Kuchaři, kteří chtějí jíst módní obiloviny – a ano, něco takového jako módní obiloviny existuje – mají jednu otázku, na kterou narážejí znovu a znovu:
Celá debata začala díky saponinu, přirozeně se vyskytující chemické látce, která pokrývá každé malé zrnko quinoy. Je tam z dobrého důvodu – chrání před hmyzem -, ale má silnou, nepříjemnou chuť. Propláchnutím se quinoa zbaví saponinu, a tím i hořké chuti – skvělé. Ale oplachování quinoy je také nepříjemné. Znemožňuje také opékání quinoy – pokud nechcete čekat hodiny a hodiny, než quinoa uschne.
Dobrou zprávou je, že odbornice na obiloviny, autorka kuchařek a vášnivá instagramerka Maria Specková si nemyslí, že je oplachování nutné.
„Já svá zrna téměř nikdy neoplachuju,“ říká Specková. „Zrní jím celý život a nikdy jsem neviděla tak čisté zrní, jako je to, které se prodává dnes.“
Většina quinoy, která se prodává ve Státech, je před zabalením předem promytá (značky často na samotný sáček připlácnou výraz „předmytá“). To je však trochu zavádějící. „Často se nepere ve vodě,“ říká Speck. Quinoa spíše „prošla abrazivním procesem“, který odstranil saponin.
„Čistá“ quinoa má však svou výživovou cenu. Procesem abraze „se z každého jádra oddělí část prospěšné vrstvy otrub a klíčku“, říká Speck. Díky tomu je quinoa o něco méně výživná, než by byla jinak.
„Přesto je to stále velmi výživné zrno,“ říká Speck – a vědomí, že ji nemusím nejprve propláchnout, znamená, že jí pravděpodobně uvařím ještě více než dřív.