Porter Pot Roast

Jak připravit šťavnatou pečeni s tmavým pivem. Tipy na nejlepší kusy hovězího masa a pivní styly.

• Přejděte rovnou na kartu s receptem nebo
• Přečtěte si příslušné informace a obrázky krok za krokem (2 min)

Souznění mezi dobře zvoleným pivem a hovězím masem přesahuje rámec jejich párování a vzájemně umocňuje chuťový základ. Při našich kuchařských eskapádách s pivem máme tendenci na tuto kombinaci znovu a znovu naletět, abychom vytvořili chutí nabité, křehké maso. Pečeně dušená v pivu je toho dokonalým příkladem.

Ať už se jedná o klasickou pečeni v holandské troubě, nebo o verzi v hrnci, vaření hovězího masa na nízkém stupni a pomalu v aromatické tekutině nasycené pivem nikdy nezklame – křehká struktura a úžasné chutě jsou zaručeny.

Pro demonstraci tohoto receptu používáme bůček a pivo porter. Uvádíme také nejvhodnější kusy hovězího masa a pivní styly, které můžete k obnovení pokrmu povolat.

Nejlepší kusy hovězího masa na pečeně dušené na pivu

Podle definice je pečeně značný kus hovězího masa, který se nejprve opeče a pak se delší dobu přikrytý dusí v aromatické tekutině, jako je pivo/i nebo vývar.

Během procesu se rozpadá pojivová tkáň, kolagen, který dělá maso tuhé, se pomalu rozpouští na želatinu a ve výsledku je hovězí maso hotové šťavnaté a křehké.

Proto je hovězí maso, které je ideální pro pečení v kotlíku, tvrdé maso s dobře procvičenou pojivovou tkání.

Čím tvrdší je kus, tím lépe se pečeně povede. Zvolte jednu z následujících možností:

• Rump (známý také jako bottom round)
• Top round (velmi podobný rump, ale o něco křehčí, oba pocházejí ze stejné zadní části krávy známé jako round primal)
• Chuck (verze zahrnují chuck eye roast, shoulder roast, hrudní pečeně nebo pečeně na paži)
• Bůček (nejdražší varianta, odřezává se z dolní hrudní části zvířete, pod kýtou)

Nejlepší pivo na kotlíkovou pečeni

Naším nejoblíbenějším pivem k dušení kotlíkové pečeně je porter ale. Dáváme přednost porterům anglického stylu (např. Black Jack Porter od Left Hand Brewing nebo Mayflower Porter od Mayflower Brewing), kterým obvykle dominuje robustní, pražená sladová chuť a mají nízké nebo žádné chmelové aroma.

Dalšími vynikajícími pivními styly, které se hodí k pot roastu, jsou např:

• hnědé pivo
• stout
• bock nebo doppelbock tmavý ležák
• mnichovský tmavý ležák dunkel
• jantarový ležák, jako je Marzen nebo vídeňský ležák
• belgický tmavý ležák (např. abbey nebo dubbels, Flanderské červenohnědé)

Složení

• Rumpál. Jako jeden z nejchudších kusů hovězího masa je skutečně ideální pro dušení na pivě. Další doporučení naleznete v části výše.
• Mouka, sůl a pepř. Smíchá se, aby se hovězí maso před opékáním okořenilo. Mouka také pomáhá zahustit tekutinu na dušení.
• Olej na vaření. Na opékání hovězího masa.
• Cibule. Pro pikantní chuť. I když pečeně připravíte bez zeleniny, cibuli potřebujete kvůli chuti.
• Česnek. Stejně jako výše. Jako náhradu použijte česnekový prášek.
• Rajčatový protlak. Přidá trochu kyselosti, aby vyvážila vše ostatní.
• Pivo. Použili jsme robustní, nasládlý porter (Graham Cracker Porter od Denver Beer Co.) Další nápady najdete v části výše.
• Hovězí vývar. V kombinaci s porterem vytvoří bohatou tekutinu na dušení.
• Hnědý cukr. Posiluje chuťový základ piva a přispívá karamelovými tóny.
• Tymián. Ideální bylina pro použití s porterem a cibulí. Několik větviček si nechte na ozdobu.
• Kořenová zelenina. My jsme použili zlaté brambory a mrkev. Zvažte pastinák, tuřín, různé sladké brambory atd.

