Hotel Brookville má své kořeny v 70. letech 19. století, kdy železnice rozprostřela své koleje napříč prérií, aby vyšla vstříc očekávanému přílivu dlouhorohého dobytka přicházejícího z Texasu po Chisholm Trail.
Původně známý jako Cowtown Cafй, hotel byl jedním ze tří, které vyrostly v místě, jež se mělo stát divizním centrem železnice. Brookville značně utrpěl, když Union Pacific Railroad přemístila svou okružní dráhu do Junction City. Navzdory neustálému poklesu počtu obyvatel však hotel Brookville v městečku pokračoval v podnikání.
V roce 1894 koupili hotel Gus a Mae Magnusonovi. Právě Maeino vaření odstartovalo pověst hotelu díky skvělému jídlu, ale byla to dcera Magnusonových, Helen Martinová, která v roce 1915 vymyslela slavné „Family Style Chicken Dinners“. V roce 1933 přešel hotel do Heleniných schopných rukou.
Helenina jídelna získala během druhé světové války nadšené recenze od nepřetržitého průvodu vojáků z nedalekého Camp Phillips a letecké základny Smoky Hill. Název Brookville Hotel se stal synonymem pro rodinné večeře s kuřecím masem.
V letech 1948 a 1960 došlo k přístavbě hotelu, ovšem díky třetí generaci členů rodiny, Calu Martinovi, který se stal partnerem ve vedení hotelu. Další přístavby hotelu byly provedeny v letech 1971 a 1978, čímž se zvýšila kapacita podávaných jídel na 200.
V roce 1982 přešlo vlastnictví hotelu na Marka a Connie Martinovy, čtvrtou generaci, která podává slavné rodinné smažené kuře Brookville Family Style Fried Chicken.
V roce 2000 bylo rozhodnuto o přestěhování restaurace do Abilene, čímž se restaurace dostala blíže k mezistátní dálnici, která stále přivádí stálý proud lidí vyhledávajících nejlepší smažené kuřecí večeře v Kansasu.
Martinovi zreplikovali fasádu původního hotelu Brookville a jídelny si zachovaly výzdobu a atmosféru původních. Nově vybudovaný pokoj „Spirit of Kansas“ a pokoj „Brandy’s Opera House“, který byl přistavěn na památku Martinovy dcery, pokračují v praxi navazování na tradici, která začala v 70. letech 19. století a proslavila se v roce 1915, kdy se v hotelu Brookville poprvé podávala večeře Family Style Chicken Dinner.