Díky svým nezaměnitelným kouřovým tónům a mnohovrstevnatému chuťovému profilu je mezcal často přirovnáván ke skotské whisky a tento agávový destilát se v současnosti nachází na předních místech koktejlových menu ve Spojených státech i po celém světě. Vážní milovníci mezcalu vyhledávají různé odrůdy a destilační metody se stejným zápalem jako sběratelé whisky a některé „speciální“ mezcaly mají v kategorii agávových lihovin čestné místo. Jedním z nejlepších příkladů je mezcal de pechuga, poměrně vzácný styl mezcalu vyráběný poněkud netradiční destilační metodou.
Co je to mezcal de pechuga?
„Mezcal de pechuga je druh mezcalu, kdy se hotový mezcal espadin znovu destiluje s košem místního ovoce, ořechů a bylin a nad destilační komoru se obvykle zavěsí kuřecí nebo krůtí prsa. Jak se mezcal vaří, výpary procházejí košíkem a chuť ingrediencí z košíku se vnáší do hotového destilátu,“ vysvětluje barmanka Cari Hah z Los Angeles v Kalifornii, která s mezcalem pravidelně pracuje a podrobně studuje různé odrůdy tohoto destilátu.
Na rozdíl od většiny mezcalů, které procházejí dvěma koly destilace, se mezcal de pechuga destiluje třikrát a třetí destilační cyklus probíhá tak, že se nad pálenici zavěsí syrové kuřecí, krůtí nebo jiné maso. Drůbež se pak „vaří“ v destilačních výparech, přičemž se uvolňují aromata, bílkoviny a další látky, které ovlivňují výsledný produkt.
Jakou roli hraje syrové maso v procesu destilace?
Možná vás zajímá, jak použití syrového masa v procesu destilace ovlivňuje chuť a konzistenci mezcalu. Podle manažera národní značky Francisca Terrazase ze společnosti Mezcal Vago v mexické Oaxace maso nijak dramaticky neovlivňuje chuť mezcalu. „Málokdy se projeví skutečná ‚chuť‘ masa. Většina mezcalů na trhu se destiluje dvakrát, nicméně proces přidávání živočišných bílkovin se obvykle provádí při třetí destilaci. Při každé destilaci se destilát vzdaluje od suroviny (proto je více destilací spojováno s „hladším“ destilátem). To znamená, že se ztrácí chuť a esence pražené agáve a vzniká lehčí destilát. To umožňuje, aby se do popředí profilu dostala aromatická složka receptury.“
Přesto uznává vliv masa na konzumační strukturu mezcalu. „Podobně jako v polévce se živočišné bílkoviny rozkládají kombinací tepla a času. Všechny šlachy a tuk, které držely bílkovinu pohromadě, se tak rozpustí a přidají se do destilátu. Výsledný mezcal má obvykle bohatší, hedvábnou, téměř olejovitou strukturu. Stejně jako v polévce plave olej na povrchu hrnce, jsou stejné molekuly suspendovány v mezcalu a dodávají mu bohatost,“ vysvětluje.
Podle páté generace oaxackého výrobce mezcalu Jessicy Hernándezové odráží použití drůbeže při výrobě mezcalu de pechuga starobylé tradice. „Jsou lidé, kteří říkají, že mezcal přebírá ducha zvířete ; můj dědeček mi jednou řekl, že existují komunity, které hledají ve městě ‚nejrohatější kuřata‘, aby mu dodala silnou chuť. Každá komunita má svůj vlastní způsob výroby pechugy, novorozeně, quinceñera, svatba nebo pohřeb. správný čas na pití mezcalu de pechuga,“ říká Hernández v rozhovoru pro The Manual.
Může být mezcal de pechuga vegetariánský?
Ačkoli destilace mezcalu de pechuga historicky vyžaduje maso, spousta výrobců a konzumentů mezcalu věří, že jeho chuťově bohatou verzi lze vyrobit podle vegetariánských norem. Nápojový ředitel a odborník na mezcal James Simpson ze společnosti Espita ve Washingtonu, D.C., tvrdí, že „největším trendem v oblasti pechugy je v současné době její vegetariánská výroba odstraněním živočišných bílkovin, ale zachováním všech ostatních druhů ovoce, ořechů a koření, které obvykle vstupují do konečné destilace pechugy.“
Kde se dá sehnat mezcal de pechuga?
Pečlivé a zdlouhavé metody spojené s výrobou mezcalu de pechuga z něj dělají poměrně vzácný styl mezcalu… a tedy i poměrně drahou koupi lahve. Ve Spojených státech lze mezcal de pechuga sehnat v cenovém rozpětí od zhruba 55 dolarů za láhev na nejnižší úrovni až po 500 dolarů za láhev na nejvyšší úrovni. Tento produkt je často k dostání v elitních obchodech s alkoholem, stejně jako v internetových obchodech, jako jsou Wine.com a Drizly.
Je mezcal de pechuga nejlepší pít samotný, nebo jej lze použít do koktejlů?
Naši odborníci se jednomyslně shodli, že mezcal de pechuga by se měl pít samotný, bez jakýchkoli koktejlových přísad nebo jiných přídavků, které by zhoršovaly jeho chuť. „Tyto mezcaly se obvykle pohybují na horní hranici cenové struktury většiny značek, jejich cena často přesahuje 100 dolarů. Jako takové jsou pro koktejlové použití obvykle dost drahé. tyto mezcaly se historicky pijí čisté a v malých dávkách s přáteli a rodinou při oslavách nebo smutečních příležitostech. Je s nimi spousta práce už jen při výrobě mezcalu, natož při sklizni a čištění všech ingrediencí pro recepturu pechuga. Také pokud se snažíte připravit koktejl, musíte mít na paměti, že chutě tohoto stylu mezcalu jsou obvykle o něco lehčí, protože byly destilovány další dobu. V důsledku toho se chutě snadno ztratí, když přidáte spoustu modifikátorů,“ trvá na svém Francisco Terrazas.
Pokud jste přesto odhodláni pokusit se o koktejl z mezcalu de pechuga, pak vám Cari Hah radí, abyste vše dělali velmi jednoduše: „Pechuga se do koktejlů nehodí, ale pokud se chystáte se rozšoupnout a dát ji do koktejlu, ujistěte se, že je to opravdu něco lehkého, kde chuť pechugy může stále vyniknout. pechuga a velmi bublinkatá sodová voda s limetkou.“
Doporučení redakce
- Dvanáct nejlepších tequil na margaritu v roce 2021 podle barmanů
- Jak připravit Sangritu, díky které se do tequily znovu zamilujete
- Šest nejlepších grilovacích doplňků, které vylepší vaši grilovací hru
- Jak udit maso jako profesionál: Vše, co potřebujete vědět
- Nejlepší průvodce libanonskou kuchyní, bohatou a osobitou potravinářskou kulturou
.