Einkorn Sourdough Bread

V dnešní době se mi zdá, že málokdy peču chleba složený pouze z jedné mouky. Obvykle moje mysl usilovně splétá vzorec z různých mouk poté, co se rozhodnu pro konečný cíl. Konečný cíl je mým kompasem, který mi diktuje směr, jak se k němu zpětně dopracovat: chuť z této mouky, tato je extra výživná, přidat trochu roztažnosti s touto, možná trochu barvy s touto jinou, a možná trochu přidat pevnosti, pokud je to nutné. V poslední době se však soustředím dolů na recepturu složenou celkem ze starobylé pšeničné mouky einkorn. V minulosti jsem už mnohokrát pekla z einkornu v méně než stoprocentním podílu z celkové receptury (a moje einkornová miche je vždycky moje volba pro velké večeře), ale posunutím procenta einkornu vzniká jedinečný kváskový chléb.

Vytažený z pece má tento chléb podmanivou kůrku: rustikální praskliny se zlatavými podtóny a nádechem bordó. Zlaté bulky, jak jim s oblibou říkám, které mají tu dokonalou rovnováhu mezi jemným vnitřkem a bytelným, zubatým vnějškem. Jejich bohatá a pikantní chuť se skvěle hodí k různým pokrmům. Nejraději ho používám, a právě teď v dokonalém sezónním načasování, jako základ pro čerstvá nakrájená rajčata, bazalku, extra panenský olivový olej a kapku balsamica. Teplá – možná nejlepší způsob, jak ji popsat – chuť drobenky se vyrovná kyselosti rajčat a octa a vyváží ji. Jsou to také jedny z nejlepších toastů s kulturním máslem a čerstvými zavařeninami. Vnitřní drobenka tohoto chleba zůstává vlhká ještě několik dní po upečení. Zdá se, že bohatá a teplá chuť se ještě zesílí, když chléb několik dní po upečení zestárne. Je to jeden z těch chlebů, stejně jako 100% čerstvě namleté celozrnné pečivo, u kterých rád nechávám před krájením alespoň půl dne (nebo dokonce až do druhého dne) odležet. I když vám nebudu mít za zlé, když se do něj zakrojíte krátce po vytažení z trouby, což je pochoutka, kterou musíme všichni alespoň jednou vyzkoušet.

Nejprve probereme výběr mouky z einkornu a pak se dostaneme k několika problémům, které jsem u této obiloviny objevila, a k mým návrhům řešení.

Výběr mouky z einkornu

Pro tento recept jsem použila bio univerzální mouku z einkornu od společnosti Jovial. Jejich mouka má krásnou krémovou barvu a v ruce se snadno sráží (což svědčí o dostatku přítomných přírodních olejů). Při práci s jejich einkornem pro mé předchozí miche jsem těsně před mícháním namlela jejich celé plody a výslednou mouku jsem zařadila při 100% extrakci (celozrnnou). U tohoto pečení jsem chtěla posunout procento einkornové mouky a použít celozrnnou při pokusu o celozrnný krbový chléb.

Po smíchání einkornu s vodou si všimnete, že má hedvábnou, hladkou strukturu. Má tendenci se snadno rozpadat, je lepkavý a jeho ruční míchání je trochu náročné. Pokud máte metličku na dánské těsto a jste zvyklí ji používat, je možná vhodná chvíle ji vyndat. Navíc jsem zjistila, že je poměrně vybíravý, co se týče hydratace: pokud ji posunete příliš vysoko, těsto se rychle stane nepoužitelným. Jak jsem uvedl výše, buďte s vodou během míchání konzervativní a přidávejte ji pouze tehdy, pokud těsto cítí a vypadá, že je schopno snést více. Více o míchání a hydrataci v další části.