Pracovní postup na hrncovou pečeni s pivem

• Hovězí maso osmahněte. Smíchejte mouku, sůl a pepř. Hovězí maso o pokojové teplotě poprašte a naklepejte, aby se pěkně obalilo. V holandské troubě na středně silném ohni opečte ze všech stran na oleji.
• Připravte si tekutinu na dušení. Snižte teplotu a dočasně vyjměte hovězí maso. Na oleji několik minut osmahněte cibuli. Vmíchejte rajčatový protlak a česnek a přidejte porter. Oškrábejte hnědé kousky ze dna. Přidejte hovězí vývar, hnědý cukr a tymián.
• Přiveďte k varu a přendejte do trouby. Vložte bůček zpět do hrnce a obložte ho bramborami a mrkví. Přiveďte k varu, přikryjte a vložte do trouby o teplotě 275-300 F.

TIP: Během dušení pečeni čas od času zkontrolujte, zda je dostatečně vlhká. Možná budete muset přidat trochu porteru nebo vývaru nebo dokonce jen vodu, pokud si všimnete, že se tekutina při dušení výrazně snižuje.

Jak dlouho dusit pivní pečeni?

Krátká odpověď zní – dokud není křehká.

Doba se bude lišit v závislosti na konkrétním kusu hovězího masa, jeho velikosti a teplotě/kalibraci vaší trouby.

Jako obecné pravidlo platí, že na každý kilogram hovězího masa vyčleňte přibližně hodinu. Čím déle ho budete vařit pomalu, tím lépe.

Přestože podle norem pro bezpečnost potravin je hovězí maso hotové a bezpečné ke konzumaci při teplotě 145 F, nemělo by to být vaše vodítko. Hovězí maso dusíme, dokud není dostatečně měkké, aby se dalo snadno rozdrobit vidličkou.

TIP: Pokud je vaše pečeně po odhadovaném počtu hodin stále trochu tvrdá – jednoduše potřebuje více času. Jediný způsob, jak docílit toho, aby byla velmi křehká, je pokračovat v dušení na mírném ohni, dokud se maso snadno nerozpadne. Přesto ho nepřevařujte. Jednoduše pokračujte ve vaření a kontrolujte ho každých 20 minut, dokud nebudete s výsledkem spokojeni.

Plate It Up

Rodinný styl. Podávání jako kompletní jídlo v rodinném stylu:

• Nejprve vydlabejte zeleninu a přeneste ji na servírovací talíř.
• Následujte rozdělení hovězího masa na kousky a přeneste ho vedle zeleniny.
• Nakonec maso přelijte lžící lahodné dusicí tekutiny, která zůstala v holandské troubě. Ozdobte čerstvým tymiánem nebo trochou nasekané petrželky.

Protože je bůček poměrně libový, nebudeš muset z dušené tekutiny srážet tuk. Je to vzácná chuťová bomba, která udrží rozbourané hovězí maso vlhké a zároveň mu dodá lákavý, bohatý lesk.

Tacos, Nachos, Sliders, Sandwiches. Toto je náš oblíbený způsob, jak si vychutnat pečeni dušenou na pivu, když ji připravujeme pouze s cibulí.

• Hovězí maso ještě v holandské troubě nakrájíme na kousky (menší než kousky, které podáváme v rodinném stylu) a necháme ho nasáknout lahodnou tekutinou z dušení.
• Přeneseme ho na servírovací talíř ve stylu bufetu a necháme každého, aby si sestavil vlastní taco nebo sendvič. Tato prezentace se skvěle hodí pro nenáročné nachos, tacos nebo slider bary.

Další recepty, které by se vám mohly líbit

Krátká žebra dušená v pivu
Hovězí maso na Guinnessu
Německý hovězí guláš s… Tmavým ležákem
Belgický hovězí guláš (Carbonnade)
Porterská cibulová omáčka