Byl hvězdou Union Pacific, pak se na 15 let ztratil z dohledu. Pak se vrátil – a zase zmizel.
Rocco DiSpirito mi rozbil vztah. Abych byl spravedlivý, už to bylo na hraně, ale ten oběd v Union Pacific v létě 2004 otevřel trhliny ještě víc. Cestu metrem domů jsem strávila rapsodií o kuřecím salátu s daikonem a zálivkou ze šampaňského a o smaženém rejnokovi s limetkovou okurkou, švýcarským mangoldem a hnědým máslem, což muže, se kterým jsem chodila, stále více rozčilovalo. Sám o sobě tvrdil, že je milovníkem jídla, nějaký čas pracoval v restaurační kuchyni a u stolu vypadal spokojeně, ale zřejmě už měl ode mě všechno, co mohl spolknout. „Proč s tebou musí být všechno ‚nejlepší‘? Vždycky musíš hledat to nejúžasnější jídlo na světě. To se prostě nemůžeš spokojit s jídlem nebo čímkoli jiným, co je prostě fajn?“
Zřejmě to nedokázal nikdo z nás. S mým přítelem jsme to ukončili o pár týdnů později, když tehdy sedmatřicetiletý DiSpirito velmi veřejně odcházel ze své stejnojmenné restaurace na 22. ulici (nechvalně proslulé jako The Restaurant v počátcích televizní reality show) a vzdával se funkce šéfkuchaře Union Pacific – kterou zastával od otevření restaurace v roce 1997. Tam si kdysi vysloužil tři hvězdičky od Ruth Reichlové (a také respekt a závist ostatních šéfkuchařů) a v roce 1999 byl vyhlášen nejlepším novým šéfkuchařem v kategorii Food & Wine. Podle New York Times vydal DiSpirito prohlášení, v němž se částečně uvádí: „Rozhodl jsem se přerušit každodenní provoz restaurace a zaměřit se na jiné příležitosti mimo svět restaurací.“
Tyto „příležitosti“ rychle narušily jeho kdysi solidní postavení ve světě jídla. Jeho kolegové i bývalí zákazníci se nedokázali smířit s představou svého krásného, nezbedného zázračného dítěte jako prodejce masově prodávaných těstovin a krmiva pro domácí mazlíčky, prodávajícího hrnce na QVC nebo se prohánějícího ve flitrech v soutěži Dancing with the Stars. Najděte si jakýkoli bulvární plátek, potravinářskou publikaci nebo drbárnu z konce devadesátých až začátku devadesátých let a hněv je zřejmý. I když se drby – a že jich byly mraky – silně přikláněly k bezduchým zprávám o jeho seznamovacím životě (jeden obzvlášť zvědavý novinář ho griloval, jestli měl někdy sex v kuchyni své restaurace), měl požehnání svých kolegů, dokud byl stále pevně zakotven v kuchyni restaurace. Když odešel, rozzuřili se a vykreslili ho jako honiče slávy, megalomana a promarněný talent. Anthony Bourdain slavně založil cenu Zlatý dřevák, zvanou Rocco Award, za nejhorší kariérní krok talentovaného kuchaře. (DiSpirito se hravě dostavil osobně, aby ji předal.)
Posledních patnáct let se mi v hlavě zafixoval jeho obraz, jak se prohání po Page Six, babe du jour v závěsu, nebo se usmívá z obálky časopisu o jídle z počátku osmdesátých let a nevysvětlitelně svírá šedesátikilovou dlaždici, nebo je jmenován jedním z nejvíc sexy žijících mužů podle People, ale nikdy ne v kuchyni restaurace.
A pak se z ničeho nic vrátil a mluvil o večerních specialitách v restauraci The Standard Grill v New Yorku, kde, což je nepravděpodobné a radostné, byl po téměř deseti a půl letech absence opět šéfkuchařem. Až najednou zase nebyl. Tento týden se objevila zpráva, že se cesty Rocca a restaurace The Standard rozešly a on je opět šéfkuchařem bez restaurační kuchyně.
Tentokrát však nezmizel. Tentokrát na otázku jeho fanoušků: „Kam jsi odešel, Rocco DiSpirito?“ existuje odpověď. Začíná tím, kam odešel, když se před 15 lety naposledy vzdálil od restaurací.
