Při pečení dortu se považuje za chemickou změnu, protože suroviny nelze získat zpět, a víme, že jde o chemickou změnu, protože se na ní podílí tepelná energie. Když mícháte koláč, obsahuje takové přísady, jako je voda, olej a vejce. Jednoduché formy rozpouštění a míchání se považují za fyzikální změny, ale míchání složek dortu není jednoduchý proces míchání. Při míchání složek začíná docházet k chemické změně, při které vznikají nové látky.
Dioxid uhličitý je jedním z hlavních plynů, které jsou zodpovědné za kynutí při pečení. V koláčích vzniká reakcí hydrogenuhličitanu sodného za kyselých podmínek. Při pečení chleba (nebo speciálních kynutých koláčů) vylučují kvasinkové organismy oxid uhličitý, když se živí cukry. Kypřící látky, jako je jedlá soda, kypřicí prášek a droždí, dodávají koláčovému těstu lehkost. Jedlá soda reaguje v těstě s kyselinami za vzniku oxidu uhličitého, díky němuž těsto vykyne. Kypřicí prášek, což je jedlá soda s přídavkem kyselé soli, uvolňuje během pečení oxid uhličitý dvakrát, jednou při kontaktu s vodou a podruhé při dosažení určité teploty v troubě. Teplo pomáhá prášku do pečiva vytvářet drobné bublinky oxidu uhličitého, díky nimž je koláč lehký a nadýchaný. Když se do těsta přidá droždí, jednobuněčná houba, která se živí škrobem a cukry, také uvolňuje bublinky oxidu uhličitého, které dodávají těstu lehkou a jemnou strukturu.
Soda se používá v receptech, které obsahují také kyselou složku, jako je smetana, podmáslí nebo citrusová šťáva. V zásadě se prášek do pečiva obvykle používá, pokud recept neobsahuje kyselou složku, protože prášek již obsahuje kyselinu potřebnou k produkci oxidu uhličitého. Směsi pečiva se mohou značně lišit úrovní kyselosti. Chcete-li vyrobit žádoucí pečivo, musíte najít správnou rovnováhu mezi kyselinami a zásadami. Některé recepty mohou vyžadovat jak jedlou sodu, tak prášek do pečiva. Je to proto, že recept obsahuje kyselinu, která musí být kompenzována jedlou sodou, ale nemusí stačit k úplnému prokvašení výrobku.
Jedlou sodu a prášek do pečiva je možné v receptech zaměnit, ale není to tak jednoduché, jako jednoduše nahradit jedno za druhé. Ačkoli se záměna prášku do pečiva za jedlou sodu příliš nedoporučuje, v nouzi se vám to může podařit. Pokud váš recept vyžaduje prášek do pečiva a vy máte po ruce pouze jedlou sodu, můžete ji nahradit, ale musíte do něj zahrnout další přísady. Protože jedlá soda postrádá kyselinu, kterou by prášek do pečiva normálně přidal do receptu, musíte se ujistit, že přidáte kyselou složku, například smetanu vinného kamene, aby se jedlá soda aktivovala. A také má jedlá soda mnohem silnější kvásek než kypřicí prášek. Obecně platí, že přibližně 1 čajová lžička kypřicího prášku odpovídá 1/4 čajové lžičky jedlé sody.
Záměna kypřicího prášku a jedlé sody v receptech není tak jednoduchá jako v poměru 1:1, může však fungovat s určitými úpravami receptu. Mnoho receptů na pečivo obsahuje jedlou sodu nebo kypřicí prášek jako kypřicí prostředek. Některé mohou dokonce obsahovat obojí. Ačkoli se oba výrobky zdají být podobné, rozhodně nejsou stejné. Jedlá soda je hydrogenuhličitan sodný, který potřebuje kyselinu a tekutinu, aby se aktivoval a pomohl pečenému kynutí. A kypřicí prášek obsahuje hydrogenuhličitan sodný a také kyselinu. K aktivaci potřebuje pouze tekutinu. Nahrazení jednoho za druhé je možné po pečlivých úpravách.