Recepty: Recepty: Stuffies

Nacpěte se!

Nadívaná škeble, hovorově známá jako „stuffie“, je obvykle chlebová nádivka smíchaná s nasekaným škeblovým masem a zapečená ve škeblové ulitě. Je to docela jednoduché, ale recepty se mohou v ingrediencích a přípravě dost lišit. Níže je uveden dostatek variant, které uspokojí každou chuť.

Silver Lake Stuffies

Tento recept pochází z bývalé restaurace Silver Lake, asi z roku 1970. Podávaly se za dva dolary za tucet, spolu se džbánkem piva za dalších sedmdesát pět centů.

• 12 třešňových kvašáků
• 3 šálky strouhanky Progresso s italskou příchutí
• 1 a půl tyčinky másla
• 3 lžíce olivového oleje
• 3 lžíce sušené petrželky
• 1 lžíce. sušená bazalka
• 1 čajová lžička sušených semínek červené papriky
• ½ čajové lžičky česnekového prášku (NE česnekové soli)
• ½ čajové lžičky černého pepře

Třešňové pecky zezadu otevřete a rozpulte. Ujistěte se, že jste z půlek odstranili všechny kousky a skořápky. Maso ze skořápky neodkrajujte. Rezervace nálevu není u tohoto receptu nutná.

Rozpusť jednu kostku másla a přidej k ní olivový olej. Druhou polovinu tyčinky rozpustíme a dáme stranou.

Do strouhanky přidáme sušenou petrželku, sušenou bazalku, sušená semínka červené papriky, česnekový prášek a černý pepř. Přidej směs rozpuštěného másla a olivového oleje a dobře promíchej. Vložte strouhanku do velké pánve na mírném ohni a neustále míchejte, dokud strouhanka nezačne hnědnout. Odstavte z ohně a nasypte zpět do mísy.

Předehřejte troubu na 375 °C. Zatímco se trouba zahřívá, naplňte velkou polévkovou lžící rozpůlené kvašáky nádivkou a průběžně je pokládejte na plech na sušenky nebo želé pánev. Měly by být naplněné kousek nad skořápkou, ale neměly by být navršené. Když jsou všechny skořápky naplněné, pokapejte každou z nich trochou odloženého rozpuštěného másla. Plech položte na prostřední rošt trouby a pečte osmnáct minut.

Připraví se 24 nádivek. Podávejte s Frank’s Hot Sauce a dalším rozpuštěným máslem.

-Podle receptů Johna Damona

Vloženo 8. ledna 2015.

Nadívané kvašáky podle Johna Damona

• 12 velkých kvašáků
• 8 velkých horních krků
• 6 nebo 8 obyčejných rohlíků na párek
• ⅓ šálek ochucené strouhanky
• ¼ libry másla
• ¼ šálku olivového oleje
• 1 lžička černého pepře
• 1 stroužek rozetřeného česneku

Všechny kvašáky ručně otevřete. (Tři nebo čtyři vteřiny v mikrovlnné troubě usnadní jejich otevření. Déle ne, protože by se rozvařily a ztvrdly). Oddělte kvašáky od šťávy (nálevu). Šťávu si uschovejte a skořápky si ponechte. Velmi ostrým nožem nakrájejte kvašáky na malé kousky. Vložte je do cedníku a tekutinu slijte. Smíchejte tuto tekutinu s vyhrazenou šťávou a vložte ji do prázdné pánve použité k opékání chleba (viz níže). Na mírném ohni redukujte tekutinu, dokud nezůstane jedna třetina. Odstavte a nechte vychladnout. Rozpusť zbývající máslo a smíchej ho se zbytkem olivového oleje.

Přípravu nádivky proveď tak, že nejprve nakrájíš rohlíky na 3/8 palce. Do pánve na mírném až středním ohni dejte rozmačkaný česnek a dvě lžíce olivového oleje. Vařte, dokud česnek nezačne hnědnout. Česnek vyjměte. Vhoďte kousky rohlíků do rozpáleného oleje, dokud nezačnou hnědnout. Odstavte z ohně a přidejte dvě lžíce másla. Znovu promíchejte na ohni, dokud se máslo nevstřebá. Přidejte strouhanku a další dvě lžíce másla. Znovu promíchejte, dokud se dobře nepromísí. Strouhanku a chléb vyjměte do velké mísy. Pánev uschovejte; bude se používat znovu.

