Je to období, kdy si přátelé ze severní Anglie náhle vzpomenou, vzpomenou si na radosti parkinu, lepkavého zázvorového koláče, který si tradičně vychutnávají u táboráku 5. listopadu – a téměř jako jeden muž začnou vyprávět o bolestech vyhnanství na barbarský jih, do země, kde parkin stojí 8 liber na hodinu.
Zejména v hrabství Yorkshire a Lancashire se mu říká také „thar cake“, což podle encyklopedické knihy Laury Masonové a Catherine Brownové The Taste of Britain naznačuje středoanglický původ, „spojený s předvánočním martinským půstem a možná i s pohanskými obřady u ohně, které se konaly na konci října (později pokřtěné na All Souls)“. Moderní jméno parkin nebo perkin, možná související se zdrobnělinou jména Piers, je „nevysvětlitelné, ale může označovat láskyplné opovržení“.
Seveřané musejí nechat své opovržení na Watfordské propasti, protože jsem nikdy nepotkal nikoho, kdo by měl k parkinu jinou než velmi hlasitou náklonnost – a po tomto týdnu chápu proč. Pokud i vy cítíte bolest ze ztráty pokaždé, když stojíte u táboráku s pouhým karamelovým jablkem v ruce, nebo prostě žijete mimo parkinovou sféru vlivu a chcete vědět, o čem je celý ten povyk, tady jsou vaše možnosti, jak si vyrobit vlastní.
Suché zboží
Všechny parkiny, které jsem vyzkoušela, obsahují ovesné vločky; kroupy, které byly nasekané, a ne rozválené jako ovesná kaše pro rychlejší vaření, na kterou jsme dnes spíše zvyklí. Z hesla Mason and Brown na toto téma se dozvídám, že pšeničná mouka byla do receptury přidána relativně nedávno, v 19. století, a skutečně, dva z receptů (jeden na lancashirský parkin, který dala Florence Whiteové pro svou sbírku Good Things in England z roku 1932 jistá paní Stocksová z Durhamu, a další z roku 1830 převzatý od slečny Ferrandové z Brockholes v Huddersfieldu a shromážděný v knize Petera Brearse Tradiční jídla v Yorkshiru) se mu zcela vyhýbají a připravují parkiny spíše podobné lívancům než lepivým koláčům, které se pod tímto názvem obvykle prodávají.
Modernímu vkusu zjevně více vyhovuje nadýchanější výsledek: když se podívám na internet, zjistím, že hrdý Yorkshir James Martin a Hairy Bikers publikovali recepty na parkin, které ovesné vločky zcela vynechávají – což je škoda, protože díky nim mají koláče charakteristickou hrubou, žvýkací strukturu. Aby se tato vlastnost maximalizovala, Julie Duff’s Cakes: Regionální & Tradiční se přiklání k hrubě mletým ovesným vločkám, ale u testujících, kteří si po zbytek odpoledne neradi vybírají velké kousky ovsa ze zubů (softies), je oblíbenější střední varianta, a zdá se, že menší, prachové vločky se snáze spojují s ostatními přísadami, zatímco hrubé ovesné vločky mají tendenci padat ke dnu.
Duffův recept vyniká také tím, že používá celozrnnou mouku tam, kde Dorothy Hartleyová v knize Jídlo v Anglii volí obyčejnou bílou a Gary Rhodes se rozhodl pro samokypřící. Kypřící látky jsou dalším viktoriánským doplňkem a Duffová i Hartleyová do svého těsta přimíchávají sodu bikarbonu, která v reakci s treaklem vytvoří stejný efekt jako Rhodesův kypřicí prášek, zatímco obě tradiční verze pouze z ovesných vloček nepoužívají ani jednu, což jim dává rezolutně plochou, křehkou konzistenci, zcela odlišnou od jejich mladších, pekařských konkurentů.
Testující v drtivé většině hlasovali pro vykynutý parkin a v tomto případě viděli pokrok jako pozitivní věc, ačkoli vzhledem k tomu, že – s ovesnými vločkami a melasou – to nikdy nebudou lehké záležitosti, máme pocit, že si můžeme vystačit s použitím celozrnné mouky kvůli chuti, aniž bychom směs příliš zatížili.
Sladidlo
Přestože se zdá pravděpodobné, že se původně sladilo melasou (jinak známou jako melasa) a předtím medem, jakmile se v 80. letech 19. století objevil na trhu zlatý sirup, byl hojně nahrazován alespoň částí melasy. Hartleyho recept požaduje „staromódní načervenalou ‚sypkou‘ melasu“ a doporučuje čtenářům, kteří ji nemohou sehnat, aby místo ní zkombinovali stejné díly zlatého sirupu a černé melasy, zatímco Ferrand i Duff dávají do receptu velmi mnoho melasy a verze Garyho Rhodese v New British Classics jde opačným směrem a dává přednost sirupu.
Podle Sybil Kapoorové, která mu ve své knize Simply British věnuje celou kapitolu, nejsou melasa a britská černá melasa zcela zaměnitelné, první z nich je méně sladká a má komplexnější chuť než ta známá v červené plechovce, ale protože je u nás černá melasa mnohem dostupnější než melasa, budu se jí držet a použiji jí spíše více než sirupu, protože výrazný hořký, téměř likérový charakter melasy je to, co tento recept odlišuje od pouhých sirupových piškotů. Za tímto účelem také použiji spíše Duffův tmavý cukr muscovado než Rhodesovu světlou odrůdu: měla by to být pochoutka stejně temná jako každá listopadová noc.
