. Pokud budete skutečně věnovat pozornost tomu, co do vaší restaurace přichází a odchází – a věnujete těch pár minut úpravě objednávek – neskončíte s přebytečnými potravinami na regále. Plýtvání potravinami jsou vyhozené peníze.
Ignorujete své ceny.
Když už mluvíme o věnování pozornosti objednávkám, sledování cen vám pomůže zajistit, abyste za své suroviny dostali tu nejlepší nabídku. Ceny ingrediencí se budou vždy zvyšovat, ale to neznamená, že byste měli platit více než vaši sousedé. Najděte si způsob, jak sledovat místní a celostátní průměrné ceny vašich ingrediencí. I kdybyste měsíčně sledovali jen 20 nejprodávanějších položek, může to mít obrovský vliv na vaše náklady na potraviny.
Neobjednáváte proti nastaveným parsům.
V průběhu rušných směn vám neustále dochází suroviny. Nebo objednáváte příliš mnoho a každý týden vyhazujete tuny produktů. Je to pravděpodobně proto, že nemáte zavedené žádné nastavené pars. Úroveň parity zásob je normální množství ingredience, které očekáváte, že bude v daném okamžiku na vašem regálu. Nastavte je u svých ingrediencí – nebo dokonce jen u 20 nejpoužívanějších – a budete na dobré cestě ke snížení nákladů na potraviny a zvýšení svých zisků.
Provoz a vztahy s dodavateli
Objednáváte, aniž byste si stanovili rozpočet
Podrobný týdenní rozpočet může znamenat velký rozdíl pro vaše náklady na potraviny – a může vás uchránit před tou šílenou statistikou neúspěšnosti restaurací. Dává vám i vašim zaměstnancům cíl, kterého se můžete držet, takže můžete upravovat objednávky a udržovat nízké náklady. Na týdenní poradě týmu (kterou byste měli pořádat) proberte čísla z předchozího týdne a na jejich základě stanovte rozpočet. Pak budete moci začít dělat chytřejší nákupní rozhodnutí.
Vybrali jste pro svou restauraci špatnou techniku.
Pokud jde o budoucnost vaší restaurace, technologie jsou tou správnou cestou. Software dnes dokáže zjednodušit vše od řízení personálu až po sledování nákladů na potraviny. Pokud si však vyberete jen ten nejleskleji vypadající kus techniky, může to mít pro váš podnik katastrofální následky. Věnujte čas analýze, jaký typ softwaru bude pro vaši restauraci nejlepší.
Snažíte se expandovat bez pevné základny.
O umístění restaurace č. 2 přemýšlíte od chvíle, kdy jste otevřeli dveře lokality č. 1. Od té doby, co jste otevřeli dveře lokality č. 1, se snažíte o rozšíření. Pokud však stisknete spoušť příliš brzy, nejenže vaše nová restaurace neuspěje, ale může s sebou stáhnout i vaše první místo. Pokud nevěnujete pozornost žádnému z příznaků, že restaurace selhává, jak chcete hlídat 2 místa? Než se ponoříte do vod expanze, ujistěte se, že máte solidní základy, ze kterých můžete vycházet.
Účetnictví
Schováváte faktury jako neuspořádaný nepořádek.
Ten stoh faktur na vašem stole se nezmenšuje (stejně jako míra neúspěchu restaurace, ale to už víte). Každý den přijdete a máte pocit, že vám tam právě vysypalo nákladní auto celou novou hromadu. Musíte najít způsob, jak svůj proces automatizovat. Použijte aplikaci, která má digitální kartotéku. Tak budete mít všechny faktury v bezpečí, zabezpečené a snadno dostupné. A možná si také jednou budete moci skutečně sednout ke svému pracovnímu stolu.
11. Vyzkoušejte si, jak se vám to daří. Úplně vynecháváte účetnictví.
Je snadné snažit se ušetřit peníze tím, že si nenajmete účetního a pokusíte se spravovat své náklady na potraviny sami. A jistě,
technicky to může vyjít. Ale máte také milion dalších věcí na práci. Nešetřete tam, kde je to důležité. Najměte si účetního, který pomůže vašemu podnikání zazářit.
Necháváte bankovní poplatky ležet ladem.
Když každý měsíc nesrovnáte zůstatky na bankovních a kreditních kartách, jen oddalujete nevyhnutelné. Než abyste si na konci roku nechali nepořádek, který budete muset řešit, raději si vyhraďte čas na jeho vyřešení každý měsíc.
13. Nevyrovnávejte své účty. Najali jste si špatný typ účetního.
Do své mexické restaurace byste nenajali šéfkuchaře, který je známý svými vynikajícími těstovinami. Totéž platí pro účetní. Najděte si takového, který se specializuje na restaurační průmysl. Chcete, aby váš účetní měl pevný přehled o problémech, kterým vaše podnikání čelí.
Vedete účetnictví na hotovostní bázi.
Pokud své účetnictví kontrolujete na hotovostní bázi, nemůžete získat skutečný dlouhodobý obraz o svém podnikání. Když se však zaměříte na účetnictví vedené na akruální bázi, získáte reálnější představu o svých příjmech a výdajích za určité období.