Smíchejte nakrájené kdoule s chlebem ve velké míse. Přidejte zbývající směs másla a oleje a promíchejte velkou lžící. Po lžících přidávej zredukovaný kvašákový nálev a promíchej. Přidávejte, dokud není chléb vlhký, ale ne rozmočený. Naberte lžíci této směsi a zkuste ji vymačkat. Chléb by se měl stlačit, ale neměl by vylučovat tekutinu.

Když je nyní vše připraveno, předehřej troubu na 375 °C. Zatímco se trouba zahřívá, použij velkou lžíci a vlož nádivku do skořápek. Mělo by jí být tolik, aby naplnila šestnáct horních krčních skořápek. Naplněné skořápky položte na pečicí plech nebo želé pánev a pečte osmnáct minut v horní polovině trouby. V polovině pečení pekáč otočte o 180°. Vyjměte z trouby a podávejte s pálivou omáčkou Frank’s Hot Sauce. Nebo Frank’s a rozpuštěným máslem pro bohatší zážitek.

-Podle receptů Johna Damona

Vydáno 27. prosince 2014.

Nadívané kvašáky

Mezinárodní festival kvašáků se konal ve Wickfordu každý červenec od roku 1982 do konce devadesátých let. Tisíce lidí si našly cestu do této klidné obce na břehu zálivu, aby vzdaly hold skromným quahogům. Tato škeble s tvrdou skořápkou se konzumuje ve všech možných receptech – v dušených rybách s červeným, bílým nebo čirým vývarem, v škeblových koláčích, v česnekových těstovinových pokrmech a především v plněných škeblích, známých také jako „stuffies“. Vždy se pořádala soutěž o to, kdo uvaří nejlepší plněné kvašáky. Zde je vítězný recept ze soutěže z roku 1990. Tajemstvím přípravy opravdu dobrých nádivek je nakrájet cibuli a papriku na velmi jemno. Mnoho kuchařů z Rhode Islandu dává přednost pálivé omáčce Rhode Island Red, kterou vyrábí místní šéfkuchařka Linda Kane. Její „omáčka s nadhledem“ je oblíbená, protože její sladká pálivost nepřehluší jídlo, které dochucuje.

• 8 kvašáků
• 1 cibule, jemně nasekaná
• 1 zelená paprika, jemně nasekaná
• 1 červená paprika, jemně nasekaná
• 3 lžíce másla
• 1 stroužek česneku, rozdrcený
• 1 šálek čerstvé strouhanky
• ¼ lžičky sušeného oregana
• Cca 4 lžičky strouhaného sýra Romano nebo parmazánu
• Další máslo, rozpuštěné, podle potřeby na zvlhčení
• Škeblí šťáva, podle potřeby na zvlhčení
• Klíny citronu a pálivá pepřová omáčka, podle potřeby na zvlhčení

Pro usnadnění otevírání škeblí vložte dobře vydrcené škeble na pánev do mírné (350 stupňů) trouby a zahřívejte, dokud se neotevřou. Neotevřené škeble vyhoďte. Když jsou dostatečně chladné, vyjměte je ze skořápek. Tekutinu, která zůstala v mušlích, nalijte do misky. Mušle a škeblovou šťávu dejte stranou. Kvašáky vařte tři minuty ve vroucí vodě. Nakrájej je na kousky.

Na velké pánvi osmahni na másle cibuli a papriku, dokud nezprůsvitní. Přidejte česnek a vařte na mírném ohni další jednu až dvě minuty. Vmíchejte nakrájené kvašáky, stejné množství čerstvé strouhanky a oregano. Na každou škebli přidejte asi ½ lžičky strouhaného sýra. Navlhčete dalším rozpuštěným máslem a/nebo škeblovou šťávou.

Předehřejte troubu na 375 stupňů.

Oddělte mušle. Do každé poloviny mušle nasypte náplň a položte je na plech. Pečeme v troubě, dokud nejsou horké a mírně zhnědlé, přibližně dvacet minut. Podávejte s citronovými klínky a pálivou pepřovou omáčkou.

Je z toho šestnáct nádivek.

-Podle kuchařky The Providence and Rhode Island Cookbook (2006), kterou napsala Linda Beaulieu, spisovatelka na volné noze a publicistka v oblasti restaurací. Použito se svolením.

Vydáno 28. května 2010.

June’s Famous Stuffies

Jím pečené plněné kvašáky celý život a tyhle jsou prostě nejlepší. Pocházejí od mé švagrové June Giardino. Když June dělá své slavné stuffies, musí jich udělat stovky, a stejně zmizí během několika minut.

