Skočili jste už na vlnu domácího kvašení? Pokud ne, tento jednoduchý recept na kvašenou řepu je ideálním začátkem! Kvašení je vynikající způsob, jak v případě potřeby uchovat zeleninu nebo si jednoduše vytvořit superzdravou svačinku bohatou na probiotika. Na druhou stranu, pokud jste již zkušení fermentacionisté, kvašenou řepu ve svém repertoáru rozhodně potřebujete! Kromě našeho receptu na ředkvičky je tato kvašená řepa oblíbená – pravidelně zásobená v naší ledničce.
Postupujte podle jednoduchého návodu krok za krokem níže a naučte se, jak vyrobit kvašenou „nakládanou“ řepu. Nejsou nakládané v tradičním slova smyslu, protože v tomto receptu není ocet, ale výsledek je do jisté míry podobný! Místo toho jednoduchý solný nálev a přírodní prospěšné bakterie přemění syrovou řepu na bezpečně konzervované mléčně kvašené potěšení. Hotová fermentovaná řepa je křupavá, lahodná, dokonalá kombinace pikantní a sladké chuti a dodá každému jídlu krásnou barvu!
Zveřejnění: Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy na produkty pro vaše pohodlí, například na zboží na Amazonu. Homestead and Chill získává malou provizi z nákupů uskutečněných prostřednictvím těchto odkazů, a to bez dalších nákladů pro vás.
INGREDIENCE & PŘÍSADY
- Nádoba na kvašení – Někteří lidé používají keramické nádoby, ale mnoho moderních chalupářů a gurmánů v dnešní době jednoduše používá zavařovací sklenice různých velikostí. Pro menší várky použijte půllitrovou nebo čtvrtlitrovou sklenici. Pro větší várky používáme tyto půlgalonové zavařovací sklenice.
- Kvasné víčko nebo zařízení pro uzamčení vzduchu – Ideální je použití víčka vyrobeného pro proces kvašení, které práci značně usnadňuje a je docela spolehlivé, i když s několika úpravami lze použít i běžné víčko na sklenice. Mezi příklady kvasných víček patří zařízení „vše v jednom“, jako je víčko Kraut Source, nebo použití kombinace předmětů, jako je skleněné nebo keramické závaží spolu s jiným typem víčka se vzduchovým zámkem. Další diskuse o jejich zdůvodnění a použití bude následovat v části s návodem níže.
- Organická řepa – tolik, kolik je potřeba k naplnění vámi zvolené fermentační nádoby. Zjistili jsme, že do půlgalonové nádoby se vejdou necelé 3 kilogramy řepy (asi tucet malých a středních řep) a do kvartové velikosti se vejde polovina. Osobně dávám přednost kvašení červené řepy nebo řepy chioggia. Upřímně řečeno, nikdy jsme nezkoušeli použít zlatou řepu! Pokud to uděláte, určitě nám dejte vědět! Ano, je důležité používat BIO produkty, kdykoli fermentujete!
- Sůl – mořská nebo košer nakládací sůl. Nepoužívejte jodizovanou kuchyňskou sůl! Narušuje chuť a proces. My pro naše kvašení milujeme tuto keltskou mořskou sůl.
- Filtrovaná voda
- Čerstvý kopr – 1 svazek
- Česnek – doporučuji 1 až 2 čerstvé stroužky na čtvrtlitrovou sklenici
- Volitelné: pepř, chilli papričky nebo červené chilli vločky
1) Čisté zásoby
Chcete se ujistit, že všechny vaše zásoby jsou čisté. Ne, nemusí být šíleně čisté nebo „sterilní“. Ve skutečnosti nikdy nechcete používat bělidlo (nebo dokonce mýdlo) na své fermentační nástroje! Zbytky by mohly zůstat a způsobit, že věci nebudou chutnat dobře. My je stříkáme obyčejným bílým octem a pak je dobře opláchneme horkou vodou. To je vše. Totéž dělám s rukama.
