Jak připravit veganské croissanty – klasické, sýrové a čokoládové croissanty

Lahodné, vločkové a máslové veganské croissanty doma! Klasické francouzské croissanty bez mléka, sýrové croissanty nebo pain au chocolate (čokoládové croissanty) máte na dosah. Ačkoli správné croissanty nepatří k nejjednoduššímu ani nejrychlejšímu pečivu, postup je jednoduchý a výsledek je tak uspokojivý. Celý proces trvá 2 až 3 dny, takže si pořiďte suroviny a začněte hned!

Přejděte na recept.
Připojte si tento recept.

Video návod na veganské croissanty na 3 způsoby

1. Vypracování těsta 3:15
2. Vytvoření „máslového“ čtverce 6:35
3. Vytvoření balíčku těsta + másla 8:12
4. Fáze laminace (3 otočení) 9:44
5. Vykrojení, vytvarování & příprava croissantů 14. Veganské rohlíčky jsou připraveny k přípravě:24
6. Pečení & dokončení croissantů 21:55

Jak připravit veganské croissanty od začátku do konce

Ať už chcete připravit klasické hladké máslové veganské croissanty, veganské sýrové croissanty, veganské pain au chocolat nebo je naplnit bohatou krémovou veganskou oříškovou pomazánkou, začněte přípravou stejného těsta na croissanty. Vím, že toto efektní francouzské pečení může být zastrašující, zejména pro začínající pekaře, ale postup je ve skutečnosti jednoduchý. S trochou trpělivosti zvládne croissanty upéct každý.

Jedná se o několikadenní proces probíhající minimálně 2 dny, ideálně 3, ale až 6, pokud chcete těsto připravit dopředu. První den si připravíme těsto a čtverec másla. Druhý den pak veganské máslo zabalíme do těsta, rozválíme a třikrát různě přeložíme. Tento proces se nazývá laminování a vytvoří vločkovou strukturu hotových croissantů. Nakonec třetí den těsto ještě jednou rozválíme, vytvarujeme croissanty a upečeme je. Pro nedělní brunch tedy začněte s přípravou těsta v pátek večer nebo dříve (až 3 dny dopředu).

Časová osa výroby veganských croissantů

Den 1 – Vytvořte z těsta čtverec o velikosti 10,25″ (26 cm) & čtverec másla 7. Vezměte těsto do rukou a připravte ho.5″ (19 cm) a přes noc zchladíme

Den 2 – Máslový čtverec zabalíme do těsta a laminujeme (rozválíme na 24″x 8″ nebo 60 cm x 20 cm, třikrát provedeme sérii přehybů, mezi jednotlivými „otočeními“ chladíme alespoň 30 minut až 24 hodin), čímž vznikne 64 vrstev.

Den 3 – vytvaruj těsto ( 43″ x 8″ nebo 110 cm x 20 cm), nakrájej &válec, nech vykynout (2 hodiny) a peč asi 30 minut celkem

Přečti si postup podrobněji.

Složení veganských croissantů

Většinu ingrediencí pro přípravu těsta na veganské croissanty snadno najdete v uličce s pečivem v každém supermarketu: mouku, instantní droždí (funguje i tradiční), sůl a cukr. Ve většině obchodů s potravinami dnes také najdete nějaký druh veganského rostlinného mléka. Já dávám přednost sójovému, ale hodí se jakékoli veganské mléko, které máte rádi. V nouzi můžete také místo mléka použít vodu, abyste získali o něco méně tučné těsto. Přesné množství najdete v receptu k vytištění.

V tradičních francouzských receptech na croissanty je náročnější nahradit máslo. Máslo není jen ztužený tuk. Jinak bychom ho mohli nahradit jedním z mnoha kokosových olejů s máslovou příchutí, které jsou na trhu. Mléčné máslo je vlastně emulze tuku, bílkovin a vody. Když se syrové těsto na croissanty peče, tuk se rozpustí a voda se změní v páru, čímž se vrstvy nadzvednou a vytvoří se klasická vločková struktura croissantů. Proto se obracím k používání veganských alternativ másla, které jsou svým složením podobné mléčnému máslu.

