Vepřový koláč z Melton Mowbray.
V britské kultuře stravování zaujímají slané masové koláče vysoké postavení jako svačinka do kapsy i jako samostatné jídlo. Existují steak and ale pie, těsto plněné hovězím masem dušeným v pivu (nezaměňovat se steak and kidney pie, což je těsto plněné směsí hovězího masa a nasekaných vnitřností); existuje samozřejmě shepherd’s pie, oblíbený na britských ostrovech i v zahraničí; existují koláče plněné nejrůznějšími méně obvyklými druhy zvěře, ryb a drůbeže, například koláčem s úhořem nebo koláčem s perutýnem, a také koláč se slaninou, což je spíše koláč se slaninou než pravý koláč, plněný plátky uzeného masa, jablky a někdy i cibulí a bramborami. Masové koláče hojně figurují v populární kultuře s britskou inspirací – vzpomeňme na obchod s masovými koláči paní Lovettové ve filmu Sweeney Todd a na starou dětskou říkanku „Sing a Song of Sixpence“, která vypráví příběh „čtyř a dvaceti kosů, pečených v koláči“.
Ale hranatý, kulatý vepřový koláč je pravděpodobně nejangličtější ze všech. Obvykle se vyrábí a konzumuje ve východní polovině Anglie, zřídkakdy ho lze spatřit ve Skotsku, Walesu nebo dokonce v západní části země.
Ideální vepřový koláč má skořápku z horkého těsta, která byla upečena dozlatova, a je doplněna stejně vypálenou pokličkou, která je na okraji zvlněná. Měl by mít masitou náplň z hrubě mletého vepřového masa, silně ochucenou solí a pepřem a tajnou (a často složitou) kombinací bylinek a koření pekaře, to vše obalené tenkou vrstvou křehkého želé z bohatého vývaru. Sarah Pettegreeová, znalkyně vepřových koláčů a majitelka firmy Bray’s Cottage Pork Pies z Norfolku, mi napsala, že většina výrobců koláčů přísně střeží kombinace koření jak pro maso, tak pro želé; masová směs může obsahovat cokoli od muškátového květu až po ančovičky a želé může být vařené se zeleninou, kořením nebo dokonce citrusovou kůrou, aby dodalo chuť. Čím více se blížíte k masově vyráběnému konci spektra vepřových koláčů, tím jemněji mletá a hůře ochucená bude masová náplň.
Vnitřek vepřového koláče z Melton Mowbray.
Historie vepřového koláče je matoucí a často rozporuplná. První zaznamenaný recept na vepřový koláč se objevuje ve středověkém rukopise známém jako The Forme of Cury, připisovaném královským kuchařům na dvoře Richarda II. a poprvé zveřejněném kolem roku 1390. Podrobný pohled na dnes již zdigitalizovanou sbírku receptů ukazuje, že recept na „Mylates of Pork“ je nejvíce podobný vepřovému koláči, protože obsahuje mleté vepřové maso („hewe pork al to pecys“) a je připraven v primitivním těstovém korpusu. Existují však zásadní rozdíly, jako je přidání sýra a vajec do ochucené vepřové směsi a také výslovná výzva k použití šafránu v receptu. I když je to možná spíše hraniční quiche než vepřový koláč, kosti moderního pokrmu tam jsou.
Pettegree navrhuje jako kandidáta na původní vepřový koláč jiný recept ze 14. století: vhodně pojmenovaný „Pig Pye“, otištěný v knize Dorothy Hartleyové Food in England z roku 1954. Recept vyžaduje vepřové maso a muškátový květ a další koření; pokrm se může podávat teplý nebo studený, ale přidání rybízu jej odlišuje od našich dnešních slaných verzí. Laura Masonová, historička jídla a autorka několika knih o britském jídle, však zůstává k věrohodnosti tohoto receptu skeptická a upozorňuje, že Hartleyové metody sběru dat se v poslední době staly předmětem zkoumání.
Vnitřek slavnostního koláče.
To, co víme, je, že rané vepřové koláče se podávaly v něčem, čemu se poněkud zlověstně říkalo „coffins“ nebo „cofyns“. Janet Clarksonová ve své vynikající knize Pie: A Global History, píše, že původní vepřové koláče byly „vysoké, rovné s uzavřeným dnem a víkem“, ne nepodobné dnešním gala koláčům (velké, obdélníkové vepřové koláče s charakteristickým, poněkud znepokojivým jádrem z podlouhlého vařeného vejce). Podle Clarksonové moderní texty často popisují vnější těstovou skořápku jako prvek, který byl pravidelně vyřazován, částečně proto, že dlouhá doba vaření raných vepřových koláčů by způsobila, že by kůrka byla tvrdá a podle moderních standardů nepoživatelná – závěr, který, jak rychle poznamenává, nedává příliš smysl. Regula Ysewijnová ve své knize Pride and Pudding rovněž odmítá „představu… že se pečivo nikdy nejedlo “ jako „nesmysl“ a Dr. Annie Grayová, historička jídla a autorka knihy The Greedy Queen: Eating With Victoria, potvrzuje, že „kůrka se jedla, je nelogické, že by se cokoli jedlého vyhazovalo.“
Teprve v 18. století začaly přicházet do módy vepřové koláče, které se více podobaly současným verzím a byly oblíbené zejména v anglickém městě Melton Mowbray v hrabství Leicestershire v East Midlands a jeho okolí. Proč právě Melton Mowbray? Jedním slovem: sýr. Rozvíjející se mlékárenský průmysl v tomto regionu produkoval hojnost syrovátky, která je bohatým zdrojem bílkovin a především bezplatnou potravou pro hospodářská zvířata, včetně prasat. Jak říká Dr. Gray, prasata byla zvířata „spojená s chudobou“, která „mohl chovat a choval každý“ díky jejich šikovné náchylnosti k pojídání zbytků. Mason poznamenává, že právě díky tomu se vepřové maso stalo klíčovou součástí venkovského hospodářství. Proto vepřový koláč byl šikovným způsobem, jak uchovat maso a prodloužit jeho trvanlivost díky použití soli a omezení jeho vystavení kyslíku ještě dlouho po porážce prasat.