Výživa

Studie prokázaly1 , že konzumace starobylé pšenice einkorn má významné zdravotní výhody. Kromě toho, že je dobrým zdrojem bílkovin a některých vitaminů (zejména vitaminů skupiny B a thiaminu), bylo prokázáno, že einkorn má vyšší obsah karotenoidů (antioxidantů), zejména luteinu, známého také jako „oční vitamin“. A přestože má einkorn vysoký obsah bílkovin, obsahuje relativně málo lepku. Proto se zdá, že některým lidem citlivým na moderní pšenici kváskový chléb z einkornu vyhovuje2. Další informace o výživových hodnotách einkornu, včetně srovnání einkornu a moderní pšenice, naleznete na webových stránkách společnosti Jovial.

Recept na kváskový chléb z einkornu

Z tohoto receptu by byl také vynikající chléb na pánev.

Tento recept dává poměrně náročné těsto na zpracování. V následující části se však budu věnovat některým postřehům, které jsem při práci s touto obilovinou učinil, a používaným technikám. Kromě toho, a jako vždy, neváhejte upravit časování a recepturu tak, aby odpovídaly vaší konkrétní mouce a úrovni pohodlí.

Mým cílem bylo vyrobit bochník v krbovém stylu, ale pokud se vám těsto zdá velmi vláčné a špatně se s ním manipuluje, vždy můžete použít chlebovou pánev na sendvičový chléb. Struktura pánve pomůže zabránit roztékání těsta a výrazně usnadní tvarování.

Pozorování a můj přístup

Hydratace

Při testování jsem zjistil, že nejlepší výsledky, pokud jde o konečnou chuť a strukturu, má těsto při 75% hydrataci. Ačkoli se 75 % hydratace nemusí zdát drasticky vysoká, vždy mějte na paměti, že toto číslo přímo souvisí s použitým zrnem. Jinými slovy, procento vytržené z kontextu mnoho neznamená; význam získá až ve srovnání s moukou, kterou používáte (a možná i s danou dávkou mouky). Dále nemá smysl zvyšovat hydrataci, pokud z toho nevidíte žádný přínos – netlačíme číslo proto, abychom tlačili číslo. Při 75% hydrataci je těsto vláčné a lepivé a vyžaduje šikovnou ruku při předtvarování a tvarování.

Pokud s einkornem pracujete poprvé při 100% hydrataci, doporučuji začít s 65-70% hydratací a v případě potřeby se k ní dopracovat několika úspěšnými pečeními.

Míchání

Míchání tohoto těsta ručně je náročné kvůli lepivosti a nízké lepkovosti zrna. Zjistil jsem, že nejlepším přístupem je udržovat po celou dobu míchání velmi mokré ruce (pomocí vody na míchání, bez přidávání další). Pokud máte dánskou metlu na těsto, může vám pomoci při míchání. Vyhýbám se také plácání a skládání hnětení nebo jakékoli práci s těstem na pultu – vše se dělá v míse a spoléhá se na několik dalších sad protahování a skládání během sypání, aby se dokončilo zpevnění.

Předtvarování a tvarování

Ujistěte se, že jste těsto předtvarovali a pevně vytvarovali pomocí dobře pomoučených rukou (nebo použijte vodu). Pevné předtvarování pomůže dodat těstu po dělení kritickou strukturu a připraví půdu pro rovnoměrný a pevný konečný tvar. Těsto by mělo po vložení do kypřicího koše vykazovat pevnost s definovanými okraji. Více podrobností s obrázkem výsledku mám níže v části Tvarování.

Kvasná aktivita

Zjistil jsem, že tato mouka vede k neuvěřitelně aktivnímu těstu. Při testování jsem skončil s nadměrným kynutím prvního pokusu tohoto těsta. Abych to napravil, snížil jsem podíl levainu a použil jsem na pomoc tuhý levain. Také bych se vyhnul delšímu kynutí za studena než 12-14 hodin. I když je v domácí lednici těsto udržováno ve velmi nízké teplotě 38-39 °F (3-4 °C), může těsto rychle přechladnout.

Einkorn Sourdough Starter

Aby byl tento chléb skutečně 100% z einkornu, budete muset svůj kvásek převést na kvásek čistě z einkornu, pokud ho ještě nevedete. Alternativou k tomu by bylo vytvořit druhý kvásek z vašeho stávajícího a několik dní ho krmit moukou z einkornu, abyste ho převedli. Tento recept jsem dělala jak s moderním pšeničným kváskem (můj typický kvásek), tak i s variantou z celozrnné 100% hydratace – obě fungují stejně dobře.
Ok, tak dál s receptem!

