Mansaf:

Někdy může být označení pokrmu za „tradiční“ zavádějící.

Jistě, mansaf byl dlouho spojován s národním jídlem mladého moderního jordánského národa, ale klíčové části tohoto jogurtu, masa a rýžového pilafu byly zavedeny teprve v minulém století. Pro zemi s tak hlubokou a bohatou historií – jako je Petra, jeden ze 7 divů světa – se pokrm se 100letou historií zdá téměř jako kapka v moři.

Přesto je mansaf díky svým mnoha různým částem tak hluboce vetkán do různých částí vetkaných do jordánské kultury, jako byste ho našli kdekoli jinde.

(POZNÁMKA: Chcete si tento recept uložit na později? Verzi tohoto receptu ve formátu PDF ke stažení si můžete odnést domů kliknutím sem.“

Mansaf, Thereed, Transjordánsko &Hášimovské království

Než se dnes ponoříme do historie mansafu, musíme si hned na začátku ujasnit několik věcí. Za prvé, mansaf se stal a dnes zcela jistě je jedním z předních pokrmů jordánské kuchyně. A za druhé, samotný pokrm čerpá ze silného beduínského vlivu země, který je sám o sobě prvořadou součástí celkové národní identity.

Popisovat mansaf jako „tradiční beduínské jídlo“ by však bylo chybou, a zde je důvod.

Beduíni a tamed

Ačkoli se nebudeme hlouběji zabývat silnou kmenovou kulturou beduínů založenou na cti (to by si zasloužilo zcela samostatný příspěvek), je užitečné vědět něco málo o tom, kdo jsou.

Historicky být beduínem znamenalo, že patříte k malé etnokulturní skupině kočovníků v pouštích jak Mašriku neboli Blízkého východu a Levanty, tak Maghrebu neboli více směrem k severní Africe. Beduíni byli dlouho považováni za zkušené navigátory a přeživší v těch nejdrsnějších podmínkách pouští, jako jsou arabská, syrská a saharská. Etymologický kořen slova beduín ve skutečnosti pochází z arabského slova badawi, které se do češtiny volně překládá buď jako „kočovník“, nebo „poutník“.

Jeden z klíčových prvků, díky nimž beduíni v těchto pouštích přežívají a dokonce se jim daří, spočívá v jejich zemědělsko-pastevecké společnosti. Tradičně se beduínské kmeny staraly a cestovaly s velkým množstvím hospodářských zvířat, jako jsou velbloudi a kozy, z nichž získávaly klíčové suroviny beduínské stravy, jako je maso (samozřejmě) a mléčné výrobky, jako je mléko, sýry, jogurt, a dokonce i některé „speciální“ výrobky, jako je džamed (který uvidíme později). Kromě toho byli beduíni mistry v zemědělství, když nebyli na cestách. Klíčovou složkou beduínské stravy byly také výrobky odvozené od pšenice, jako je bulgur, sušené a rozpraskané pšeničné klíčky, nebo freekeh, pražená mladá zelená pšeničná stébla.

Žádný pokrm není lepším příkladem beduínské stravy než tamed. Thereed je dlouholetý tradiční beduínský pokrm – o kterém se dokonce zmiňuje Bible i Qu’ran – kombinující maso s tvarohovou nebo jogurtovou omáčkou na lůžku z pšeničného chleba.

Thereed je často považován za předchůdce toho, co se nakonec stalo současným receptem na mansaf, i když bylo zapotřebí určitého zásahu vnějších kulturních sil, abychom se dostali tam, kde jsme dnes.

Britský vliv a vzestup království

I toto je další téma, kterému se pravděpodobně budeme věnovat v plnohodnotném příspěvku později, ale zatím stačí vědět, že počátek 20. století – zejména konec první světové války a rozpad Osmanské říše – byl pro celou oblast Blízkého východu docela velkou událostí. Země, které byly buď vymezeny přirozenými hranicemi, nebo již byly konsolidovány pod osmanskou nadvládou, byly rozděleny v rámci takzvané Sykes-Picotovy dohody. Sir Mark Sykes byl Brit a Francois Georges-Picot byl francouzský diplomat a oba dva rozdělili Blízký východ do docela libovolných hranic, které nejlépe vyhovovaly politickým zájmům jejich domovských zemí.

