Stížnost, že banány prodávané v USA a Evropě už nechutnají tak dobře jako dřív, zná asi každý. Objevuje se téměř pokaždé, když se v článku o hrozbě, které čelí odrůdy Cavendish, jež je nahradily, zmíní odrůda „Gros Michel“, která dominovala mezinárodnímu obchodu až do 50. let 20. století.
Neměl jsem důvod pochybovat o tom, že „Gros Michel“ je lepší ovoce, dokud jsem jeden neochutnal v Ugandě, kde se jmenuje „Bogoya“. Zdálo se mi, že chutná stejně jako odrůdy Cavendish, které jsem znal. Moje reakce by ovšem měla být zařazena do stejné kategorie jako svědectví lidí na internetu, kteří popisují své zkušenosti s konzumací banánu „Gros Michel“ a docházejí k závěru, že chutná lépe než odrůda Cavendish. Nemá velkou váhu, pokud se oba druhy banánů neochutnají společně ve slepé degustační zkoušce, aby se zabránilo ovlivnění úsudku degustátora předsudky.
Příležitost porovnat „Gros Michel“ s kultivarem Cavendish ve slepé degustační zkoušce se naskytla, když botanická zahrada Meise laskavě souhlasila s jejím uspořádáním v rámci svého Dne vědy. Banány – „Gros Michel“ a kultivar Cavendish („Williams“) – laskavě poskytla společnost AgroFair, dovozce a distributor fairtradového a ekologického tropického ovoce. Banány pocházejí ze stejné plantáže v Kostarice. Byly sklizeny ve stejný den a společně odeslány do Belgie, kde dozrály za stejných podmínek. Koordinátorka ProMusy Inge Van den Berghová a já jsme účastníky provedli testem, při kterém měli ohodnotit (na stupnici od 1 do 5) chuť, strukturu a barvu plátků banánů označených pouze písmenem C nebo D. Pomáhali nám dobrovolnice Sonia Deneveová, která připravila vzorky banánů, a Arne Mertens, který návštěvníkům vysvětlil výzkum botanické zahrady týkající se banánů.
Účastníci nevěděli, který kultivar se skrývá za jednotlivými písmeny, ale bylo jim řečeno, že jeden z nich je „Gros Michel“ z minulých let a druhý je druh banánu prodávaný v jejich místním supermarketu. Postoj některých účastníků se po této informaci změnil. Snažili se uhodnout, který z nich je „Gros Michel“, pravděpodobně proto, aby mu přidělili hodnocení, které si podle nich zaslouží. Když jsme měli čas, vzali jsme si účastníky stranou, abychom jim řekli, kterému kultivaru dali přednost. Jedna z nich byla tak překvapená, když zjistila, že dala nejvyšší hodnocení odrůdě Cavendish, že požádala o změnu odpovědi.
Lidé fandící odrůdě ‚Gros Michel‘ budou výsledky zklamáni: 46 % ze 113 účastníků dalo vyšší hodnocení chuti Cavendishe, zatímco 38 % dalo přednost „Gros Michel“. Zbývajících 16 % nevyjádřilo žádnou preferenci. Několik účastníků nám sdělilo, že byli překvapeni tak malým rozdílem v chuti.
Barevný graf zralosti
To kontrastuje s reakcí malé skupiny lidí při slepém degustačním testu, který se konal dva dny před akcí v botanické zahradě. Neshodli se, který z obou vzorků byl nejlepší, 7 lidí dalo přednost odrůdě „Gros Michel“ a 4 odrůdě Cavendish, ale všichni uvedli, že cítili rozdíl. Dva dny po akci v botanické zahradě jsme uspořádali další malý slepý degustační test se zbývajícími banány, které do té doby vstoupily do fáze 7 (viz graf). Tentokrát dalo 7 lidí přednost odrůdě Cavendish a 4 odrůdě „Gros Michel“. Většina z nich poznamenala, že rozdíl v chuti mezi vzorky byl nepatrný. Rozhodujícím faktorem byla často textura.
Martinický příběh lásky
Otázal jsem se Christopha Bugauda, potravináře z Ciradu, francouzského zemědělského výzkumného centra pro mezinárodní rozvoj, zda rozdíly v chuti mezi odrůdami bývají tím méně výrazné, čím jsou banány zralejší. Řekl, že na tuto otázku neprováděl standardizované testy. Všechny odrůdy, které se účastní slepých chuťových testů, na něž dohlíží, se nacházejí v příslušné optimální fázi konzumace (věk ve dnech, kdy by se plody měly sklízet, a počet dní po začátku zrání, kdy by se měly konzumovat). Na základě svých pozorování by však řekl, že rozdíly v senzorických vlastnostech mezi odrůdami bývají tím výraznější, čím jsou banány zralejší.