Tuk a tekutina
Mason a Brown vysvětlují, že do parkin lze použít jakýkoli dostupný tuk, což vysvětluje, proč v receptech nacházím kromě očekávaného másla také skopové kapie a sádlo – a poněkud neobvykle můžeme zjistit velmi malý rozdíl. Hovězí kapie, kterou nahrazuji skopové, má tendenci propůjčovat vůni nedělní pečeně všemu, čeho se dotkne, ale možná kvůli silnému kořenění parkinu zde proklouzává pod radarem. Zdá se však, že máslo bude mít nejspíš nejširší ohlas (Duff dokonce doporučuje, aby se na teplé parkiny namazalo více másla, což není nezbytně nutné, ale je to samozřejmě výborné.)
Mléko a vejce jsou běžnými přísadami do směsí na parkiny, Stocksová však používá velké množství vody, aby získala velmi řídké těsto vyšuměné sodou bikarbónou, čímž dosáhne velmi vlhkého a objemného výsledku – skutečně by stálo za to experimentovat s jejím receptem s použitím ztuženého rostlinného tuku, pokud máte zájem o veganskou verzi, i když podle testerů postrádá intenzitu chuti některých jiných.
Koření
Často se popisuje pouze jako zázvorový koláč, ale mnoho receptů na parkin obsahuje i další koření: Stocks a Hartley používají nové koření, Rhodes muškátový oříšek a smíšené koření, které obvykle zahrnuje kromě hřebíčku a skořice také nové koření. Použijte to, které máte rádi (pravidelné čtenáře nepřekvapí, že jsem použil muškátový oříšek), ale zázvorem nešetřete.
Hartleyho recept jako jediný obsahuje ovoce a ořechy v podobě kandované citrusové kůry a mandlí, které jsou sice v dortu málokdy nevítané, ale zde se nezdají být nezbytně nutné. Opět platí, že pokud chcete přidat své vlastní oblíbené, poslužte si, jen mi nemějte za zlé, pokud se vám z Bettys Tea Room vysmějí.
Metoda
Dva recepty pouze z ovesných vloček se nechají přes noc zhoustnout, aby se z nich druhý den daly vytvarovat tuhé koláče – to se hodí zejména v případě Ferrandova thar cake, který se připravuje na velmi chladném roštu, opasku nebo pekáči, podle toho, kde se na britských ostrovech nacházíte. Duff poznamenává, že tento způsob dává výsledky podobné spíše plochým, nadýchaným zázvorovým drop scones, a ačkoli jsem si jistý, že vaření na roštu je umění, které stojí za to zvládnout, zdá se mi, že moderní publikum očekává, že jejich parkin přijde v tlustých deskách pečených v troubě, jakkoli historicky správné mohou být štíhlé scones.
(Všimněte si, že parkin je jedním z těch koláčů, podobně jako sladový bochník, které se zlepšují ještě několik týdnů po výrobě, takže pokud vám chutnají, uložte si tento článek do záložek, abyste je mohli v polovině října 2018 udělat znovu.)
Dokonalý parkin
(Na 16 plátků)
120 g tresti
80 g zlatého sirupu
170 g másla, plus další na namazání
200g celozrnné mouky
200g středně velkých ovesných vloček
3 lžičky mletého zázvoru
1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
175g měkkého tmavě hnědého cukru
1/4 lžičky jemné soli
1.5 lžiček sody bikarbony
1 vejce
45 ml mléka
Předehřejte troubu na 140C. Odvažte tresku, sirup a máslo do středně velké pánve a dejte je na střední teplotu, dokud se společně nerozpustí, přičemž dávejte pozor, aby se nerozvařily. Sundejte z ohně. Hojně vymažte 22cm čtvercovou formu na pečení.
Ve velké míse smíchejte mouku, ovesné vločky, koření, cukr, sůl a hydrogenuhličitan, pak přilijte směs tresti a promíchejte. Vejce rozšlehejte s mlékem a poté vmíchejte do těsta, až je těsto dostatečně řídké, aby se dalo nalít do formy.
Pečte asi hodinu a půl až hodinu a tři čtvrtě, dokud není těsto uprostřed pevné a po stlačení pruží. Nechte ho ve formě alespoň 30 minut vychladnout, pak ho vyklopte, nakrájejte na plátky a buď ho podávejte teplý, nebo ho skladujte v plechu až tři týdny; struktura se bude dál zlepšovat.
Kdo dělá nejlepší parkin: Yorkshire, Lancashire… nebo někde úplně jinde? Máte ho rádi nadýchaný nebo křupavý, hořkosladký nebo sirupovitý a teplý z opasku nebo lepkavý z plechovky po dvou týdnech? A jsou nějaké další regionální recepty na Bonfire Night, které byste doporučili na tento víkend?
{{hoře vlevo}}
{{dole vlevo}}
{{hoře vpravo}}
{{dole vpravo}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Sdílet e-mailem
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na Pinterestu
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messenger
.