Should You Be Drinking Makgeolli?

Pokud nejste Korejci a slyšeli jste o makgeolli (vyslovuje se MAHK-oh-lee), možná to bylo díky několika trendům, které se objevily v posledních 10 letech. Publikace od CNN po Wall Street Journal sledovaly, jak se znovu objevuje nongdžu, což je jiný název pro makgeolli a znamená „farmářský alkohol“. Tento po staletí vyráběný nefiltrovaný obilný alkohol se vaří na zhruba 6 nebo 8 objemových procent alkoholu, přičemž hlavním zdrojem cukru je rýže; jeho charakteristický mléčně bílý vzhled, sladkokyselý chuťový profil a lehká perlivost jsou okouzlující způsobem, který může nezasvěcené zmást.

Kdysi nejkonzumovanější alkohol v zemi makgeolli utrpěl, když se mladší generace Korejců odvrátily od „nápoje rolníků“ a přiklonily se k zahraničním specialitám, jako je pivo. Na začátku tohoto desetiletí se však makgeolli stalo opět populárním: Po celé Jižní Koreji se objevily bary, kde se podává, rappeři mávají plastovými lahvemi v hudebních videoklipech a celebrity pijí jeho butikové verze. Navíc je stále levné, což je někdy nemoderní, ale vždy přitažlivé.

Makgeolli je ve Spojených státech stále poměrně neznámé, ale Cody Burns – sládek v seattleském podniku Girin Steakhouse, který je jednou z luxusních městských ód na korejskou kuchyni – se to snaží změnit. Restaurace Girin byla otevřena před dvěma lety ve čtvrti Pioneer Square jižně od centra města a koncem loňského roku získala po téměř dvouletých tahanicích s vládou o klasifikaci a povolení k výrobě vlastního makgeolli licenci na výrobu domácího vína.

„Přitahovalo mě, jak symbioticky se makgeolli hodí k jídlu,“ řekl Burns. „Přirozeně se vyskytující kyselost a sycení v makgeolli funguje jako opravdu příjemné pročištění chuti mezi jednotlivými sousty.“ Burns však nikdy v životě nevařil domácí pivo a o procesu výroby makgeolli nemohl najít mnoho informací v angličtině, takže jeho výsledky za první půlrok byly, jak sám popisuje, „dost hrozné“. Po několika radách od instruktorky vaření makgeolli Stephanie Ji-A Lee ze Susubori Academy však narazil na zlatou žílu a nyní svůj postup zdokonaluje v malé místnosti nad barem v Girinu.

Burns vaří své makgeolli tradičním způsobem, ve stejných porézních hliněných nádobách, které se používají na výrobu kimči nebo jiných nakládaných okurek. Tento proces znamená, že se časem vytvoří jedinečný charakter, podobně jako u kvásku. Rád by experimentoval s podporou tohoto kontinuálního procesu kvašení, i když zatím nádoby mezi jednotlivými várkami čistí a dezinfikuje, a jeho makgeolli získává většinu své funkčnosti díky kvašení poháněnému nurukem, který Burns objednává z Koreje.

Nuruk je suchý koláč z pšenice, ječmene a rýže, který hostí různé divoké kvasinky, bakterie a spory plísní koji; ty pracují na vařené sladké rýži a během týdne mění škroby na jednoduché cukry a pak na alkohol. Nepasterizované, tyto malé síly nechají nápoj v láhvi dále zrát, čímž z nápoje vykouzlí komplexní enzymy a chuťové sloučeniny, které krásně doplňují kořeněné, sladké, kyselé a slané tóny, tolik rozšířené v korejské kuchyni.

Nic z toho však možná nevíte, pokud jste dosud ochutnali pouze levnou plastovou láhev makgeolli z dovozu. Než se tyto importované nápoje dostanou do Států, musí se kvůli trvanlivosti pasterizovat, což zpomaluje růst nápoje a zvýrazňuje jednostrannou sladkost před komplexností. „Přišlo mi to zajímavé, ale nijak zvlášť mě to nenadchlo,“ říká Burns o mdlém zboží dostupném v Americe. Když však s týmem Girin navštívil Koreu, Burns se zamiloval. „Seděl jsem v malé stanové restauraci u rybího trhu a poprvé jsem si dal skutečné domácí, živé makgeolli,“ říká. „V tu chvíli jsem si řekl: ‚Proč to není běžná věc? Chci to dělat.“

Burns se chlubí čerstvostí svého makgeolli, což je důležitá vlastnost v zemi, která je jinak zaplavena pasterizovanými náhražkami. Makgeolli samo o sobě nepodléhá zkáze, protože kvasinky a bakterie v něm vytvářejí prostředí nepříznivé pro kažení, ale jeho perlivost se časem zvyšuje, jeho chuť se mění a jeho trvanlivost je sporná. Ve společnosti Girin se Burns snaží prodávat makgeolli v lahvích po dobu od dvou dnů do dvou týdnů, kdy se podle něj chuť stává méně chutnou – než dosáhne dalšího vrcholu po pěti měsících. Před podáváním hostům dekantuje své makgeolli do zlatých čajových konvic; hosté si z nich nalévají do malých misek, které používají jako nádoby na pití.

Burns není první, kdo se snaží Američanům představit čerstvé makgeolli, i když je na malém poli. Newyorská restaurace Take 31, gastropub v korejské čtvrti, má oblíbené domácí „makgulli“, které podává ledové s přísadami, jako je yuzu a banán. Chicagský pivovar Slow City Brewery byl při svém otevření v roce 2013 největším a nejznámějším výrobcem „makgeolli“ v zemi, částečně díky podpoře mateřské společnosti Baesangmyun, dlouholetého korejského výrobce alkoholu a majitele muzea lihovin. Slow City na to šlo naplno a vyrábělo makgeolli správným způsobem, až po prodyšné uzávěry lahví, které umožňují, aby nápoj v lahvi dále kvasil, aniž by explodoval. Bohužel tato vlastnost také drasticky omezila jeho přepravní potenciál.

