Myšlenka, že existuje jediný dokonalý recept na zeleninový tagine, je stejně absurdní, jako že existuje jen jeden způsob, jak udělat dobrý kuřecí nákyp. Tagine je prostě název hrnce, ve kterém se tradičně vaří dušená zelenina, nikoli název konkrétního receptu (i když v dnešní době, jak jsem ujištěn, je v marockých domácnostech běžnější hrnec nebo tlakový hrnec).
A jak vysvětluje Nargisse Benkabbou ve své knize Casablanca, existují čtyři oblíbené styly, bez ohledu na to, zda je hlavní ingrediencí koza, sardinky nebo artyčoky. Jedná se o mqualli připravované s olivovým olejem, kurkumou, zázvorem a šafránem; mhammer připravované s máslem, kmínem a paprikou; mchermel připravované s chermulou, pikantní bylinkovou pastou; a jedno připravované s rajčaty, kmínem a paprikou. Benkabbou říká, že každý z nich „lze přizpůsobit sezónní zeleninou, sušeným ovocem, konzervovanými citrony, olivami a ořechy“.
Jakou variantu zvolíte a co do ní přidáte, záleží na ročním období i chuti; protože jsme stále pevně na začátku jara, alespoň kulinářsky, vyhnula jsem se receptům, které vyžadují fazole a letní dýně, a místo toho jsem se zaměřila na vydatné, škrobnaté, zimní sacharidy, které se stále dobře uchovávají v chladírnách – zimní dýně a brambory, tuřín a mrkev, spolu s luštěninami a dalšími suchými produkty. Přesto je níže uvedený recept univerzální a lze jej přizpůsobit okolnostem. Jak píše Sally Butcherová z peckhamské restaurace Persepholis ve své stejnojmenné knize:
„Příprava dobrého taginu je spíše stav mysli než kulinářské umění. Jakmile si osvojíte základní principy kořenění, vyváženosti a kontrastu, máte možnost bavit se při vytváření vlastních. Hrajte si.“
Zelenina
Jak bylo naznačeno výše, tento pokrm se s radostí přizpůsobí téměř všemu, co do něj budete chtít vložit: Rawia Bishara má ve své knize Levant recept na květákový tahini tagine, Kerstin Rogersová v knize V is for Vegan sází na mrkev, papriku a čočku, Bethany Kehdyová má v knize Jewelled Kitchen fazole, hrášek a fenykl… a tak dále. Když jsem se však rozhodla soustředit se na zimní zeleninu, vyzkouším dýni v receptu Alice Hartové z knihy The New Vegetarian, brambory v jednom z knihy Johna Gregory-Smithe Orange Blossom & Honey, sladké brambory a mrkev od Anny Jonesové, brambory, pastinák, tuřín a celer z Benkabbou a tuřín a mrkev z Butcherovy knihy Veggiestan.
Všechny, jak mohu potvrdit, jsou vhodnými kandidáty na úpravu tagine, dokonce i pastinák, jakkoli ho nemám ráda – ať už se však rozhodnete pro cokoli, snažte se o rozmanitost textur a chutí. Nějaká sladkost v podobě dýně nebo sladkých brambor je často vítaná a já se ji chystám vyvážit mírnou hořkostí a robustnější strukturou tuřínu. Obojí je nejlepší na kousky, jak doporučuje většina receptů; Hartovy pěticentimetrové kousky jsou trochu těžkopádné a trvají věčnost, než se uvaří. Také bych se neobtěžovala tuřín loupat, pokud není obrovský.
Jonesová svůj guláš obohacuje cizrnou, zatímco Hartová používá „neautentickou“ čočku puy; obě pomáhají proměnit to, co se může zdát jako lehká příloha, v uspokojující hlavní jídlo. Cizrna mi připadá vhodnější, i když výsledek není tak pěkný, protože sytě zelená barva puy krásně vynikne nad zářivě oranžovou barvou dýně.
Aromata a ovoce
Nějaký druh cibule se zdá být v těchto taginech povinný – Butcherová ponechává šalotku vcelku, ale já raději krájím cibuli na tenko a nechávám ji rozpustit v omáčce, kde je její pikantní chuť velmi vítaná. Pokud chcete, aby byl pokrm ještě sladší, zvažte, stejně jako Gregory-Smith, použití červené cibule, zejména pokud se rozhodnete vyhnout ovoci. Mně se však líbí sušené švestky Butcher a Benkabbou; spolu s obvyklým medem dodávají pokrmu intenzivní chuť, díky níž je kontrast s Hartovými slanými konzervovanými citrony obzvláště příjemný, ačkoli pokud nejste jejich příznivci, můžete použít také datle nebo Jonesovy sušené meruňky.