Jednou z takových zemí, která z této dohody vzešla, byl Transjordánský emirát. Sykes-Picotova dohoda vyvolala v regionu spoustu zlé krve a násilných vzpour, a tak Britové – kteří získali mandát nad těmito zeměmi – potřebovali dosadit důvěryhodnou osobnost jako místního vládce transjordánských zemí. Mužem pro tuto roli se ukázal být Abdulláh z rodu Hášimovců, saúdskoarabský bývalý emír v Osmanské říši.

Přinejmenším do roku 1946, s rozvojem Hášimovského království, existoval hluboký britský vliv na místní kulturu a zejména pro kočovné beduíny.

V rámci toho, co antropolog Joseph Massad charakterizuje jako sedentarizaci beduínů, došlo k několika zásadním změnám v každodenním stravování oproti jejich odvěkým zvyklostem. Například tam, kde dříve převládala káva, se stal více konzumovaným nápojem čaj. Dokonce i velbloud, klíčová složka beduínské stravy, byl postupně vyřazen ve prospěch „Britům příznivějšího“ masa, jako je hovězí.

Ale především jednou z nejvlivnějších změn bylo zavedení rýže do jídelníčku. Rýže, která vůbec nebyla součástí tradičního beduínského jídelníčku, si našla cestu do všech druhů pokrmů, včetně zvláštního pokrmu mansaf.

Hašemitské království a mansaf

A tak se dostáváme k tomu, jak vznikl současný mansaf.

V roce 1946 Britové vyjádřili záměr omezit svou přítomnost a přeměnit Transjordánsko v plně nezávislý a suverénní stát. Podepsanou Londýnskou smlouvou se Britové a emír Abdulláh z rodu Hášimovců dohodli na vytvoření Transjordánského hášimovského království, pro které bude nyní „emír“ uznáván jako plnohodnotný „král“. Samotný přechod měl na své cestě několik komplikací – včetně atentátu na nyní již krále Abdulláha I. v roce 1951 – ale království a monarchie zůstaly nedotčeny až do současnosti. Abdulláhův vnuk a pravnuk, král Husajn a král Abdulláh II, sloužili od dob Abdulláha I. jako dva dlouholetí králové země.

Současně se vznikem tohoto rodícího se státu probíhala kampaň za vytvoření národní identity a definování toho, co znamená být „Jordáncem“. Jak se dalo očekávat, součástí této kampaně byl i rozvoj kulinářské identity, a právě zde se dostáváme k formalizovanému kódování současného mansafu jako národního pokrmu čerpajícího z beduínské minulosti.

O tomto receptu na pilaf

Přeložený název mansaf neboli „velký pokrm“ v angličtině v podstatě prozrazuje, co můžete u tohoto jídla očekávat.

V typickém mansafu jsou čtyři klíčové složky. Za prvé je to vrstva plochého chleba (často chleby markook nebo šrak). Za druhé je to rýže, po které následuje třetí složka, maso. Nakonec je tu omáčka na bázi džamédu nebo mléka. Většina receptů obsahuje také přílohu z pražených ořechů (jako my v našem receptu), ale těžko ji charakterizovat jako základní součást pokrmu.

Nyní, abychom byli spravedliví, musíme vás předem upozornit, že se jedná o trochu pracnější pokrm, než se snažíme připravovat zde v pořadu Vzbuzujeme chuť k jídlu, ale bylo to dobrodružství, které bylo zábavné a stálo za exkurzi.

Na úvod se podíváme na prostřední dílky skládačky: maso a omáčku.

Maso a vývar

Zdrojem veškeré chuti manšaftu začíná a končí vaše maso.

Zábavná drobnost, kterou jsme se cestou dozvěděli, je, že vzhledem k tomu, že mansaf je běžné jídlo, které se připravuje při hostování hostů, slouží výběr masa jako signál vaší úcty a respektu k hostům. Na horním konci spektra je kozí maso, což znamená, že máte své hosty opravdu rádi. Další úrovní masa, které můžete podávat, je jehněčí maso, následované kuřecím. Nyní tedy víte, jak odhadnout své postavení u hostitelů, až příště uvidíte na stole servírovaný manšaf.