2) Příprava řepy
Řepu umyjte, odřízněte tvrdou část stonku a oloupejte slupku. Poté je nakrájejte na požadovanou velikost. My řepu nejraději krájíme na plátky nebo kousky velikosti sousta – asi jako čtvrtka, ale dvakrát silnější. Případně je můžete nakrájet na dlouhé „tyčinky“ – jako mrkvové tyčinky. Nebo je nechte nakrájené na větší kulaté plátky. Vše záleží na tom, jak je hodláte použít!
Protože fermentovanou řepu nejčastěji používáme jako přílohu k salátům, je nejvhodnější vytvářet kousky velikosti sousta od samého začátku. Mějte také na paměti, že velké kusy syrové řepy zůstanou po fermentaci pevnější a tvrdší, zatímco tenčí kousky pěkně změknou – ale stále si zachovají pěknou křupavou strukturu!“
3) Přidejte koření podle vlastního výběru
Na dno zvolené fermentační nádoby přidejte několik omytých čerstvých snítek kopru. Doporučuji toto jednoduché „koření“ minimálně. Pokud nemáte kopr rádi, poskytuje velmi jemný a chutný doplněk! Množství čerstvého kopru nemusí být přesné. Já dávám malou hrst na dno sklenice a dalších několik snítek přidám, když jsem v polovině plnění sklenice řepou.
Na dno sklenice obvykle přidáváme také pár stroužků čerstvého česneku a asi tucet zrnek pepře. Pokud nemáte rádi kopr nebo česnek, můžete obojí úplně vynechat a nechat to super jednoduché! Nebo pokud česnek milujete, můžete ho přidat víc. Osobně jsme zjistili, že fermentovaný česnek může přebít chuť všeho ostatního, pokud to přeženete. Zjistili jsme, že asi 1-2 stroužky česneku na čtvrtlitrovou sklenici a 3-4 stroužky na půlgalonovou sklenici je náš sladký bod. (Tyto stroužky byly masivní, takže jsme do této půlgalonové nádoby přidali jen 2.)
Můžete být také kreativní a jít nad rámec toho, co požaduje tento základní recept. Přidejte například posyp celerovým semínkem nebo hořčičným semínkem, kousek čerstvého zázvoru nebo kurkumy, špetku červených chilli vloček, nebo dokonce celou pálivou chilli papričku či dvě – pokud chcete trochu pálivosti!
V tom je krása kvašení. Možnosti experimentování a kreativity jsou nekonečné. Mějte na paměti, že i chutě se při kvašení obvykle zjemňují. Například pálivé chilli bude po fermentaci mnohem méně pálivé než při konzumaci syrového nebo dokonce vařeného.
4) Zabalte sklenici
Jakmile máte vybrané koření na dně, začněte do sklenice přidávat nakrájenou řepu. Při kvašení je nejlepší snažit se, aby se do sklenice vešlo co nejvíce zeleniny. Pokud tento proces podstupujete, můžete také maximalizovat množství zkvašených potravin, které z něj nakonec získáte! Tím také snížíte množství potřebného nálevu a množství vzduchu, který se v něm může zachytit. Proto je tam neházejte jen tak nalehko. Pevně je tam zabalte!
Obvykle naplním polovinu sklenice nakrájenou zeleninou, pak přidám další malou vrstvu kopru a stroužek česneku asi do poloviny a pak pokračuji ve vrstvení další řepy, dokud není sklenice úplně plná.
5) Připravte nálev
Standardní poměr nálevu pro kvašenou zeleninu je 1 lžíce mořské nebo košer soli na 2 šálky filtrované vody. U plně naplněné sklenice zeleniny jsme zjistili, že na čtvrtlitrovou sklenici stačí 2 šálky nálevu. Zvyšte nebo snižte množství podle potřeby, např. 4 šálky vody a 2 polévkové lžíce soli pro tuto půlgalonovou dávku.