V závislosti na místě, kde žijete, může být trochu obtížnější veganské máslo sehnat. Podívejte se, zda vaše místní supermarkety mají uličku s „přírodními potravinami“ nebo oddělení zdravé výživy. V některých obchodech je dokonce veganské máslo skladem v blízkosti běžného másla (jako je tomu v mém místním obchodě Calgary Co-op). V závislosti na místě, kde žijete, si můžete veganské máslo objednat i online. Ale které koupit?“

Typy veganského másla

Pro pečivo, které je známé tím, že je plné másla, je poměrně snadné veganizovat těsto na croissanty. Tedy, je to snadné díky nesčetným alternativám másla bez mléka, které jsou dnes na trhu. V mých místních obchodech s potravinami jsou snadno dostupné dvě: Earth Balance a Melt a jemnější másla, jako je veganská varianta od společnosti Becel. Bohužel s těmi měkkými se velmi špatně pracuje. Proces kašírování je špinavý a tuk vytéká všude! Máslové tyčinky Melt fungují, ale zjistila jsem, že jak jejich název bohužel napovídá, výrobek se poměrně rychle rozpouští, což vyžaduje, abych během fáze laminování častěji přestávala těsto chladit. Navíc má kokosovou příchuť.

Pro nejlepší chuť a veganské máslo, díky kterému je výroba croissantů tak snadná, jak jen může být, dávám přednost Earth Balance Buttery Sticks. Podle mě Earth Balance chutná nejvíc jako mléčné máslo. Tyčinky se shánějí o něco hůře než pomazánkové máslo, ale usnadní vám život. Pokud seženete jen vaničky, můžete je použít i tak. Jen se snažte co nejlépe odměřit a vytvarovat čtverec veganského másla.

Dokončovací ingredience pro klasické, sýrové a čokoládové croissanty

U všech croissantů ráda potírám nepečené vrchní části zředěným javorovým sirupem, abyste během pečení dosáhli krásné zlatohnědé barvy.

U sýrových croissantů budete potřebovat asi 2 polévkové lžíce veganské sýrové strouhanky na každý veganský sýrový croissant, který vyrábíte. Veganský parmazán je volitelný.

Pro čokoládové croissanty (AKA Pain Au Chocolat) budete potřebovat dvě tenké tyčinky veganské čokolády na každý veganský pain au chocolate. Naštěstí není těžké sehnat veganskou čokoládu, protože hořká čokoláda nevyžaduje mléčné výrobky. Stačí se podívat na složení. Tyčinky švýcarské čokolády jsou často tvarované tak, abyste mohli snadno odlamovat čtverečky, takže stačí lámat podél řady a vytvořit tenkou tyčinku širokou asi tři čtverečky.

Na ozdobu také ráda rozpouštím část hořké čokolády, kterou po upečení čokoládových croissantů pokapu vršky. Pro kontrast se mi podařilo sehnat i veganskou bílou čokoládu. Pro mé kanadské kolegy: podívejte se na London Drugs (nečekaně dobrý zdroj veganských pochutin!)

Vybavení pro přípravu croissantů

Příprava veganských croissantů nevyžaduje žádné speciální vybavení; stačí běžné věci na pečení a předměty, které už v kuchyni pravděpodobně máte.

Potřebujete:

• kuchyňskou váhu na odměřování mouky &odměrky
• mísy na míchání (můžete použít stojanový mixér)
• váleček
• pravítko
• ostrý nůž nebo kráječ na pizzu
• pergamen nebo voskovaný papír
• Volitelné. 1 – 2 velké uzavíratelné sáčky, například sáčky do mrazničky
• Volitelně chladicí mřížku (obzvlášť dobré, pokud po pečení poléváte čokoládou)

Důrazně doporučuji používat k odměřování mouky kuchyňskou váhu místo odměrky, abyste byli přesnější. Dobrá kuchyňská váha, která umí měřit na gramy, je v mé kuchyni opravdu neocenitelná a dá se koupit za méně než 20 dolarů. Nicméně pro tento recept na chleba, pokud máte pouze odměrky, to nevadí. Trocha mouky navíc tento recept nezničí. Je to důležitější, pokud děláte něco s hodně vlhkým těstem nebo když děláte něco jako koláč.

1. den Výroba těsta na croissanty a máslový čtverec

Příprava těsta na croissanty

Začněte s moukou. Odměřte 500 g univerzální mouky (běžné, NE bezlepkové). 500 gramů by mělo odpovídat 4 americkým šálkům a 3 polévkovým lžícím, ale jak jsem již zmínila, přesnější je použít kuchyňskou váhu, která umí měřit na gramy. Mouku smíchejte s instantním droždím, cukrem a solí. Pro přesné míry opět přeskočte na recept k vytištění.

