Kokosový džem (kaya)- jak si ho připravit doma

Kdykoli si vzpomenu na kayu (kokosový džem), vždycky se mi vybaví vzpomínky na dětství, kdy jsem seděla v kavárně staré školy a jedla hainanský toustový chléb přelitý kayou s kouskem vychlazeného másla.

Je to ztělesnění malajsko-singapurské věčné oblíbené snídaně, která se často podává s šálkem hainanské kávy vařené na požádání, která vás udeří do nosu, a neuvěřitelně křupavými tousty grilovanými na dřevěném uhlí. A samozřejmě nikdy nebude chybět kaya s hlad vyvolávající chutí, která vás hned po prvním zakousnutí přenese na půl cesty do ráje.

Kaya zaujímá ústřední místo této rozkošné snídaně. K její přípravě potřebujete jen několik ingrediencí, které vám v tomto článku podrobně vysvětlím. Zůstanu věrná autentickému způsobu přípravy malajské Kayi – pomalé vaření a dvojí vaření v bodě pod varu.

Poznámka: Kaya znamená v malajštině „bohatý“. Myslím, že se to ke kaye hodí, protože má bohatší chuť než jiné ovocné džemy. V angličtině se mu říká coconut jam (nebo kaya jam) a v Indonésii je známý také jako srikaya.

Poznámka: Tento příspěvek může obsahovat partnerské odkazy. Pro více informací si prosím přečtěte mé zásady ochrany osobních údajů. Za nákupy uskutečněné prostřednictvím odkazů v tomto příspěvku mohu obdržet provizi. Jako přidružený partner Amazonu vydělávám z kvalifikovaných nákupů.

Krok 1. Připravte si vejce

Ponořme se do podrobností, jak připravit nejlepší kayu (kokosovou marmeládu) s návodem krok za krokem.

• Nejprve rozklepněte vejce do misky.
• Vejce šlehejte, dokud se žloutek a bílek nespojí v homogenní hmotu.
• Přefiltrujte vejce přes drátěné sítko. Cílem tohoto kroku je odstranit případné drobné hrudky bílků, které by ovlivnily hladkost kaje.

Krok 2: Z vaječných bílků vymačkejte sítko. Připravte pandanový extrakt s kokosovým mlékem

Protože se jedná o recept na pandanovou kaju, přidám do kokosového mléka několik pandanových listů, které ho provoní. Můžete je vynechat, ale kokosový džem bude méně aromatický. (Tato situace je podobná jako při přípravě dortu s vanilkou nebo bez ní).

Extrakt z pandánu lze získat dvěma způsoby. Omyjte listy pandánu, nakrájejte je na krátké kousky a postupujte jedním z následujících způsobů:

• Kokosové mléko nalijte do kuchyňského robotu. Přidejte listy pandánu. Smíchejte pandanové listy s kokosovým mlékem. Promění se ve světle zelenou suspenzi. Kokosové mléko přeceďte, abyste odstranili pandanové listy. Kokosové mléko je nyní nasyceno pandanovou příchutí. Touto metodou získáte silnější extrakt, který však bude obsahovat trochu prášku z listů, které uniknou ze sítka.
• Vložte nakrájené pandanové listy a kokosové mléko do misky. Kokosové mléko zahřejte, ale nevařte ho. Listy pandánu nechte v kokosovém mléce patnáct minut louhovat. Listy vyhoďte. Touto metodou získáte jemnější extrakt, ale bez listů, které vytvářejí čirý a hladší kaya.

Krok 3: Zkuste si vyrobit kaandu, která se používá k výrobě kaandy. Všechny ingredience dvakrát povařte

• Nyní do vajíčka pomalu přidávejte kokosové mléko (ze kterého se vytáhla pandanová příchuť). Možná budete chtít chvíli počkat, pokud je kokosové mléko ještě horké, Je to proto, že nechceme, aby se v tuto chvíli teplo z kokosového mléka z vaření vejce. Dobře spojíme,
• do přefiltrovaného vejce a kokosového mléka přidáme potřebné množství cukru. Nevadí, když se cukr zcela nerozpustí, protože směs budeme dvakrát vařit asi pětačtyřicet minut.
• Misku se směsí postavíme nad hrnec s vroucí vodou. Dvakrát ji povaříme a čas od času zamícháme, aby se vejce na okrajích nerozvařila. Postupem času směs zhoustne, až se začne srážet.
• Směs dvakrát vařím tak, aby teplota byla vždy pod bodem varu. Než teplota dosáhne 75 °C/170°F, trvá to asi dvacet minut (záleží na sporáku a použitém vybavení).
• Pokud máte kuchyňský teploměr, snažte se udržovat teplotu stále kolem této hodnoty. Při této teplotě začne vejce houstnout.
• Nyní můžete přidat palmový cukr.
• Pokračujte ve vaření dalších 45 minut a občas zamíchejte, aby se nestalo hrudkovitým. Směs můžete přikrýt, abyste zkrátili dobu potřebnou k návratu teploty na 75 °C/170 °F. Stále však musíte každých několik minut kontrolovat, zda není přehřátá.
• Pokračujte ve vaření, dokud směs nebude hladká a krémová a nedosáhne požadované hustoty.