Po několika letech a navzdory značnému zájmu médií společnost Slow City v tichosti zanikla. Burns zaslechl zvěsti, že se pivovar rozhádal se svou korejskou matkou; slyšel také náznaky, že někteří američtí absolventi korejského kurzu vaření makgeolli se chtějí spojit, aby Slow City koupili a oživili, což je plán, který podporuje.

Ale pravděpodobně první výrobce makgeolli v zemi vařil čerstvou verzi v relativním utajení – ukrytý hodinu a půl cesty autem severovýchodně od New Yorku – pět let. Majitelka Dudukju Rosalyn Kimová, která před 30 lety emigrovala z Koreje, začínala také díky spolupráci s jihokorejským pivovarem Andong HaeKok, kde se naučila techniku a dodnes získává zákys pro nuruk.

Od roku 2012 prodává svou značku NY Mak ze své malé farmy ve Wurtsboro a do několika obchodů s alkoholem a korejských restaurací ve čtvrti Flushing v Queensu. Říká však, že svou provozovnu provozuje hluboko pod kapacitou, protože se jednoduše nesetkala s dostatečnou poptávkou po tomto nápoji. „Pro mnoho lidí je neznámý a těžko se s ním manipuluje,“ říká, což znamená, že nemůže cestovat daleko. Ve své nepasterizované podobě je makgeolli skutečným snem místních labužníků.

Kim říká, že její živé makgeolli prochází nejméně čtyřmi různými fázemi zrání v lahvi. Její okno příležitostí je možná o něco širší než Burnsovo, ale její malé rodné město nemá vybudovaný trh a ona trvá na výměně lahví, které leží v restauracích nebo obchodech s alkoholem déle, než je žádoucí. To je částečně důvod, proč je opatrná při otevírání nových účtů na místech, kde by personál nemusel být dostatečně motivovaný nebo vzdělaný o produktu, aby ho dokázal přesunout správným tempem. Naznačuje, že opravdoví znalci makgeolli mají tendenci vytvářet si chuťové preference; podobně jako milovníci vína se pohybují na tenké hranici, kdy zrají ročníky, aby vyvolaly nové a lahodné chutě, a vyvažují riziko ztráty láhve kvůli nežádoucím a potenciálně nepředvídatelným posunům.

Leiser Liquors je rodinný obchod s lihovinami, který má celou sekci věnovanou korejským nápojům. Zaměstnanec Romeo Ruiz říká, že Kim’s NY Mak je po korejské značce druhým nejprodávanějším makgeolli v obchodě. „Zpočátku se nemusely vykupovat zkažené lahve, ale teď už je to v pořádku,“ říká. „Jsme ve Flushingu uprostřed velké korejské čtvrti, takže zákazníci přicházejí a už vědí, co chtějí. Jsou znalí. Přijde jen pár nekorejců, kteří se na to ptají,“ dodává. To se pravděpodobně změní.

Před dvěma desetiletími se nefiltrované pšeničné pivo belgického typu také těžko prodávalo; zeptejte se zakladatele pivovarnické společnosti Allagash Roba Toda, který říká, že když zakládal svůj malý podnik v Maine, nemohl dát svou vlajkovou loď Allagash White pryč. Po 22 letech růstu a vzdělávání v oblasti řemeslného piva je však stejné zakalené pivo na čepu ve stovkách barů a je považováno za jedno z nejlepších na světě. Mezitím si ještě esoteričtější styly, jako jsou divoce kvašená kyselá piva, získaly své vlastní vážné příznivce. Jde o to, že Američané mají tendenci nejprve balancovat na hraně, pak přijmout neobvyklé věci, a makgeolli takovou věcí rozhodně je.

V Seattlu byl Burns ohromen pozitivními reakcemi hostů na tento nápoj. Předpokládal, že půjde o získanou chuť, ale zjistil, že „lidé si ho hned oblíbili“. Samozřejmě těží ze zabudovaného trhu v téměř milionovém městě, kde se to hemží zvědavými turisty a penězi na techniku. Dvě domácí verze makgeolli – jedna sudová s 12 nebo 13 objemovými procenty alkoholu, druhá ředěná – jsou zvýrazněny na první stránce Girinova nápojového lístku a znalý personál je po ruce, aby lidem usnadnil nový zážitek. Vzhledem k ohlasu je Burns ambiciózní: testuje nové recepty, zkoumá možnosti balení svých výrobků pro maloobchodní prodej, školí pomocného sládka a plánuje přestavbu na pivovar mimo provozovnu, až, ne-li, to poptávka dovolí.

Koneckonců, korejská kuchyně konečně plně dorazila do USA, a není od věci představit si restauratéry v čele tohoto hnutí, jak podávají makgeolli – newyorská moderní korejská restaurace Oiji již nabízí tento destilát ve svých koktejlech a možná jednoho dne budou šéfkuchaři Rachel Yangová a Seif Chirchi, nominovaní na cenu Jamese Bearda, podávat Girinovo makgeolli v Joule, Revelu a Trove, svých uznávaných korejských restauracích v Seattlu. Rosalyn Kimová cítí posuny v malém Wurtsboro:

Adam H. Callaghan je redaktor časopisu Eater Seattle a spisovatel/redaktor na volné noze, který se zabývá jídlem, nápoji a cestováním. Suzi Pratt je mezinárodně publikující fotografka a bloggerka zabývající se událostmi a jídlem v Seattlu.
Editor: Erin DeJesusová

Nemáte dost časopisu Eater? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru.