Pošírování ryb – jemné vaření v tekutině na mírném ohni – je klasická francouzská technika. Tradičně se jako pošírovací tekutina používá lehký vývar, tzv. dvorní bujon, a hotová ryba je pak lahodná, lehká a vločkovitá. Tato klasická technika je základem pro jiný způsob přípravy ryb – pošírování v olivovém oleji. Zjednodušeně řečeno, tato metoda spočívá v ponoření kusu ryby (nebo krevety) do lázně s teplým olivovým olejem a následném pečení v troubě při nízké teplotě do dokonalé propečení. Ryba získá neuvěřitelně jemnou, hedvábnou strukturu a čistou chuť mořských plodů, které lze těžko dosáhnout jakoukoli jinou metodou vaření. Jistě neexistuje lepší způsob, jak vzdát hold dokonale čerstvému kusu mořských plodů.
Krok první: Okořeňte
Vyjměte rybu z lednice, okořeňte ji a nechte ji asi hodinu při pokojové teplotě.
Krok druhý: Zahřejte
Olej zahřívejte na mírném ohni, dokud nedosáhne teploty 120 °C. Ke sledování teploty použijte cukrářský nebo průtokový teploměr.
Třetí krok: Ihned přeneste pánev s rybou do trouby a pošírujte přesně 25 minut. 
Tři klíče k pošírování v olivovém oleji
Ryby: Nejlepší ryby pro pošírování v olivovém oleji mají bohatou chuť a pevnou strukturu – losos, halibut, tuňák a krevety jsou vhodné. Ujistěte se, že rybí steaky nebo filety jsou alespoň 3/4 palce silné (1 palec je ještě lepší).
Olej: Na pošírování určitě použijte extra panenský olivový olej, protože jeho bohatá chuť pronikne do ryb. Použij však skromnou značku – ne svůj drahocenný olej na mrholení – protože ho budeš potřebovat poměrně hodně.
Pánev: Zvolte pánev nebo kastrol s rovnými stěnami, do kterých se ryba vejde v jedné vrstvě. Není problém pánev přeplnit, pokud se kousky nepřekrývají.
O čase
Jednou z pozoruhodných věcí na této technice je, že načasování je prakticky spolehlivé. Dvacet pět minut je magické číslo pro dokonale propečené mořské plody. Toto načasování závisí na tom, zda se ryba před pošírováním nechá asi hodinu v pokojové teplotě; ryby přímo z lednice by dramaticky snížily teplotu oleje a zmařily by dobu přípravy.
Nejlepším ukazatelem propečení je výskyt bílých kapiček albuminu (bílkoviny) na vnější straně ryby. Pro vizuální kontrolu propečenosti můžete také použít příborový nůž, kterým do kousku ryby uděláte malý řez.
Vyzkoušejte
Tip:
V závislosti na receptu použijete na pošírování ryb 4 až 6 šálků oleje. Dobrou zprávou je, že olej můžete použít ještě několikrát k pošírování dalších mořských plodů. Nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a poté ho přeceďte přes jemné sítko vyložené kávovým filtrem. Přestaňte cedit dříve, než se dostanete na dno, protože veškerá tekutina uvolněná z mořských plodů se tam usadí. Tuto poslední část sítka vyhoďte. Skladujte zakryté v chladničce po dobu až tří týdnů.