Francouzský výraz en papillote se překládá jako „v pergamenu“ a doslova popisuje způsob vaření, který zahrnuje vaření ryb (nebo méně často masa či zeleniny) v sáčku z papíru nebo fólie a pečení v troubě. Uzavřený balíček zachytí veškerou vlhkost, která se při vaření uvolní, a výsledkem je křehké a šťavnaté maso, které je částečně dušené a částečně pečené. Vaření en papillote je proto skvělým trikem pro zdravé recepty, protože při vaření je potřeba jen velmi málo oleje, pokud vůbec nějaký. Před vařením však lze do balíčku přidat olej, bylinky, koření a další přísady, které dodají hotovému pokrmu krásné a svěží chutě.
Tato sbírka receptů na pečené ryby si klade za cíl představit metodu en papillote a ukázat širokou škálu chutí a ryb, kterým tato metoda prospívá. Recept Louise Robinsonové na pečenou tresku kombinuje ceněnou odrůdu Skrei s olivami, špenátem a bylinkami, zatímco Shaun Rankin spojuje se svou treskou en papillote oblíbené chutě thajské kuchyně, včetně citronové trávy, koriandru a chilli. Chcete-li ochutnat lahodného lososa, vyzkoušejte recept Joshe Eggletona na lososa en papillote s vínem a fenyklem nebo recept Andyho Waterse na směs měkkýšů s lososem, mušlemi a krevetami připravenými en papillote, z nichž vytvoříte zdravý talíř z mořských plodů.