Ten lesk a rozmáchlost, které z DiSpirita udělaly miláčka médií a jídelen, nepřišly samy od sebe, dozvěděl jsem se jednoho rána, když jsem se s ním před několika měsíci uvelebil na banketu v restauraci Standard Grill. Zatímco se jeho tým připravoval na obsluhu – později se k nim připojil na lince spolu se svým bývalým kolegou z Union Pacific Danielem Parillou (známým spíše pod jediným jménem: Chino) -, nyní dvaapadesátiletý šéfkuchař se tiše zasmál, když jsem žasl nad zdánlivou lehkostí, s jakou se choval ke strávníkům jak kdysi, tak možná trochu opatrněji nyní. Od druhé třídy ho vytáhli ze třídy, aby mohl pracovat s terapeutem, a v době, kdy otevřel Union Pacific, byla jeho sociální úzkost tak ochromující, že několik měsíců pracoval s hereckým trenérem, aby si nacvičil scénář a interakci s hosty.
„Člověk by si myslel, že když půjde ven a řekne: ‚Dobrý den, jaké bylo jídlo? Já jsem Rocco‘ bude tak snadné, ale ne pro podivíny, jako jsem já,“ řekl. „Vždycky jsem byl nejistý, paranoidní a vyděšený z toho, že všichni všechno nenávidí. V podstatě jsem většinou pořád takový, i po dvaceti letech terapie.“
Přestože noční show na parketu nebyla přirozená ani tehdy, ani teď, stala se pro DiSpirita a stále větší počet jeho vrstevníků rutinou. Bez ohledu na krásu jídelny nebo vznešenost jídla to byl na konci 90. let boj na ostří nože, aby zákazníci prošli dveřmi. On i jeho partneři to věděli – a nevadilo jim, že se na něj dobře dívalo. Takže i když to bylo náročné na jeho psychiku, vystoupil z kuchyně na pódium.
Bylo v tom napětí – s nímž se snaží smířit dodnes. „Jak najít rovnováhu mezi tím, že jste věc, a tím, že propagujete věc, kterou se snažíte být? Musíte více prodávat než ovládat. V naší branži je toto napětí zdrojem mnoha a mnoha problémů a předpisů na xanax.“
Přesto se s touto částí křehce smířil, dokonce sám sebe přesvědčil, že ho to na chvíli baví, možná se v tom ztratil. A pak už to bylo všechno, co měl. Po uzavření svých restaurací (na prodeji Union Pacific skutečně vydělal, což je v oboru vzácná věc) a ukončení televizního pořadu v roce 2004 už DiSpirito neměl bezpečné zákulisí kuchyně, kam by se mohl uchýlit, když ho začaly pálit reflektory.
Nedokázal si přesně vybavit, kdy se to všechno začalo hroutit. Přišlo nakopnutí od lékaře ve stylu „zemřete mladý“, které ho podnítilo k tréninku na triatlon, k přehodnocení způsobu stravování a vaření a k tomu, aby se dostal do nejlepší formy svého života. Pak jeho matka Nicolina, která s ním sdílela obrazovku v seriálu Restaurace, utrpěla v roce 2005 téměř smrtelný infarkt.
„Viděl jsem ji umírat na pohotovosti a požádali mě, abych podepsal plnou moc. Moje máma se z výroby tří tisíc masových kuliček denně stala nemohoucí v rehabilitačním centru, kde potřebovala 24hodinovou péči.“ DiSpirito si pomalu uvědomoval, že pečovatelem bude muset být on. Ne výhradně – byli tu pracovníci domácí zdravotní péče. Ale jak každý, kdo měl blízkého člověka, který sklouzl do dlouhodobého úpadku, bolestně dobře ví, logistika, finance, fyzická náročnost a neutuchající starosti mohou hrozit, že vás po jeho boku utopí – bez ohledu na to, jak vroucně ho milujete nebo jaké máte zdroje. Rodina může být v nejlepších časech komplikovaná, ale když se do kotle přidá nemoc, zármutek a finance, může se z toho stát jedovatá směs. Když do toho přimícháte nějakou celebritu, každý si najednou řekne svůj názor. DiSpiritův názor byl tento: Neustále se hýbejte. Přestěhoval Nicolinu z místa nad restaurací do vedlejšího domu, aby ji mohl snadno navštěvovat, brát ji na schůzky, zajistit přítomnost domácích zdravotních asistentů a udržet si další zdroje příjmů.
