Jak uvařit vepřový zadek na Big Green Egg

Na Big Green Egg jsem už dělal mnoho vepřových zadků, ale podle všeho byl vepřový zadek, který jsem vařil minulý víkend, můj nejlepší. Proč byl tak dobrý? Nebudu říkat, že to byla nějaká konkrétní věc, ale spíš kombinované úsilí všech zúčastněných. Než se ale pustím do vaření a hodnocení, chtěl jsem se věnovat několika základním otázkám, které se tu objevily:

Jak dlouho vaříte vepřovou kýtu?“
Obecné pravidlo – 1,5 hodiny na kilo (při teplotě 225-250). To se však bude značně lišit v závislosti na vašem nastavení vaření, takže nejlepší je to dělat pocitově. Pokud je vepřový zadek s kostí, kost se čistě vysune nebo teploměr/masová sonda vklouzne dovnitř bez odporu.

Jaká teplota?
Typicky stahuji zadky z vajíčka, když dosáhnou 195-200 stupňů. Vepřové zadky (vždy s kostí) se snažím vařit při 225 nebo 250 po dobu 1 až 1,5 hodiny na kilo. Dlouhé vaření sleduji buď pomocí teploměru Thermoworks Smoke, nebo jednoho z teploměrů Thermoworks Dot

Příprava vepřové kýty?
Vepřovou kýtu lze připravit různými způsoby – pokud se však chystáte kýtu potírat, doporučuji to udělat večer předem a nechat ji přes noc odpočinout v lednici. A pak, když ho dáte do udírny, přidejte ještě jednu rychlou vrstvu potěru – zajistíte si tak extra kůrovcovou dobrotu.

Měl jsem 12librový vepřový zadek, který jsem si vybral v Krogeru, když byl ve slevě – myslím, že jsem za něj zaplatil 12 dolarů! Samozřejmě jsem ho okamžitě uložil do mrazáku na bezpečné místo, dokud po třech měsících nenastal čas, abych ho začal rozmrazovat. Ve středu večer jsem ho vytáhl z mrazáku, abych se připravil na nedělní vaření.

V sobotu večer jsem zadek vyndal z lednice, umyl a osušil. Tlakovou čepici vepřového zadku jsem nařezal do kosočtverce (bez ořezávání), aby se v povrchové úpravě vytvořily úžasné nugety ve stylu chicharonu a aby se potěr/kouř dostal extra hluboko do masa. Pak jsem ho bohatě potřel medovou směsí Honey Hog Rub od společnosti Meat Church. První složkou tohoto potěru je cukr, takže víte, že z něj dostanete dobrou kůru. A po potření to šlo zpátky do lednice, na noc.

Vepřový zadek potřený Honey Hog – noc předtím

V neděli brzy ráno jsem vstal a kolem půl osmé jsem se pustil do vajíčka. Tehdy jsem také vytáhl vepřové maso z lednice a nechal ho asi hodinu odpočívat/přijít na pokojovou teplotu – to mi poskytlo čas, který jsem potřeboval k tomu, abych nechal vajíčko rozehřát a připravil si sestavu.
Kusy dřeva &: Pro svou sestavu jsem použil standardní kusové dřevo a velké kusy hickory. Kousky hickory jsem položil na vnější okraj hroudy, aby se z nich spíše kouřilo, než aby hořely. To podle mého názoru vytváří optimální kouř pro dlouhé vaření.

Tácek na odkapávání: Pro svůj používám jednorázovou pánev, kterou kupuji ve velkém v Sams Clubu. Vložím do ní rozmarýn, bobkové listy, zrnka pepře a naplním ji vodou asi do centimetru od vrchu – tak ji můžete položit na Vejce, aniž by se vylila a uhasila vaši hrudku.

Nastavení:

Jak vidíš, po odpočinku přes noc je v pánvi trochu tekutiny a potěr se vsákl do vepřového zadku. A má opravdu skvělou barvu.

Jakmile jsem vepřový zadek položil na vejce – poté, co se mi podařilo vejce udržet na 225 – jsem vepřový zadek pro jistotu ještě jednou vydatně potřel.

Ještě jedna vrstva potěru před zavřením víka

A pak – nic. Odejděte, věnujte se práci na zahradě nebo jděte do kostela. Udělal jsem všechny tři věci. Odešli jsme do kostela, vrátili se a já zkontroloval vepřový zadek.

Poté jsem udělal všechny práce na dvoře, osprchoval se, podíval se na televizi a pak ho znovu zkontroloval. Verdikt zněl: nechat vařit ještě 2 hodiny.

Vepřový zadek téměř hotový – údaj na 175

Takže po celkové době vaření 10 hodin jsem na poslední 2 hodiny zvýšil teplotu ve vajíčku na 300. Pak jsem se rozhodl, že ho nechám vařit ještě 2 hodiny. Udělal jsem to proto, aby byla kůra pěkně křupavá. Můj zadek měl po tom všem teplotu 195 a maso jsem otestoval posunutím teploměru – pěkně vklouzl dovnitř.

Poté – nechal jsem zadek odpočívat – stáhl jsem vajíčko, přikryl alobalem a nechal zadek odpočívat alespoň hodinu – 2 hodiny, pokud jste trpěliví.

Odolejte nutkání se v něm šťourat – nechte ho odpočinout!“

Poté vyjměte kost (měla by čistě vyklouznout – pokud ne, musíte ji ještě trochu vyudit) a vepřové maso vytáhněte. Snažte se nesníst všechny chutné kousky najednou.

Z vepřového masa jsem udělal sendviče pro manželku a pro sebe – něco jsem odložil pro malého na druhý den k obědu a pro nás také. Zbytek jsem naporcoval na porce a uložil pomocí FoodSaver – pak jsem ho zamrazil, abychom si úžasný vepřový zadek mohli vychutnat ještě několikrát, aniž bychom museli litovat zbytků.