15. Jaké jsou vaše příjmy a výdaje? Provádíte měsíční revize účetnictví.
Když používáte měsíční účetní období, kontrastuje to s týdenními cykly, které používáte pro finance. Je rozumnější používat čtyřtýdenní účetní cyklus. Budete mít 13 čtyřtýdenních období. Víte, že každé z nich trvá přesně 28 dní, a v konečném důsledku získáte relevantnější srovnání období ve výkazech zisků a ztrát.
Zásoby
Zásoby ignorujete.
Zásoby jsou nejméně oblíbenou činností každého majitele restaurace. Je to však činnost, která – pokud je prováděna správně – může mít obrovský vliv na úspěch vaší restaurace. Přesná týdenní inventura vám může přinést čísla, která potřebujete ke snížení nákladů na potraviny a zabránit tomu, abyste se dostali do děsivé statistiky neúspěšnosti restaurací. Ale zkreslená čísla a odhadované účty? Ty jsou stejně užitečné jako zkažené mléko.
Nutíte neochotný personál k inventuře.
Slyšeli jsme hororové příběhy o majitelích restaurací, kteří po směně překvapí personál a požadují spočítání zásob. Tato metoda hrubé síly však vaše zaměstnance jen naštve – a pravděpodobně povede k chaotickým výsledkům. Přidělte a
zaškolte konkrétní, na detaily zaměřené zaměstnance, kteří budou mít počítání na starosti. Poskytněte jim motivaci a uvidíte, že vaše čísla budou o něco čistší.
Nevedete evidenci odpadů.
K odpadům dochází. Jídlo se zkazí, nádobí upadne. Co když se však problém opakuje? Nebo vás třeba nějaký zaměstnanec okrádá. Sledování odpadu je jedním z nejúčinnějších způsobů, jak najít a z příznaků, že restaurace selhává. Mít v restauraci evidenci odpadu vám pomůže udržet potraviny pod kontrolou a zabránit tomu, aby vaše náklady na jídlo raketově rostly.
Dovolíte si dělat chybná rozhodnutí.
Když vaše inventurní čísla nejsou přesná, budete dělat rozhodnutí, která vaší restauraci ve skutečnosti nepomohou. Může se jednat o nadměrnou objednávku produktu, o kterém jste si mysleli, že vám došel, nebo jste si možná neuvědomili, že jste tento měsíc zaplatili příliš mnoho za kalamáry. Bez možnosti přesného sledování mohou vaše rozhodnutí způsobit více škody než užitku.
Stále děláte inventuru ručně.
Je to osvědčená metoda, kterou jste vždy používali pro řízení nákladů na potraviny. Je však pomalá, neohrabaná a je v ní příliš mnoho prostoru pro lidské chyby. Navíc vyžaduje, abyste každý týden stáli více než 3 hodiny v průchodu. Je načase investovat do softwaru pro správu zásob v restauraci, díky kterému získáte lepší čísla za pouhý zlomek času.
Provoz baru
Nenasloucháte svým barovým návštěvníkům.
Jde o tohle: Pokud jste samozvaný „dive bar“, pravděpodobně byste neměli investovat do drahých lahví stařené skotské. Pokud vaši zákazníci nehodlají něco pít, nekupujte to. Jen plýtváte penězi a drahocenným místem za barem. Sledujte, co si vaši zákazníci objednávají, a podle toho se řiďte při nákupech.
Neoptimalizujete výběr piva.
Monitorování objednávek zákazníků je obzvlášť důležité, pokud jde o piva. Jistě, řemeslná piva jsou dnes možná v módě. Ale pokud je vaši zákazníci nepijí, nepotřebujete je. Prostá pozornost může mít zásadní význam.
Ignorujete spotřebu alkoholu.
Neříkáme, že musíte každý týden počítat každou láhev za barem. Ale i nastavení týdenní rotace alkoholu, který budete počítat, vám může pomoci zjistit, kde máte se zásobami alkoholu problémy. Neustále přísně sledujte tyto vysokoobjemové složky. Právě za ně utrácíte nejvíce peněz, takže chcete mít co největší přehled o tom, kdy mají problém.
Vyhovuje vám pěnivý mok.
Pěnivý mok z piva není jen vizuálně nevábný. Může vaši restauraci také něco stát. Vždyť 25 % této pěny tvoří pivo. Dá se tomu snadno předejít – ujistěte se, že tlak na sudech není nastaven příliš vysoko. A kontrolujte teplotu, abyste mohli zajistit, že CO2 uvolňovaného při každém nalévání bude přesně tolik, kolik má být.
Nereagujete správně na recenze.
Někteří zákazníci prostě nebudou spokojeni. A je těžké reagovat na jejich negativní recenze online. Ale dodržování vašich reakcí na tyto recenze může zákazníka přimět k tomu, aby si dvakrát rozmyslel svůj slib, že se do vaší restaurace už nikdy nevrátí. Pokud je budete ignorovat, stanete se jen dalším číslem v tabulce neúspěšných restaurací. Udělejte si čas na odpovědi. Buďte trpěliví, chytří a kreativní. Bez ohledu na to, co se stane, je pravděpodobné, že ocení, že jste si našli čas na odpověď.