Pokud máte ve skříňkách jen tradiční droždí (alias sušené aktivní droždí), budete ho muset nejprve nechat vykvést v teplé vodě. Místo studené vody použijte teplou vodu a smíchejte ji se lžičkou cukru. Vmíchejte tradiční droždí a počkejte asi deset minut. Droždí se ve vodě rozpustí a začne bublat a pěnit. Pokud se tak nestane, znamená to, že droždí je možná mrtvé a budeš muset pořídit novou várku.

Pokud používáš instantní droždí, jak doporučuji v receptu, ale droždí ti už nějakou dobu leží ve skříni, můžeš vyzkoušet, zda je živé, a to tak, že ho také necháš vykvést. Stejně jako u klasického droždí ho jednoduše smícháte s teplou vodou a cukrem a počkáte, až vykvete.

Přidejte vodu (s rozkvetlým droždím nebo bez něj), studené rostlinné mléko a změklé veganské máslo pokojové teploty k suchým ingrediencím a promíchejte, aby vzniklo těsto. Můžete použít stojanový mixér na nízké otáčky po dobu asi 5 minut, aby se těsto spojilo. Z mísy ho několikrát prohněťte a poté ho rozválejte do čtvercového tvaru o velikosti asi 10,25″ (26 cm) na každé straně. V tuto chvíli nemusíte být přesní, ale usnadní vám to zítřejší den. Zabalte ho do pergamenu nebo voskovaného papíru, aby nevyschl. Případně ji vložte do sáčku do mrazničky, abyste se ujistili, že veškerá vlhkost zůstane uvnitř. Mimochodem, na rozdíl od jiných receptů na chleba nechcete, aby droždí začalo pracovat hned, takže ho dejte do lednice co nejdříve. Chlaďte 12 až 24 hodin.

Příprava veganského máslového čtverce

Připravte si velký kus pergamenu nebo voskovaného papíru, který vám pomůže vytvarovat tyčinky másla do dokonalého čtvercového tvaru. Přeložte strany papíru tak, aby 4 záhyby vytvořily čtverec o velikosti 7,5″ (19 cm). Po stranách chcete mít dostatek papíru navíc, abyste máslo uprostřed zcela obalili.

Poté své 2 veganské máslové tyčinky rozkrojte po délce tak, abyste vytvořili 4 až 6 plátů. Umístěte je doprostřed svého pergamenového čtverce. Přehněte okraje papíru a balíček otočte tak, aby byly konce zastrčené na spodní straně. Poté máslo zploštěte válečkem na těsto. Začněte od středu a válcujte směrem ven tak, aby se máslo rozprostřelo až k okrajům balíčku, ale zůstalo rovnoměrně tlusté. Netlačte příliš silně, aby se papír nepolámal, ale nebojte se použít trochu síly. Případně tento čtverec zabalte do sáčku do mrazničky, abyste měli pořádek. A dejte do chladničky vychladit do druhého dne.

2. den Laminování

Těsto lehce poprašte moukou a rozválejte ho na čtverec o straně 10,25″ (26 cm). Chceš, aby byl co nejblíže dokonalému čtverci, plochý a rovný. Protože těsto tak dlouho odpočívalo v lednici, lepek – což je bílkovina v pšenici, díky které těsto skáče – bude uvolněný. Těsto by mělo jít celkem snadno rozválet.

Vyklopte čtverec veganského másla a položte ho tak, aby úhly směřovaly do polovin obou okrajů těsta. Poté rohy těsta těsně přeložte přes okraje másla a přiveďte špičky tak, aby se setkaly nad středem másla. Okraje těsta by se měly potkávat a mírně překrývat. Okraje k sobě přitiskněte a utěsněte tak, aby veganské máslo bylo zcela obklopeno. Nyní jej můžete rozválet na první kolo laminování.

Abyste čtverec těsta a veganské máslo v něm rovnoměrně zploštili, přitlačte pomoučeným válečkem přes střed těsta a opakujte nahoru a dolů po této délce zatlačením přímo dolů. Pokračujte v pomalém zplošťování a prodlužování těsta, ale zároveň se snažte udržet strany rovné a rovnoměrné.

Těsto pomalu rozválejte nahoru a dolů po celé délce, přičemž tlačte vždy jen jedním směrem; snažte se dosáhnout délky 60 centimetrů nebo 24 palců a šířky asi 20 centimetrů nebo 8 palců. Pokud se vám boky divočí a jsou příliš široké, můžete je poklepat.