• 10 liber kvašáků
• 1 extra velká žlutá cibule, nakrájená najemno
• 2 lžíce prolisovaného česneku
• 1 šálek (2 tyčinky) másla, rozdělené
• 1 ½ šálku strouhanky
• Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
• Paprika, podle potřeby
• Sušené petrželové vločky, podle potřeby
• Klíny citronu a pálivá pepřová omáčka, podle potřeby

Kvašáky několikrát opláchněte ve velkém množství studené vody, abyste odstranili veškerý písek. Ve velkém hrnci smíchejte kvašáky s asi jedním centimetrem vody. Na prudkém ohni vařte kvašáky, dokud se všechny skořápky neotevřou. Otevřené kvašáky vyjměte z hrnce, aby mohly vychladnout. Neotevřené kdoule vyhoďte. Vývar z kvašáků v hrnci uschovej.

Ve velkém hrnci uvař cibuli a česnek na ½ šálku másla doměkka.

Vyjměte maso z každého kvašáka. Očistěte skořápky quahogů a dejte je stranou. (Někteří domácí kuchaři čistí skořápky kvašáků tak, že je projedou myčkou na nádobí, aniž by použili mýdlo).

Pomocí staromódního ručního mlýnku na maso (nebo moderního kuchyňského robotu) maso kvašáků umelte. Ve velké míse smíchejte mleté kdoulové maso s vařenou cibulí a česnekem a strouhankou. Podle chuti dochuťte pepřem.

Vývar z kvašáků přeceďte přes plátno. Přeceděný vývar přidejte ke směsi z kvašáků. Dobře promíchej.

Předehřej troubu na 325 stupňů.

Očistěné skořápky kvašáků naplň směsí kvašákového masa. Každého plněného quahoga posypeme trochou papriky a petrželovými vločkami. Na vrchol každého plněného quahoga přidejte malou kostku másla (asi jednu čajovou lžičku). Plněné kvašáky pečte na plechu dvacet minut. Ihned podávejte s citronovými klínky a pálivou pepřovou omáčkou.

Připraví se přibližně dvacet čtyři plněných kvašáků.

-Z kuchařky The Providence and Rhode Island Cookbook (2006) od Lindy Beaulieu, autorky na volné noze, která píše o jídle a publikuje v restauracích. Použito se svolením.

Vloženo 28. května 2010.

Stuffies na italský způsob

• 8 velkých kvašáků, omyté
• 1 šálek vody
• ½ šálku bílého vína
• 2 bobkové listy
• 4 lžíce olivového oleje
• 4 stroužky česneku, prolisované
• ¼ šálku cibule, prolisované
• ¼ šálku celeru, mletý
• 1 šálek čerstvých rajčat, nakrájených na kostičky
• 3 lžíce čerstvé petrželky, mleté
• 4 šálky italského chleba, bez kůrky, nakrájeného na kostičky
• ½ šálku parmazánu, nastrouhaného
• Horká omáčka, podle chuti

Ve velkém hrnci přidejte kvašáky, vodu, víno a bobkové listy. Hrnec přikryjte a přiveďte k varu. Nechte vařit, dokud se všechny kvašáky neotevřou. Vyjměte kvašáky a kvašáčí maso, vývar dobře přeceďte a uschovejte. Maso z kvašáků nakrájejte a dejte stranou.

Na pánvi rozehřejte olej. Přidejte česnek, cibuli a celer. Smažte tři až čtyři minuty. Přidejte rajčata a bylinky. Vařte jednu minutu.

Ve velké míse dejte na kostičky nakrájený chléb a sýr. Přidejte zeleninovou směs. Lehce zvlhčete vývarem z kvašáků. Upravte koření.

Kvašáky rozdělte na poloviny. Nádivku rozdělte rovnoměrně. Pečeme v troubě o teplotě 350 stupňů, dokud není horká. Podávej s velkým množstvím horké omáčky.

Poslouží čtyřem lidem.

Vloženo 28. května 2010.