Kterékoli maso si vyberete, začne tím, že se opeče a opeče a poté se vaří v tekutině. Záměrem je vytvořit neuvěřitelně měkké a šťavnaté maso a také vývar, který později poslouží jako základ vaší jogurtové omáčky.

V našem případě jsme začali s lehce předvařeným (solí a pepřem) jehněčím masem, které jsme opekli na oleji a cibuli, až bylo zvenku hnědé. Poté jste systematicky přidávali aromatické přísady v koření – které budou hrát největší roli při utváření chuti vašeho vývaru – před přidáním vody do hrnce. Vše přiveďte k varu a poté nechte celý hrnec alespoň hodinu vařit.

Krátká poznámka: pokud použijete jehněčí maso jako my, budete chtít strávit několik minut vybíráním bílé pěny, která se objeví na povrchu vařící tekutiny. Pomůže to odstranit zárodky a bakterie, které chuti vašeho vývaru opravdu ničím neposlouží.

Omáčka

Tady trochu přeskočíme, ale je užitečné se zmínit o tom, jak se omáčka připravuje. Základem vaší omáčky bude vývar, který vznikne při vaření masa, takže ve skutečnosti to, co vaše omáčka vyjde, je jedna z posledních částí, které se dělají do celkového manšaftu.

Však jakmile se vaše maso úplně uvaří a vznikne lahodný, dekadentní vývar, oddělíte a lžící oddělíte velkou část vývaru a dáte do samostatné misky.

Odtud je nejtradičnější přidat přísadu zvanou džamed. Jameed je tradiční beduínský sýrový výrobek vyráběný buď z ovčího, nebo kozího mléka. Sýr se několik dní velmi silně solí, vyždímá se velmi jemným plátnem a poté se suší na slunci, což jsou všechno kroky, které způsobí, že sýr zhoustne a vysuší se. Nakonec získáte téměř jako skálu tvrdou kouli (představte si baseballový míč) sýra, kterou lze velmi snadno uchovat a kdykoli znovu oživit.

Ať už použijete jamed nebo jiný jogurtový výrobek (o tom později), přidáte ho do vařícího hrnce s polovinou masového vývaru a mícháte, dokud se mléko nerozptýlí a rovnoměrně nerozloží, aby vznikla krémová slaná omáčka, kterou se mansaf přelije.

„Ostatní“

Zbytek složek mansafu je většinou poměrně jednoduchý a snadno se vytváří. Zatímco se maso dusí a vytváří se vývar, můžete se věnovat tomu, čemu zde láskyplně říkáme „ostatní části“.

Z „ostatních“ je zde časově nejnáročnější rýže. To, co budete chtít udělat, je nastavit rýži buď do rýžovaru, nebo ji vařit v hrnci a jednoduše ji nechat být, dokud se zrnka úplně neuvaří. Některé verze (jako ta naše) přidávají do vody rozemletý šafrán, aby se rýže uvařila do pěkné žluté barvy, ale to je něco, co je pro vás spíše volitelné. My bychom to však doporučili.

Další, většina verzí mansafu bude mít jako přílohu pražené ořechy, což bychom vám vřele doporučili, protože je to opravdu tak jednoduché a dodává to pokrmu nádhernou chuť. Jednoduše si vezměte malou pánev s trochou rozpuštěného másla na střední teplotu a několik minut s nimi poskakujte, zatímco se budou pražit.

Samozřejmě je také vhodná chvíle, abyste se ujistili, že máte dostatek chleba markook nebo jakéhokoli podobného tenkého plochého chleba, který pokryje váš chystaný velký pokrm a bude sloužit jako spodní vrstva.

Spojení všeho dohromady

Jakmile máte všechny komponenty připravené, můžete začít sestavovat manšaft do konečného pokrmu. Nejprve začněte chlebem markook na dně a poté vrstvou čerstvě uvařené rýže.

Přímo nad rýži pak navrstvěte maso – které je neuvěřitelně křehké a na dotek se může i vločkovat. Můžeš přidat trochu vývaru navíc, pokud ho máš, nebo můžeš rovnou přejít k omáčce.

