Co jsem se' naučil při stolování v Balthazaru

Balthazar Keitha McNallyho jsem začal navštěvovat – a nikdy jsem ho nenavštěvoval – až v roce 2007, celých deset let poté, co začal lákat áčkové celebrity a všechny ostatní na steaky s hranolky a tak dokonalé osvětlení, že jsem ho nazval McNallyho zlatem. Vzpomínám si, jak jsem četl o mladých podnikatelích, kteří sem chodili několikrát týdně a chovali se k této supernově v Soho, jako by to byla kombinace jídelny a konferenční místnosti. Vzpomínám si, jak elegantní bylo objednat si tatarský biftek k brunchi u dlouhého zinkového baru. A vzpomínám si, jak jsem se cítil lehce omámený. Tak dlouho musím čekat na místo u pultu? Tolik musím zaplatit za francouzský toast?

Ten francouzský toast se slaninou teď stojí 23 dolarů. Po odečtení daně a spropitného zaplatíte 30 dolarů.

Balthazar pro tohoto mladého kritika nebyl ani tak rychlokurzem současné gastronomie Velkého jablka, jako spíš přechodovým rituálem do citoslovcí městského života s platem novináře. Je to lekce, která platí i po deseti letech: V New Yorku to není místo, kde se jednou za rok podává degustační menu, které vyprázdní peněženku a pošramotí ego, ale spíše aspirační instituce pro každý den, ať už je to elegantní hotelová hala, která poskytuje bezplatné Wi-Fi k drahým koktejlům, rychlé občerstvení, které dodává omezenou zásobu citronových ječných mís v luxusní tašce, nebo oblíbená brasserie, která si účtuje 19 dolarů za avokádový toast.

Augustine je mou současnou McNallyho múzou, i když Balthazar – jako stará láska, na kterou chci bezdůvodně zapůsobit – má stále zvláštní místo v mém srdci. Občas se tam zastavím, abych si dokázala, že se mám dobře, jen abych si uvědomila, že ex je na tom lépe – přinejmenším finančně. To je New York.

Takže zčásti pocta, zčásti kritika, tady je to, co jsem se v Balthazaru za ta léta naučil o pohostinnosti a lidskosti:

1. Co je to pohostinnost? Že Balthazar při pozdní snídani může být ohromující. Vzpomínám si, jak se jeden starý kamarád z jiného města rozplýval, protože těch davů bylo moc. I když ve skutečnosti, pokud se chcete prosadit v průměrných ulicích New Yorku, budete se muset v Balthazaru udržet i v době vrcholícího brunche – který může snadno stát 120 dolarů pro dva.

2. Že když se barman náhodou zeptá bráchy na brunch, jakou vodku by si dal k Bloody Mary, odpoví mu výběrem té nejlepší – i když to na nápoji moc nezáleží. Klasický upsellový tah.

3. Že zatímco zelený džus vás může vyjít na 12 dolarů a panenský koktejl na 10 dolarů, Balthazar si za Bloody Mary bez alkoholu účtuje jen 5 dolarů. A je skvělý, s nálevem plným pepře a křenu bez jakýchkoli příkras ve stylu Black Tap.

4. Že restaurace jako Balthazar prodávající nostalgii by měly podávat sladký, předměstský základ známý jako opičí chléb. Proces odtrhávání částí měkkých, lepkavých a křupavých skořicových řezů je připomínkou radosti z jídla rukama.

5. Vždyť to, co se děje, je přece jenom něco jiného. Že si nedávno nikdo nevšiml, když dva z barmanů začali bez ostychu zpívat výběr z písně „Scenes from an Italian Restaurant“ od Billyho Joela: Ani by se neměli stydět. Je to skvělá píseň, ne @ mě.

6. Že zatímco Balthazar měl kdysi pověst nočního podniku celebrit, snídaně byla a stále je hlavním cílem mediální elity v centru města. „Ráno můžete přijít a skutečně dostat stůl, zatímco téměř v kteroukoli jinou denní dobu tu vedete válku, abyste se dostali dovnitř,“ řekl v roce 2007 Lockhart Steele z Voxu, který tehdy pracoval pro Gawker, redakci New York Times Style Section. Vypráví se, že v roce 2014 se mnou redaktoři Eateru během snídaně dělali rozhovor na mou současnou práci v Balthazaru. Bylo plno. A připadalo mi to docela v pohodě.

7. Že restaurace může lidem účtovat šílenou částku za kuře pro dva a oni si ho objednají. Balthazar je v tomto ohledu průkopníkem: příležitostné místo, které pomohlo změnit koncept celého kuřete z jedné z nejlevnějších položek na jídelním lístku na jednu z nejdražších a nejvyhledávanějších. V polovině osmdesátých let stálo kuře 48 dolarů a nyní stojí 72. Naposledy jsem ho ochutnal v roce 2013 a bylo fantastické (i když Le Turtle’s je levnější a lepší.)

8. Že si newyorští strávníci rezervují stůl v nejlepším čase měsíc dopředu – nejen na luxusní degustační menu nebo set menu – ale i na standardní bistro. Nepochybuji, že to platilo už před otevřením Balthazaru v roce 1997, ale pro mě a určitou třídu gurmánů, kteří dosáhli kulinářského věku s příchodem Eateru v polovině minulého století, byl Balthazar ztělesněním surreálnosti rezervací. Newyorčané (a nyní i turisté) plánují některé aspekty svého příležitostného stravování se stejnou úzkostlivostí, s jakou plánují výlet do restaurace s degustačním menu nebo dovolenou na Tahiti.