Kvásek

Celková hmotnost těsta	2000 gramů
Předkvašená mouka	3. Kvásek	4.50%
Hydratace	75%
Výnos	2 x 1000g bochníky

Einkorn Sourdough Levain

Při testování tohoto receptu, jsem zjistil, že nejlepší výkon, chuť a časový rozvrh je při použití tuhého einkornského kvásku. Přestože mouka, kterou používám, je prosátá (celozrnná) a ne celozrnná, může toto těsto při vyšších teplotách rychle přejít v kynutí. Abych to kompenzoval, přiklonil jsem se k tuhému levainu při velmi nízkém podílu předkynuté mouky. Většinou jsem s touto celozrnnou moukou zacházel stejně jako s celozrnnou.

Při 100% naočkování3 byl můj levain připraven k zamíchání do těsta po 3 hodinách při teplotě 25-27 °C (77-80 °F).

Při posuzování připravenosti sledujte vyrovnání „kopule“, která se vytváří při zrání tohoto levainu. Kromě toho uvidíte výrazné provzdušnění po stranách, a pokud jemně šťouchnete do horní části, pod tlakem se snadno poddá. Tento levain je rychlý: od prvního nakrmení do zralosti dozraje za pouhé 3 hodiny. Vysoké procento očkování a teplá teplota tento časový plán urychlují. Pokud byste chtěli tuto stavbu prodloužit, aby lépe vyhovovala vašemu časovému plánu, snižte naočkování na 50 % zralého zákysu a bude hotová přibližně za 5-6 hodin.

Hmotnost	Složení	Procento pečení
39g	Zralý tekutý zákys (100% hydratace)4	100%
39g	Všech-účelová mouka z einkornu (Jovial organic all-purpose einkorn)	100%
17g	voda	45%

Složení těsta

Cílová konečná teplota těsta (FDT) je 76-77°F (24-25°C). Další informace o konečné a požadované teplotě těsta naleznete v mém průvodci o významu teploty při pečení.

Všimněte si, že níže uvedené procentní podíly pekařů se vztahují ke konečným složkám těsta a nezohledňují levain.

Hmotnost	Složka	Pekařské procento
1066g	Celozrnná mouka z einkornu (Jovial bio celozrnný einkorn)	100.00%
6g	Diastatický sladový prášek (volitelný)	00,52%
811g	Voda	76.09%
22g	Sůl	2.07%
95g	Zralý, tuhý levej (viz výše)	8,89%

Metoda

1. Tuhý levain – 10:00

Sestavte levain (vše, co je uvedeno v části Levain, výše) a uložte někde kolem 25 °C (77 °F) v prostředí, dokud nedozraje, asi 3 hodiny.

2. Autolyse – 12:45

Einkorn má malou roztažitelnost: při natahování má tendenci se trhat a rozpadat. Experimentoval jsem s různou dobou autolýzy mezi 15 minutami a 1 hodinou a nezaznamenal jsem žádné výrazné zlepšení roztažnosti ani lepší promíchání. Zde jsem se rozhodl pro krátkou 15minutovou autolýzu, abych poskytl mouce čas na úplnou hydrataci. Pokud to není vhodné, vynechání doby autolýzy by také fungovalo.

Pokud se rozhodnete pro autolýzu, přidejte do mísy požadovanou mouku, sladový prášek a všechno kromě 150 g vody na míchání a ručně promíchejte. Mísu přikryjte a nechte 15 minut odpočívat.

3. Míchání – 13:00 hodin.

Do mísy obsahující mouku a vodu z předchozího kroku autolýzy nalámejte zralý tuhý levain a přidejte na něj kapku rezervované vody. Promíchejte rukou nebo metličkou na těsto, dokud se dobře nespojí. Směs bude velmi mokrá a téměř bude vypadat, že nebude držet pohromadě. Po dobu 5 minut provádějte v míse záhyby, abyste dodali těstu pevnost. Při míchání v míse zůstane vše relativně čisté a v klidu.

