- 1. Rozdíly ve filozofii
- 2. Rozdíly ve způsobech přípravy pokrmů
- 2-1. Rozdíly ve způsobech přípravy pokrmů
- 3. Čína = oheň, Japonsko = voda
- 2-2. Čína = složitý, Japonsko = jednoduchý
- 3. Rozdíly v hodnotách
- 3-1. Čína = složitý, Japonsko = jednoduchý. Japonské jídlo začíná od vzhledu
- 3-2. Čínské jídlo začíná od chuti
- 4. Rozdíly v chuti
Kdybyste žili v Japonsku jako já, nepletli byste si japonské a čínské jídlo. Ale také byste pochopili, že lidé žijící mimo tuto zemi si je snadno spletou, protože mezi nimi je stejně tolik shod jako rozdílů.
V tomto článku vám objasním rozdíly v japonských a čínských jídlech a kde leží hranice mezi nimi.
Rozdíly ve filozofii
Největší rozdíl mezi japonskou a čínskou kuchyní spočívá v tom, co každá z nich považuje za ctnost.
V čínské kuchyni jde při vaření především o to, aby se potraviny, které jsou nepoživatelné tak, jak jsou, pomocí dovednosti přeměnily do jedlé podoby. Existuje známý citát oslavující skvělé dovednosti čínských kuchařů z provincie Kanton, který zhruba říká něco ve smyslu:
Jediné čtyřnohé předměty, které nelze sníst, jsou stoly, jediné dvounohé předměty, které nelze sníst, jsou vaši rodiče. Jediné nejedlé okřídlené předměty jsou letadla a jediné nejedlé vodní předměty jsou slunečnice.
Základní filozofií japonské kuchyně je přitom podávat jídlo v podobě co nejbližší jeho přirozené podobě. Legendární japonští kuchaři neustále tvrdí, že:
Jediná věc, které by se měl kuchař vyvarovat, je příliš mnoho vaření.
Na čem záleží více než na kuchařských dovednostech, je mít oči pro výběr čerstvých surovin a vytáhnout jejich plný potenciál.
Ideálem japonské kuchyně je tedy co nejméně vařit, a přesto, aby jídlo dobře chutnalo. Můžeme říci, že ztělesněním japonského jídla je sašimi 刺身, což jsou plátky syrové ryby. Jediné, co kuchař udělá, je, že čerstvou rybu nakrájí na plátky nožem a přidá k ní nějaké koření (sójovou omáčku a wasabi).
Dovedu si představit, že Číňané by to za vaření nepovažovali. Je to jen krájení. Ale krájení je umění, které japonští kuchaři léta trénují, aby se v něm zdokonalili, protože dalším důležitým ideálem japonské kuchyně je estetická krása.
Kuchaři tradičních japonských restaurací se snaží, aby každé jídlo, které podávají, bylo vizuálně příjemné, krájejí zeleninu do tvaru květin nebo zobrazují scenérie řek, hor a moře tím, jak rozkládají sushi nebo sašimi, a vybírají co nejpropracovanější talíře a mísy, na kterých se jídlo uhnízdí jako na plátně.
Je jedno staré japonské přísloví, které říká:
Čínské jídlo si vychutnáte jazykem, západní jídlo nosem (abyste ucítili lákavou vůni koření) a japonské jídlo očima.
O rozdílech ve vzhledu se podrobněji zmíním později.
Existuje mnoho původně čínských a původně západních pokrmů, které byly v moderní době převzaty a upraveny do jídelníčku Japonců, takže v japonském jídle najdete mnoho výjimek, ale tyto filozofické rozdíly leží v pozadí japonského a čínského jídla.
Rozdíly ve způsobech vaření
Zejména pro západní svět může být japonské a čínské jídlo snadno zaměnitelné, protože v běžných japonských restauracích se podává mnoho druhů čínských jídel (ne však naopak). Pokud například v USA zajdete do pseudojaponské restaurace vedené nejaponským majitelem, je velká pravděpodobnost, že v jídelním lístku uvidíte „smaženou rýži“. To není japonské jídlo, protože se připravuje metodou vaření mimo japonský repertoár.
V Japonsku se však druhy jídel, které byste běžně jedli doma, skládají z nejrůznějších kuchyní a jednou z nich je i čínská kuchyně. Čínská jídla se v Japonsku vaří tak běžně a pravidelně, že Japonci začali některá z nich uznávat jako japonská jídla.
Mezi tato „původně čínská“ japonská jídla patří knedlíčky, smažená rýže a míchaná zelenina a běžně se podávají v příležitostných japonských restauracích.
Každý v Japonsku si je vědom, že mají původ v Číně, ale jak by to poznali lidé mimo Japonsko? Čína = oheň, Japonsko = voda
Odhlédneme-li od všech výjimek, lze říci, že pro výrobu čínských jídel je klíčový oheň a pro výrobu japonských jídel je klíčová voda. Tento zásadní rozdíl souvisí s rozdíly v chuti.
