Sýr Parmigiano Reggiano je známý svým dlouhým zráním, které může trvat až 3 roky.
Minimální doba, po kterou se může prodávat v obchodě, je mít alespoň jeden rok zrání. To proto, aby se mohly nastartovat probiotické bakterie a enzymatické reakce, které vytvoří jedinečnou pikantní chuť Parmigiano umami.
Čím delší zrání, tím výraznější chuť, a tedy i vyšší cena.
Hlouběji jsem se bakteriemi, které jsou za to zodpovědné, zabýval v tomto článku zde.
Když zrání sýra může trvat až několik let, je normální, že se na Parmigiano Reggiano objevily bílé skvrny nebo flíčky. Stejně jako u mnoha jiných tvrdých sýrů (včetně asiaga a goudy) bílé skvrny nazývané také „perly“ připomínají krystalizaci bílkovin aminokyselin, kterými jsou zejména tyrosin a leucin (1).
To je patrné zejména na více než 2 roky starém sýru Parmigiano Reggiano, více informací.
Vzhledem k tomu, že slupky kůry jsou kartáčované a sušené ve slaném nálevu, který působil jako povlak na vnitřní stranu, nejvíce krystalů je vidět na straně sýru Parmigiano bez kůry, ale méně na vnější straně kůry.
To platí pro druh krájeného Parmigiana, který jste si koupili v obchodě, jako například tento, který jsem našel na Amazonu. Soudě podle sekce recenzí, většině lidí ten sýr docela chutná.
Normální bílé skvrny jako na obrázku výše jsou obecně bezpečné ke konzumaci.
Pokud vám nechutnají nebo nejsou ideální pro děti, starší lidi nebo osoby s oslabeným imunitním systémem, můžete je vždy oškrábat nebo odříznout alespoň 1 cm pod plesnivou skvrnou.
To samé nemůžete udělat u měkkého sýra, jako je gorgonzola, zde se dozvíte proč.
Stejně jako u jogurtu bakterie mléčného kvašení, které se podílejí na zrání sýrů, rozkládají laktózu na kyselinu mléčnou (2), proto má většina sýrů nízký obsah laktózy.
Uvnitř sýra je obrovský ekosystém pro mikroorganismy. Každý z nich spolupracuje – což je tajemství, které stojí za výrobou dobrého sýra.
Bílé plísně – mám je vyhodit?“
V některých případech bílé skvrny, které vyrostly na sýru Parmigiano Reggiano, nejsou skutečné krystalky aminokyselin, ale kombinace různých bakterií a plísní, například E. coli, Scopulariopsis a Salmonella.
Viz výše uvedený obrázek.
Stalo se to, když jste sýr špatně skladovali nebo s ním špatně manipulovali, případně ho uchovávali ve vlhkém prostředí, může poměrně rychle zplesnivět.
Mimochodem, lidé často říkají, že sýr je cítit nohama, zde je důvod.
Sýr je přirozenou živnou půdou pro růst vybraných bakterií. Dobré bakterie přispívají k žádoucí vůni a struktuře, není neobvyklé, že se objeví i ty špatné.
Bakterie snad řídíme my?“
Zásahem člověka bude vyšší počet dobrých bakterií produkovat antimikrobiální sloučeniny, které budou odolávat růstu špatných bakterií a plísní, a proto je pro nás konzumace bezpečná.
Když už mluvíme o plísních, jejich vzory nevypadají jako obyčejné bílé skvrny, ale místo toho mohou plísně vypadat jako skvrny černé skvrny, rozmazané bílé skvrny nebo prostě jako plíseň na chlebu.
Je parmigiano reggiano ekologický výrobek? odpověď uhodnete zde.
V závislosti na typech, které na něm vyrostly, může mít různé barvy, včetně černé, modré, zelené, žluté a šedé.
Pokud byste náhodou snědli sýr s plísní, v závislosti na typu zárodků (některé produkují toxiny) z toho můžete velmi onemocnět. Proto je lepší celý kus sýra vyhodit, než riskovat, že je sníte.
Zabalte
Při tradičním způsobu výroby sýra Parmigiano Reggiano v Itálii se nepřidávají žádné přísady. Je tedy normální, že se na něm objeví plíseň, pokud nebyl dobře skladován, protože to také znamená, že kousky sýra, které jste si koupili, by mohly být pravým italským parmigianem.
Počkejte chvilku, možná neznáte rozdíly mezi Parmigiano Reggiano a Cheddarem, věnujte tomu chvilku, překvapí vás to.