Na plotně zahřejte hrnec s filtrovanou vodou tak, aby byla dostatečně teplá na rozpuštění soli. Do kvasu nechcete přidávat horký solný roztok, ale vlažný je v pořádku. Příliš vysoká teplota zničí prospěšné bakterie (laktobacily) potřebné k bezpečnému kvašení řepy!“
Po ochlazení na pokojovou teplotu nebo na vlažnou teplotu pomalu nalijte nálev do sklenice, dokud nebude řepa zcela pokryta. Pravděpodobně jsou v ní zachyceny vzduchové kapsy, proto opatrně poklepejte na sklenici a zatřeste s ní, abyste je uvolnili, a doplňte další solný roztok, až se usadí v dutinách.
6) Přidejte závaží
Toto je důležitý krok při kvašení potravin! Kousky řepy musí zůstat ponořené pod hladinou nálevu. Pokud je necháte plavat nebo budou v kontaktu se vzduchem, může vzniknout plíseň!
Nerezová fermentační víka Kraut Source „vše v jednom“, která používáme, mají uvnitř plochou desku a pružinu, které pomáhají tohoto úkolu snadno dosáhnout a fungují jako závaží, aby vše zůstalo dole. Další možností je použít keramické nebo skleněné závaží vyrobené pro kvašení. Někteří lidé jsou vynalézaví a používají jiné čisté předměty, které se vejdou do jejich nádoby, například vařený kámen nebo menší skleněnou nádobu.
Velmi užitečná rada: I když použijete závaží nebo zařízení Kraut Source, někdy kolem nich mohou proklouznout kousky nakrájené ředkve. Abychom udrželi plaváčky na uzdě, často používáme velký list zelí, zelený kolín nebo jinou vydatnou zelenou rostlinu, která tvoří „čepici“. Ta se položí na horní část zeleniny, pod závaží, a udrží je dole uvězněné. Měla by být také co nejvíce ponořená. Kraut Source skvěle udržuje plovoucí látky dole v půllitrových a čtvrtlitrových sklenicích, ale my obvykle přidáváme „zelnou čepici“ do větších půlgalonových dávek.
7) Zakrytí
Dále je třeba sklenici nebo nádobu s kvasící řepou zakrýt těsně přiléhajícím víčkem. Je vhodnější použít víko se vzduchovým uzávěrem vyrobené pro kvašení. Víčka s pomocným zámkem umožňují uvolnění přebytečného vzduchu a oxidu uhličitého, který vzniká během kvašení, aniž by se dovnitř dostal nový vzduch nebo cokoli jiného.
To je jeden z důvodů, proč máme víčka Kraut Source opravdu rádi! Nejenže mají závaží, které udržuje vše ponořené, ale také mají nahoře malý příkop, který naplníte vodou, čímž vytvoříte vzduchovou uzávěru. Existuje však i spousta dalších víček na kvašení zavařovacích sklenic! Zde jsou některé typy silikonových vsuvek. Ty by bylo třeba použít ve spojení s nějakým závažím, například s těmito skleněnými.
Pokud nemáte víčko se vzduchovým zámkem, můžete zkusit použít běžné víčko zavařovací sklenice. Pevně ho zašroubujte a pak se ujistěte, že každých několik dní sklenice rychle „vyhrknete“, aby se uvolnil nahromaděný oxid uhličitý. Někdy to funguje, i když jsem slyšel smíšené názory. Předpokládám, že víčka se vzduchovým uzávěrem se vyrábějí z nějakého důvodu…
8) Kvašení
Když je vše pohromadě, nechte svůj odvar z řepy při pokojové teplotě 7-14 dní, aby udělal své. Celková doba závisí na vašich osobních chuťových preferencích a na teplotě vašeho domu. My necháváme většinu našich fermentů kvasit asi 10-14 dní.
