Kůzle vždy patřilo k drsnému a suchému terénu na americko-mexické hranici, kde se poušť Chihuahuan překrývá s mezquitalem Tamaulipas. Kozám se v tomto drsném podnebí dobře daří a cabrito al pastor (pečené kůzle) je oblíbeným místním pokrmem. Ve městě Marathon nedaleko národního parku Big Bend se dokonce každoročně koná soutěž ve vaření cabrito.
Cabrito tradičně označuje kozu krmenou mlékem mladší 45 dnů; kůzlata, která jsou o něco starší a jedla trávu, se nazývají tripones a ve Spojených státech je často snadnější je sehnat. Při nákupu zpracované kozy cabrito (nebo tripón) se ptejte, zda byla chována pro mléko nebo pro maso (kozy chované pro maso jsou obvykle tučnější). Důležité je najít znalého dodavatele.
Stejně jako rozpálení grilu pro přípravu steaků je cabrito spíše technikou než receptem. Nejlépe se maso připravuje na žhavém uhlí, ale můžete ho připravit i v troubě. Zde jsou uvedeny oba způsoby.
Profi tip: Pozvěte k sobě tolik lidí, abyste mohli sníst všechno maso najednou. Zbylé cabrito se stává vláknitým a tuhým.
CABRITO AL PASTOR
Podává se: 1. Klobása, 2. Klobása, 3. Klobása, 4. Klobása, 5:
Složení:
1 celé zpracované kůzle (koza)
1 lžíce mořské soli na každou stranu cabrita
2 lžičky mletého černého pepře na každou stranu cabrita
Příprava:
Porcování:
Při porcování cabrita existují specifické řezy a každý má svůj oblíbený. Pokud připravujete cabrito v troubě, porcujte ho před dopečením. Pokud ho vaříte na otevřeném ohni, porcujte ho až poté. Berte to jako příležitost oprášit si španělštinu:
- Pechita: vnější střed prsíček cabrita, se špičkami žeber
- Paleta: vnitřní střed prsíček cabrita, s žebry a svíčkovou (moje oblíbená)
- Riñonada:
- Cadera: sedlo a bůček
- Pierna: zadní část kýty (moje druhá nejoblíbenější)
V troubě:
Předehřejte troubu na 400 F. Vyložte plech na pečení alobalem. Nakrájejte cabrito na části a naaranžujte je na plech, poté je přikryjte dalším plátem alobalu. Pečte 1,5 hodiny a poté odstraňte horní vrstvu alobalu. Cabrito vařte ještě 20 až 30 minut odkryté, aby byla kůže křupavá. Podávejte teplé se salsou.
Na živém uhlí:
Založte velký oheň s asi 12 až 15 středně velkými poleny dřeva, nejlépe mesquite. Oheň nechte hořet asi 1 hodinu. Malé množství uhlí, které se vytvoří kolem plochého kovového roštu, na kterém se bude vaše cabrito opékat, rozhrňte lopatou. Přesouváním malého množství uhlí můžete regulovat úroveň žáru na grilovací ploše, která by se měla pohybovat mezi 325 a 375 F.
Celou mršinu z obou stran posypte mořskou solí a mletým černým pepřem. Položte celé jatečně upravené tělo žebry dolů na rozpálený gril. Během 2,5 až 3 hodin by se jatečně upravené tělo mělo každých 15 minut obracet. Během mnoha pokusů jsme zjistili, že nejlepším nástrojem pro obracení kabrňáků jsou malé čtverečky lepenky používané jako kuchyňské chňapky. Není to hezké, ale funguje to.
Když je cabrito hotové, mělo by mít křupavou zlatavou kůži a pod ní šťavnaté maso. Podávejte s přílohou z nasekaného koriandru a cibule, teplými tortillami, opečenou cibulí, klínky limetky a oblíbenou salsou.
Tento recept, který byl upraven a zkrácen, byl poskytnut s laskavým svolením Melissy Guerra. Je autorkou knihy Jídla z pouště divokých koní: Norteño Cooking of South Texas, která se v roce 2007 stala finalistou ceny James Beard Award.