Každý má v kávě něco, co miluje – nebo nenávidí. A jak trend takzvané třetí vlny, speciálních, postupně lehčích pražení bobtná, existuje jedna část světa pěstování kávy, která podle názoru mnoha jemnějších pražičů stále trpí: Sumatra. Proč je tak očerňována oblast, kde se káva Arabica pěstuje téměř celoročně? Odpověď souvisí jak s chutí, tak s naším nepochopením toho, odkud se chuť bere.
Káva si ráda půjčuje slovník ze světa vína. Ale terroir – vliv pěstitelské oblasti a klimatických podmínek na chuť – je jen částí toho, proč káva chutná tak, jak chutná. Tento bod zdůrazňuje jeden z nejpovolanějších na toto téma, Thompson Owen ze společnosti Sweet Maria’s, dodavatele zrnkové kávy pro domácí pražení.
Proč je sumaterská káva tak sporná? Káva na Sumatře se tradičně zpracovává metodou zvanou Giling Basah neboli loupání za mokra, jejímž výsledkem je káva, která opouští farmu s mnohem vyšším obsahem vlhkosti než jiné metody používané ve světě.
Jaký vliv má tento proces na chuť? Obecně lze říci, že takto zpracovaná káva bývá popisována jako bylinná, kořeněná, divoká, houbová, funky, zemitá a další věci, které vám mohou, ale nemusí znít dobře. Takto připravené kávy bývají méně jasné a kyselé – mnozí pijáci sumaterských káv mají pocit, že jsou jemnější a plnější. Často se tyto kávy praží tmavěji, aby se zvýraznila jejich bylinná chuť s pražením vyvolanou sladkostí nebo pocitem bohatosti. Zatímco mnozí si zamilovali to, co považují za podivnost a komplexnost sumaterských káv, jiní je bez rozmyslu odmítají. Není mnoho lidí, kteří by se umístili někde uprostřed.
Zdá se, že to není tak jednoduché, jako že káva z určitého místa musí nutně chutnat určitým způsobem.
„Na zpracování záleží opravdu zásadním způsobem,“ říká Owen, který varuje, že je snadné zjednodušit naše chápání kávy podle toho, kde byla vypěstována, a ne podle toho, jak byla zpracována. Kávové zrno vypěstované na Sumatře a zpracované mokrým loupáním bude chutnat výrazně jinak než stejný druh zrna vypěstovaný na Sumatře a podrobený zcela odlišnému procesu, kdy se ze zrna odstraní plody a zrno se suší na terase po dostatečně dlouhou dobu, aby se snížil jeho obsah vlhkosti (za předpokladu, že se vám podaří udržet zrna na terase suchá, což je v této části světa náročný úkol).
Je však také snadné zjednodušit vliv procesu. Kávy z přírodního procesu, jimiž se proslavila zejména Etiopie, která zpopularizovala intenzivní borůvkovou a ovocnou příchuť některých káv, mohou stále chutnat různě, země od země, zrno od zrna.
„Toto je opravdu skvělý příklad reality kávy,“ říká Owen. Mnozí pijáci kávy jsou naučeni, že káva ze Sumatry je jen jedna, divoká, funky a bylinná, a tuto představu buď vezmou, nebo pustí z ruky.
Přestože mnoho specializovaných pražíren má čas od času na svém seznamu sumaterskou kávu nebo kávu ze sousedního Sulawesi, může být jejich prodej i chuť náročnější než populárněji pojaté – a živější, sladší – kávy, které se v současnosti prodávají z oblastí, jako je východní Afrika nebo Střední Amerika.
„Řekl bych, že vidíme více sympatií k několika indonéským kávám od lidí z „fajnšmekrů“ jen proto, že se začínají objevovat kávy, které se více podobají populárnějším chuťovým profilům ze známějších, mainstreamovějších regionů,“ řekl pražič kávy Jared Linzmeier z pražírny Ruby Coffee Roasters v Amherstu ve Wisconsinu, která nabízí kávu z nedalekého Sulawesi.
„Naše káva Sulawesi Toarco je velmi sladká a čistá a je zpracovaná metodou wash-processing,“ řekl Linzmeier. „V šálku je měkká a sirupovitá a myslím, že lidem nevadí, že některé potenciálně pikantní vlastnosti souvisejí spíše s kultivarem než se zpracováním. To je pro mě klíčový bod. Líbí se mi myšlenka, že zpracování spíše usnadňuje než mění potenciální projev kávy. Nevadí mi některé zvláštní chutě v šálku, pokud mám pocit, že představují jasnou, čistou reprezentaci potenciálu této kávy.“
Pokud se vám zdá, že je trochu nejasné vést hranice mezi zrnem, zemí, do které je zasazeno, a způsobem, jakým ho připravujeme, než se dostane do pražírny (nemluvě o tom, když už je v rukou pražiče), máte pravdu. A ať už jsou naše předpoklady nepřesné, dobré nebo špatné, pomáhají prodeji kávy. Owen ze společnosti Sweet Maria to formuluje takto: „Když máte stolek a je na něm deset káv, je to divné – buď budou lidé bičováni a bičováni, nebo si budou říkat: ‚Tohle je ta nejlepší věc na světě! Na trhu je těžké o ní uvažovat vedle všeho ostatního.“
Linzmier dodává, že načasování sklizně může být faktorem, který lidi nakloní Indonésii: „Dalším důvodem, proč jsou lidé, včetně mě, z Indonésie nadšenější, je roční období. Tyto kávy přicházejí v době, kdy je mnoho centrál značně vybledlých , takže lidé chtějí doplnit svůj jídelníček něčím dynamickým.“
Přestože na Sumatře dochází k rostoucímu experimentování a rozmanitosti mezi metodami zpracování, kulturní převaha a ekonomické výhody mokrého loupání nadále spojují tento region s určitými chutěmi. Na tom, zda vám chutnají, nebo ne, nebo zda je považujete za „pravou“ chuť kávových zrn, nijak zvlášť nezáleží.
„Popisujete vlastnosti kávy,“ řekl Owen. „A pokud lidé chtějí nízkou kyselost, je to zcela legitimní. Nemyslím si, že je třeba posuzovat kvalitu kávy, a nemyslím si, že to musí být „tato vlastnost je lepší než tato vlastnost“. Pro kávu neexistuje jedna šablona.“
Vyzkoušeli jste sumaterské kávy z místní pražírny? Našli jste nějakou, kterou máte obzvlášť rádi (nebo kterou nesnášíte)?
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.