Když Hugh Fearnley-Whittingstall svou kampaní Fish Fight zvyšuje povědomí o mořském rybolovu, zdá se, že je vhodná chvíle věnovat pozornost našim původním sladkovodním druhům: štikám, okounům, candátům, cejnům, kaprům, cejnům a candátům, kteří v našich jezerech a řekách plavou většinou nejedlí.
Británie má bohatou historii konzumace sladkovodních druhů. V minulosti ti, kteří nežili v blízkosti moře, jedli vše, co se dalo vyloudit z vnitrozemských vodních toků. Klášterní zahrady a panská sídla měly téměř vždy rybník nebo příkop, kde se chovaly sladkovodní druhy pro páteční rybí večeře a postní hostiny.
V dnešní době byste ve Velké Británii jen těžko našli některý z výše uvedených druhů vystavený na rybí desce, ale všechny jsou důstojnou hostinou. Některé kultury na to nikdy nezapomněly – britský rybářský tisk je často plný příběhů o vynalézavých Východoevropanech, kteří si domů k čaji odnášejí ceněné kapry, v jejich části světa něco jako delikatesu. Vím o jednom člověku, který na řece Ouse v Sussexu držel v ruce dvacetiliberního kapra, aby za něj dostal důležitý trofejní záběr, když k němu přistoupil polský gentleman a nabídl mu za něj 20 liber. Rybář zdvořile odmítl a strčil kapra zpátky do vody, ale pro potenciálního kupce to byla férová hra; čerstvější rybu už jen tak nedostanete.
Přibližně tři miliony rybářů ve Velké Británii pravidelně vytahují ryby z vody, aby je hned vrátili zpět, proč tedy nejíme více našich původních sladkovodních druhů? Jedním z hlavních důvodů musí být to, že jsme národem sportovců; sladkovodní druhy se loví podle kritérií kvality i kvantity. Lovci exemplářů investují spoustu času a peněz do lovu velkých jedinců druhů, jako jsou štiky, kapři, candáti a nepůvodní sumci. Odměna je dvojnásobná: epický souboj a možnost nového osobního rekordu nebo dokonce rekordního úlovku.
Na druhou stranu rybáři na sirky jdou po kvantitě a jakýkoli druh je vítán bez ohledu na velikost. Všechny tyto dokonale poživatelné ryby se vloží do záchytné sítě, která se na konci dne zváží, než se vypustí zpět do vody. Mnohé kultury by tuto praxi považovaly za hraničící s šílenstvím, ale právě naše životní úroveň a dnešní kultura pohodlí způsobily, že se rybaření ve Velké Británii změnilo z nutnosti v masově rozšířený sport. Zdá se, že pouze ti, kdo loví pstruhy, mořské pstruhy a lososy, si domů odnášejí něco na stůl.
Lidé jsou také nervózní z legálnosti rybolovu. Není to potřeba; v Anglii a Walesu, pokud vlastníte povolenku na prut v hodnotě 27 liber a máte povolení od majitele vodního díla, agentura pro životní prostředí uvádí, že v daný den smí rybář vytáhnout 15 malých (do 20 cm) původních druhů ryb včetně okouna, cejna, cejn velký, kapr obecný, karas obecný, jelec tloušť, lipan podhorní, okoun obecný, štika obecná, plotice obecná, červenice obecná, cejn velký, lín obecný a candát obecný (nepůvodní), jakož i jednu štiku do 65 cm a dva lipany o velikosti 30-38 cm (celá pravidla jsou zde (pdf) a poznámka o skotském právu zde).
Dalším důvodem, proč se k tomuto tématu často přistupuje s obavami, je, že mnoho lidí se domnívá, že sladkovodní ryby budou chutnat bahnitě. Ryby z volně tekoucích vod tímto problémem obvykle netrpí, i když ryby ze stojatých vod mohou. Jak bylo ukázáno v jedné z epizod pořadu River Cottage Forever, jediným lékem je očistit ryby pomocí 3-4denního odbahňovacího programu v nádrži s pramenitou vodou. Obávám se, že vana to prostě nezvládne.
