MANCHESTER, NH – Než svět začal vypadat děsivě jako návrat Charlese Dickense, Ed Aloise a Claudia Rippeeovi ze společnosti Republic Care na Elm Street 1069 se těšili ze svého nejlepšího roku. Vlastně desátý, což svědčí o tom, že se manželé snažili povýšit koncept farmářského stravování na gurmánský zážitek, který je plný chutí, a dokonce i ceny se dají snadno překousnout.
Patřil jsem mezi jejich obdivovatele; vždy jsem dychtivě skenoval pověstnou tabuli farmářských dodavatelů z regionu, jejichž produkty budou použity místo produktů/mléka/bílkovin z neznámých průmyslových farem vzdálených stovky kilometrů.
Šéfkuchař/majitel Aloise mě nutil chodit na španělské masové kuličky, falafel, ručně krájené hranolky, flatbready, obilné mísy, denní rybí speciality, kuřecí konfit a hovězí burgery z místních zdrojů.
Ale Republic byla víc než o jídle. Malý, stísněný interiér se stoly pro dva tak blízko, že se často otíráte lokty o cizí lidi, většině z nás nevadil. Chodili jsme dál.
Stejně maličký bar připomínal svérázné evropské hospůdky, kde se sousedé dělí o příběh a panini nad sklenkou vína. I oni přicházeli dál.
Jedním slovem, Republika byla o společenství.
Ukázalo se, že její největší přednost byla její největší přítěží.
„Republic není kompatibilní s COVID,“ říká Aloise.
Po počátečním emotivním lomcování rukama však manželé spojili duševní síly s provozním manažerem Peterem Maconem a „začali přebírat kontrolu“, řekl Aloise.
Jak mnozí místní kulinářští nadšenci vědí, Aloise a Rippeeovi vlastní o ulici dál další potravinový magnet:
Hmmm.
A měla mnohem více prostoru k venkovnímu posezení, stejně jako požadavky na společenskou vzdálenost pro stolování uvnitř.
„Díky kreativní logistice,“ říká Macone, „a věrné klientele obou restaurací, která si chce i nadále vychutnávat to, co nabízíme, a tím nás i nadále podporovat, se vyrovnáváme s výzvou nabízet dvě menu z jedné kuchyně.“
Počkejte. Slyšel jsem právě to, co jsem si myslel, že jsem slyšel?“
Aloise to potvrzuje.
„Podívejte, máme neuvěřitelně silné stránky. Máme dva skvělé koncepty v Republic a Campo Enoteca. Máme skvělý personál. A hlavně máme tisíce zákazníků, kteří chtějí, abychom uspěli ku prospěchu nás všech. To jsou karty, které nám byly rozdány; my to zvládneme.“
Po telefonu si to nedokážu představit, a tak si nasazuji masku a vydávám se na prohlídku v krásné páteční odpoledne před otevřením v 16 hodin.
Aloise upozorňuje na to, jak bude kuchyně Campo Enoteca upravena tak, aby zahrnovala dva samostatné prostory pro šéfkuchaře, který bude sám připravovat jídla pro Republiku, zatímco Justin Novitch bude nadále šéfkuchařem Campa. K dispozici je dvojí, ale odlišné menu.
Je jasné, že kuchyně je větší než ta v Republic. Nemohu si pomoci, ale musím utrousit větu o příliš mnoha kuchařích v kuchyni.
„Bude to skvělé!“ kontruje Aloise, „Justina znám od jeho osmnácti let a už léta ho vedu. Bude to fungovat skvěle.“
Najednou se ve mně rozbřeskne, že tohle je skvělá příležitost, jak získat nějaké vlastní tajné mentorování od uznávaného umělce. Dělám vícero úkolů: píšu o jídle, fotografuji a studuji, zatímco Aloise popisuje sofistikované chuťové profily v dlouho se vařícím vývaru pro kuřecí konfit, oblíbené jídlo podniku. Pak se pustí do obalování pěkných kousků filetu z tresky, které dnes přivezl Sal Bramante ze Sal’s Fresh Seafood. Pohybem zápěstí se strouhanka zvedá z mísy jako ikonická Hokusaiova vlna.
Sal’s Fresh Seafood dlouhodobě spolupracuje s Aloise a denně dodává úlovky ze severních vod Atlantiku do obou restaurací, kde se Aloise a Novitch snaží vytvářet klasické a nezapomenutelné pokrmy. S nástupem COVID-19 a volným pádem restauračního byznysu netrvalo dlouho a Aloise a Bramante se vyklubali z jiného druhu partnerství, které slouží době.
Rybí pátky – a nyní i rybí středy – umožňují omezenému počtu zákazníků, kteří přijdou první, objednat si hybridní rybí večeři se vším všudy s sebou. Bramante řekne Aloise, jaké ryby/mořské plody budou ten den z doků nejvýhodnější, a Aloise se pustí do přípravy jídla podle této speciality. Ušlehá lahodné přílohy – kompletně připravené – a přiloží syrový kus ryby/mořských plodů ve speciálním balení se všemi ingrediencemi a návodem a BUM! Máte doma na stole večeři jako od šéfkuchaře Aloise! (Chcete-li se dozvědět více, vyžádejte si dvakrát týdně blog šéfkuchaře Aloise na adrese: [email protected]).
Hodiny odbíjejí čtvrtou, a tak se vydávám na posezení na terase, abych zjistila, jestli už se něco děje. Sestry Marie, Angelique a Danielle – všechny krásné, stylové a milující jídlo – jsou tam přesně na místě. Marie mi říká, že je na návštěvě u své rodiny z Texasu a že by ji ani nenapadlo vrátit se domů, aniž by zašla do Republic.
„Panebože! Takové dobré jídlo; tolik vzpomínek tam!“ říká, „Šla bych za nimi kamkoli.“
Přesně v to Aloise a Rippee doufají.
Ať žije Republic.
Hodiny:
Úterý až pátek: od 16 do 21 hodin
V sobotu: od 16 do 21 hodin: Zavřeno
Rezervace doporučujeme: 603-625-0256
Objednávky online: www.toasttab.com
.