Tuffies á la Bob

Vezmi rukáv sušenek Ritz, vlož je do sáčku a před uzavřením sáčku z něj vyndej co nejvíce vzduchu. Vezmi váleček a rozdrť sušenky na jemnou sušenkovou moučku. Poté na pánvi rozpusťte čtvrt kila másla. Pak nahrubo nakrájejte krevety, mušle a škeble. Rybu dejte do mísy se sušenkovou drťí a přidejte: (toto koření si upravte podle vlastní chuti – já vám dám střední verzi) špetku kajenského pepře, špetku mletého koriandru, několik otáček drceného černého pepře, špetku muškátového oříšku, špetku maďarské papriky a spoustu nasekané čerstvé petrželky. Do mísy nalijte čtyři unce škeblové šťávy a vše důkladně promíchejte. Poté přidejte rozpuštěné máslo a znovu promíchejte. Z této směsi by měla vzniknout koule, která bude držet pohromadě. Pokud ne, přidejte ještě trochu rozpuštěného másla. Ze směsi vytvořte kouli, která se vejde do mušlí, a dbejte na to, aby v každé kouli bylo více než sušenek. Chcete-li být neuvěřitelně dekadentní, navrstvěte náplň na mušle velmi vysoko. Peč v troubě předehřáté na 300 stupňů, dokud nejsou hotové.

Takhle je má rodina ráda.

-Posted by Bob F. in alt.rhode_island, March 21, 1999.

Posted May 28, 2010.

Stuffies (Stuffed Quahogs)

Obvykle stačí jeden nebo dva kusy na osobu, podle toho, co ještě podáváte. Tento recept se dá snadno zvýšit.

Tip: Část tajemství přípravy dobrých nádivek spočívá v tom, že zeleninu (cibuli, celer, papriku) nakrájíme na velmi jemno. Měly by být ve směsi sotva rozeznatelné.

• 12 živých kvašáků
• Voda na dušení škeblí
• Víno na dušení škeblí (nepovinné)
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce másla nebo kapie ze slaniny
• ¼ šálku jemně mleté cibule
• 2 stroužky česneku, prolisovaný
• ¼ šálku jemně mletého celeru
• ¼ šálku jemně mleté zelené nebo červené papriky
• ¼ lžičky sušeného tymiánu
• 1 ½ šálku suché strouhanky (až 2 šálky, podle potřeby)
• ⅛ šálek jemně nasekané čerstvé petrželky
• 1 polévková lžíce čerstvé citronové šťávy
• Míchanice worcestrové omáčky
• Sůl a pepř podle chuti
• 1 vejce, rozšlehané
• Zbytek vývaru z mušlí, podle potřeby

Teplota trouby:

Kvašáky vydrhněte pod tekoucí studenou vodou, aby se ze skořápek odstranila veškerá drť.

Do velkého hrnce nalijte vodu do hloubky asi jeden a půl centimetru. V případě potřeby přidejte trochu suchého bílého vína. Přiveďte k varu na silném ohni; přidejte kvašáky, hrnec přikryjte a snižte teplotu na střední. Vařte asi pět minut, nebo dokud se kvakoši neotevřou. Jakmile se otevřou, vyjměte je kleštěmi z hrnce a dejte stranou, aby vychladly. Když jsou všechny vyjmuty z hrnce, vraťte oheň na vysokou teplotu a vývar vařte odkrytý asi tři minuty, aby se zredukoval a zintenzivnila se jeho chuť. Odstavte z ohně, přeceďte přes jemné síto vyložené dvěma vrstvami navlhčeného plátna. Odstavte.

Když jsou kvašáky dostatečně chladné, aby se s nimi dalo manipulovat, vyjměte maso a nakrájejte ho. Skořápky dejte stranou. (Než maso nakrájíte, zkontrolujte, zda není zrnité. Pokud nějaké najdeš, „propláchni“ maso v přecezeném vývaru a po dokončení vývar znovu přeceď.“

Na velkou pánev na středním ohni dej olej a máslo. Když zasyčí, přidejte cibuli, česnek, celer, pepř a tymián. Za občasného míchání vařte, dokud směs nezměkne a nezavoní, ale nezhnědne. Snižte teplotu, přidejte strouhanku a míchejte, dokud se rovnoměrně nespojí. Odstavte z ohně a přendejte směs do velké mísy. Přidejte nakrájené kvašáky, petrželku, citronovou šťávu, worcester a podle chuti sůl a pepř. Dobře promíchejte. Přidejte rozšlehané vejce a podle potřeby zvlhčete rezervovaným škeblovým vývarem. (Zbytky škeblového vývaru zamrazte na polévku.)

Ze směsi quahog vytvořte lžící velké kuličky o velikosti masového míče. Umístěte je do jedné poloviny skořápky quahog a zploštěte (skořápka by měla být plná). Naplněné skořápky položte na plech na sušenky. V tuto chvíli můžete tác přikrýt plastovou fólií a uložit do chladničky (až přes noc), dokud nebudete připraveni k pečení.