Aby se tyto ryby dostaly do vaší kuchyně, musíte si je sami ulovit. Co tedy chytit? Od dětství jsem vášnivým rybářem a za ta léta jsem se prokousal řadou sladkovodních druhů. Mým favoritem býval úhoř, ale vzhledem k tomu, že počet mladých úhořů vracejících se do evropských řek klesl o 95 %, je nyní nelegální vybírat všechny ulovené na udici, ale existuje spousta jiných možností.
Okouni jsou krásné ryby, mají zelené šupiny s černými pruhy po bocích, impozantní hřbetní ploutev s ostny a dravou mentalitu lovce smeček. Ačkoli byli v 70. a 80. letech 20. století ve vodách Spojeného království téměř vyhubeni smrtícím virem, naštěstí se jim podařil pozoruhodný návrat. Okouni mají pevné bílé maso podobné okounům. Při přípravě stačí odstranit šupiny, vyfiletovat, obalit v ochucené mouce a osmažit na pánvi s citronovou šťávou: Francouzi tento recept označují jako filet de perche.
Jestliže je nějaký sladkovodní druh vinen tím, že chutná blátivě, pak je to kapr. Kvůli rostoucímu tlaku na naše populace ve slané vodě a zbožňování ze strany Východoevropanů ve Velké Británii začíná spotřeba této ryby poprvé od středověku stoupat. Maso je opět pevné a masité a snese různé způsoby úpravy, i když nejlepší je pečení. První certifikované kapry z ekologického chovu nyní nabízí Jimmie & Penny Hepburn ze společnosti Aquavision se sídlem v Devonu. Jejich metoda, jak tyto ryby zbavit jakéhokoli náznaku bahna, spočívá v tom, že je týden před výlovem přemístí do nádrží napájených přírodním pramenem.
Štika zlověstná je další výbornou konzumní rybou. Nejenže jsou to kanibalové, pravidelně hodují na jiných štikách, často více než o polovinu menších, jak popsal Ted Hughes ve své básni Štika. Mají také téměř neomezenou sebedůvěru: existují zprávy o útocích na lidi a v jednom případě byla nalezena velká štika, která se udusila labutí. Jejich tlama obsahuje řadu dozadu směřujících zubů: jakmile se něco dostane dovnitř, už to nepůjde ven. Štika také může dorůst do alarmujících rozměrů – britský rekord v současnosti činí mohutných 46 liber a 13 uncí.
I mrtvá štika má tajnou zbraň; po uvaření má podél filetů značné množství kostí ve tvaru písmene Y. Štika se tak může chovat jako mrtvá. Po vyjmutí mají jemnou chuť, která je docela příjemná, a doporučuji se podívat do Larousse na recepty, jako jsou štika quenelles a pike au beurre blanc.
Stejně jako pěstování a konzumace vlastní zeleniny přináší ulovení a uvaření ryby, kterou jste vybojovali z hlubin, pocit hlubokého uspokojení. Vzhledem k tomu, že tlak na naše oceány je rekordně vysoký, je možná na čase podívat se na méně známé možnosti. Ti, kteří rybaří, zvažte ochutnávku svého úlovku. A pokud ne, zvažte, zda se tomu věnovat: budete mít možnost dostat se k těm nejčerstvějším možným rybám.
Mnoho z ryb, které jsem zmínil výše, patřilo v minulosti k základním potravinám, tak proč se jich nyní tak štítíme? Pokud jste se pustili do některé z našich méně známých sladkovodních ryb, jak jste je připravovali? A hlavně, uvažovali byste o jejich častější konzumaci?
{{vlevo nahoře}}
{{vlevo dole}}
{{vpravo nahoře}}
{{vpravo dole}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Sdílet e-mailem
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na Pinterestu
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messenger
.