Krystaly sýra

Vtipné na tom, že jsem potravinář, je to, že než se se mnou setká, většina lidí o mém oboru nikdy neslyšela. Přesto mě téměř okamžitě po zdvořilostních projevech začnou bombardovat jakoukoli otázkou týkající se potravin, kterou kdy měli. Můj telefon se stal pohotovostní linkou pro všechny dotazy týkající se potravin.

Jsem si téměř jistý, že 50 % dne strávím odpovídáním na dotazy rodiny nebo přátel, zda je jídlo bezpečné k jídlu. Volala mi bývalá spolubydlící, která v noci uvařila vajíčka natvrdo, zapomněla na ně a dala je do lednice, až když si druhý den ráno uvědomila svou chybu.

Nespočet dotazů na to, zda je maso bezpečné k jídlu poté, co vydrží venku při pokojové teplotě. Je bezpečné, když leželo venku jen dvě hodiny? Nebo čtyři hodiny? Přes noc‽ Prosím vás, přestaňte nechávat maso na pultu! Radím vám, abyste to s pochybným masem nikdy neriskovali. Riskovat své zdraví za to prostě nestojí, pokud vás nebaví nevolnost a explozivní průjem.

Jednu chybu však vidím dělat lidi stále dokola: vyhazují dokonale chutný sýr, na kterém se omylem objeví plíseň. Jako Wisconsinčanovi mi to prostě láme srdce ucpané sýry, a tak mi dovolte, abych vás seznámil s krystalizací sýrů.

Pokud jste vášnivými sýraři nebo turofily, možná znáte výskyt bílých krystalků na povrchu nebo uvnitř sýra. Drobné hrbolky velikosti špendlíkové hlavičky, které se objeví z ničeho nic, nebo delší, které se rozvinou v jednu souvislou bílou šmouhu.

Pro odborníky na sýry jsou krystalky symbolem kvalitního sýra, který zráním získal plnou chuť. Pro spotřebitele však mohou být bílé hrbolky mylně považovány za plíseň a růst kvasinek. Často je považují spíše za vadu nebo kažení než za známku toho, že sýr je ve skutečnosti lepší.

Pravdou je, že neškodné krystalky jsou přirozenou součástí zrání sýra. Když je lidé vyhodí v domnění, že jsou zkažené, vzniká zbytečné plýtvání potravinami.

V podstatě při výrobě všech sýrů vzniká poměrně velké množství odpadu. Pokud mlékárna začne v průměru s deseti tisíci kilogramy mléka, skončí s pouhými tisíci kilogramy sýra. Zbylých devět tisíc liber skončí jako syrovátka, zatímco se tvoří sýřenina.

To je pravda: když si projdete čísla o výrobě sýra, procentuální výtěžnost je jen asi 10 %.

Ještě více zarážející je skutečnost, že ještě před několika desetiletími většina mlékáren se syrovátkou nic nedělala. Prostě ji házely do vodních zdrojů, čímž zcela devastovaly veškerou volně žijící zvěř. Když se podíváte na umístění většiny mlékáren, zejména těch starších, zjistíte, že byly postaveny hned vedle řeky nebo jezera – a teď už víte proč.

Naštěstí je dnes vyhazování syrovátky na většině míst nelegální. To donutilo mlékárenský průmysl, aby našel využití pro svůj vedlejší produkt, a proto „syrovátkový proteinový prášek“ prudce vzrostl na popularitě. Mlékárenští chemici si uvědomili, že tekutá syrovátka je vynikajícím zdrojem bílkovin a lze ji vysušit na prášek.

Všichni kulturisté, kteří hltají syrovátkový protein, tedy mohou poděkovat sýru za to, že jim poskytl prášek pro tvorbu svalů. Ale vraťme se ke krystalům.

Nikdy nezapomenu na den, kdy jeden z mých spolubydlících vztekle dupal po naší společné kuchyni. V obavě, že se něco děje, jsem to šla prozkoumat. Zjistil jsem, že se právě chystá vyhodit více než polovinu bloku sýra, aby „zachránila“ zbytek před vznikem plísně.

Dále si stěžovala, jak sýr právě koupila, takže jsem měl podezření, že se „kazí“. Požádal jsem ji, aby se na to podívala, a skutečně to byly jen krystalky mléčnanu vápenatého, které se tvořily na jedné straně.

To je celkem pochopitelné. Často krystalky nakonec vypadají jako nárůst kvasinek nebo plísní, které byste samozřejmě rozhodně neměli jíst. Pokud jste však sýr zakoupili nedávno a také s ním správně manipulovali a skladovali ho, zkažení bych se nebál.

Můj spolubydlící pravděpodobně výrobek po prvním otevření důkladně neuzavřel. Volné balení umožňuje zvýšené působení vzduchu a místo pro hromadění vlhkosti, která napomáhá tvorbě krystalů.