Pečte v předehřáté troubě asi patnáct minut, nebo dokud nebudou horké a na povrchu propečené. Ihned podávej s citronovými klínky.

Připraví se dvanáct plněných kvašáků.

-Podle kuchařky Dona Bousqueta z Rhode Islandu (1998) od Marthy Murphyové.

Vydáno 28. května 2010.

Plněné kvašáky pečené v mrazáku

Tyto kvašáky lze před pečením zmrazit ve skořápkách. Pro opětovné ohřátí rozehřejte troubu na 350 stupňů a položte quahogy v jedné vrstvě na plech, poté pečte čtyřicet minut nebo dokud nejsou horké a zlatohnědé.

• 12 kvašáků nebo velkých škeblí
• 12-uncové balení kulatých sušenek s máslovou příchutí, rozdrcených
• 2 stonky celeru, nakrájené
• 1 velká cibule, nasekaná
• 1 sladká zelená paprika, nasekaná
• ¼ šálku (½ tyčinky) másla
• Paprika nebo pálivá omáčka z červené papriky, volitelně

Vyjměte kvašáky ze skořápek; skořápky a tekutinu si ponechejte. Vyhrazené skořápky dobře omyjte a osušte.

V kuchyňském robotu s kovovým nožem zpracujte kdoule na jemno. Přidejte krekry, celer, cibuli a zelený pepř. Zpracovávejte, dokud se nespojí. Pokud se ti to zdá příliš suché, přidej trochu tekutiny z kvašáků.

Na velké pánvi rozpusť na středním plameni máslo. Přidejte směs quahog a za občasného míchání vařte deset minut.

Rubu předehřejte na 350 stupňů. Skořápky položte na plech na pečení. Rozdělte směs quahog do mušlí. V případě potřeby dochuťte paprikou nebo tabascem. Pečte dvacet sedm minut nebo dokud není horká a zlatohnědá.

Vytvoří se dvacet čtyři plněných mušlí.

-Shirley Gomes; z Providence Journal, 5. července 1995.

Publikováno 28. května 2010.

Chopmist Charlie’s Rhode Island Stuffies

• 3 lžíce olivového oleje
• 1 šálek (10 až 12 plátků) jemně mleté slaniny (rozmixuj v kuchyňském robotu nebo nasekej najemno, až bude slanina téměř jako pasta)
• 8 stroužků česneku, mletý
• 1 šálek jemně nasekaného celeru
• 1 šálek jemně nasekané cibule
• 2 čtvrtky nasekané tvrdé-škeblí ve šťávě (viz poznámky)
• ½ šálku nasekané petrželky
• ¼ šálku citronové šťávy
• 2 lžíce tekuté feferonkové omáčky (viz poznámky)
• 2 lžíce worcesterské omáčky
• ½ šálku (1 tyčinka) másla, nakrájené na asi 10 plátků
• 6 až 8 šálků panko nebo jiné křupavé suché strouhanky (viz poznámky)
• 24 až 30 velkých (3 až 4palcových) čistých skořápek kvašáků
• Paprika
• Klíny citronu

Ve velmi velké pánvi nebo holandské troubě rozehřejte olej. Přidejte slaninu, česnek, celer a cibuli a za častého míchání vařte na mírném ohni, dokud slanina nevydá tuk a zelenina nezměkne, deset až patnáct minut. Slijte přebytečný tuk a nechte na pánvi asi ¼ hrnku. Přidejte mušle, petrželku, citronovou šťávu, pálivou pepřovou omáčku a worcesterskou omáčku. Zvyšte teplotu na maximum a vařte, dokud se na okrajích nezačnou tvořit bublinky a směs se téměř, ale ne zcela, začne vařit. Dávejte pozor: pokud se škeble rozvaří, pustí příliš mnoho tekutiny a ztvrdnou.

Snižte teplotu na minimum. Přidejte máslo a šest šálků drobků. Vařte na mírném ohni, míchejte a přidávejte tolik drobků, aby absorbovaly většinu tekutiny. Směs by měla po vyklopení lžící držet tvar, ale neměla by být suchá. Odstavte z ohně. Lžící hojně naplňte mušle. (Mušle lze připravit den předem a uložit do chladničky nebo zmrazit.)

