Skutečné bašty turecké kuchyně: těch je hned několik. A köfte k nim rozhodně patří. Je také baštou našeho osobního jídelníčku.
Ať už si dáváme rychlé občerstvení na ulici, vynakládáme zvláštní úsilí na návštěvu specializované köfteci, večeříme v restauraci nebo si vaříme doma, köfte je často na jídelním lístku.
Zkušenost s köfte
Köfte je zakořeněno v turecké psychice. Promluvte si s kterýmkoli Turkem a hned vám řekne, kde je jeho oblíbená restaurace s köfte.
Mnoho lidí ve Fethiye vyrostlo na köfte z Köfteci İmadettin, ale je tu i spousta dalších skvělých míst, kde si můžete na köfte pochutnat.
Stovky receptů na köfte
Podle všeho existuje téměř 300 různých druhů köfte v závislosti na oblasti Turecka, na druhu masa, na jakém tuku se připravuje, na tvaru köfte, na koření, na tom, zda je k němu omáčka nebo zelenina a na dalších ingrediencích.
Meşhur Filibe Köfteci v Istanbulu si dělá nárok na to, aby bylo vyhlášeno nejlepším köfte
A v rámci všech těchto různých druhů köfte bude mít köfteci svůj vlastní speciální recept – obvykle samozřejmě utajovaný. Náš vlastní klasický recept na köfte tajný není – podělili jsme se o něj s vámi níže.
Nejsou to nutně masové kuličky
Pokud jde o překlady köfte, často se popisují jako turecké masové kuličky. To je v pořádku, když jsou na jídelním lístku masové kuličky, jako je tomu v našem receptu.
Köfte však neznamená jen „masové kuličky“. Slovo pochází z perského slova küfta, což znamená tlouct nebo mlít.
Lentil (mercimek) köfte – ani kousek masa v dohledu
A i když se většinou mele nebo tluče maso, nezapomeňme na patates köfte (z brambor), mercimek köfte (z čočky a jemné pšenice bulgur) a çiğ köfte.
Tradičně se çiğ köfte připravuje ze syrového masa, ale v dnešní době si na něm obvykle mohou pochutnat i vegetariáni a vegani, protože otěže přebírá pšenice bulgur a koření.
Zpět k těm masovým kuličkám
Ale vraťme se k těm klasickým tureckým masovým kuličkám – a k tomu, jak si na nich nejlépe pochutnat…
Kde si dát nejlepší köfte
Oh, páni, pokud jste nadšenci do köfte, nebo pokud chcete vědět, co je to za povyk, musíte si najít vážené köfteci. Je z čeho vybírat, ať už jste kdekoli v Turecku.
Köfteci je člověk, který vyrábí a prodává köfte – samozřejmě ten tajný recept. Obvykle se ocitnete v malém podniku – köfte salonu – s možná několika venkovními stoly podél ulice i těmi uvnitř.
Často je to skvělé grilované köfte, které dostanete v chatkách, jako je tato
Nebo to může být pouliční stánek. Nebo dodávka. V těchto případech dostanete chatrné plastové stoličky nebo židle, na které si můžete sednout, pokud budete mít štěstí.
Ať tak či onak, bude tam velký rošt a bochníky tureckého chleba naskládané vysoko. A do některého z těchto podniků jdete především proto, abyste si dali chutné grilované turecké karbanátky.
Obsluha na talíři
Můžete si připlatit a objednat si talíř izgara köfte. To bude porce grilovaných tureckých masových kuliček, které se obvykle podávají s ožehnutými paprikami a rajčaty, pikantní omáčkou podobnou Antep ezmesi a možností piyaz. Nesmíme zapomenout ani na košík chleba.
Poloviční chléb
Nebo můžete zvolit levnější variantu a objednat si köfte ekmek. Ach, ta radost z köfte ekmek. To je ten nejlepší tradiční hamburger! Dobře, je to několik malých mini hamburgerů na tom nejlepším chlebu! Köfte yarım ekmek (půlka chleba) je čiré štěstí.
Čekejte s napětím, jak se ty masové kuličky vloží dovnitř chleba
Tady se nic nepředstírá. Celý bochník rozříznutý napůl (yarım ekmek). Nejzákladnější salát z hlávkového salátu a rajčat a možná trochu strouhané cibule. Několik köfte hozených přímo z roštu a následně posypání paprikou, chilli a tymiánem.
Tento proces se často provádí i při pokládání chleba na rošt. Vznikne tak teplá a opečená struktura. Dokonalost.
Ta vůně köfte
A samozřejmě je to vůně a kouř způsobený grilovaným köfte, co vás tam přilákalo jako první! To nikdy nezklame!