Občas přidejte mouku pod vál a na vál, aby se těsto nelepilo a netrhalo.

Těsto by se mělo poměrně snadno zploštit. Pokud pruží, znamená to, že se lepek stáhl a měli byste ho zabalit zpět a poslat do lednice, aby si asi na půl hodiny odpočinulo, než budete pokračovat.

Když je dostatečně dlouhé, zbavte ho přebytečné mouky. Pak jeden konec přehněte asi do 2/3 na druhou stranu a druhý konec přehněte tak, aby se oba konce setkaly. Nyní tam máme dvě vrstvy másla.

Přibližte okraje k sobě, aniž byste za ně příliš tahali nebo tlačili. Nechceme vytvořit slabá místa, která by těsto roztrhla a odhalila máslo uvnitř.

Poté znovu přeložte horní okraj dolů, tentokrát až k novému spodnímu okraji. Prostě napůl jako knihu. Nyní máme čtyři vrstvy másla.

Čas vše opět zabalit, aby si toto těsto odpočinulo a máslo se mohlo alespoň půl hodiny chladit v lednici. Pokud máš co dělat – tvůj život je nabitý, můžeš se k němu vrátit kdykoli – klidně až za celý den.

Když jsi připraven, je čas na druhou řadu. Polož těsto dolů tak, aby kratší konec směřoval k tobě. Těsto srovnejte jako předtím a přitlačte rovnou dolů po celé šířce, nahoru a dolů po délce. Poté těsto rozválejte na velikost 24″ x 8″ (60 cm x 20 cm). Znovu přeložte 2/3 na druhou stranu a druhý konec přeložte tak, aby se oba konce setkaly. Poté ho přeložte na polovinu jako knihu. Tím získáte 16 vrstev másla. Vraťte těsto na dalších 30 minut do chladničky a pak tento postup zopakujte ještě jednou, abyste získali celkem 64 vrstev. Poté těsto odlož na den do lednice; můžeš péct druhý den nebo až o 3 dny později.

3. den Tvarovat a péct (a jíst!)

Je to naše poslední válení, takže teď už jsi profík, že? Rovnejte stejným způsobem jako předtím. Tentokrát však budeme těsto válet ještě delší: 43″ (110 cm) dlouhé a 8″ (20 cm) široké. Také pokračujte s tou moukou, pokud ji potřebujete. V této fázi, po celou dobu, chcete být i nadále opatrní, aby se těsto netrhalo. Přebytečnou mouku můžete vždycky setřít.“

Nakonec máme náš super dlouhý plát hotového rohlíkového těsta. Je čas na krájení. Pokud děláte klasické croissanty ve tvaru půlměsíce, budete vykrajovat trojúhelníky. Na jedné straně si udělejte značku každých 5″ (12,5 cm). Podél druhé strany udělejte značku po 2,5″ (6,25 cm) a poté značku po každých 5″ (12,5 cm). Nyní použijte hranu pravítka a ostrý nůž nebo kráječ na pizzu k řezání a spojte značky na obou stranách tak, aby vznikly trojúhelníky. Z jedné dávky může vzniknout 12 rohlíčků ve tvaru půlměsíce.

Pro klasický tvar rohlíčku jemně roztáhněte spodní okraj trojúhelníku, aby byl o něco širší. Jemně roztáhněte i po délce.

A srolujte co nejtěsněji a zároveň s těstem manipulujte, hádáte správně, jemně. Můžete na něj tlačit dlaní, abyste zabránili otiskům prstů. Čím pevněji těsto srolujete, tím lepší bude výsledná struktura croissantu. Pokud nebudete rohlíky válet dostatečně pevně, vzniknou ve vrstvách vzduchové kapsy, ve kterých se objeví separace. Nakonec se ujistěte, že špička ocasu končí na dně, aby zůstala během pečení zastrčená.

Pro sýrové croissanty umístěte veganské sýrové hoblinky do tvaru trojúhelníku asi 1 cm od okraje těsta. Srolujte co nejtěsněji a zakončete špičkou trojúhelníku pod sebou, aby rohlíčky zůstaly během pečení zajištěné.

U lískooříškových croissantů po roztažení těsta přidejte poblíž základny trojúhelníku vrchovatou lžičku veganské čokoládové lískooříškové pomazánky. Přeložte a trochu zastrčte, aby byla lískooříšková pomazánka dobře uzavřená. Poté těsto jemně srolujte co nejtěsněji a zakončete špičkou trojúhelníku pod ním, aby rohlíčky zůstaly během pečení pevné.

