Podívejte se na video s přípravou.
OTÁZKA: Když používáte k přípravě tvarohového koláče tmavou pružinovou formu, je třeba upravit teplotu a čas pečení?“
ODPOVĚĎ: Při pečení na tmavé pánvi platí obecné pravidlo, že je třeba snížit teplotu trouby o 25 stupňů. Možná bude potřeba upravit také čas – obvykle ho budete muset zvýšit. To platí pro koláče, sušenky a rychlé chleby i tvarohové koláče.
Tmavé kovové formy a plechy na pečení absorbují sálavé teplo trouby rychleji než například hliníkové formy. Protože se teplo absorbuje rychleji, vnější povrch (horní část, okraje a dno) pečeného pokrmu rychleji zhnědne. Po zhnědnutí se zdá, že je pečivo hotové, i když ve skutečnosti uvnitř s největší pravděpodobností není.
U koláčů, bábovek a chleba zkontrolujte, zda jsou hotové, tak, že do jejich středu zapíchnete dortovou zkoušečku (nebo dlouhou dřevěnou špejli). Pokud tester nevyjde čistý, není koláč hotový.
U tvarohových koláčů to však nelze udělat. Kontrolu propečení u cheesecaků provedete tak, že střed koláče by měl být trochu viklavý, ale vnější 2 až 3 palce od okrajů pevné. Jakmile je cheesecake upečený, vypněte troubu, ale nechte cheesecake v troubě s pootevřenými dvířky. Zbytkové teplo pomáhá upéct střed a cheesecake postupně chladnout.
Při pečení cheesecaků můžete tmavou pánev zcela vyřadit tím, že je upečete ve vodní lázni. Použití vodní lázně pomůže cheesecaku k rovnoměrnému propečení a vnější okraje se nebudou péct rychleji než střed.
Chcete-li cheesecake péct ve vodní lázni, v kulinářském světě známé také jako bain marie (ban mah-REE), musíte vnější stranu formy zabalit do dvojité vrstvy fólie. To proto, aby voda nevytékala dovnitř, a přestože většina cheesecaků má kůrku, aby náplň nevytékala ven.
Budete také potřebovat dostatečně velkou zapékací mísu, aby se do ní cheesecake vešel a bylo kolem něj dost místa. Umístěte do ní zabalenou formu a nalijte do pekáče horkou vodu tak, aby sahala asi do poloviny stěn formy na cheesecake.
Přemístěte do předehřáté trouby a pečte podle svého receptu nebo dokud není střed stále kynoucí. Koláč můžete také vložit do formy, otevřít troubu a vytáhnout mřížku. Postavte pekáč na stojan a poté do něj nalijte horkou vodu, abyste se vyhnuli přenesení z pultu do trouby.
Tady je několik dalších tipů pro pečení na pánvi:
Skleněné pečicí pánve z čirého skla: Tyto pánve obvykle rovnoměrně vedou teplo a udržují ho. Při použití čirého skla však snižte teplotu pečení o 25 stupňů. Někdy může vnější strana včetně boků rychle zhnědnout a v rozích se smršťovat.
Tmavé pečicí plechy: Tyto plechy podporují rychlejší zhnědnutí vrchní a spodní části sušenek, proto snižte teplotu pečení o 25 stupňů. Je dobré vyložit plech fólií nebo pergamenovým papírem, který pomáhá zabránit připalování spodku sušenek.
Hliníkové pánve: Teplo proniká lehkým hliníkem rychle a obvykle rovnoměrně. Doba přípravy: 8 až 10 minut:
Tento tvarohový koláč je přelitý kořeněným karamelem z hnědého cukru s nádechem kayenského pepře. Je to skvělý dezert, který si můžete připravit předem a který se skvěle hodí na stůl ke Dni díkůvzdání. Pokud chcete, můžete při přípravě karamelu nejprve opéct skořici, zázvor, kardamom a kajenský pepř.
ŠPIKOVANÝ KARAMEL
1 šálek baleného světlého hnědého cukru
½ šálku husté smetany ke šlehání
¼ lžičky košer soli
½ lžičky mleté skořice
.
½ čajové lžičky mletého zázvoru
špetka mletého kardamonu
špetka kajenského pepře
3 polévkové lžíce nesoleného másla
KUSTA
¼ šálku cukru
¾ šálku všehochutimouky
½ šálku zázvorových sušenek
½ šálku nesoleného másla, změklé
NÁPLŇ
2 balení (po 8 uncích) smetanového sýra ve tvaru bloku se sníženým obsahem tuku, změklý
½ šálku cukru
1 lžíce vanilkového extraktu
2 vejce, při pokojové teplotě
½ šálku neslazené jablečné omáčky
JABLEČNÁ PŘÍPLATKA
⅓ šálku světle hnědého cukru
⅓ šálku hladké mouky
½ šálku ovesných vloček
¼ šálku sekaných, pražených mandlí, pekanových ořechů nebo vlašských ořechů
¼ lžičky soli
6 lžic nesoleného másla nakrájeného na kousky, změklého
2 velká kyselá jablka, oloupaná, zbavená jádřinců a nakrájená na ½palcové kostky
Pro kořeněný karamel: Smíchejte hnědý cukr, smetanu, sůl a koření ve středně velkém hrnci na mírném ohni. Přiveďte k varu, stáhněte na minimum, přikryjte a vařte 3 minuty. Odstavte z ohně, přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Nechte vychladnout, přikryjte a uložte do chladničky, dokud nebude připraveno k podávání. (Karamel vydrží v chladničce až týden).
Předehřejte troubu na 350 °C.
Příprava krusty: V kuchyňském robotu smíchejte všechny ingredience na krustu a pulzujte, dokud se těsto nespojí. Dno 9palcové pružinové formy vyložte pergamenem. Těsto vtlačte na dno formy, na několika místech propíchejte vidličkou a pečte 25 minut.
Mezitím připravte náplň. Pomocí elektrického mixéru vyšlehejte ve velké míse smetanový sýr, cukr a vanilku, dokud se nespojí. Přidejte vejce, jedno po druhém, a po každém přidání dobře prošlehejte, přičemž míchejte na nízkých otáčkách, dokud se nespojí. Přidejte jablečné pyré a vyšlehejte.
V samostatné míse připravte streusel. Smíchejte hnědý cukr, mouku, ovesné vločky, mandle a sůl; promíchejte. Přidejte máslo a konečky prstů vmíchejte máslo do moučné směsi, až se vytvoří hrudky.
Na připravený korpus nalijte tvarohovou směs; rovnoměrně ji posypte nakrájeným jablkem. Navrch dejte streuselovou směs. Pečte 50 až 55 minut nebo do úplného zatuhnutí. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, přikryjte a nechte v chladničce vychladnout asi 2 hodiny (dort vydrží přikrytý a v chladničce až 2 dny).
Dort nakrájejte na klínky a pokapejte lžící kořeněného karamelu.
Převzato z časopisu Food and Drink, podzim 2013.
Testovala Susan Selasky pro Free Press Test Kitchen.
.