Řeky v Japonsku jsou krátké. Většina ostrovů má úzký tvar a většina jejich částí je hornatá, což znamená, že řeky začínají ve velké nadmořské výšce a netrvá dlouho, než si najdou cestu do moře. To znamená, že řeky tečou velmi rychle, a proto se říční voda udržuje čistá, bez bahna. To je jeden z důvodů, proč je voda z vodovodu v dnešním Japonsku pitná.
Od pradávna tedy stačilo ovoce, zeleninu a ryby omýt vodou, aby se některé z nich staly jedlými. Pokud mytí nepomohlo, lidé zkoušeli věci vařit. A vařené jídlo by nechutnalo dobře, kdyby se použila kalná voda. K poznání, že některé druhy potravin v přírodě jsou jedlé ve své nejčistší podobě, se dospělo díky čisté vodě. Proto se ideálem japonské kuchyně stalo vytáhnout z každé suroviny její přirozenou chuť.
Podívejme se nyní do Číny. Vzhledem k rozloze země protékají Čínou 4 nejdelší řeky světa (Jang-c‘-ťiang, Žlutá řeka, Ob a Amur). Dlouhé řeky znamenají pomalejší proudy, a proto voda v řekách obsahuje velké množství bahna a není příliš čistá. Z tohoto důvodu lidé žijící v oblastech bez přístupu ke kvalitní vodě nemohli jíst věci v přírodě pouhým omytím nebo uvařením.
Proto se v čínské kuchyni vyskytuje mnoho smažených jídel. K přeměně věcí do jedlé podoby se používá oheň. Také technika vaření v páře je v čínské kuchyni běžná, protože se při ní jídlo uvaří, aniž by se přímo dotklo vody.
Můžeme tedy zobecnit, že v čínské kuchyni se používá více oleje (ke smažení), zatímco v japonské kuchyni je ho relativně méně.
2-2. V čínské kuchyni se používá více oleje (ke smažení). Čína = složitá, Japonsko = jednoduchá
Protože jedním z ideálů čínské kuchyně je vytvořit dosud neexistující chuť pomocí přírodních surovin, procházejí některé pokrmy velmi složitým procesem přípravy. Kuchař tak může nejprve osmažit některé ingredience a pak je uvařit v polévce nebo osmažit jiné ingredience a pak je glazovat.
Čínský kuchař by měl znát záludnosti tolika kuchařských postupů a často jich může při přípravě jednoho pokrmu použít několik.
Naproti tomu japonský kuchař musí znát záludnosti každé ingredience a často použije pouze jeden postup na jeden pokrm, aby příliš nezměnil přirozenou chuť ingredience. Rybu nakrájí tak, aby měla nejlepší chuť, hovězí maso uvaří tak, aby mělo nejlepší chuť, a zeleninu uvaří tak, aby měla nejlepší chuť.
Rozdíly v hodnotách
Jak poznáte, zda pokrm před vámi má být hodnocen vysoko nebo nízko? Kvůli rozdílům v hodnotách se kritéria pro určení kvality jídla u japonských a čínských pokrmů liší.
3-1. V čem spočívají rozdíly? Japonské jídlo začíná u vzhledu
Jak již bylo zmíněno, japonská kuchyně si cení estetické krásy. Kuchaři a dokonce i některé domácnosti se snaží realizovat vizuální přitažlivost pomocí:
- Tvarování jídla do sexy postaviček
- Výběr ingrediencí, které jsou v nejrůznějších sexy barvách
- Výběr talířů, na kterých jídlo vypadá sexy
- Pokládka talířů dotváří sexy prezentaci.
To je hodně sexy. Tady je japonská sexy kuchyně v kostce:
Na vizuální přitažlivost si samozřejmě potrpí i západní kuchyně. Avšak zatímco západní jídla se raději prezentují v symetrické podobě, japonská jídla dávají přednost asymetrii, jak můžete vidět na obrázku výše.
Nejpravděpodobnějším důvodem velké japonské obliby asymetrie je respekt k matce přírodě. Příroda je více asymetrická než symetrická. Proto se mnoho japonských kuchařů snaží zobrazit na stole krajiny, řeky a vlny oceánu tím, že podle toho pokládají jídlo a talíře, a přirozeně vždy skončí asymetricky (japonské zahrady jsou vždy asymetrické ze stejného důvodu).
Japonský porcelán může vypadat podobně jako ten, který se používá v čínské kuchyni, protože, inu, porcelán pochází především z Číny. Koneckonců se jim často říká porcelán.
Znalosti a řemeslná technika výroby porcelánu se do Japonska dostaly přes Koreu koncem 15. století (Japonsko napadlo Koreu a přivedlo několik řemeslníků). Ačkoli Japonsko dováželo porcelán v čínském stylu již dlouho, teprve v 17. století se začal vyrábět porcelán v japonském stylu.
Pokud pozorně porovnáte porcelán obou zemí, začnete vidět rozdíly zejména ve výběru motivů. Ale ano, vypadají podobně.
