Bílá vs. žlutá dortová směs
Pečení je hračka. Ne však v případě, že neznáte rozdíl mezi dvěma nejčastěji používanými směsmi pro snadnou přípravu dortového základu – bílou a žlutou dortovou směsí. Samozřejmě, že barva by mohla být mrtvým vodítkem. Netřeba dodávat, že by na tom příliš nezáleželo, kdyby estetická hodnota barvy byla jediným rozdílem; základ by byl nakonec překryt polevou a polevami a nakonec by byl sotva viditelný. Jistě existuje nějaký rozumný důvod, proč se jmenují tak, jak se jmenují. A tak budeme zkoumat, čím se bílá dortová směs liší od žluté.
Žlutá varianta je typ obyčejné dortové směsi, která neobsahuje žádné další příchutě. Její žlutý odstín pochází z výrazných přísad, a to z másla a žloutků. V některých verzích se používají pouze žloutky, v jiných se dávají celá vejce (ta jsou nakonec dominantně žlutá, to je jedno). V prvních letech se používaly žloutky v prášku. Později dávali nadšenci přednost použití čerstvých surovin, aby dosáhli autentičtější a přirozenější chuti dortu. Práškové žloutky byly z dortové směsi odstraněny a pokyny na obalu doporučovaly použití dvou čerstvých vajec. Ve žluté dortové směsi se také používá jiný druh mouky, tzv. celozrnná mouka na pečivo. Tradičně se vyrábí z mouky, prášku do pečiva, soli, změklého másla, cukru, vajec (buď celých, nebo jen žloutků), tekutého mléka a vanilkového extraktu. Obvykle se peče při 370-375 stupních (mírný žár trouby) po dobu 25 až 35 minut, dokud není doslova skákavý. V průběhu let bylo přidáno mnoho příchutí; mezi ně patří mramorová a čokoládová sladová směs a směs koření; žlutá dortová směs však zůstává nepřekonána, protože je chutná sama o sobě. Obejde se bez mnoha doplňkových polev nebo náplní. Bohatší chuť, mimořádně vláčná textura a znamenitá vůně jsou kromě snadné přípravy a výživové hodnoty charakteristickými vlastnostmi žlutého dortu. Ty jsou dány především přidáním žloutků a změklého másla. Díky žloutkové složce je těstovitější, zatímco máslo v sobě uzamyká chutě pocházející z ostatních krémových a voňavých přísad.
Bílá dortová směs je také obyčejný typ dortu. Využívá však jako hlavní pojivovou složku pouze vaječné bílky. Alternativou k čerstvým bílkům je jejich prášková forma. Většina pekařů samozřejmě dává přednost čerstvé verzi, aby zdůraznila jedinečnou chuť a strukturu vajec. Vzhledem k tomu, že bílá dortová směs je ve srovnání se žlutou mnohem syrovější, většina považuje za důležité, aby svou čerstvostí a strukturou vynahradila to, co jí chybí v těle a bohatosti. Na rozdíl od žlutého druhu používá pouze univerzální mouku. Obvykle se vyrábí z mouky, odtučněného sušeného mléka, prášku do pečiva, soli, bílého cukru a zkráceného tuku. Základní koláč se z něj peče při 370-375 stupních (mírný žár trouby) 25 až 35 minut. Bílá směs je v porovnání se žlutou dortovou směsí obyčejnější, a proto se ukazuje jako lepší volba při přípravě složitých a bohatě zdobených dortů a dezertů. Z tohoto důvodu je upřednostňovaným základem pro cupcaky bohatě zalité krémem nebo čokoládou a posypané další vrstvou příchutí. Základní dorty bílé varianty v podstatě nejlépe doplňují vícedílné nebo víceúrovňové cukrovinky.
Shrnutí
1) Žlutá dortová směs používá celozrnnou mouku na pečivo a žloutky nebo celá vejce. Bílá varianta používá běžnou mouku a pouze bílky.
2) Základní dorty ze žluté dortové směsi jsou bohatší, vlhčí a tělnatější ve srovnání s těmi z bílého druhu. Navzdory obyčejnosti bílá dortová směs lépe doplňuje složité dezerty než žlutá varianta.