Předehřejte troubu na 425 stupňů. Mušle položte na plech a pečte odkryté, dokud se náplň neprohřeje a lehce nezhnědne, asi dvacet pět minut. Pokud byly škeble zmrazené, přidejte asi deset minut pečení. Pokud chcete, prohánějte je pod předehřátým brojlerem, aby ještě trochu zhnědly.

Potřete paprikou a podávejte s plátky citronu.

Připraví se dva až dva a půl tuctu velkých plněných škeblí.

POZNÁMKY: Škeble ve šťávě koupíte na většině rybích trhů. Pokud jsou škeble velké, vyjměte je ze šťávy a nahrubo je nakrájejte na ¼ až ½ cm velké kousky. Množství šťávy se liší, proto je v receptu uvedeno různé množství strouhanky.

U Chopmist Charlie’s používají Tabasco.

Strouhanka panko je křupavá japonská strouhanka. Hledejte je v asijském oddělení supermarketu. Jako náhradu použijte čerstvou strouhanku z bílého pečiva; sušte ji v troubě při teplotě 200 stupňů asi třicet minut, dokud nebude křupavá, a po usušení ji odměřte.

Vloženo 28. května 2010.

Kvašáky s nádivkou

Tento pokrm vyhrál první cenu v jednom z kvašáků.

• 1 krabice směsi na vaření na sporáku Savory Herb Stuffing Mix
• 1 ½ šálku nakrájených čerstvých kvašáků; nakrájejte na kousky ne menší než ½ palce
• 1 lžička Tabasca
• 1 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 1 ¾ šálku šťávy z kvašáků
• ¼ šálku margarínu

Předehřejte troubu na 325 stupňů. Přiveďte k varu škeblovou šťávu, margarín, citronovou šťávu, nakrájené kvašáky, tabasco a bylinkový balíček z nádivkové směsi. Snižte teplotu a vařte na mírném ohni šest minut. Přidejte směs nádivky. Odstavte z ohně a nechte pět minut stát.

Směsí naplňte mušle. Dvě skořápky přiložte k sobě a svažte je provázkem. Vložíme na plech do předehřáté trouby a pečeme dvacet pět až třicet minut.

-Ron Kwolek; z Providence Journal, 5. července 1995.

Vloženo 28. května 2010.

Carl and Dave’s Catering Award-Winning Stuffed Quahogs

Nejsme si jisti, jaké ocenění získal tento konkrétní recept, ale Carl Masiello získal první místo na Mezinárodním festivalu kvašáků ve Wickfordu v roce 1992 s upravenou verzí, která obsahovala slaninu, sýr Romano a tajnou kombinaci koření.

• 1 ½ libry denně-starého chleba
• 2 šálky strouhanky
• ½ libry nakrájených kvašáků
• 1 pinta škeblové šťávy
• 2 šálky nasekaného celeru
• 1 šálek nasekané cibule

.

• ½ libry margarínu
• Sůl podle chuti
• Pepř podle chuti
• Česnek podle chuti

Čerstvý celer a cibuli spařte v margarínu do měkka. Do mísy dejte strouhanku, nasekané kvašáky a škeblovou šťávu. Přidáme sůl, pepř a česnek. Osmaženou směs vložte do mísy a dobře promíchejte. Necháme vychladnout a pak plníme do mušlí kvašáků. Pečeme třicet minut v troubě na 350 stupňů a pak sníme.

Připravíme patnáct až dvacet čtyřuncových nádivek.

-Z Rhode Island Monthly, červenec 1995.

Vloženo 28. května 2010.

Ritz Stuffies

• 1 tucet škeblí quahog

Na vývar:

• ½ šálku bílého vína
• ½ šálku vody
• 2 bobkové listy
• 6 zrnek pepře, nebo ¼ lžičky hrubě mletého černého pepře
• 2 stroužky česneku
• 1 stonek celeru, nahrubo nasekaný
• 5 nebo 6 snítek petrželky
• Šťáva z 1 citronu

Pro nádivku:

• 3 lžíce másla
• 1 šálek celeru, jemně nasekaného
• ½ šálku červené cibule, jemně nasekané
• 1 lžička česneku, nasekaný
• ¼ lžičky červených pepřových vloček
• 1 lžička omáčky Tabasco
• 2 šálky sušenek Ritz
• ¼ šálku vývaru z mušlí, dobře přecezený (rezervovaný shora, po uvaření škeblí v páře)
• ¼ šálku nasekané petrželky
• 12 plátků citronu

Škeble několikrát vydrhněte a propláchněte v čerstvé vodě. Vložte je do těžkého hrnce a přidejte přísady na vývar. Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud se škeble zcela neotevřou (asi patnáct minut). Vyjměte škeble z vývaru a vývar dejte stranou, aby vychladl.