Je třeba si všimnout také použití barev. V kvalitním japonském jídle byste měli vidět alespoň 5 ze 7 níže uvedených barev:
- Červená – rajče, paprika, jablko, paprika, jahoda, červené maso, losos, krevety
- Žlutá – mrkev, dýně, kukuřice, citron, banán, ananas, sladké brambory
- Fialová – jáhly, hroznové víno, borůvky, černé fazole, červené fazole, červené zelí
- Zelená – špenát, brokolice, chřest, zelená paprika, okra, zelený hrášek
- Hnědá – houby, natto, kořen lopuchu, vepřové maso, mandle, kaštan
- Černá – mořské řasy, černý sezam, rozinky, konjak
- Bílá – bílá ředkev, cibule, fazolové klíčky, tofu, jogurt, kuřecí maso, zázvor
Pokud se budete vědomě snažit sbírat co nejvíce různých barev, můžete si být jisti, že přijímáte všechny živiny, které potřebujete ke zdravému životu. Tuto myšlenku se učí už na základní škole. V Japonsku moc lidí nebere vitamínové pilulky, protože jejich matky uměly svým dětem připravit výživná jídla.
Jakokoliv, Japonec s určitým vzděláním v oblasti vaření dokáže poznat, jak je jídlo zdravé, pouhým pohledem. Takže pro Japonce je pizza, fish’n chips, smažená rýže a knedlíky chutné jídlo, ale samo o sobě není kvalitní. Vědí, že pokud budete jíst jenom tohle, rychle zemřete.
3-2. Všichni Japonci jsou přesvědčeni o tom, že jídlo, které jedí, je dobré. Čínské jídlo začíná od chuti
V čínské kuchyni začíná posuzování, zda je jídlo dobré, už když ho vložíte do úst. Chuť, textura a vůně jsou u čínských jídel na prvním místě. Na vzhledu a použití barev příliš nezáleží.
Když jíte dobré jarní závitky 春巻, vnější obal bude velmi křupavý a vnitřek bude bohatý a uklidňující. Když budete jíst dobré polévkové knedlíčky 小籠包, obal bude měkký a jemný, při kousnutí z něj bude vytékat polévka a váš jazyk pak rozpozná a vychutná maso ukryté uvnitř. Poskytnout jazyku a zubům příjemné překvapení se zdá být jedním z mnoha několika společných znaků čínských pokrmů.
V podstatě stejně jako Eskymáci mají mnoho slov pro vyjádření různých podob sněhu, existuje mnoho čínských slov, která vyjadřují jemné variace textury jídla, a některá z nich bude obtížné přeložit do jiných jazyků.
Rozdíly v chuti
V každé zemi existuje široká škála chuťových škol, takže dělat zobecnění nebude moudré, ale existuje několik jasných rozdílů, díky kterým se japonská a čínská jídla chuťově tolik liší.
Existuje několik koření, která jsou pro obě země jedinečná, a rozdíl mezi oběma kuchyněmi poznáte okamžitě, když porovnáte, jak vypadají.
Myslím, že je tak nějak vidět, že čínská koření bývají pasty a vypadají dost tvrdě. Naproti tomu japonská koření bývají tekutá a vypadají docela pohodově. Stejně jako vypadají, čínská koření se používají spíše k úpravě chuti surovin a japonská koření se používají spíše ke zvýraznění chuti surovin.
V Japonsku, když jíte sushi nebo tempuru, dostanete omáčku. Do omáčky se však namáčí pouze špička ryby nebo část tempury. Nenecháte ji vykoupat. Tato praxe symbolizuje japonský ideál vychutnávat si jídlo co nejblíže jeho přirozené podobě. Nechtějí upravovat chuť ingrediencí, chtějí si vychutnat chuť ryby nebo krevety, nikoliv omáčky.
Při výrobě potravin, které mají dobrou chuť ještě před jakoukoliv tepelnou úpravou, tedy hrají významnou roli zemědělci a rybáři. Výrobci soutěží o to, kdo vyrobí kvalitní potraviny, a proto je maso označováno podle oblasti, kde bylo vyrobeno (například hovězí maso Kobe 神戸牛), a zelenina je také označována podle místa původu (například Kyo-yasai 京野菜 – zelenina vypěstovaná v Kjótu). Pokud porovnáte značkové potraviny s neznačkovými, ochutnáte poměrně výrazný rozdíl.
Když půjdete do autentické čínské restaurace, můžete narazit na několik pokrmů, u kterých jen na základě ochutnání nepoznáte, z jakých surovin se skládají. Budete si říkat: „Vůbec netuším, co to je, ale určitě je to vynikající“. Osobně si myslím, že když jíte čínské jídlo, vychutnáváte si spíše omáčku nebo polévku, kterou kuchař vytvořil, než chuť jednotlivých ingrediencí.
Je úžasné, jak zruční čínští kuchaři dokáží z obyčejného vepřového masa nebo zeleniny (značkové i neznačkové) udělat jídlo, které chutná exponenciálně lépe, než si dokážete představit.
Obecně se tedy dá říci, že když jíte v pěkném japonském podniku, pochutnáváte si na kvalitním jídle, které vybral a šikovně připravil šéfkuchař, a když jíte v pěkném čínském podniku, baví vás kuchařovy kouzelnické schopnosti.