Přikryté těsto nechte 10 minut odpočívat.

Na vršek promíchaného těsta přidejte sůl s trochou rezervované vody. Důkladně promíchejte. V této chvíli těsto zhodnoťte: vypadá, že zvládne zbývajících 150 g vody? Pokud ano, vodu přidejte, pokud ne, zbývající vodu vynechejte.

U tohoto těsta je důležité trefit se do požadované teploty těsta 76-77 °F (24-25 °C), použijte teploměr s okamžitým měřením (jako je můj věrný Thermapen) a ujistěte se, že teplota těsta je v tomto rozmezí.

Přemístěte těsto do vany nebo silnostěnné mísy k objemovému kvašení.

4. Objemové kvašení – 13:20-16:50

V průběhu objemového kvašení proveďte celkem 5 sad protahování a záhybů. První sadu proveďte 15 minut po začátku hromadění a druhou sadu 15 minut po něm. Od té doby jsou zbývající sady po 30 minutách. Po poslední sadě nechte těsto odpočívat po zbývající dobu kynutí při sypání.

Pokud jste se trefili do konečné teploty těsta a udržujete ho v dostatečném teple, mělo by být těsto připraveno k dělení po 3 hodinách a 30 minutách.

5. Těsto by mělo být připraveno k dělení po 3 hodinách a 30 minutách. Rozdělení & Předtvarování – 16:50

Na konci kynutí, jak je vidět níže, těsto trochu vykyne (možná ne tolik, jak jste možná zvyklí), na povrchu bude hladké a bude jevit známky zdravého kynutí. Pokud mísou jemně zatřesete, hmota těsta se bude pohupovat. Vyklopte těsto z nádoby na lehce pomoučněnou pracovní plochu. Těsto bude mokré, lepkavé na dotek a pravděpodobně se bude chtít trochu roztáhnout. Pomocí dobře pomoučených rukou a stolního nože rozdělte hmotu na polovinu a z každé poloviny vytvarujte těsná kolečka. To může být náročné; použijte tolik mouky, kolik je potřeba, a tvarujte co nejtěsněji.

Těsto nechte 15 minut odpočívat odkryté. Těsto sledujte, pokud se začne rychle roztékat, vynechejte zbývající dobu odpočinku a přejděte rovnou k tvarování.

6. Tvarování – 17:05 hodin

Tvarovací plochu a vrchní část odpočinutých a uvolněných kol si vysypte moukou. Pomocí stolního nože a ruky překlopte jedno kolo. Spodní část přeložte nahoru do středu. Poté přeložte obě strany, levou a pravou, k sobě, abyste před sebou vytvořili něco, co vypadá jako otevřená obálka. Poté uchopte horní část a přeložte ji nahoru a dolů přibližně do středu. Pak můžete celý tento balíček překlopit a oběma rukama táhnout těsto dolů k sobě, zatímco malíčky vytvářejí napětí. Pokud těsto potřebuje větší napětí, mírně hmotu pootočte a pokračujte v tažení dolů oběma rukama. Podle potřeby postup opakujte. Pomocí stolního nože obraťte kulaté těsto do kypřicího koše bohatě vysypaného bílou rýžovou moukou. Abyste podpořili maximální vykynutí druhý den, nezapomeňte každé kolo pevně vytvarovat. Po vložení vytvarovaného kola do košíku se mi osvědčilo provést dvě „zastrčení“ těsta, která mu pomohou udržet tvar (viz výše). Mokrýma nebo moukou posypanýma rukama uchopte těsto na samém okraji dvěma rukama proti sobě a jemně ho vytáhněte nahoru a do středu, aby se uzavřelo. Otočte bulku a zopakujte zastrčení na opačných koncích (nakonec budete mít čtyři chlopně, které se uprostřed překrývají).

