Uvařte galicijskou chobotnici jako profesionál
Co říkáte na dnešní recept? Všechny tipy a triky, jak připravit jakýkoli recept na chobotnici jako v Galicii
Poprosila jsem o radu velikány, svou matku Rosu a přítele ze sítí a odborníka na chobotnice José Mariño Regueira, dva skvělé kuchaře.
Máma mě to naučila a José pracuje na tom, abyste si v Baru Nuevo v Pobra do Caramiñal mohli pochutnat na těch nejkvalitnějších pokrmech z chobotnice, včetně jeho slavného sendviče pulpeiro.
Všechny odborné rady, abyste neřekli, že chobotnici doma neumíte.
Chobotnice je snad jedním z nejreprezentativnějších pokrmů naší gastronomie.
Každý, kdo navštíví Galicii, by si měl objednat pořádnou porci v mnoha tavernách, restauracích nebo v některém ze stánků pulpeiras, které jsou strategicky rozmístěny po celé Galicii.
Pulpeiras neboli pulpeiros chobotnici zvednou uvnitř měděného caldeira a dobrými nůžkami ji bez ohledu na její teplotu rozříznou.
Při přípravě chobotnice je nejdůležitější dosáhnout dokonalé konzistence, aby byla tak akorát.
Nechci, aby byl příliš měkký ani příliš tvrdý, jen trochu tvrdý, abyste neměli potíže, až přijde čas zabořit do něj zuby.
Pro tento pokrm, který si jistě budete připravovat doma, proto doporučuji koupit ho mražený, abyste ho nemuseli mlít a nebyl tvrdý jako kámen.
Doufám, že se vám bude líbit tento příspěvek, který jsme psali s láskou, aby chobotnice vyšla jako opravdová chobotnice… pozor José, berou ti práci.
Všechny tipy a triky pro vaření chobotnic
- Je velmi důležité chobotnice před vařením změkčit, viděla jsem, jak to dělali na ostrově Ons mlácením o kámen, ale naštěstí když je zmrazíme, výsledek je prakticky stejný, pomáhá to masu být křehčí. Stačí ji tedy zmrazit, pokud jsme ji koupili čerstvou, nebo ji koupit přímo mraženou.
- Chobotnici vyndáme z mrazáku den předem a dáme ji rozmrazit do lednice. Je důležité, abyste to dělali v zapékací misce nebo ve velké míse, protože se uvolní hodně tekutiny a může přetéct. Když je čas vařit, prohřejte ji pod studenou vodou, abyste odstranili případné nečistoty.
- Postavte kastrol (co největší, který máte) na oheň s vodou, nesolte, protože chobotnice bude osolená až na konci, když ji budete předkládat. Když se začne vařit, přidejte chobotnici, uchopte ji za hlavu a „vyděste ji“, tato technika spočívá v tom, že chobotnici třikrát vložíte do pánve a třikrát ji z ní vyjmete, aby zůstala tuhá a kůže během vaření nepadala.
- Chobotnici vaříme asi 25-30 minut na mírném ohni v závislosti na její velikosti (běžně se vaří chobotnice o hmotnosti 1,8 kg – 2 kg, stačí 25-30), v tomto případě šlo o chobotnici o hmotnosti 3 kg, takže jsme ji museli vařit od okamžiku, kdy se začala vařit, asi 40 minut. Čas od času do něj musíte šťouchnout, abyste zjistili, jak je tvrdý. Při prvním vaření bude těžké se do toho dostat, ale pak to bude dokonalé.
- Když je chobotnice uvařená, nechte ji několik minut odpočinout a pak ji vyjměte na servírovací mísu. Do stejné vody přidejte brambory a vařte je 15 minut. Pokud nechcete, aby chobotnice získaly růžovou barvu, můžete je vařit na jiné pánvi, záleží na každém, já je mám ráda s chutí chobotnice.
- Chobotnici nastříhejte kuchyňskými nůžkami, nohy na 1 cm silné kousky a hlavu na malé kousky.
- Podávejte na dřevěném talíři s bramborovým základem. Osolte hrubou solí, posypte paprikou (pálivou nebo sladkou) a pokapejte trochou oleje. Rád ji také ochutím trochou vody z vaření.
Z Bar Nuevo nám José Mariño Regueira radí
Aniž bych je považoval za absolutní pravdy, mohu vám dát několik tipů pro domácí přípravu chobotnice, z nichž některé jsou v rozporu nebo se spíše neshodují s „lidovou moudrostí“ či často citovanými klišé.
