Pizza je něco, co vždy vyvolává vášnivé debaty. V poslední době se zdá, že tak vášnivé spory vyvolává už jen jedna věc: lepek. Právě bílkovina lepek dodává pšeničnému těstu strukturu, kyprost a pružnost. Proto snaha najít opravdu dobrou bezlepkovou pizzu vždy připomínala hledání jednorožců. Až do teď.
Pokud vás láká newyorská pizza, máte štěstí, protože díky povaze bezlepkového těsta je každá pizza tenká. Postrádají však měkký, bublinkový okraj a pružnost newyorského plátku, místo toho existují jako vlastní druh – kříženec žvýkacího newyorského a extra křupavého římského stylu, často s prozrazenou sladkostí, která naznačuje přídavek cukru navíc, aby se droždí povzbudilo.
Vzhledem k času, který je zapotřebí k vytvoření funkčního bezlepkového těsta, a problémům, které s tím souvisejí v kuchyni, kde vládne pšeničná mouka, většina restaurací odebírá těsto z několika externích pekáren, aby byla zajištěna kvalita výrobku a menší křížová kontaminace. Proto je většina GF kůr v L.A. nápadně podobná. Ale pizza je víc než jen kůrka, je to součet všech jejích částí. Proto jsme se v tomto přehledu zaměřili na vyváženost kůrky, omáčky, ingrediencí a uměleckého zpracování, abychom skutečně rozhodli o favoritech.
Z Pizza s klobásou & s houbami.; Kredit: B. Douglas
10. Z Pizza
Zapomeňte na Pizza Hut a Domino’s – pokud jde o národní řetězce pizzerií, Z Pizza narozená v Laguna Beach to dělá lépe a zdravěji než ostatní. Jako jedna z prvních pizzerií v L.A. nabízí bezlepkovou kůrku a opravdu dbá na to, aby zmírnila veškeré obavy ohledně toho, co je a není bezpečné jíst. Na samostatném jídelním lístku uvádějí složení kůrky (rýžová, tapioková a bramborová mouka), stejně jako všechny GF přílohy, které zahrnují organickou rajčatovou omáčku, čerstvé produkty a veganský sýr Daiya bez sóji. Na rozdíl od většiny ostatních pizzerií nabízejí na výběr malou nebo velkou GF kůrku, která vzniká s hnědým, sušenkovitým vnějším okrajem a pevným, žvýkacím středem. Kombinace dobře kalibrované omáčky doplněné množstvím jejich wisconsinské mozzarelly, žampionů a italské klobásy bez přísad dělá ze Z Pizza hluboce uspokojující, o třídu lepší verzi vaší oblíbené pizzy z dětství. Více provozoven; www.zpizza.com/locations.
Pizza „Red Vine“ v Blaze; Kredit: B. Douglas
9. Blaze Pizza
Pizzerie Blaze od lidí z Wetzel’s Pretzels a šéfkuchaře Brada Kenta z pizzerie Olio v západním Hollywoodu vyniká mezi trendem rychlých, na montážní lince vyráběných pizz na míru kvalitou surovin, která popírá nízkou cenu. Blaze nabízí bezlepkové koláče od otevření své první provozovny před dvěma lety a jejich kůrky z rýžové mouky se vyrábějí přímo v podniku z 24 hodin fermentovaného těsta. Postavte se do fronty a vyberte si jednu z jejich typických pizz nebo pizzu DIY s libovolným množstvím polev za rovných 7,65 dolaru (plus 3 dolary za GF kůrku). Po „180 sekundách“ v „rozpálené peci“ dostanete 11 centimetrů tenké kůrky, která je na okrajích celá zuhelnatělá a kouřová. Kousek charakteristické pizzy Red Vine je dostatečně měkký, aby se dal uprostřed přeložit, a přesto drží pohromadě pod uvážlivě nanesenou zálivkou, takže výsledkem je pizza, která je nádherně lehká a pikantní. Více míst; www.blazepizza.com.
Pizza „Tradizionale“ od Lucifera; Kredit: B. Douglas
8. Lucifer’s Pizza
Jedná se o první GF kůrku, o které náš společník, který jí lepek, řekl, že chutná jako „opravdový chléb“. Na dně dobře propečeného těsta neutrální chuti ulpívá rýžová mouka. Tato kůrka vyžaduje výraznější kontrast omáčky, takže se netahejte za nos, když se vás zeptají, jaký stupeň pikantnosti chcete – doporučujeme střední až „ohnivý“. A nebojte se přidat spoustu příloh, kůrka to snese. Objednejte si řecký salát, posaďte se venku na Melrose, abyste chytili trochu pozdně odpoledních paprsků, a pak – bonus! – si v kavárně M Cafe vedle vyzvedněte jako dezert dobroty Babycakes. 7123 Melrose Ave., W. Hollywood. 958 Hillhurst Ave., Los Feliz; (323) 906-8603.
