Červené maso je nyní na „křídle“ do inovativních restaurací a některých masných trhů. Nejnovější masné výrobky pocházejí z čeledi nelétavých ptáků „ratites“. Je libové a chutná jako hovězí, ale obsahuje mnohem méně tuku. Ve skutečnosti má maso z krys dokonce méně kalorií než kuřecí a krůtí maso. Krysáci jsou na světě již 80 milionů let. Zde je několik informací o nejnovějším zdroji masa v Americe.
- Co jsou to krysáci?
- Jak se krysáci chovají?
- Jsou krysáci kontrolováni USDA?
- Maloobchodní kusy čerstvých krysáků
- Jsou krysáci „červené“ nebo „bílé“ maso?
- Jaké způsoby tepelné úpravy lze použít?
Co jsou to krysáci?
Krysáci („RAT-tights“) jsou čeleď nelétavých ptáků s malými křídly a plochými prsními kostmi. Do této čeledi patří pštros, emu („E-mew“) a rhea („REE-ah“). Pštrosi pocházejí z Afriky, emu z Austrálie a rhea z Jižní Ameriky – zejména z pastvin v Argentině.
V dospělosti jsou pštrosi – největší ptáci na světě – asi sedm až osm stop vysocí a mohou vážit 300 až 400 kg; emu měří asi šest stop a váží 125 až 140 kg. Dospělí rheové měří kolem pěti stop a váží 60 až 100 kg. Ptáci jsou z 95 % využitelní jako maso, peří, olej a kůže.
Jak se chovají běžci?
Nově vylíhlá mláďata obvykle váží kolem dvou kilogramů a jsou vysoká asi 10 centimetrů. První týdny života musí být mláďata krysaříků chráněna na teplém místě. Dospívající a dospělí ptáci se mohou volně pohybovat na oplocených pastvinách nebo v ohradách. Krysaříci potřebují každodenní pohyb, aby se vyhnuli problémům s nohama a zažíváním.
Těsně spletené drátěné ploty musí být 6 až 8 stop vysoké, protože krysaříci mohou přeskočit pětimetrový plot. Krysáci jsou krmeni obilím doplněným pastvou. Pštros byl prvním pštrosem, který byl chován v USA. v současné době je v USA asi 1 000 chovatelů pštrosů, kteří chovají asi 100 000 ptáků. Emu nyní chová nejméně ve 43 státech asi 10 000 rodin (z toho 3 000 v Texasu). Populace emu se pohybuje kolem jednoho milionu kusů. Nejnověji jsou v USA na farmách chováni rejsci, ale s počtem více než 15 000 ptáků představují největší populaci chovaných rejsců.
Jsou rejsci kontrolováni USDA?
Ano. S účinností od 22. dubna 2002 podléhají ptáci nadřádu běžci povinné kontrole USDA. Provozovny, které porážejí ptáky nadřádu běžci, jsou povinny zavést a validovat standardní operační postupy sanitace a systémy analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP), jak vyžadují předpisy o povinné kontrole drůbeže. Dříve, od prosince 1991, byla u pštrosů k dispozici dobrovolná inspekce. Pštrosi se porážejí ve věku přibližně 10 až 13 měsíců.
Maloobchodní porcování čerstvých pštrosů
Pštrosí maso se prodává jako steaky, filé, medailonky (malé kousky masa ve tvaru mince), pečeně a mleté maso. Nejkřehčí maso pochází ze stehna nebo „vějíře“; maso pochází také z bubnu a přední čtvrti.
Jsou ptáci nadřádu běžci „červené“ nebo „bílé“ maso?
Ačkoli jsou ptáci nadřádu běžci drůbež, pH jejich masa je podobné hovězímu. Proto jsou klasifikovány jako „červené“ maso. Syrové maso je velmi tmavě třešňově červené. Po tepelné úpravě maso vypadá jako hovězí a jeho chuť je podobná, ale o něco sladší.
Jaké způsoby tepelné úpravy lze použít?
Křehkost a struktura masa farmově chovaných běžců se hodí k lehkému grilování, smažení na pánvi nebo pečení. Vzhledem k nízkému obsahu tuku v mase ptáků nadřádu běžci je však třeba dbát na to, aby nedošlo k jeho převaření.
Protože jsou ptáci nadřádu běžci klasifikováni jako červené maso, lze steaky a pečeně bezpečně připravovat při teplotě 145 „F; mleté maso by se mělo připravovat při teplotě 160 °F.
.