Jednou z mých nevýhod je, že nemám fotografickou paměť. Někdy si zajdu na jídlo a druhý den si méně pamatuji, co jsem jedl (a pil), než někteří z mých vážených kolegů, kteří o restauracích tak výmluvně píší. (Mou paměť postupně nahrazuje fotoaparát v telefonu.) V tomto případě jsem si hned po příchodu domů sepsal několik poznámek z jídla a citáty šéfkuchaře, které se mi při poměrně usilovném hledání v počítači nepodařilo najít.
Všechna jídla, která jsem měl v Chez Dumonet, vypointovaném klasickém pařížském bistru, byla nezapomenutelná – bez ohledu na vyvíjející se způsoby jejich uchování. Vzpomínky přetrvávají ještě dlouho poté, co se ten pocit naprostého přecpání vytratil – několik následujících dní po zdejším jídle jsou vždy „salátové dny“.
Naštěstí se toho v Chez Dumonet, kterému se někdy stále láskyplně říká Joséphine, moc nemění. Kdo chce podnik, který pokračuje v tradicích pařížského bistra, nemůže si vybrat lépe než Chez Dumonet. Jediným ústupkem moderní době (a pasům) je nabídka polovičních porcí některých jídel, které jsou dostatečně masivní na to, abyste si přáli, aby byl v Paříži populárnější le doggy bag. (Mně osobně nevadí ohřátý bœuf bourguignon druhý den k obědu.)
Šéfkuchař/majitel Jean-Christian Dumonet si ponechal přezdívku Joséphine, kterou lidé stále používají, název oblíbené restaurace, který převzal před více než deseti lety. Řekl mi, že dříve to byl bougnat, místo, kde se prodávalo topné uhlí, a zároveň fungovalo jako sousedská kavárna.
Vyvinula se do dnešní podoby. A soudě podle zaplněné jídelny při obědě, kdy kuchaři v kuchyni pracují jako šílení a v jídelně se tísní strávníci všech věkových kategorií, to nevypadá, že by se v blízké budoucnosti měla změnit na něco jiného.
Můžete začít několika plátky masité domácí teriny, ale já obvykle volím sledě, který se na stůl dostává ve velké kameninové míse, úhledně filetovaná ryba se marinuje (nebo plave) ve velkorysé kaluži olivového oleje s bobkovým listem a tymiánem.
Je to jídlo typu „posluž si sám“. Ale raději to s ním nepřehánějte, protože hlavní chody, které přijdou na řadu, zaplní všechny díry ve vašem apetitu.
Ačkoli jsem pokukovala po holubovi s křupavými bramborovými plackami, kterého kuchař v kuchyni právě točil, mám velký problém objednat si v Chez Dumonet něco jiného než výjimečný kachní konfit. Je to – a asi vždycky bude – nejlepší verze v Paříži.
Podává se s bramborami vařenými v kachním sádle, které jsou během vaření náležitě posypané hrubou solí. (A já jim děkuji za to, že brambory vaří s dostatečným množstvím soli – žádná sůl, kterou přidáte u stolu, na bramborách nepřilne tak dobře jako sůl, která se přidává během vaření) Je to jídlo, kvůli kterému bych křižovala Paříž, abych se k němu dostala častěji.
Jedná se o jídlo, které je spíše příležitostným požitkem než každodenním potěšením. Ale soudě podle vtipkování mezi bodrými číšníky a veselými klienty, mnozí z nich jsou zjevně pravidelnými hosty.
Můj francouzský společník při stolování, Camille, neodolal tatarskému bifteku, což je jedno z těch jídel, které mám také velmi rád, ale bývá na mě podáváno v příliš velkých porcích.
Tady to není výjimkou. Ale ráda jsem jí pomohla dojíst tu obrovskou porci. (I když jí to šlo docela dobře, když na to útočila sama…) U stolu číšník smíchá žloutek s kapary, šalotkou, dijonskou hořčicí, cornichony a worcestrovou omáčkou spolu s pořádným kopcem mletého hovězího a pak se zeptá, jestli to chcete pimenté (ostré), a v ruce drží připravenou láhev tabasca.
Často lidi varuji, aby si tohle jídlo objednávali jen v podniku, kterému absolutně důvěřují. A pokud jste žena – nebo muž – natolik, že vám toto jídlo chutná, můžete mě pozvat a já vám ho pomůžu dojíst, pokud se na to necítíte.
Nejsem takový muž, abych snědl celou porci, ale pokud jde o dezert, všechny sázky jsou zrušeny. Le must je Grand Marnier Soufflé, které vychází ve stylu volné formy, nikoliv rovné věže, upečené do krémové dokonalosti v obrovské porcelánové urně s hnědým, křupavým povrchem. Vedle je předložena malá sklenička Grand Marnier, kdybyste si chtěli přidat, a v některých případech číšník přinese celou láhev likéru s pomerančovou příchutí a nechá ji na stole.
Když jsem se zeptal, jestli nechávají láhev pro všechny, řekl, že ne, že je to jen pro určité zákazníky, které mají rádi, s náznakem mrknutí. (Takže buď jsem to byl já, nebo to bylo proto, že jsem byl s Francouzkou s vydatnou chutí k jídlu, která si zjevně pochutnávala). Ale všimněte si, že suflé je třeba objednat na začátku jídla. Takže pokud na něj máte chuť a chcete zůstat na straně číšníka – kde v Paříži vždycky chcete být – nezapomeňte si ho objednat včas.
Když jsme dojedli, přišel kuchař, aby se ujistil, že jsme po snědení vnitřku nenechali na talíři suflé zapečené sladké přílohy. Ujistili jsme ho, aby si nedělal starosti… měli jsme v úmyslu se k nim dostat.
(A omlouváme se, ale žádná fotka vznášejícího se soufflé předtím, než jsme se do něj ponořili. Když vám někdo přinese horké soufflé přímo z trouby, neděláte nic jiného, než že popadnete lžíci a vrhnete se na něj. Zvlášť když večeříte s někým, kdo už se lžíce chopil a je připraven po vás skočit!)
Dalším dezertem, který byste si neměli nechat ujít, je mille-feuille, dva pláty listového těsta plněné bohatou, smyslnou šlehačkou. Poprvé jsem ho měla před více než deseti lety a stále si pamatuji, jak byl pozoruhodně máslový – i bez jakýchkoli poznámek. Chutnalo mi to tak moc, že jsem požádala, abych mohla jít do kuchyně a podívat se, jak to dělají. Cukrář mi ukázal pláty listového těsta pocukrované a upečené do křupava a zkaramelizované, pak vychladlé a naplněné oslazenou šlehačkou. Všechny stoly v jídelně, které si nedávají suflé jako dezert, se vždy dělí o mille-fuille, včetně nějakého staršího pána, který zakončoval poklidné skupinové jídlo skleničkami koňaku a nabízel nám ochutnávky.
Ceny v Chez Dumonet řadí bistro na sever od rozpočtové kategorie, což mi šéfkuchař řekl kvůli kvalitě surovin a nákladům na kvalifikované kuchaře v kuchyni. Těžko s tím polemizovat, zejména proto, že po večeři v Chez Dumonet můžete pravděpodobně vynechat několik dalších jídel, protože hladoví neodejdete.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6.)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc nebo Falguière
(Otevřeno od pondělí do pátku, obědy a večeře. O víkendech zavřeno)
.