„Už jsem nebyl schopen ani pomyslet na restauraci… to nebylo ani vzdáleně možné,“ řekl mi DiSpirito. „Tam se pravděpodobně upevnila pověst mě jako člověka, který miluje světla reflektorů oproti kuchyni.“ A ano, navzdory svému nejlepšímu úsudku četl tisk, a ano, samozřejmě to bolelo, a to hluboce, zejména proto, že se stále velmi považoval za šéfkuchaře. „To je to, co jsem. Nikdy nebudu ničím jiným. Měl jsem pocit, že výzkum, který jsem dělal s knihami a nakonec i vývoj této služby dodávek do domu, jsem považoval stále za vaření. Ale myslím, že když to není v restauraci, tak se to nepočítá.“
DiSpirito psal kuchařky, vedl potravinářské festivaly, vyvíjel potravinářské výrobky, dělal poradce, pořádal dnes už notoricky známou autogramiádu na akci pro značku krmiva pro kočky („Nedal jsem do toho celé srdce a duši, protože to nebylo potřeba. Prostě jsem si vzal peníze, ne? Udělal jsem dvě z těchto věcí a osm tisíc těch ostatních,“ povzdechl si), zúčastnil se soutěže Dancing with the Stars – oblíbeného pořadu své matky – a dělal spoustu dalších televizních pořadů. V tréninku na Ironmana pokračoval, dokud nemohl.
„Říkal jsem si: ‚Tohle je ta absolutně nejlepší věc, kterou bych mohl v životě dělat. Zaslouží si důstojný a pohodlný konec života. Byly jsme si tak blízké a udělala toho pro mě tolik, že tohle je naprosto správná věc.“ „Nevím, co mám dělat. Nepřemýšlel jsem o tom, jaké jsou náklady, jaké jsou kompromisy.“ Její poslední dny v roce 2013 byly „nelidské“, řekl Dispirito. „Musíte projít touhle šarvátkou, takovým tím falešným procesem braní léků proti bolesti a pak to zvýšit na morfium. K domácím zvířatům se chováme humánněji než k lidem.“
Postaral se o to, aby poslední hodiny jeho matky proběhly tak, jak si přála, s rodinou kolem a Perrym Comem zpívajícím v pozadí – důstojný konec téměř desetileté bolesti Nicoliny a začátek velmi veřejných rodinných právních bojů pro DiSpirita. Přečtěte si o nich, pokud vás to zajímá; není těžké je najít.
Co v těchto novinových a časopiseckých archivech neuvidíte, jsou snímky Rocca DiSpirita na invalidním vozíku, nehybného ve svém domě nebo na fyzioterapii, zatímco se učil znovu chodit. V průběhu matčiny nemoci, jak se to pečovatelům často stává, DiSpirito zanedbával své vlastní potřeby. Celý život trpěl problémy se zády – jistě zhoršenými fyzickou zátěží, kterou všichni šéfkuchaři přijímají jako součást své práce – a nemohl si najít čas na vlastní návštěvy u lékaře. Dva roky po Nicolině smrti mu přišel účet.
„Obzvlášť jsem si oblíbil chiropraktika, ke kterému jsem byl doporučen, protože když jsem se s ním poprvé setkal, řekl mi: ‚Postarám se o to, abyste nikdy nepotřeboval operaci. A já jsem bohužel operaci potřeboval, protože jsem ho neposlechl.“ Naléhavá diskektomie – druh operace páteře – kvůli akutnímu ischiasu byla něčím, čeho se DiSpirito celý svůj dospělý život obával, a na čas z něj udělala invalidu.
Týdny, kdy se nemohl vůbec hýbat, byly umocněny neschopností požádat o pomoc, přiznal. „Moc mi to nejde. Nesmírně po ní toužím. Chci, aby lidé uznali, že potřebuji pomoc, a natáhli ke mně ruku a něco udělali, ale není možné si o ni říct. Ale když to někdo udělá upřímně, promyšleně a laskavě, z celého srdce, je to nádherný pocit. A pak to dokážu přijmout.“
Sotva se dokázal dostat na vozík a z něj, ale nechtěl, aby ho tak vnímala veřejnost nebo jeho vrstevníci. A tak jako už tolikrát předtím předvedl veřejnosti velkolepou show, zatímco jeho mysl a tělo volaly po oddechu.
Typickým způsobem Rocco DiSpirito souhlasil s účastí na akci na Floridě, když ještě nemohl chodit. Kolega kuchař ho tlačil na invalidním vozíku a jeho fanoušci, kteří neznali vážnost situace, považovali celou věc za veselou – byli nadšeni, že se tam ukázal, aniž by si uvědomovali, co ho to stálo. Když jsme si povídali, vzpomínal na to a kroutil hlavou: „Normální člověk by prostě řekl: ‚Musím to zrušit. Omlouvám se. To mě ani nenapadlo“. Dal si závazek a držel se ho, ať už to bylo jakkoli bolestivé. Podle něj to šéfkuchaři dělají. A to je to, kým a čím v jádru je. Musel se vrátit do kuchyně.