Výše uvedená fotografie je ze zápasu Fethiyesporu. Mnohokrát jsme seděli na tribuně a sledovali, jak se po hřišti vznáší kouř ze škvířícího se köfte na roštu. Jestli nás dříve nelákalo objednat si půlku köfte, tak teď už ano!“
Dobré vzpomínky na köfte
Nejlepší köfte je o vzpomínkách, které se k němu vážou. Jedli jsme v nejslavnějších tureckých salonech köfte – Tarihi Sultanahmet Köftecisi v Istanbulu a také v istanbulském Meşhur Filibe Köfteci. Toto místo bylo kdysi zvoleno jako jedno z deseti nejlepších tureckých köfteci a obsadilo první místo.
Slavné köfte Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Oba místa jsou dobrá. Ale naše absolutně nejlepší vzpomínka na köfte je na to, jak jsme narazili na Durak Rumeli Köfte Salonu v Edirnekapı v Istanbulu. Byli jsme na cestě do muzea Kariye. Byl chladný a vlhký den – jeden z těch, kdy si začnete přát, abyste se neobtěžovali vyrazit!“
Všimli jsme si köfte salonu. Uvnitř byla maličká místnost, plastové lahve s vodou naskládané až ke stropu, křiklavé přepracované obrázky slavných památek v celém Turecku a provizorní stolek pro dva s terasovými židlemi k sezení. Venkovní stoly nepřipadaly v úvahu – byli jsme mokří a studení!
Na takových místech vznikají nejlepší vzpomínky na köfte
Museli jsme se protáhnout kolem lahví s vodou, abychom se dostali ke stolu. Tam nám nejlepší köfte naservíroval přátelský köfteci, který byl zabalený do kabátu a vlněné čepice. Prezentace jídla zjevně nebyla jeho silnou stránkou – ale do takových podniků se přece nechodí kvůli hezky upravené prezentaci.
Köfte se podávalo s ohnivou rajčatovou omáčkou, kterou se nám dodnes nepodařilo zopakovat. A my jsme odtamtud odcházeli zahřátí a spokojení a připravení na zbytek dne.
V provincii Antalya se köfte často podává na chlebu pide
Tak to jsou ty nejlepší okamžiky s köfte: V provincii Antalya si můžete vychutnat grilované köfte s proslulým místním chlebem piyaz, když v chladném a deštivém dni narazíte na neznámou köfte v sousedství; když sedíte na fotbalové tribuně s půlkou chleba, což je součást vašeho rituálu během zápasu; když se vrhnete do podniku u silnice v provincii Antalya.
Köfte je o zážitku!
Klasický recept na köfte – naše domácí turecké masové kuličky
Tak, pojďme na to a připravme si staré dobré klasické turecké jídlo köfte. Protože kupovat hotové köfte v obchodech už prostě nikdy nebude jako dřív, jakmile si začnete dělat vlastní.
Připravte si maso a koření na köfte
Příprava vlastního köfte je především o experimentování. Žádné dva recepty na köfte nejsou stejné, takže se můžete rozhodnout, kterému koření dáte přednost a kolik ho použijete. Můžete si také zvolit vlastní texturu. Chcete použít cibuli, vejce a strouhanku?“
Vlastně strouhanku nepoužíváme. Místo ní volíme chia semínka. Je to proto, že mají vysoký obsah živin a také se docela dobře vstřebávají, takže jsou dobrou náhradou. Nejsou cítit a změknou, takže v době, kdy je köfte připravené k jídlu, už o nich ani nevíte.
Smažte nebo grilujte turecké masové kuličky
Příprava vlastního köfte spočívá v tom, že se nemusíte bát vzít do rukou a prohníst maso a koření dohromady. A pak samozřejmě musíte vytvořit své malé masové kuličky.
Nemusí to být žádná exaktní věda. Jen se snažte, aby vaše köfte byly zhruba stejně velké, a to tak, že mezi dlaněmi rozválíte množství směsi o velikosti golfového míčku a pak ji poklepete, abyste vytvořili kulatou placičku.
Naše domácí köfte rádi necháváme asi hodinu chladit v lednici.
- 500 g mletého hovězího nebo jehněčího masa
- 1 oloupaná a nastrouhaná cibule
- 1 oloupaný a nastrouhaný stroužek česneku
- 1 vejce, rozšlehané
- 1 lžíce chia semínek
- 2 lžičky baharátu
- 1 lžička papriky
- 1 lžička mletého kmínu
- 1 lžička chilli (nepovinné)
- Sůl a pepř na dochucení
- Vyskládejte všechny ingredience na köfte do mísy nebo na velký talíř.
- Nyní směs rukama promíchejte a prohněťte.
- Směs na köfte hněťte několik minut.
- Nyní vezměte část směsi o velikosti golfového míčku a v dlaních ji srolujte do kuličky.
- Potlačte ji, abyste vytvořili ploché, kulaté köfte.
- Takto postupujte, dokud nespotřebujete všechnu masovou směs.