V teplejších podmínkách věci kvasí rychleji, v chladnějších naopak. Ideální teplota pro kvašení je kolem 70 až 75 stupňů Fahrenheita. Pokud je léto a váš dům je teplejší než tato hodnota, pokuste se najít o něco chladnější místo, kde by se vaše nádoba mohla zdržovat. Příliš horké podmínky mohou podpořit rozvoj bílých kvasinek Kahm. Není to nebezpečné, ale spíše zapáchající a nepříjemné.
Poznámky během kvašení:
Během kvašení si všimnete, že řepa začíná procházet změnami. Laktobacily pracují na přeměně škrobů v potravinách na kyselinu mléčnou, která je konzervuje. Při tomto procesu vzniká oxid uhličitý, takže tam pravděpodobně uvidíte nějakou bublinkovou činnost! Pokud byla použita červená řepa, nálev bude velmi červený a také trochu zakalený, což je zcela normální! Kvašené potraviny mohou často vydávat trochu zvláštní zápach, ale chutnají lépe než voní!“
Pokud používáte víčko Kraut Source, sledujte jeho malý vodní příkop a ujistěte se, že je v něm vždy trochu čisté vody. V případě potřeby vodu doplňte. V polovině kvašení také opatrně sejměte horní uzávěr víka a stlačte pružinu dolů, abyste odstranili více vzduchu.
Naše nádoby obvykle prvních několik dní kvašení přetékají z víka. Upozorňujeme, že ta vaše může dělat totéž! Proto nádoby vždy stavíme na talíř nebo do mísy, abychom přepad zachytili. Jakmile tento počáteční nápor aktivity opadne (asi po 5 dnech), může příkop vyschnout a budete do něj chtít přidat další vodu.
9) Uložení do chladničky
Po uplynutí času odstraňte víčko se vzduchovým uzávěrem, nahraďte ho obyčejným víčkem a přesuňte hotovou kvašenou řepu do chladničky. Kvůli kyselosti fermentovaných potravin mají standardní víčka zavařovacích sklenic tendenci rezivět. Abychom tomu předešli, skladujeme hotové fermentované řepy buď s těmito víčky z nerezové oceli, nebo s těmito plastovými víčky bez obsahu BPA.
Tato fermentovaná řepa vydrží v lednici několik měsíců, ne-li déle. Na některých fermentech jsme si pochutnávali téměř rok po jejich výrobě – i když jsme je vždycky snědli rychleji!“
10) Dobrou chuť!“
Teď je čas nakrmit své břicho domácími fermentovanými potravinami bohatými na probiotika! My tuto fermentovanou řepu rádi používáme jako přílohu k salátům nebo na smaženou zeleninu, hnědou rýži nebo čočku madras kari. Lze je také použít na sendviče, jako nakládanou zeleninu na talíři se sýrem a krekry nebo jen tak k svačině!
Nevyhazujte ani ten nálev! Tekutina je také plná probiotik a prospěšných enzymů, které jen čekají na to, aby potěšily vaše břicho. Věděli jste, že v obchodech s přírodními potravinami se skutečně prodávají zbytky kvasného nálevu, prodávané jako „střevní injekce“? A nejsou levné! Rádi si jím pokapáváme saláty s olivovým olejem jako dresinkem, nebo si ho dokonce dáváme rovnou malé panáky!
Jste připraveni kvasit?
Připravte si sami nějakou šíleně zdravou a chutnou fermentovanou řepu. Pokud s kvašením začínáte, nebuďte nervózní! Pokud se budete řídit těmito kroky, je opravdu dost těžké něco „pokazit“. Za celé roky kvašení se nám NIKDY nestalo, že by se v kvasné nádobě vytvořila plíseň nebo něco nebezpečného.
Chcete se dozvědět více o tom, proč jsou kvašené potraviny tak skvělé pro vaše zdraví? Podívejte se na tento článek, který pojednává o všech zdravotních výhodách kvašených potravin! A pokud vám tento recept chutná, pravděpodobně si zamilujete i tyto:
- Recept na sladkou &fermentovanou pálivou omáčku z pikantních papriček
- Recept na fermentované ředkvičky
- Probiotic-Nakládané fermentované zelené fazolky
- Super jednoduchý recept na kysané zelí
- Jak vyrobit domácí jablečný ocet
Prosím, neváhejte se ptát, zanechat hodnocení nebo jen pozdravit v komentářích níže! Děkujeme, že jste nás naladili.