Čokoládové croissanty mají obvykle čtvercový tvar. U těch je třeba řezat rovně po celé šířce těsta, aby vznikly dlouhé obdélníky. Pak můžeš na oba konce položit dvě čokoládové tyčinky a srolovat je do středu.

Závěrečné kynutí

Kroasanty musí naposledy vykynout, ale musí zůstat zakryté, aby se na povrchu nevytvořila suchá kůže. Používám několik vysokých sklenic, které slouží jako stanové stojany, a navrch je přetáhnu igelitovou fólií. Těsto se zdvojnásobí, takže se ujistěte, že je prostor pro roztažení bez kontaktu s igelitem. Vnitřní stranu igelitu můžete také vysypat moukou, aby v případě kontaktu nedošlo k potrhání povrchu těsta.

Nechejte je vykynout na teplém místě. V případě, že je v místě vašeho bydliště chladný den, vložte je do studené trouby jen s rozsvíceným světlem. Díky světlu v troubě tam bude trochu teplo, takže těsto vykyne pěkně chráněné před průvanem.

To bude trvat asi 2 hodiny. Vím, že 2 hodiny jsou dlouhá doba, ale vzhledem k tomu, kolik práce jste do těchto croissantů vložili, se trochu více trpělivosti opravdu vyplatí.

Během posledních 20 minut těsto vyndejte a začněte předehřívat troubu na 400 °F.

Pečení croissantů

Kroissanty by měly být dvakrát větší než předtím. Vrstvy budou zřetelněji ohraničené.

Chcete-li jim dodat hezčí barvu, připravte si omývací směs z jednoho dílu javorového sirupu a dvou dílů vody. Tento sirupový výplach nanášejte štětcem opatrně a opět jemně.

U sýrových croissantů můžeš v této fázi přidat ještě několik strouhaných sýrů.

A jsou hotové!“

Když je trouba zcela předehřátá, peč je deset minut při teplotě 400°F.

Poté, aniž bys s nimi vůbec pohnul, sniž teplotu trouby na 350°F a pokračuj v pečení ještě 20 minut. Když je vyndáte, měly by být na povrchu pěkně křupavé a vypadat sytě zlatavě hnědě.

Řešení problémů

Pokud jste croissanty vyndali dříve (nebo možná vaše trouba běží trochu chladněji) a po upečení jste zjistili, že nejsou úplně propečené, není vše ztraceno! Stačí je vložit zpět do horké trouby při teplotě 350 °C na dalších přibližně 15 minut. Dávejte pozor, aby se nepřipálily.

Když jsem se přestěhovala sem do Calgary, zjistila jsem, že těsto má tendenci rychleji vykynout a pěkně se upéct, než když jsem žila ve Vancouveru. Mám podezření, že to souvisí s vlhkostí a/nebo nadmořskou výškou, ale každopádně jsem dostala zpětnou vazbu, že některým lidem jejich pečení trvalo déle. Když máte pochybnosti, prostě pečte déle, ale hlídejte, aby se nepřipálily.

Dokončení croissantů

Můžeš je nechat pět až deset minut odpočívat. Poté je nechte vychladnout na chladicí mřížce. Pokud je fotíte a chcete, aby vypadaly leskle, můžete přidat trochu toho omývaného sirupu z dřívějška. Tento lesk však nevydrží dlouho, takže ty fotky pořiď rychle!“

Omytí je také dobré, pokud je chceš posypat také veganským parmezánem nebo dosolit. Pokud jde o mě, já jsem lískooříškové a čokoládové croissanty dozdobila veganskou hořkou a bílou čokoládovou polevou.

Kterou příchuť croissantu byste udělali jako první? Nebo všechny najednou?

Dejte mi vědět, jaké další příchutě nebo varianty byste udělali v komentářích níže. Nebo byste chtěli udělat. Nebo byste chtěli, aby je udělal někdo jiný. Blíží se vaše narozeniny? Výročí? Někdo vám dluží laskavost? Pošlete tento recept manželovi, rodině nebo přátelům jako malou nápovědu.

Moc vám děkujeme za přečtení! Opravdu moc doufám, že se vám tento recept líbil a nějak si na veganských croissantech pochutnáte!

Recept na veganské croissanty – klasické k vytisknutí, Sýrové a čokoládové