[
Pizza „Babička Bess“ od Two Boots; Kredit: B. B. Douglas
7. Two Boots Pizza
Pro bezlepkové obyvatele centra L.A. je v okolí několik možností pizzy pro GF, ale pouze jedna prošla naším seznamem: Two Boots. Koláče v této restauraci, která je potomkem newyorského originálu z East Village, se vyznačují bylinkovým těstem s italskou příchutí a chutným kousnutím. Konce jsou naolejované a lehce křupavé. Pikantní marinara je hustá a proložená mozzarellou, takže vznikne vydatný, dobře okořeněný plátek. A to je ještě předtím, než započítáte zálivky. Zvolte si Babičku Bess s bio švestkovými rajčaty San Marzano, čerstvou bazalkou, česnekem, olivovým olejem a parmigiánem, nebo si dejte do nosu koláč s cajunskou slaninou a cheeseburgerem s názvem (jak jinak) The Dude. 828 S. Broadway, Downtown L.A.; (213) 623-2100. 1818 W. Sunset Blvd.; (213) 413-2668.
6. EVO Kitchen
V tomto rodinném podniku v západním Hollywoodu sestavili sestra a bratr Michelle a Craig Orlandovi menu s kalifornským komfortním jídlem a spoustou veganských jídel a jídel bez alergenů. EVO je možná jediné místo ve městě, kde si můžete dát GF pivo a GF pečená horká křidélka k GF ‚za‘. Koláče jsou nabízeny v řadě kreativních chuťových kombinací, jako je hruška s gorgonzolou a steak s modrým sýrem, a připravují se v rotující kamenné peci (GF kůrky mají vlastní polici), aby vznikla lehce ožehlá a křupavá kůrka s dobrým žvýkáním. Naše klasické sýry a feferonky vyšly s rovnoměrnou vrstvou mramorované mozzarelly a pikantní omáčkou podle rodinného receptu, která vyvažuje mírnou sladkost krusty z rýže, brambor a tapiokové mouky. Nechte si místo na GF, veganské hořké čokoládové brownies a la mode. 7950 Sunset Blvd., Suite 104, West Hollywood; (323) 375-3390.
Pizza z oholených hub s domácí vepřovou klobásou od Stely Barry; Kredit: B. Douglas
5. Pizzerie Stella Barra
Řekněme, že míříte do Arclight Hollywood na nejnovější film Tom Cruise vs. mimozemšťané a jdete se najíst, ale nechcete být tím, kdo si objedná jen růžičkovou kapustu, protože nic jiného si v menu nedá. Vstupte do Stelly Barry. A to doslova. V pizzerii šéfkuchaře Jeffa Mahina, která se nachází v přední části komplexu Arclight, se podávají pizzy, které by se daly nazvat „nóbl“, a to ze surovin, které každý týden pochází z farmářských trhů a od místních dodavatelů. Zeptejte se na jejich bezlepkovou kůrku a dostanete osvěžující transparentní odpověď – používají značku Udi’s. Pizzy, které se připravují v plynové peci Baker’s Pride s třemi patry, mají zlatohnědou kůrku, příjemně křupavou a výrazně nemastnou. Vyzkoušejte aromatickou pizzu s hoblinami a přidanou domácí bio vepřovou klobásou. Její souhra mazlavého sýra, hub, tučného vepřového masa, rozmarýnu, karamelizované cibule a černého lanýže vytvoří v ústech takovou umami explozi, že až ji celou sníte, budete mít chuť objednat si další kolo. 6372 Sunset Blvd., Hollywood; (323) 301-4001.
[
Pizza „Acapulco Gold“ od Apollonie; Kredit: B. Douglas
4. Apollonia’s Pizzeria
Pizzerie Apollonia’s se nachází na přehlíženém úseku Miracle Mile a od svého otevření v roce 2012 nenápadně sbírá ocenění a získává si fanoušky (mezi nimi i Freda Savage). Přístup majitele Justina De Leona k pizze je stejně oduševnělý jako jeho oddanost – každý den stojí za pultem a s nerozhodnými nováčky promyšleně diskutuje o možnostech bez náznaku netrpělivosti. Přílohy z ekologických a místních zdrojů sahají od tradičních až po exotické a signature pizzy mají drzé názvy jako Starostova milenka (feferonky a klobása) a Špinavý agent (chřestýš nebo aligátoří klobása, červená cibule a rajčata). Vyzkoušeli jsme Acapulco Gold (novinka v menu) na 10palcové bezlepkové kůrce, která se na stůl dostává s voňavým závanem lanýžového oleje. Kůrka je křupavá, dobře se žvýká a má jemnou oříškovou chuť, která doplňuje sladce kyselá žlutá rajčata, nahořklou rukolu, pečený česnek a krémové kousky sýra ricotta. 5176 Wilshire Blvd., Miracle Mile; (323) 93-SAUCE.