Nemáte žádné speciální nebo obměňující se pokrmy.
Rádi se držíte svých osvědčených a úspěšných jídel. A jistě, lidé se k nim budou vracet, aby si je dali znovu. Ale přidáním jednoho nebo dvou speciálních charakteristických jídel do jídelního lístku můžete zákazníkům poskytnout jedinečný zážitek, na který jen tak nezapomenou. Speciální nabídky navíc často vytvářejí rozruch, který se šíří ústním podáním.
Nevyužíváte rozvoz nebo donášku.
Rozvoz se stal odvětvím v hodnotě 100 miliard dolarů – a stále roste. Pokud jste se do tohoto trendu ještě nezapojili, přicházíte o tisíce lidí, kteří si možná budou chtít vychutnat vaše chutné jídlo z pohodlí domova. Udělejte si průzkum a najděte nejlepší způsob, jak vaše jídlo dostat na trh.
Řízení zaměstnanců
Vaši manažeři jsou špatně vyškoleni.
Vaši manažeři by měli fungovat jako vaše prodloužená ruka. Pokud tedy neodrážejí morálku a hodnoty, které vyznáváte, budete mít velké problémy. Ujistěte se, že vaši manažeři plně chápou očekávání, která jsou na ně kladena, a sledujte jejich výkonnost.
Při najímání zaměstnanců nepostupujete chytře.
Vaše restaurace má určitou kulturu. A ať už je tato kultura jakákoli, chcete zajistit, aby ji každý, koho přijímáte, nějakým způsobem naplňoval. Všichni by neměli být úplně stejní, ale měli by se shodovat s vašimi základními hodnotami. Musíte však být schopni formulovat, jaké hodnoty a normy to jsou, než budete moci po lidech požadovat, aby se s nimi sladili.
Ignorujete zpětnou vazbu od zaměstnanců.
Vaši zaměstnanci jsou v přízemí vaší restaurace. Pokud zcela ignorujete to, co mají na srdci, přicházíte o cenné rady. A i když možná nerozumějí širším souvislostem jako vy, vědí, co v každodenním fungování vaší restaurace funguje a co ne.
Nepořádáte důsledná školení.
Otevíráte již několik let, a přesto nemáte zavedený řádný plán školení. Prostě seženete pár starších číšníků, kteří zaškolí nováčky, nebo doufáte, že váš šéfkuchař ví, co dělá s čerstvou krví. Tento nedostatek předvídavosti však znamená, že se vaše hodnoty nebudou konzistentně odrážet v celém podniku. To je také důvod, proč byste měli pro své veterány pořádat čtvrtletní školící schůzky, které vám pomohou vyhnout se „křivce zapomínání“.
Máte zavedená volná pravidla.
Když svým zaměstnancům nedáte najevo, že vám na jejich školení záleží, budou vědět, že jim může projít mnohem víc, než by mělo. To vede ke zvýšenému počtu krádeží, které trápí restaurace po celé zemi. Zaměstnanci každý rok ukradnou produkty v hodnotě téměř 5 miliard dolarů – nedovolte, aby se k nim přidal i váš podnik.
Nedbáte na svou ziskovost.
Kromě toho, když ukážete, že vám na zisku nezáleží, vaši zaměstnanci vás budou následovat. Budou ignorovat váš záznam o plýtvání a problémy prostě zametou pod koberec (někdy doslova). Pokud je požádáte, aby provedli inventuru, budou hádat a počítat na oko. Ukažte zaměstnancům, že vám záleží na zisku, a oni vás budou následovat. Udělejte z řízení nákladů na potraviny týmovou práci.
Marketing
Nepřizpůsobujete se době.
Je rok 2018. Vaše webové stránky by měly být moderní. Vaše sociální média by měla být neustále aktualizována. Sakra, měli byste vlastně
svá sociální média kurátorsky upravovat. Buďte kreativní v tom, co zveřejňujete. Komunikujte s influencery a dalšími místními restauracemi. Sociální média jsou skvělým způsobem, jak dát o své restauraci vědět, a vaše webové stránky jsou často první věcí, kterou lidé o vaší restauraci uvidí. Proč nevystupujete co nejlépe?“
Nepořádáte žádné akce.
Mixujte. Pořádejte speciální akce – třeba rodinné akce nebo trivia – a můžete zaznamenat zvýšení návštěvnosti v noci, která by jinak byla docela mrtvá.
Závěr
Míra neúspěchu restaurací ve Spojených státech přesahuje 60 % u restaurací v prvním roce jejich existence. Provozování restaurace je těžké. Je třeba udělat stovky věcí.
Proč tedy restaurace zavírají? Na uzavření restaurace se může podílet více faktorů, od zásob a nákladů na jídlo až po marketing a zapojení komunity.
Napravte tyto problémy, nenechte je zničit váš hospodářský výsledek.