9. Že nejlepší způsob, jak zabránit nenávisti lidí, kteří nemohou získat rezervaci, je umožnit jim objednat si z kompletního menu na baru (což je lekce, kterou se Polo Bar ještě nenaučil).

10. Že rostoucí ceny, které jsou nevyhnutelností v každé restauraci, bodají ještě víc, když s nimi přicházejí změny v kvalitě nebo komfortu. Balthazarova bujabéza, která v roce 2009 stála 29 dolarů, nyní stojí 46. Voní jako teplý mořský vánek od Středozemního moře a v poslední době chutná jako plechovka Campbellovy Chunky Manhattan Chowder. Ve vývaru není ani náznak Pernodu, šafránu nebo koncentrovaného vývaru z mořských plodů. Je to špatné jídlo.

11. Že cena večeře v Balthazaru působí o to víc jako nehorázná útrata, že Manhattan je teď plný spousty cenově dostupnějších a o jídlo uvědomělejších celodenních brasserií – několik z nich vede sám McNally.

12. Že se návštěvníci Soho objeví v oblečení za tisíc dolarů za pappardelle v hodnotě 34 dolarů – o dolar méně, než kolik si za jedny z nejlepších těstovin ve městě účtuje Marea oceněná dvěma michelinskými hvězdami.

13. Že Balthazar je v New Yorku skvělé místo na escargot. Pár kovových kleští vám umožní manipulovat s ulitou v jedné ruce, aniž byste si popálili prsty, zatímco šneka propíchnete koktejlovou vidličkou nebo párátkem. Samotný plž je pevný a jemně žvýkací: kdysi živé suchozemské bucatini určené k nasávání trpkého česnekovo-citronového másla.

14. Že zatímco většina barových háčků v kterékoli restauraci je příšerná, u Balthazara to nějak jde hůř: jsou připevněné na tak nízkém trámu, že si na ně nemůžete pověsit ani krátký jarní kabát, aniž by se dotýkal podlahy.

15. Že ve městě, kde šéfkuchaři lákají davy na jídla, která tatarský biftek šperkují netradiční rybí omáčkou a yuzu kosho, je stále těžší najít klasickou verzi. Právě díky tomu je tatarák v Balthazaru jedním z nejlepších ve městě. Za 22 dolarů vám kuchyně pošle růžový puk syrového tataráku s texturou, která je střídavě jemná jako pyré z tuňáka a hrubá jako vařená svíčková. Maso je neutrální a chladné. Chutná po pikantní hořčici, hořké petrželce a slaných kaparech. Ačkoli se podává s toastem, správnou kombinací jsou hranolky a martini.

16. Že si restaurace postaví stálou dvoupatrovou desku tak blízko čerpací stanice (viz foto); je s podivem, že po hostech nechtějí, aby si přinesli vlastní příbory.

17. Proč si restaurace nevezme příbory? Že obsluha toalet někdy dělá restauraci lepším místem. Keith McNally údajně přeřadil pracovníky W.C. v roce 2013 poté, co si Henry Blodget, opravdový muž z lidu, stěžoval, že se mu nelíbí, když ho lidé pozorují při kouzlení spolu s „vydíráním z viny“, kdy předal dolar chlápkovi ve smokingu za to, že mu podal papírový ručník. Blodget si neuvědomil, jak důležitá může být obsluha při udržování pořádku ve velkých rozlehlých restauracích. Příklad: Během nedávného brunche vypadala kabinka v umývárně Balthazar jako katastrofa z bratrského večírku nasáklého močí.

18. Že jedna z nejoblíbenějších brasserií ve městě může podávat jeden z nejhorších steaků frites ve městě. Kuchyně neposílá strip nebo ribeye, ale spíš nedochucený odřezek: plecní steak, což by bylo v pořádku, kdyby nestál 41 dolarů. Gril zapálí části řezu a propůjčí steaku tak odpornou vůni, že kdybyste ji ucítili doma, evakuovali byste se. Zlatavé hranolky jsou však vynikající.

19. Že ačkoli stagnace může být ve starších podnicích na pováženou, někdy není nejhorší tu a tam něco vylepšit. Například:

20. Pokud si restaurace účtuje 41 dolarů za steakové hranolky nebo 23 dolarů za suchý, přepečený hamburger, možná si strávníci zaslouží něco lepšího než jemně zrnitou sůl ze šejkru? Že banánové dezerty jsou nejlepší dezerty.

21. Že v Balthazaru je stále možné najít skryté hodnoty, jako je gratinovaná cibulová polévka, která je úžasnou večeří o jednom jídle. Vrstva vypáleného gruyeru a parmazánu se vznáší nad rozmočeným krutonem, pořádnou porcí měkké cibule a hovězího vývaru. Stejně jako by sušenka neměla zmizet dřív než mléko, i gruyere je v dostatečném množství, aby se udržel, dokud nezbude téměř žádná polévka. Možná je stejně chutná i jinde, ale s barmanem, který si občas zazpívá, a dobře oblečeným polyglotským publikem si ji objednám tady.