Pizza „Avocado Festival“ v The Luggage Room; Kredit: B. Douglas
3. The Luggage Room
Tento skrytý klenot v Pasadeně otevřený týmem La Grande Orange zabírá prostor, který dříve sloužil jako úschovna zavazadel na historickém nádraží Del Mar. Interiér tak trochu připomíná gotickou stodolu s červenými stěnami, křišťálovými lustry a tlumeným osvětlením – skvěle se hodí k posezení u večeře – zatímco na terase je za slunečného dne krásně. Bezlepková kůrka se denně připravuje na místě podle receptu z rýžové a garbanzo mouky, olivového oleje, rozmarýnu, fenyklových semínek, oregana a mořské soli. Každá kůrka je pečlivě oddělena, dokud není vyjmuta z pece na olivové dřevo a doručena na váš stůl jako nádherně rustikální, jedinečně křupavý a žvýkací koláč, jehož roztavená směs tří sýrů a robustní rajčatová omáčka se šíří jako láva až k ohořelým, volně tvarovaným okrajům. Tento typ pizzy bez chlebové kůrky, která by zmírnila její intenzitu, těží z chladivého kontrastu krémového avokáda Haas a čerstvých lístků bazalky. Ale to, co ji opravdu vyzdvihuje, je jasná citrusová vůně strouhané citronové kůry posypané na povrchu. 260 S. Raymond Ave., Pasadena; (626) 356-4440.
Vito’s white pesto pizza; Kredit: B. Douglas
2. Vito’s Pizza
Pokud žijete v L. A. dostatečně dlouho, nepochybně jste slyšeli o Vitovi, instituci v západním Hollywoodu, která se stala kultovní. Když vstoupíte do rušné továrny na koláče Vito Di Donato v krabici od bot, prakticky se přenesete na východní pobřeží, kde kolem vás pobíhá přátelská servírka, roznáší koláče a povídá si s přízvukem z Jersey. Titovy koláče v newjerseyském stylu jsou proslulé jen jednou velikostí – BIG – ale bezlepkové pizzy mají o šest palců menší objem (když si to spočítáte, je to 12palcová kůrka).
GF kůrka se nevyrábí přímo v podniku, ale od ostatních ji odlišuje éterické křupání obráceného okraje posypaného rýžovou moukou a pružná žvýkací textura, která připomíná placičku a je pravděpodobně nejblíže tomu, aby se bezlepková pizza dala nazvat těstovou. Ještě lepší je, že chutná překvapivě jako čerstvě upečený chléb, což rozhodně pomůže, když si objednáte koláč s kůrkou, jako je bílá pizza pesto s kopečky sladké, měkké ricotty, velkorysými vrstvami olejnatého, bylinkového pesta a česnekovým podtónem. Je to kombinace chutí, která je zároveň návyková i uklidňující. 846 N. La Cienega Blvd., West Hollywood; (310) 652-6859.
[
„Babička“ v Tomato Pie; Kredit: B. Douglas
1. Pizzerie Tomato Pie
V zadní části nenápadného malého obchodního centra v Silver Lake se skrývá terasa, o které si snadno představíte, že patří do filmu Jetsonovi. Je to naprosto retro-moderní atmosféra odpovídající retro-modernímu zážitku, který se chystáte zažít: Bezlepková pizza, která chutná jako pravá. Majitel Garrett Policastro vyzkoušel několik druhů pizzy, než našel tu, která odráží jejich vlastní domácí kůrku z místní pekárny, kterou zřejmě ještě nikdo jiný v L.A. neobjevil. Jeho pečlivost se vyplatila – nyní prodávají 150-200 GF pizz týdně.
Pizzy se připravují „tradičním autentickým newyorským způsobem z poloviny století“ na dvoucentimetrovém ohništi jejich pece na pizzu Marsal deset až dvanáct minut při teplotě 575 stupňů. Nevysvětlitelně lehká, neomylně křupavá kůrka má máslovou příchuť, kterou předpokládáme díky velkému množství olivového oleje v těstě. Kůrka vyrůstá v milimetrových vrstvách: křupavý, zlatavý spodek, žvýkavý, drobně pórovitý střed a změklá vrchní vrstva vydlážděná rozpuštěným pecorinem romano. Na ní je lehká vrstva drcené rajčatové omáčky, karbonizovaná mozzarella, česnek, oregano, čerstvá bazalka a další romano – vše v rovnoměrně rozložené, harmonické rovnováze, která je podle Policastra klíčem k „pravé newyorské pizze“. 2457 Hyperion Ave., Silver Lake; (323) 661-6474.
Chcete víc Squid Ink? Sledujte nás na Twitteru nebo nám dejte like na Facebooku.