Vytisknout receptPin Recept
Jednoduchá fermentovaná „nakládaná“ řepa s česnekem & koprem
Příslušenství
-
Kvasná nádoba, např. zavařovací sklenice (půllitrová, čtvrtlitrová nebo půlgalonová)
-
Kvasné víčko vše v jednom, nebo závaží na kvašení a zařízení pro uzavření vzduchu
Složení
- 1. Kvasné nádoby a nádoby na kvašení.5 liber bio řepy (na čtvrtlitrovou dávku) NEBO necelé 3 libry na půlgalonovou sklenici
- 1 lžíce košer nebo mořské soli na nakládání (ne jodizované kuchyňské soli) na 2 šálky použité vody
- 2 šálky filtrované vody (na čtvrtlitrovou sklenici)
- 1 svazek čerstvého kopru
- 1-2 stroužky čerstvého česneku, oloupaný a lehce rozmačkaný (na čtvrtlitrovou sklenici)
- Volitelně: Černý pepř, červené chilli vločky, čerstvé pálivé chilli papričky – pokud máte rádi pálivé!
Návod
-
Řepu umyjte a oloupejte. Odřízněte tvrdou část u stonku.
-
Řepu nakrájejte na požadovanou velikost a tvar (kousky, tyčinky, plátky atd.) Díky tenčím kouskům je hotová fermentovaná řepa křehčí (ale stále křupavá!). Velké kusy mohou zůstat tvrdší.
-
Na dno čisté sklenice nebo nádoby na kvašení vložte několik snítek omytého čerstvého kopru a stroužek česneku. Přidejte volitelně špetku zrnek pepře nebo chilli vloček.
-
Dále do nádoby nacpěte nakrájenou řepu, dokud ji nenaplníte do poloviny – průběžně minimalizujte prázdný vzduchový prostor.
-
Přidejte další malou hrst kopru a stroužek česneku.
-
Pokračujte v přidávání nakrájené řepy, dokud nebude nádoba plná.
-
Na sporáku na mírném ohni smíchejte povolenou sůl a filtrovanou vodu a vytvořte slaný nálev. Zahřívejte pouze tak dlouho, dokud se sůl nerozpustí. Nepřidávejte horký solný roztok k řepě! Podle potřeby ji nechte vychladnout na pokojovou teplotu/vlažnou.
-
Nalijte solný roztok do kvasné nádoby nebo sklenice, dokud nebude řepa zcela ponořená. Opatrně klepejte a kývejte nádobou ze strany na stranu, aby se uvolnily případné zachycené vzduchové kapsy.
-
Následně na nádobu nasaďte víko Kraut Source nebo jiné kvasné závaží a víko se vzduchovou pojistkou.
-
Řepu nechte 7 až 14 dní při pokojové teplotě kvasit na Fahrenheita. Ideální teplota kvašení je mezi 70 a 75 stupni.
-
Pokud používáte víčko Kraut Source, sledujte „vodní příkop“ vzduchového zámku ve víčku, aby nedošlo k jeho vyschnutí. V případě potřeby doplňte vodu. V polovině kvašení také opatrně sejměte horní uzávěr víka a stlačte pružinu dolů, abyste odstranili více vzduchu. Nádobu držte na talíři, aby se zachytil přetékající solný roztok.
-
Po uplynutí doby kvašení odstraňte víko se vzduchovou pojistkou a závaží, nádobu zakryjte standardním víkem a hotovou kvašenou zeleninu uložte do chladničky.
-
Spotřebujte do několika měsíců, případně až do jednoho roku! Pokud nejsou plesnivé nebo zjevně zahnívající, jsou stále dobré!“
.