Omáčka vlastně hraje velkou roli v celkové prezentaci manšaftu. Trochu jí pokapete samotné maso a rýži, ale ujistěte se, že jí máte dostatek, abyste ji mohli hostům naservírovat navíc. Součástí tradice mansafu je i to, kolik jogurtové omáčky navíc hostům naservírujete, což svědčí o tom, jak moc si jich vážíte. Většinou si však hosté omáčku servírují sami jednotlivě, ale i tak je dobré mít oči na stopkách pro případ, že byste byli tímto způsobem obslouženi.

Nakonec na vrch posypete ozdoby, jako jsou vaše pražené ořechy a čerstvá petrželka, a pak je čas jíst!“

Jak jíst

To, co dělá mansaf tak výjimečným a neodmyslitelně jordánským, je společný aspekt jídla. Neexistují zde žádné individuální talíře, na které se podává rýže a maso, místo toho se očekává, že budete jíst z jedné společné velké mísy (troufáme si říct mansaf?).

Jezení mansafu nejtradičnějším způsobem začínáte tak, že se postavíte a levou ruku si dáte za záda. Pravou rukou jako příborem budete jíst mansaf, protože se věří, že vaše ruka dodá soustu lepší chuť než jakýkoli kovový příbor.

Do své části talíře si naberete pěknou směs masa, rýže a chleba, kterou pak vše naškrábete do tvaru koule. Do koule se pořádně zakousněte a pochutnejte si!“

Pro jistotu vám přinášíme úžasný návod, jak správně jíst mansaf:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Náš pohled na recept

Jako na tak hrdý pokrm rozhodně nebyla nouze o úžasné a podrobné recepty, jak správně mansaf připravit. Přesto nás jeden recept obzvlášť zaujal, a to jak samotným receptem, tak i promyšleným rozborem složek a historií pokrmu… Dalo by se říct, že máme svůj typ. Z tohoto důvodu jsme tento recept použili jako náš původní referenční recept.

Několik změn jsme však museli udělat, zejména pokud jde o ingredience.

V první řadě bylo těžké najít chléb markook. Po chvíli pátrání se nám ho podařilo sehnat, ale byli jsme velmi blízko tomu, abychom tuto ingredienci vyměnili buď za arménský/perský chléb lavaš, nebo za opravdu tenkou pitu. V žádném případě to není totéž, ale pro splnění úkolu by to stačilo.

Pro džamed bylo téměř nemožné ho někde sehnat, a tak jsme museli být kreativní. Rozhodli jsme se obnovit džamed, jak nejlépe to šlo, s řeckým jogurtem, práškem z maranty a přidaným množstvím mořské soli. Nebezpečí (které jsme si bolestně uvědomili) spočívá v tom, že při přidávání jogurtu do teplého a vroucího vývaru je třeba dávat opravdu pozor, aby vznikla jogurtová omáčka. Nejlepší šanci, jak vytvořit podobnou krémovou omáčku, máte, když si provizorní ingredience na jamed předem smícháte a ohřejete s pořádným množstvím horkého vývaru. Jakmile je zahřátý a již v pseudotekutém stavu, můžeš ho přidat do svého většího vývaru a společně povařit.

Odtud jsme provedli několik drobných úprav i v dalších složkách. Do rýže jsme místo kurkumy použili šafrán, abychom celkovému profilu dodali další chuť. Do pražených ořechů jsme přidali malou špetku skořice také pro další chuť a mátu jsme přidali až na samotný závěr jogurtové omáčky. Do samotného masového vývaru jsme také přidali trochu kmínu, který se nám zdál být krásným doplňkem vývaru a chuti masa. Všechny tyto úpravy klidně považujte za volitelné pro svou vlastní verzi manšaftu.

Jinak je tento recept opravdu tak jedinečným jídlem, jaké jste kdy mohli vidět. Vyžaduje sice trochu jemnosti a trpělivosti, abyste se pohybovali po všech jeho částech, ale konečný výsledek za to neuvěřitelně stojí.

Přeji dobrou chuť!

Zkoušeli jste už mansaf? Komentujte níže!

(POZNÁMKA: Chcete si tento recept uložit na později? Kliknutím sem si můžete odnést domů PDF verzi tohoto receptu ke stažení)

.