Bugauda však nepřekvapilo, že většina účastníků dala přednost odrůdě Cavendish. „Lidé na Martiniku říkají, že dávají přednost ‚Gros Michel‘, ale když jsou testováni naslepo, je to Cavendish“. V roce 2014 byl hlavním řešitelem studie, které se zúčastnilo 96 osob na Martiniku a 118 osob v Montpellier. Účastníci měli na stupnici od 1 do 9 ohodnotit 12 odrůd, z nichž 4 byly hybridy Cirad. Nejoblíbenější odrůdou, bez ohledu na lokalitu, byla odrůda Cavendish („Grande Naine“) s celkovou známkou 6,9 bodu. Na druhém místě se umístil „Gros Michel“ (s průměrnou známkou 5,7), ex aequo se třemi kultivary („Prata Ana“, „Fougamou“ a „Mossi“) a dvěma hybridy Cirad (925 a 918).
Obliba odrůdy Cavendish na Martiniku se projevila při shlukové analýze, která odhalila čtyři skupiny spotřebitelů s kontrastními preferencemi. Skupinu 3 (25 % účastníků) tvořili spotřebitelé, kteří si Cavendish pochvalovali a udělili mu průměrnou známku 7,9 bodu. Tato skupina byla zastoupena především lidmi z Martiniku.
Spotřebitelé z Montpellier dominovali skupině 2 (30 % účastníků), kterou tvořili lidé, kteří odrůdám udělili hodnocení blízké celkovým průměrným hodnotám. Skupina 4 (27 % účastníků), neměla ráda banány, s výjimkou Cavendish, protože průměrná známka, kterou udělili všem ostatním kultivarům, byla nižší než 5.
Skupina 1 (18 % účastníků) byla nejmenším shlukem, ale nejotevřenějším vůči různým druhům banánů. Lidé v této skupině udělili všem kultivarům, s výjimkou ‚Pisang Madu‘, hodnocení mezi 6 a 8.
Jako vrcholný banán běží v rodině
Nemělo by překvapit, že kultivary ‚Gros Michel‘ a Cavendish chutnají podobně, vzhledem k dalším věcem, které mají společné, počínaje jejich genetickým pozadím. Za prvé jsou triploidní, to znamená, že mají tři kopie každého chromozomu nesoucího gen. Svůj triploidní genom zdědily před staletími, ne-li tisíciletími, kdy se dva diploidní (2n) banány spářily a jeden z nich předal celý svůj genom místo obvyklé poloviny. Molekulární analýzy odhalily, že odrůdy „Gros Michel“ a Cavendish mají stejného 2n rodiče, odrůdu Mlali, což z nich dělá přinejmenším poloviční, nebo lépe řečeno dvoutřetinové sourozence. Totožnost dárce druhé sady nebyla zjištěna. Ale vzhledem k tomu, jak jsou si kultivary „Gros Michel“ a Cavendish geneticky blízké, je rodičem n buď stejný kultivar, nebo dva blízce příbuzné kultivary.
Tito blízcí sourozenci patří také mezi několik málo druhů banánů, jejichž barva slupky přesně inzeruje zralost plodů, což je vlastnost, která jim pomohla dostat se na vrchol.
Banánové doky v New Yorku v roce 1906.
Na počátku exportního obchodu na počátku 80. let 19. století nebyl „Gros Michel“ jediným druhem banánu dodávaným do Spojených států. Historik John Soluri ve své knize Banana Cultures poukazuje na to, že ačkoli si spotřebitelé oblíbili chuť a vůni „Gros Michel“, tyto vlastnosti samy o sobě nevysvětlují, proč na přelomu 19. a 20. století zastínil své konkurenty. Časté zmínky o jiných odrůdách v kuchařkách a časopisech naznačují, že „Gros Michel“ nebyl nejvíce ceněn. Ještě v roce 1905 se červené banány prodávaly za dvojnásobnou cenu než „Gros Michel“. Soluri tvrdí, že „zájmy a přání přepravců a obchodníků s ovocem hrály hlavní roli při určování významu odrůdy Gros Michel.“
Kultivace Cavendish přišla na řadu v 60. letech 20. století, kdy se po desetiletích snahy udržet si náskok před fusariovým vadnutím (tzv. panamskou chorobou) kácením lesů, aby se nahradily opuštěné plantáže náchylné na „Gros Michel“, průmysl vzdal své oblíbené odrůdy. Nahradilo ji kultivary odrůdy Cavendish, a to nejen proto, že byly odolné, ale také proto, že – slovy jednoho z vedoucích pracovníků společnosti United Fruit – dokázaly „oklamat většinu lidí“ a přesvědčit je, že jedí odrůdu ‚Gros Michel‘.
Je normální, že potřebujeme slepé chuťové testy, aby nám připomněly něco, co už bylo známo. Koneckonců proto existují: aby nám pomohly vidět realitu takovou, jaká je, a ne takovou, jakou bychom si ji přáli mít.