Vyjměte maso škeblí z mušlí a nakrájejte je nadrobno. Odložíme stranou. Oddělte mušle; dvanáct mušlí – haluzek si ponechte, vydrhněte je, osušte a dejte stranou.

Předehřejte troubu na 350 °C.

Ve velké pánvi rozpusťte máslo a přidejte nadrobno nakrájený celer, červenou cibuli, česnek, vločky červené papriky a omáčku Tabasco. Dusíme, dokud celer a cibule nezvadnou. Přidejte sušenkovou drť, nakrájené škeble a ¼ šálku scezeného škeblového vývaru; důkladně promíchejte. Pokud je příliš suchá, přidej po lžících více vývaru.

Odstav nádivku z ohně, vmíchej nasekanou petrželku a lžící ji vlož do dvanácti očištěných půlek mušlí. Pečte asi třicet minut, dokud vršky nezhnědnou a nezačnou křupat.

Podávejte ihned s klínky citronu a dalším množstvím omáčky Tabasco.

-Z Providence Journal, 21. srpna 1994.

Publikováno 28. května 2010.

Pikantní nádivky

• 12 velkých kvašáků
• 4 lžíce másla
• 1 velká cibule, nasekaná
• 3 stroužky česneku, rozdrcené
• po 1/2 lžičce oregana, petrželky, drceného červeného pepře, černého pepře a italského koření
• ½ libry horké italské klobásy vyjmuté z obalu a (volitelně) feferonky
• 1 malý bochník italského chleba, vydlabaný z kůrky a nalámaný na malé kousky
• 2 vejce
• 1 šálek šťávy z mušlí
• ¼ šálku ochucené strouhanky
• Paprika

Kvašáky namočíme do studené vody posypané kukuřičnou moukou a vydrhneme. Přikryté vařte dvacet až dvacet pět minut v takovém množství vody, aby pokrylo dno velké pánve, dokud se škeble nezapaří. Tekutinu sceďte a uschovejte. Škeble nasekejte nahrubo.

Na másle osmahněte cibuli, česnek, oregano, petrželku, drcený červený pepř, černý pepř a italské koření. Osmahněte italskou klobásu a feferonky. Italský chléb namočte do jednoho šálku škeblové šťávy. Smíchejte se dvěma vejci a ochucenou strouhankou. Přidejte škeble. Mušle nastříkejte Pamem a naplňte je. Posypeme paprikou a každou zabalíme do alobalu. Pečeme hodinu při 350 stupních. Dobře se zmrazují.

-J.J.J., Warren, z Providence Journal, 22. května 1991.

Vloženo 28. května 2010.

South County Museum Plněné kvašáky

• 12 velkých kvašáků
• 1 velká cibule
• 12 proužků slaniny
• Sůl, pepř, oregano
• Suchá strouhanka

Kvašáky vyloupni; schovej skořápky a šťávu. Cibuli a kvašáky nastrouhej. Přidej tolik strouhanky, aby vznikla hustá směs. Podle chuti osolíme, opepříme a přidáme oregano. V případě potřeby přidejte trochu šťávy z kvašáků. Nádivku dáme na dvanáct půlek mušlí. Přes nádivku položíme proužek slaniny. Navrch položíme druhou polovinu mušlí. Zavažte silným provázkem. Položte na plech a pečte při teplotě 400 stupňů třicet až pětačtyřicet minut.

-Helen Farmerová, z knihy South County Museum’s Country Kitchen Cook Book (1991).

Vydáno 28. května 2010.

První cena Pečené plněné kvašáky

Vítěz amatérské divize na Mezinárodním festivalu kvašáků ve Wickfordu v roce 1985.

• 12 kvašáků
• 3 lžíce oleje
• 2 až 3 cibule, nakrájené
• 3 až 4 stonky celeru, nakrájené
• Část bochníku suchého bílého chleba
• 1 lžička drcené červené papriky, nebo podle chuti
• 1 lžička česnekového prášku
• 1 lžička nasekané petrželky

Kvašáky vyloupni, šťávu a skořápky si uschovej. Pro snazší vyloupnutí můžete kvašáky dát asi na hodinu do mrazáku nebo je na třicet vteřin zapnout v mikrovlnné troubě, aby se uvolnil sval. Kvašáky nakrájejte. Chléb nakrájejte nebo natrhejte na malé kousky. Na oleji osmahni cibuli a celer.

