„Zákazník má vždycky pravdu,“ zní osvědčené marketingové přísloví. Platí i v případě, že se zákazník mýlí. Pokud zákazník nechce „umělé“ konzervační látky“ v potravinách, průmysl mu vyhoví, ať už je tento krok podložen vědeckými poznatky, nebo ne. Žádná společnost samozřejmě nechce své zákazníky otrávit, takže odstranění konzervačních látek je riskantní záležitost. Jaké je řešení? Hledejte „přírodní“ konzervanty. To uspokojí spotřebitele, který opovrhuje vším umělým, a zároveň to sníží obavy výrobce z uvedení nebezpečného výrobku na trh.
Kraft například oznámil, že přinejmenším v USA nahradí ve svých sýrových výrobcích umělé konzervanty přírodními. Nejedná se o nic víc než o otázku sémantiky. Dosud používané „umělé“ konzervační látky, kyselina sorbová a její soli, budou nahrazeny natamycinem, protiplísňovou sloučeninou produkovanou půdními bakteriemi. Ačkoli mnoho sýrů je ve skutečnosti plísňových, klasickým příkladem je sýr s modrou plísní, sýr je také náchylný k infekci různými plísněmi, které mohou způsobit zkažení. Kyselina sorbová a její soli mohou zabránit růstu plísní, kvasinek a hub, a to i při použití koncentrace nižší než 0,1 %. Již v roce 1859 profesor August Wilhelm Hofmann poprvé izoloval kyselinu sorbovou destilací oleje získaného z plodů jeřábu. Je to tentýž profesor Hofmann, kterého princ Albert zlákal do Anglie, aby vedl nově vytvořenou Royal College of Chemistry, a který v podstatě založil průmysl syntetických barviv.
Nečiní tedy skutečnost, že kyselinu sorbovou lze izolovat z bobulí, z ní „přírodní“ látku? Ano. A předpokládám, že by se nevolalo po jejím odstranění z potravin, kdyby se takto vyráběla. Ale destilace kyseliny sorbové z jeřabin není ekonomický proces a pro odhadovaných 30 000 tun, které ročně potřebuje potravinářský průmysl, by nestačila. Kyselinu sorbovou lze však také snadno vyrobit řadou syntetických metod, včetně reakce krotonaldehydu s ketenem, které lze vyrobit ze sloučenin izolovaných z ropy. Tato syntéza je ekonomicky výhodná a je to způsob, jakým se kyselina sorbová vyrábí. Každá chemická látka je definována svou molekulární strukturou, která nezávisí na způsobu, jakým byla vyrobena. Kyselina sorbová vyrobená z jeřabin je totožná s kyselinou sorbovou vyrobenou chemickou syntézou, ale protože ta nebyla získána z přírodního zdroje, je označována za „umělou“, a proto je v očích některých lidí podezřelá. Faktem je, že kyselina sorbová, bez ohledu na zdroj, je potravinářskou přídatnou látkou, která prošla všemi regulačními překážkami stejně jako její náhrada, natamycin.
Natamycin je protiplísňová látka produkovaná půdní bakterií, která byla poprvé nalezena v jihoafrické provincii Natal, odtud pochází i její název. Vzhledem k tomu, že se bakterie vyskytují v přírodě, lze všechny chemické látky, které produkují, klasifikovat jako „přírodní“. Je však zajímavé, že látka, která se vyskytuje v přírodě, jako je kyselina sorbová, je označována za umělý konzervant, když je syntetizována v laboratoři. Natamycin je sice přírodní, ale pro lidi by nebyl tak přitažlivý, kdyby věděli, že jedí odpadní produkt špinavých bakterií. Ne že by na tom bylo něco špatného.