Existuje mnoho druhů sýrových krystalů, ale dva nejběžnější jsou tvořeny „mléčnanem vápenatým“ a „tyrosinem“. Oba tyto krystaly jsou výsledkem činnosti bakterií, ale nejsou vůbec nebezpečné.

Všimli jste si někdy pálení v kloubech, po náročném cvičení? To je pocit hromadící se „kyseliny mléčné“.

Existují dva způsoby, jak může vaše tělo přeměnit nahromaděné zásoby na energii: s kyslíkem, nebo bez něj. Verze s kyslíkem je mnohem účinnější, ale ke svému chodu potřebuje kyslík – a když hodně cvičíte, začne vám kyslík chybět.

V tu chvíli vaše tělo přejde na proces bez kyslíku, „anaerobní dýchání“, při kterém se jako vedlejší produkt uvolňuje kyselina mléčná. Právě kyselina mléčná se hromadí v blízkosti svalů a vyvolává pocit pálení. Ale nebojte se – uvolní se později, až přijde kyslík, a změní se na neškodný oxid uhličitý a vodu.

Kyselina mléčná je mimochodem také součástí toho, co tvoří vápenato-mléčné krystaly v sýru.

Sýr, jak víte, se vyrábí pomocí „zákysové kultury“. To je v podstatě hromada bakterií, které pomáhají mléku kvasit. Bakterie metabolizují podobným anaerobním způsobem, přeměňují cukry ve svých tělech na energii a jako vedlejší produkt uvolňují kyselinu mléčnou.

V sýru kyselina mléčná nezmizí ani se nezmění na vodu. Zůstává zde. A když se dostane do kontaktu s vápníkem, který je v sýru přirozeně přítomen, oba se spojí a vytvoří krystaly mléčnanu vápenatého.

Krystaly mléčnanu vápenatého jsou nejčastěji se vyskytujícím krystalem v sýru. Často se vyskytují ve zrajícím čedaru, parmezánu a goudě, kde je můžete vidět jako dlouhé bílé pruhy nebo šmouhy podél povrchu.

Pokud sýr není pevně zabalen nebo pečlivě uzavřen po otevření, pravděpodobně uvidíte, že se v této oblasti shlukují krystaly mléčnanu vápenatého. Krystalky jsou měkké, bílé a někdy se zdají být vlhké.

Pokud tedy tyto krystalky uvidíte, neznamená to, že se sýr zkazil. Naopak, sýr je nyní ještě lepší než dříve, protože krystalky dodávají sýru jedinečnou strukturu!“

Kromě krystalků kyseliny mléčné jsou dalším běžným typem krystalky „tyrosinu“. Můžete je vidět jako diskrétní bílé tečky. Každá o velikosti hrotu jehly, jasně bílé barvy a zanechávající v ústech zrnitý pocit, se obvykle vyskytují na vnitřní straně tvrdých italských, holandských a švýcarských sýrů.

Krystaly tyrosinu jsou obvykle spojovány s přítomností bakterie jménem Lactobacillus helveticus, zkráceně L. helveticus. Výrobci sýrů tuto bakterii rádi používají, protože dodává jejich sýrům jedinečnou chuť.

Háček je v tom, že L. helveticus má enzymy, které rozkládají bílkoviny, z nichž se uvolňují aminokyseliny, jako je tyrosin. Tyto enzymy jsou tak účinné, že vytvářejí mnohem více aminokyselin, než bakterie potřebuje k přežití. Přebytečný tyrosin nechávají ležet – a z toho vznikají krystalky.

V obavě, že se moje spolubydlící chystá plýtvat jídlem a penězi, jsem se dotázala dalších sedmi lidí, kteří v našem domě také bydleli. Se zklamáním jsem zjistila, že všichni identifikovali bílé značky na sýru jako mikrobiální nárůst, nikoliv jako krystaly. Shodli se na tom, že sýr je zkažený.

Jako potravináře mě podobné situace utvrzují v přesvědčení, že potřebujeme více vědeckých článků, které se budou vyjadřovat laicky. (Pozitivní – i když sobeckou – stránkou věci je, že mi tyto situace také poskytují vynikající nápady pro další psaní).

Krystaly sýra mohou zpočátku působit vizuálně nevábně, ale časem se na ně možná začnete těšit. Jsou naprosto neškodné a dodávají sýru křupavou, alternativní strukturu.

Brzy začnete tyto bílé šmouhy a hrbolky vnímat ne jako vadu, ale jako ukazatel dobrého, jemně vyzrálého sýra.

Chcete psát s námi? Abychom zpestřili náš obsah, hledáme nové autory, kteří by psali na Snipette. To znamená i vás! Začínající autoři: pomůžeme vám utvořit váš článek. Zavedení autoři: Klikněte sem a začněte.