POZOLE
Z nahuatlského pozolli, což znamená pěna, podávaná v tradičním hlubokém talíři pozolero, s narážkami na Bernardina de Sahagún – františkánského misionáře – měl záznamy, v nichž popisuje, že Moctezuma – císař mexické říše – dostal během slavnosti na počest Tonatiuha pozole; ačkoli byl připraven jiným způsobem a spekuluje se, že byl vyroben z lidského masa. Současný způsob přípravy pochází z let 1700 až 1800, přičemž recepty se v různých oblastech země oproti původním měnily.
—————–
Příjmení Loredo pochází z Potosí, ale je z Tampica, Tampico je severně od Veracruzu a v době ropného boomu se tam dostali. jose inés loredo byl dokonce městským prezidentem přístavu tampico, spolu se svým bratrem fidelem měli síť tradičních mexických restaurací, jako jsou: Colonial Loredo, el Mesón del Caballo Bayo, tampico club, casa loredo.
Loredovy tradiční pokrmy jsou:
LA SÁBANA (sn luis potosí)
vynalezená v roce 1940 pro politika z Potosí Gonzala N. Santos, který v té době nemohl dobře žvýkat, což je hovězí svíčková zploštělá mezi dvěma plastovými pláty na tloušťku 1 a 2 milimetry, marinovaná v pomerančové šťávě, soli, pepři, oreganu, vykoupaná v mletých fazolích s epazote a au gratin se sýrem oaxaca a salsou verde arriera.
TAMPIQUEÑA (sn luis potosí, DF a Tampico)
Přišel v roce 1939, vytvořili ho potosinos José Inés a Fidel Loredo
Tampico Club byl úspěšný, protože byl 24 hodin, jídlo se jmenovalo almierzo huasteco, ale lidé mu začali říkat tampiqueña, když si ho objednali, Proto změnili název na „Carne Asada a la Tampiqueña“, začali mít více „uznávaných“ zákazníků, vyměnili sušené maso za steak (arrachera) a nakonec fazole za smažené fazole s tortillovými chipsy a přidali rajas poblanas (papričky poblano).Každá ingredience v pokrmu představuje určitý aspekt regionu:
oválný talíř – oblast Huastecan
proužek masa – řeka Pánuco
zelená enchilada – krajina Huastecan
černé fazole – úrodnost země
bílý sýr – čistota. obyvatelé regionu Huasteca
guacamole – ovoce regionu
—————-
COCHINITA PIBIL (Yucatán)
Kuchyně Yucatánu je kombinací španělské a mayské kuchyně. Tento pokrm se připravuje z vepřového masa marinovaného v achiote a zabaleného do banánových listů, které se tradičně vaří v díře v zemi na rozpálených kamenech, pibil v mayštině znamená „pod zemí
—————–
SOPA AZTECA (Tlaxcala)
Obvykle se skládá z kuřecího vývaru s epazote, ochuceného rajčaty a sušenými chilli papričkami jako pasilla nebo ancho, česnekem a cibulí, do kterého se přidávají smažené proužky kukuřičné tortilly. Do tohoto základu lze přidat další přísady, například sýr panela nebo ranchero, smažené proužky chilli papriček pasilla, avokádo, drcené kuřecí maso, smetanu, nasekaný koriandr, nasekanou cibuli, limetkovou šťávu, kousky chicharronu a chilli papriček poblano a další.
——————
PESCADO ZARANDEADO (Nayarit)
Dřevem uzené Huachinango (Nayarit)
Huachinango uzené ve dřevě, natažené na palmových tyčinkách a zalité omáčkou z chilli, česneku a citronu, do které byly časem přidány další přísady, například sójová omáčka.
————–
ENCHILADAS POTOSINAS (SN Luis Potosí)
Na rozdíl od ostatních enchiñladas se tyto nenamáčejí, ale těsto je rozemleté s chřestivým chilli, plněné zrajícím sýrem
.