- Nejprve kvalita chobotnice, nezapomeňte, že se jedná o sezónní produkt a zimní chobotnice je lepší. K tomu je nezbytné vyhledat spolehlivého prodejce ryb a nechat si poradit.
- Ideální velikost pro domácnost je chobotnice o hmotnosti 2 kg. Zdá se to málo, ale bude se lépe vařit.
- Ideální by bylo rozmrazit ji ještě týž den, chobotnici velmi dobře očistit, odstranit ústa, oči a vyprázdnit hlavu.
- Jedním z problémů, se kterými se setkáváme při vaření jedné chobotnice doma, je ztráta chuti při vaření v čerstvé vodě, proto je vhodné přidat do vody na vaření trochu soli. Klíčové je množství a kvalita vody (měkké nebo minerální), jednak jí musí být chobotnice zcela zalitá, jednak pokud jí použijeme příliš, ztratíme chuť.
- Chobotnice z fejrů je z tohoto důvodu velmi dobrá. Velké množství chobotnic se vaří ve stejné vodě, která se používá pro další chobotnice.
- Když vkládáme chobotnici do hrnce, voda musí být vroucí a vkládáme ji do něj ústy nahoru. Třikrát ji zjizvit je tradice (a je dobré ji dodržovat), která nemá vliv na to, zda se kůže zkrášlí, nebo ne. Neškodí to, hehe. také to umožňuje dřívější obnovení varu, a to je zajímavé.
- Čas cca pro dva kg 20 min. vaříme odkryté a v případě potřeby přidáme další vodu, abychom vyrovnali odpařování, vypneme oheň a chobotnici propíchneme párátkem, abychom zkontrolovali bod, zjistíme, že klade odpor, ale po 5 min. Měla by být hotová, píchneme do ní (bez přehánění) a zkontrolujeme, měla by klást podobný odpor jako vařená brambora.
- Třikrát ji zaškrábat je tradice (a je dobré je dodržovat), ale nemá to vliv na to, zda je slupka krásnější nebo ne. Není to na škodu, hehe, a také to umožňuje dřívější obnovení varu, což je zajímavé.
- Přibližný čas pro 2 kg je 25 minut. Pro kontrolu propečenosti propíchneme silnou část párátkem, které by mělo klást podobný odpor jako vařená brambora.
- Necháváme vychladnout, a pokud potřebujeme, znovu ohřejeme v pulpeira vodě, ale už nikdy nevaříme. Z vody Pulpeira, stejně jako na vaření výborných brambor, můžete připravit fantastickou rýži, můžete ji také použít na vaření těstovin a dát jim nádech.
- Použijte dobrý extra panenský olivový olej a sladkou papriku z La Vera, která se s tím kouřovým nádechem skvěle hodí, a protože není příliš „pálivá“, můžete jí přidat trochu více, pro ty, kteří ji mají rádi ostřejší.
- Chcete-li tuto pochoutku ochutnat v jejich restauraci, stačí zajít do baru Nuevo in rúa Díaz de Rábago, 8 in Pobra do Caramiñal in A Coruña. Jejich telefonní číslo je 981 83 00 55 a doporučuji vám zavolat před cestou, v létě jsou plně obsazeni. Řekněte, že jdete jménem Rechupete, a určitě dostanete o něco víc… Doporučujeme sendvič s chobotnicí a sýrem San Simón da Costa.
- Chobotnice podávané v sendviči se nabízejí na sto způsobů: samotné, se sýrem San Simón, s cibulí nebo bez ní (syrové nebo opečené), někdy na způsob Mugardesa (s dušenou paprikou a cibulí), se syrovými rajčaty… pro všechny chutě.
Ať žije Galicie a matka, která ji porodila! Z chobotnice můžete připravit spoustu receptů, od klasické galicijské chobotnice, originální pečené chobotnice, jakou dělají v Mugardosu, na způsob Mugardesa (jako guláš), na způsob Sochantre, konfitované (jeden z Picassových oblíbených receptů), v tempuře, s rýží nebo rizotem… nebo jako v tomto případě grilované.
Hlavy použijte k přípravě kroket, spousta nápadů, jak si na této pochoutce pochutnat.
Vyzývám vás k návštěvě dalších receptů na tapas, předkrmy a pinchos, které jsou ideální pro nezapomenutelný večer s vašimi blízkými.
Recepty na ryby a mořské plody jsou skvělé na dovolenou nebo jen tak.
V tomto albu si můžete prohlédnout všechny fotografie krok za krokem, jak uvařit chobotnici.
.