Pulique

Každá země má nějaká tradiční jídla, kterými je známá, a pulique, lahodný kuřecí guláš plný chutí čerstvé zeleniny a bylinek, je jedním z takových tradičních pokrmů známých na guatemalské vysočině.

Dnes prozkoumáme jedno z nejoblíbenějších guatemalských jídel, pulique, což je obřadní pokrm oblíbený mezi Mayi na západní vysočině Guatemaly. Je to také guatemalské jídlo, které si při zvláštních příležitostech vychutnává celá země.

Historie guatemalské kuchyně

Historie Guatemaly se obecně dělí na tři etapy: mayská říše, španělská nadvláda a moderní republika (která existuje dodnes). Všechny tři ovlivnily guatemalskou kuchyni. Starověká mayská civilizace trvala asi šest set let, než se kolem roku 900 našeho letopočtu zhroutila. Tito starověcí domorodci žili po celé Střední Americe a jako hlavní plodinu pěstovali kukuřici. Kromě toho Mayové jedli amarant, snídaňovou obilovinu podobnou moderním obilovinám.

Guatemala zůstala pod španělskou nadvládou od roku 1524 do roku 1821 a byli to právě Španělé, kteří do guatemalské stravy zavedli jídla jako enchiladas, guacamole, tamales a tortilly.

Na začátku 21. století jste si mohli koupit empanadu asi za dvacet pět centů, tortilly s kuřecím masem za padesát centů a sendvič s hovězím masem asi za sedmdesát pět centů. Stravu Guatemalců ovlivnily i další země a jejich kultury, včetně Číny.

Kuřecí, krůtí a hovězí maso (pečené, grilované nebo smažené) jsou v zemi nejoblíbenějším masem a obvykle se k nim podávají fazole a rýže. Maso se často podává dušené (caldos) nebo vařené v pikantní chilli omáčce, občas se však mohou podávat i celá kuřata, která mají ještě celé nožičky.

Co je to pulique?

Pulique, hustý guláš z masa a zeleniny, je běžné jídlo, které se může připravovat z kuřecího, hovězího nebo vepřového masa, ale obvykle se připravuje ze žlutého kuřete. Mořské plody jsou častější na pobřeží a obvykle se připravují s různým kořením.

Pulique se běžně připravuje z kreolského kuřete (se žlutou kůží), které je dražší než bílé kuře, ale chutnější. Kuře se vaří v omáčce z tomatillos, rajčat a různého koření a zeleniny, jako jsou větvičky epazote a dýně chayote. Američané o tomatillos mluví jako o mexických zelených rajčatech, ale ve skutečnosti nechutnají jako běžná rajčata. Tomatillo ve skutečnosti není rajče. Rostlina se pěstuje především v mexických státech Hidalgo a Morelos a na Guatemalské vysočině, kde je známá pod názvem miltomate.

Jeden malý detail, který jsem se dozvěděl při pěstování vlastních tomatillos na své zahradě, je, že ve skutečnosti existují samčí a samičí keře tomatilla. Pokud tedy zasadíte pouze jednu rostlinu a bude to samec, hádejte co? Nebude plodit rajčata!

Tomatillos mají pikantní, citronovou chuť, která se zlepšuje při vaření (zejména pražení) a je vynikajícím základem pro omáčky. Ačkoli salsa verde je nejoblíbenějším způsobem, jak si rajčata vychutnat, lze je použít i jinak. Dodává dušenému masu vyváženou hořkou kyselost.

Na rozdíl od dušeného masa, při jehož přípravě se používá mnoho koření a které se obvykle nejprve opeče na oleji, se dušené maso vyhýbá jakémukoli oleji. Maso a koření se vaří současně. Jedná se o mayský přípravek. Kuře se vaří v omáčce, která se nazývá recado a skládá se ze standardních ingrediencí, jako je cibule, česnek, rajčata, koření a zahušťovacího prostředku, jako jsou tortilly nebo rýže.

Jedinečnou chuť tomuto pokrmu dodává apazote (Chenopodium ambrosioides), známý také jako epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay a další.

Guatemala nemá národní jídlo, ale existuje mnoho potravin, které se staly součástí každodenní stravy. Stejně jako za dob Mayů je kukuřice stále základní potravinou. Nejčastěji se konzumuje ve formě tortilly (tenké kukuřičné placky), která se obvykle podává teplá a zabalená v utěrce. Černé fazole, další základní mayská potravina, se konzumují téměř při každém jídle. Obvykle se smaží (obrátí), rozmačkají nebo se jednoduše jedí celé (nastojato). Hojně se konzumuje také rýže, vejce a sýr. Mezi další oblíbené pokrmy patří steak (grilované nebo smažené hovězí maso), guacamole (rozmačkané avokádo s cibulí a kořením), mosh (ovesná kaše), churrasco (grilovaný steak) a chiles rellenos (papriky plněné masem a zeleninou). Čerstvé ovoce a zelenina, jako je maniok, mrkev, plantainy, celer, okurky a ředkvičky, přispívají ke zdravé guatemalské stravě. Velmi oblíbené jsou však také občerstvení, jako jsou koblihy (rosquillas).

Víte, že recado je název pro jakoukoli hustou omáčku používanou v tradiční kuchyni. Existují různé druhy recada a v závislosti na hlavních ingrediencích a způsobu přípravy mohou být některé hnědé jako pepián, jiné zelené nebo červené a pulique recado má sytě žlutou barvu.

Klíčem k úspěchu kuřecího pulique je míchání. Důležité je omáčku vařit, dokud nezíská barvu mandarinky. Když se připravuje pulique pro 50 lidí, obvykle se dělá venku na otevřeném ohni s obrovskou lopatou. Po dokončení jsou ruce často bolavé a spálené od ohně. Dnes ho naštěstí děláme jen pro 6 lidí, takže si ruce nespálíme.

Pulique se vaří a jí při zvláštních příležitostech, jako jsou kulturní rituály, festivaly a oslavy. Toto oblíbené guatemalské hlavní jídlo, nazývané také pollo en salsa, se nejlépe podává s rýží a kukuřičnými tortillami, které nasáknou bohatou, pikantní rajčatovou a tomatillovou omáčkou!

Nita je gurmánská bloggerka, která stojí za knihou Tastesspicy. Pochází z malého ostrova Trinidad a Tobago v Karibiku, nyní žije v chladné tundře Minnesoty v USA, kde se ráda dělí o recepty z celého světa, zejména z Karibiku, s jídly s pikantním, ale chutným nádechem.

126 Sdílet

.