Bylo to také pohodlně přenosné občerstvení. Farmáři v oblasti Melton Mowbray si údajně čas od času pochutnávali na těchto primitivních koláčích; když se do oblasti sjížděly vyšší vrstvy anglické společnosti, aby se zúčastnily své oblíbené zábavy, lovu na lišku, spatřily farmáře, z nichž se stali ženiši, jak pojídají vepřové maso zabalené v hrubém těstě, a chtěly si z něj doslova ukousnout. Tak se koláče postupně začaly spojovat s „pikniky, high teas a shooting teas“, říká Gray. Můžeme s jistotou předpokládat, že tyto rané vepřové koláče byly o něco prostší než naše dobře ochucené moderní verze:
Přibližně ve stejném období byly vepřové koláče považovány za „dobrý solidní pokrm pro střední a vyšší dělnické třídy“, dodává Gray. Koneckonců domácí příprava koláčů byla časově náročná a vyžadovala troubu, což byl spotřebič, který mnoho lidí z dělnické třídy nemělo. Je logické, že se často šetřily na události, které se konají jednou za rok, jako jsou Vánoce (které také připadají na období zabíjaček). Tento způsob spotřeby přetrvává dodnes a pro mnoho výrobců vepřových koláčů zůstávají Vánoce dobou největšího prodeje koláčů. V Midlands jsou vepřové koláče nedílnou součástí vánočních tradic mnoha rodin a podávají se k snídani spolu s nakládanou cibulí nebo sklenkou Buck’s Fizz, což je směs šumivého vína a pomerančového džusu podobná mimóze. Říká se, že se do této slavnostní akce zapojil i spisovatel D. H. Lawrence.
Tato raně vánoční tradice pojídání vepřového koláče možná nakonec umožnila, že se pokrm posunul od konzervační metody k jídlu, které se užívalo pro své výrazné kulinářské přednosti. Svou roli však jistě sehrál i nástup průmyslově mleté, a tedy cenově dostupnější bílé pšeničné mouky. Jak poznamenává Mason, levnější mouka umožnila, aby se vepřové koláče více podobaly našim rafinovaným moderním verzím, což tomuto pokrmu připravilo půdu pro upevnění jeho místa v anglické kuchyni.
Vnitřek yorkshirského koláče.
Melton Mowbray verze s vyklenutými, ručně naříznutými boky, dobře ochuceným aspikem a šedým vepřovým středem (díky použití syrového, neochuceného masa) jsou tak ikonické, že získaly status chráněného zeměpisného označení, čímž se zařadily po bok šampaňského a parmské šunky. Je však sporné, zda jsou to nejlepší vepřové koláče v zemi – severní Anglie má také prsty v mnoha koláčích. Yorkshirské varianty jsou o něco menší a tvarované, ale stále mají tradiční zvlněnou pokličku; vyrábějí se z uzeného, nikoli syrového vepřového masa, jejich masité jádro je poněkud nepříjemně růžové a dodává koláči „šunkovější“ chuť. Tento typ koláče je také známý jako „growler“, což je název, který podle místních mýtů pochází ze dvou možných zdrojů: z kručení v břiše před koláčem a z méně pikantního žaludečního zvuku po koláči.
(poněkud rozporuplné) želé.
Pokud pomineme regionální rivalitu, Angličané mají názory na všechny aspekty vepřových koláčů, od teploty až po polevy. Jsou nejlepší podávané při pokojové teplotě s hnědou omáčkou (pikantní jin ke sladšímu jangu kečupu, ne nepodobné omáčce A1) pro oběd oráče nebo piknik v parku? Nebo by se měly podávat teplé, třeba s nepřirozeně zeleným hráškem? Pettegree uvádí, že „starší lidé, zejména z Yorkshiru a Lincolnshiru“, se pravidelně zmiňují o frontách na vepřové koláče čerstvě vytažené z pece, a dodává (podle mě správně), že „horký vepřový koláč je skutečně vzácná radost“. A také želé zůstává rozdělující, jak už to u želatinových látek bývá. Někteří jedlíci vepřových koláčů ji vybírají předtím, než zhltnou maso a pečivo, zatímco jiní si tento houpavý přídavek vychutnávají. Jediné, na čem se milovníci vepřového koláče shodnou? Masově vyráběné vepřové koláče jsou parodií.
V průběhu staletí své existence prošel vepřový koláč klikatou cestou od domácího jídla rolníků přes svačinu na cesty britské smetánky až po demokratické pohodlné jídlo pro všechny. V dnešní době už nejsou vepřové koláče odkázány na bufetové čaje a pikniky (i když jsou stále jejich základem) a místo toho zaujímají ústřední místo na nejrůznějších oslavách. S tímto posunem přišla i nová forma a nová životní etapa: vlastní vepřový koláč. Od narozeninových koláčů s nápisy až po žádoucí stylizované hromádky pro páry, které chtějí zpečetit svůj svazek svatebním dortem z vepřového koláče, „koláče na zakázku se rozhodně staly věcí,“ potvrzuje Pettegree. Skromný vepřový koláč opět povýšil z praktického na módní.“
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.