Místo toho, aby je Benkabbou přidal do pokrmu během vaření, povaří ovoce s částí omáčky, lžící medu a tyčinkou skořice a vytvoří hustou, intenzivně sladkou omáčku, kterou pak přelije vrch taginu. Pokud podáváte tagine v menším, elegantnějším množství, třeba jako přílohu, nebo prostě dáváte přednost menšímu množství omáčky, pak je to dobrá cesta.
Gregory-Smith a Jones jako jediní zvolili rajčatový základ, který se obzvlášť dobře hodí ke škrobnaté blanitosti brambor, ale podle mě a mých testerů méně ke sladší zelenině a sušenému ovoci; jednoduchý zeleninový vývar jim umožňuje vyniknout.
Koření
Nejoblíbenějším kořením je skořice, zázvor a šafrán, Gregory-Smith, Hart a Butcher přidávají zemitý kmín, Benkabbou živou kurkumu a Jones pikantní koriandr. Paprika je také běžná v omáčkách na bázi rajčat. Já se budu držet klasické kombinace mqualli, tedy zázvoru, šafránu a kurkumy, ale přidám i skořici, protože se švestkami dobře ladí.
Zálivka
Jonesová ke svému taginu připravuje lahodně údernou „bylinkovou pomazánku“, zatímco Gregory-Smith ke svému taginu namíchá harissu, citronovou šťávu a olej; obě jsou vynikající přílohou. Když to zjednoduším, jsem nadšená z kombinace Hartových slaných zelených oliv se sladkými sušenými švestkami, zatímco její máslové blanšírované mandle přinášejí tolik potřebnou křupavost. Závěrečné posypání lístky koriandru není jen na okrasu: zdá se, že jeho čistá chuť pozvedá celý pokrm. Podávejte s chlebem na namáčení a velkým množstvím harissy.
Dokonalý zeleninový tagine
Příprava 15 min
Vaření 1 hod
Poslouží 6
2 lžíce olivového oleje
2 velké cibule, oloupané a nakrájené na tenká kolečka
4 stroužky česneku , oloupané a nakrájené na tenké plátky
1½ lžičky mletého zázvoru
1 lžička práškové kurkumy
1 tyčinka skořice
¼ lžičky šafránových nití
600 g zimní dýně nebo sladkých brambor, oloupaných a nakrájených na kousky
400 g baby řepy, rozčtvrcená nebo rozpůlená, pokud je větší
500 ml zeleninového vývaru
300 g měkkých sušených švestek
1 konzervovaný citron, pouze kůra, jemně nakrájený
1 lžíce másla
50 g blanšírovaných mandlí
2 lžíce medu
50 g zelených oliv, bez pecky
1 x 400g plechovka cizrny, okapaná
1 malý svazek čerstvého koriandru
Harissa, k podávání
Na velké těžké pánvi, kterou máš přikrytou pokličkou, rozehřej na středním plameni olej a osmahni na něm cibuli, až změkne a zprůsvitní. Vmíchejte česnek a koření a smažte dalších pár minut, dokud neucítíte vůni koření.
Přidej dýni a tuřín, pak vmíchej zeleninový vývar a seškrábni dno pánve, aby bylo čisté.
Přidáme sušené švestky a zavařenou citronovou kůru, přivedeme k varu a přiklopíme. Stáhni teplotu na minimum a nech vařit 30-40 minut, dokud zelenina nezměkne.
Mandle mezitím osmaž na másle dozlatova, pak je odlož stranou. Do pánve vmíchej med, olivy a cizrnu, ochutnej a případně okořeň, pak nahrubo nasekej koriandr a spolu s mandlemi ho rozsyp na povrch.
– Jaký je váš oblíbený druh zeleninového taginu, zimní nebo ne? Je pravda, že jen turisté jedí jako přílohu kuskus, a pokud ano, jaký druh chleba byste doporučili místo něj?
{{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Sdílet e-mailem
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na Pinterestu
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messenger
.