DiSpirito si slíbil, že tentokrát to bude podle jeho vlastních podmínek a bude podávat jídla zaměřená na zdraví, která ho vytáhla z okraje a o kterých psal v knihách jako Rocco’s Healthy & Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life a Cook Your Butt Off!: a bezlepkových receptů. „Všechny věci, o kterých píšu ve svých knihách, jsem prostě toužil lidem ukázat – že si můžete dopřát požitkářské jídlo a přitom jíst zdravě,“ řekl DiSpirito. „Předkládal jsem to restauratérům a potravinářským společnostem a konceptům rychlého občerstvení. Začal jsem s tím v roce 2006 a tehdy to samozřejmě nikoho nenapadlo, že to má smysl.“
O více než deset let později to Stephen Brandman pochopil. Spolumajitel a generální ředitel společnosti Journal Hotels vyhledal DiSpirita a nabídl mu možnost přebudovat restauraci The Standard, vlajkovou loď High Line, která je magnetem pro celebrity, na rostlinnější menu – ale jeho přítomnost v jídelně měla být opět klíčovou složkou. S tím se musel smířit, i když ho to dodnes znervózňuje. „Po 24 hodinách mi bylo jasné, že tohle nebude něco, co by se dalo vytelefonovat,“ uvědomil si DiSpirito. „Říkal jsem si: ‚Je to hotel, je tu obrovský kulinářský tým. Mají šéfkuchaře, šéfkuchaře a cukráře, nebude to jako otevření normální restaurace. Budu mít veškerou podporu. Ukázalo se, že je to jako otevření normální restaurace.“ V květnu 2018 se nenápadně vrátil k plotně restaurace The Standard Grill a před svým odchodem tento týden tam strávil většinu svých bdělých hodin.
Ty dlouhé hodiny jsou po padesátce něco jiného než po dvacítce nebo třicítce a DiSpirito to věděl až do morku kostí, které ho často bolely. Když se sehnul, aby vytáhl lanýže z lowboye, vstávání bylo opět těžké a on se stále potýkal s posledními zbytky pokleslé nohy. Práce v restauraci je fyzicky i psychicky náročná a mnoho nocí chtěl jenom přijít domů a svalit se na gauč se svými psy, Kapitánem a Lennym. Ale pořád byl silný, říkal, a plný vášně, která ho vždycky poháněla.
V jídle se to projevuje, řekl jsem mu. Hřebenatka a uni v hořčičném oleji a rajčatové vodě mě raketově vrátily k tomu obědu v Union Pacific před deseti a půl lety a pak mě chytře ostrý tatarák z červené řepy vrátil do současnosti. Upřímně jsem se rozplakala u geniálního švýcarského krému bez mléka – jídla, o kterém jsem se domnívala, že kvůli mým velmi nepříjemným střevním dietním omezením bude navždy vyřazeno z jídelníčku. Jedla jsem s chutí, protože jsem věděla, že DiSpirito udělal všechno pro to, aby bylo jídlo stejně bezpečné jako smyslně nádherné, a cestou domů jsem se v taxíku usadila na manželově rameni a byla jsem naprosto spokojená. Nikdy se nedostal k jídlu v Union Pacific a já jsem byla nadšená, že jsem se s ním mohla podělit o Roccovo jídlo. „Nebylo to prostě nejlepší?“ Zeptal jsem se ho a on bezvýhradně souhlasil.
Když se DiSpirito tento týden, jen pár měsíců po tom transcendentálním jídle, rozloučil s The Standard Grill (což jsem se dozvěděl ze zpráv pár minut před odletem letadla, ve kterém jsem seděl), tentokrát jsem věděl, že nezmizel. Protože tentokrát, když jsem přistál, přišla od něj esemeska, ve které se omlouval, že mi to neřekl dřív, a doufal, že si promluvíme.
Smlouvy existují z různých důvodů, mimo jiné proto, aby obě strany mohly elegantně odejít. DiSpirito však z branže neodchází. Tentokrát ne. Uplynulý rok za restauračním sporákem v něm něco znovu zažehl a on ví víc než kdy jindy, že bez něj nemůže žít.
Je unavený, odpracoval 179 dní z posledních 180, a možná bude potřebovat chvíli, aby si ujasnil, kam půjde dál – ale nějaké další určitě je. Vím, že to bude stát za to čekání.
Přihlaste se k odběru The Dish
Buďte v obraze s každodenní dávkou nejlepších sezónních receptů!