7. Zkoušení – od 17:15 do 7:30 (následující den)

Každý koš přikryjte igelitem, aby během zkoušení přes noc nevyschl. V domácí chladničce o teplotě 3 °C (38 °F) jsem toto těsto nechala kynout 14 hodin.

8. Pečení – Předehřejte troubu v 6:30, pečte v 7:30.

Tyto košíčky jsem pekla na pečicí oceli v troubě (viz můj příspěvek o tom, jak napařit domácí troubu na pečení), ale můžete použít i holandskou troubu nebo kombinovaný sporák. Pekla jsem po jednom kolečku, ale možná se vám na pečicí plochu vejdou obě.

Předehřejte troubu s pečicím kamenem/ocelí na jednu hodinu při 230 °C (450 °F).

Připravte si škrabku na pizzu a dva kusy pergamenového papíru. Vyjměte těsto z chladničky, odkryjte koše a vyklopte těsto z kypřicího koše na pergamen, který leží na desce na pizzu. Vyřízněte těsto chlebovou plackou podle potřeby a vložte ho do předehřáté trouby tak, že přetáhnete každý kus pergamenu, na kterém těsto drží.

Péct 20 minut s párou. Poté vyjměte plechy s párou z vnitřku trouby (nebo sejměte víko kombinovaného sporáku) a pečte dalších 30-35 minut, nebo dokud není hotové, bez páry v troubě.

Po úplném upečení nechte bochníky vychladnout na drátěných mřížkách alespoň jednu, nejlépe dvě hodiny.

Závěr

Přestože se při práci s tímto těstem může vyskytnout několik problémů, s praxí z něj získáte vynikající kváskový chléb z einkornu. Výsledkem je pevný, chuťově bohatý bochník, který jistě potěší. Vzhledem k lepkovým vlastnostem einkornu nedosáhnete z tohoto chleba vysokého kynutí, ale to je vedlejší – tady jde především o chuť, texturu a výživové hodnoty. Jemná, pikantní chuť způsobená přirozenou fermentací ve spojení s hřejivou, kulatou chutí einkornu dává vzniknout skutečně nezapomenutelnému chlebu.

Kůrka

Kůrka je drsná a hluboce zbarvená, dokonce jehlicovitá. Právě taková kůrka mě nutí sáhnout po láhvi extra panenského olivového oleje pokaždé, když náhodou procházím kolem prkénka. A upřímně řečeno, v den, kdy se tento chléb peče, se to stává až příliš často.

Mám ráda silný poprašek bílé rýžové mouky v košíčcích na kynutí, který dobře zbarvenému vnějšku dodává trochu estetického kontrastu, mírné odlehčení. Kůrka je vždy to první, co vidíte, když vezmete do ruky bochník chleba, a když vidíte takovýto, je těžké odolat touze krájet – nebo dokonce trhat.

Drobenka & Chuť

Když je dobře vykynutý, je vnitřek světlý a rovnoměrně otevřený. Jedná se o výrazný bochník chleba, ale díky správnému kvašení je každý krajíc lehký a poskytuje správnou míru žvýkání. Křehká vnitřní struktura je poměrně překvapivá: zdá se, že i několik dní po upečení si tento chléb drží svou vlhkost5 a zachovává si tuto křehkost a měkké žvýkání mnohem déle, než se očekávalo.

Díky tuhému kvasu a dlouhému časování fermentace má tento kváskový chléb z einkornu na konci každého sousta jen nepatrný nádech. Tato jemná kyselost zvýrazňuje váš chuťový vjem a umožňuje bohaté, ale sladké chuti zrna plně se projevit. Troufám si říct, že tento chléb se řadí k těm nejchutnějším, které jsem kdy upekla.

Děkuji společnosti Jovial za sponzorování vývoje tohoto receptu z einkornu a za tento příspěvek! Názory a obsah zde uvedené jsou jako vždy moje vlastní.

Einkorn Sourdough Bread Troubleshooting and Alternate Formula

Pokud použijete tento recept, označte @maurizio na Instagramu a použijte hashtag #theperfectloaf, abych se na něj mohla podívat!

.