Poznámka: Pokud budete vařit vejce při vyšších teplotách, směs bude hrudkovitá. V takovém případě je jediným způsobem, jak hrnec kaje zachránit, zpracovat ji pomocí kuchyňského robotu. Kája však již nebude vypadat leskle.

Mixování kaje

Mixování kaje sice není tradiční metoda, ale je mimořádně účinná pro výrobu kaje s hladkou strukturou.

Vložte kaji do kuchyňského robotu a mixujte ji asi třicet sekund. Nyní je vše připraveno k podávání nebo k přenesení do láhve k uskladnění.

Pět tipů, jak vyrobit dokonalou kayu

Pokud jste kayu ještě nikdy nevyráběli, důrazně vám doporučuji přečíst si tuto část, než se o tento recept pokusíte. Chci se s vámi podělit o několik tipů, které jsem si uvědomila na základě svých předchozích chyb.

K dvojitému vaření kayi použijte skleněné nádobí nebo nerezový hrnec se silným dnem

Doporučuji použít buď skleněný kastrol, nebo nerezový hrnec se silným dnem, aby se v něm směs kayi udržela. Obě nádobí se budou zahřívat pomalu, protože mají vyšší tepelnou kapacitu, a proto se teplota prudce nezvýší a vejce se nepřevaří.

Pokud použijete nerezový hrnec s tenkou stěnou, hrnec se rychle zahřeje na teplotu vyšší než 75 °C/170°F. Protože se vejce po zahřátí na tuto teplotu uvaří, vejce v blízkosti okraje hrnce se uvaří rychleji než uprostřed, což vede k tvorbě kousků uvařených vajec. Tyto malé kousky vajec nelze z kaje odstranit. Můžete je rozbít rozmixováním kaje, ale protože jsou již ztuhlé, kaja nebude hladká.

Před zahájením procesu dvojitého vaření zřeďte vejce kokosovým mlékem

Zjistil jsem, že je menší pravděpodobnost vzniku hrudek, pokud vejce před zahříváním zředím kokosovým mlékem. Dříve jsem nejprve smíchala vejce s cukrem, pak jsem směs vajec a cukru dvakrát vařila, dokud se nezačala srážet, a teprve potom jsem přidala kokosové mléko. Při mé staré metodě však bylo náročné udržet směs bez hrudek.

Máčení pandanových listů v kokosovém mléce

Ačkoli je máčení méně účinné pro extrakci pandanové chuti než mixování, jsem pro metodu máčení, protože kaya je v důsledku mixování bez jemného prášku z listů. Tato metoda je nezbytná, pokud chcete mít hladkou kayu. V opačném případě se pusťte do mixování listů (poté rozmixujte), abyste získali silnější pandanovou chuť.

Kaju můžete připravit i bez pandanových listů a palmového cukru

Kaju můžete připravit i bez pandanových listů a palmového cukru. Pandan je jako vanilka, která je příjemná, ale není nezbytnou položkou. Co se týče palmového cukru, můžete ho nahradit trochou karamelizovaného cukru.

Míchejte dál

Příprava džemu je jednoduchá. Existují však dva triky, které musíte znát, pokud chcete udělat dokonalou kaju. Za prvé, k vytvoření ideálního kokosového džemu je zapotřebí trpělivost. Za druhé, při vaření na mírném ohni ji neustále míchejte, abyste získali hladkou strukturu. Pokud by se stalo, že výsledek bude hrudkovitý, přeneste kayu do kuchyňského robotu a mixujte ji, dokud nebude hladká.

Jak skladovat kayu (kokosový džem)

Po vychladnutí kokosového džemu jej přelijte do skleněných nádob. Tento recept na domácí kayu neobsahuje konzervační látky. Pokud ji hodláte zmrazit, použijte plastové nádoby vhodné do mrazničky. Kaya může být uchovávána až čtyři dny při pokojové teplotě, asi dva týdny v chladničce a více než dva měsíce, pokud je zmrazena. Proto se vyplatí zvážit přípravu větší dávky kaji, abyste ušetřili čas.

Tady to máte. Takto se připravuje pandan kaya po malajsku!

Poznámka: Pokud se vám tento recept líbí, bude vám chutnat i jedna z nejběžnějších malajských snídaní – Nasi lemak. Recept na nasi lemak můžete získat zde.