Spoj kvašáky, jejich šťávu, cibuli, celer, pepř, česnekový prášek a petrželku. Přidej tolik chleba, aby vznikla požadovaná konzistence. Měla by být trochu vlhká. Pokud přidáte příliš mnoho chleba, zvlhčete ho trochou vody. Naplňte skořápky. Pečte na plechu při 350 stupních dvacet minut. Po upečení na ně dejte trochu papriky a další nasekanou petrželku. Dělá se jich dvacet pět.

-Eric Bense, z Providence Journal, 4. září 1985.

Vydáno 28. května 2010.

Vítězné plněné kvašáky

Jeden z finalistů druhého ročníku Mezinárodního festivalu kvašáků ve Wickfordu před mnoha lety.

• 15 kvašáků, oloupaných a pak rozemletých nebo nasekaných
• 2 bochníky jednodenního italského chleba
• 2 lžíce oleje
• 2 střední cibule, nasekané
• ½ zelené papriky, nasekané
• 2 až 3 stroužky česneku, nasekané
• 2 lžíce drcené červené papriky (mokré)
• 2 lžíce petrželky, nasekané
• Paprika
• Margarín
• Volitelně:

Otevřete kvašáky, maso a šťávu dejte do oddělených misek. 1 tyčinka portugalského choriza, mletá

. Schránky uschovej.

Chléb ve velké míse rozlámej na malé kousky a přidej tolik šťávy, aby byl chléb dobře navlhčený, ale ne rozmočený. Přidej mleté nebo nakrájené kvašáky.

Na oleji osmahni cibuli, zelený pepř a česnek, dokud nezměknou, ale nezhnědnou. Přidejte spolu s drcenou červenou paprikou k chlebové směsi. Dobře promíchej.

Umyj mušle a odděl je od sebe. Do mušlí nasypte nádivku. Vršek posypeme petrželkou a paprikou. Potřeme malým množstvím margarínu.

Uložíme na pekáč a pečeme v troubě předehřáté na 375 stupňů asi dvacet pět minut nebo dokud se neprohřeje.

Volitelně: Během smažení můžeme k cibuli přidat mletou klobásu chorizo.

-Barbara z Bristolu, z Providence Journal, 3. února 1999.

Vloženo 28. května 2010.

Pečené plněné kvašáky

• Čerstvé kvašáky (nakrájené)
• Čisté skořápky
• Náplň
• Paprika, volitelně

Pro pečené plněné kvašáky důkladně očistěte skořápky kvašáků. Použijte libovolnou rybí nádivku smíchanou s vývarem nebo nálevem z kvašáků. Použijte stejné díly nakrájených kvašáků a nádivky. Naplňte skořápky. Pečte při 375 stupních, dokud nejsou horké. (Lze posypat paprikou).

-Grayce Doyle; z The Griddle: A Bicentennial Cook Book of Washington County Receipts, sestavené dobrovolníky Jonnycake Center, Inc., (1976).

Vloženo 28. května 2010.

Zapečené škeble Normande

• 24 velkých neotevřených škeblí
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce jemně mleté šalotky
• 4 žampiony, jemně nasekané
• 1 lžíce mleté pažitky
• 5 lžic čerstvé strouhanky
• ¼ šálku suchého bílého vína
• 1 lžíce másla

Předehřejte troubu na 350 stupňů.

Mlže dobře vydrhněte a vložte do velké konvice s takovým množstvím vody, aby bylo pokryto dno. Přikryjte a vařte na silném ohni, dokud se mušle neotevřou. Mušle vyjměte ze skořápek a schránky si ponechte. Škeble nakrájejte velmi najemno.

Dvě lžíce másla rozpusťte v malé pánvi a tři až čtyři minuty na něm smažte šalotku a houby. Smíchejte je s mušlemi, pažitkou, třemi lžícemi strouhanky a vínem. Dobře promíchejte a směsí naplňte mušle.

Posypte zbývajícími dvěma lžícemi strouhanky, posypte jednou lžící másla a pečte v předehřáté troubě patnáct až dvacet minut nebo dozlatova.

Je z toho šest porcí.

-Podle The Newport Cookbook, autorka Ceil Dyer, (1972).

Vydáno 28. května 2010.

Tento článek byl naposledy upraven 4. října 2015

.