- Mělo by vám vzniknout zhruba 20 karbanátků köfte.
- Pokud máte čas, dejte karbanátky alespoň na 30 minut do chladničky, aby ztuhly.
- Když jste připraveni připravit köfte, rozehřejte nepřilnavou pánev na středním až vysokém ohni.
- Smažte köfte po částech asi 5 minut z každé strany dohněda.
- Před podáváním köfte na pár minut položte na kuchyňský papír.
Neexistuje jeden pravý klasický recept na köfte, takže si klidně upravte koření a dochucení podle vlastní chuti.
Uvedli jsme, že tento recept na köfte se hodí pro 5 osob. To je za předpokladu, že každá osoba má jednu porci po 4 köfte a přílohu.
K přípravě köfte lze použít jehněčí nebo hovězí maso. Někteří řezníci vám je smíchají.
Stejně jako u všech našich receptů jsou kalorie míněny pouze jako hrubé vodítko. V Turecku si můžete koupit mleté hovězí maso s různým obsahem tuku.
Pokud používáte libové mleté hovězí nebo jehněčí maso, přidejte před přidáním köfte na pánev malé množství slunečnicového oleje.
Pokud grilujete köfte a používáte standardní mleté hovězí nebo jehněčí maso, počkejte, až gril právě překročí nejvyšší stupeň žáru, a teprve poté vložte köfte na gril. Tuk v köfte může způsobit jejich vzplanutí.
Když budete chtít připravit turecké karbanátky, jak to uděláte? Na grilu (ızgara köfte)? Grilujete? Turecko miluje grilování a jednoduché köfte je, častěji než jiné, na jídelním lístku. Nebo smažíme?
Pokud zrovna negrilujeme, rádi si pořádně rozpálíme mělkou pánev a na ní pak masové kuličky několik minut z každé strany opékáme.
Naše domácí köfte podávané se salátem
Při této konkrétní příležitosti, kdy jsme dělali náš domácí recept na köfte, byl horký a slunečný jarní den.
Nových brambor a semizotu (purslane) bylo na místních trzích dostatek, a tak jsme jako přílohu k našemu köfte připravili směs dvou receptů na salát: Klasický bramborový salát a letní salát ze semizotu. Obojí se k sobě skvěle hodilo.
Dalšími běžnými přílohami ke klasickým tureckým karbanátkům jsou piyaz – my milujeme piyaz po antalyjsku – ostrý a pikantní ezme, chladivý cacık nebo osvěžující salát choban (pastýřský salát). Pro sytější jídlo můžete zvolit porci proslulé turecké rýže nebo pilaf s rajčaty a bulgurem.
Ať už si domácí köfte vychutnáte jakkoli, jsme si jisti, že si ho zamilujete!
Další druhy köfte po celém Turecku
Téměř 300 druhů köfte po celém Turecku. To jsme si řekli na začátku tohoto článku. Přesněji 291. Zajímalo by mě, jestli by někdo dokázal vyjmenovat všechny? My určitě ne!
Po přečtení této statistiky jsme provedli rychlý brainstorming různých receptů na köfte, které známe. Mozková bouře se rychle zklidnila na nepříliš velkém počtu 24.
Přesto to není špatné… zejména proto, že některé z následných výzkumných návrhů, které jsme viděli, lze považovat za poněkud chatrné: například Hamburger köfte.
Hamburger je köfte. A ve Fethiye není nouze o restaurace, kde si můžete dát skvělý hamburger – mluvíme o těch z místních řeznictví, jako je Çarıklı Et, na rozdíl od těch z mezinárodních fastfoodů!“
Restaurace místního řeznictví – skvělé köfte=skvělý hamburger
V každém případě máme na blogu nějaké ty další druhy köfte a recepty na köfte. Kromě našeho výše uvedeného základu domácích tureckých karbanátků začneme dalším slavným receptem na köfte; Izmir Köfte. Toto jídlo Barry připravuje pravidelně.
Izmir köfte je oblíbené zimní jídlo
Další recepty na köfte na blogu jsou kadın budu – köfte, kde díky rýži jsou masové kuličky uvnitř téměř sametové, zatímco vaječná poleva jim dodává křupavý povrch. A samozřejmě Tekirdağ Köftesi. Další proslulé regionální köfte.
Misket köfte se tvaruje do malých zaoblených golfových míčků a podává se v čistém stavu nebo s omáčkami. Milujeme ho podávané jako ekşili köfte v jednom z našich oblíbených místních lokantů Yeşil Asma Yaprağı.
Zda se nám někdy podaří ochutnat všechny různé turecké recepty na köfte, nevíme. Myslíme si, že jsme zatím vyzkoušeli přes 20 druhů köfte. Rádi jich vyzkoušíme ještě víc!
Afiyet Olsun!
.