Stínová jikra se slaninou a krupicí

Stínová jikra je jednou z mála rybích jiker, které jsou milovány více než ryby, z nichž pochází.

Mějte na paměti, že zde mluvím o dvou konkrétních druzích ostroretek, o ostroretce americké, Alosa sapidissima, a ostroretce stěhovavé, Alosa mediocris. I když je maso amerického střapce vskutku báječné, má tolik kostí, že musíte znát několik tipů a triků, jak střapce jíst, nebo být kouzelníkem s filetovacím nožem. Maso ostroretky stěhovavé je takové, jak napovídá její latinský název: průměrné. Ne tak jikry obou druhů.

Pokud jste nikdy nejedli rybí jikry, jsou na vnitřnosti ryby, dokonce i takového obrovského sledě, jako je stínka, pozoruhodně nerybí. Dokonale čerstvé jsou lehké, téměř nadýchané a vaječné, i když tužší – jikry ostroretek se totiž často rozbíjejí a podávají smíchané s míchanými vejci; to je žhavá akce vejce na vejce.

Ostřice jsou pro své jikry vyhledávány už po tisíciletí. Domorodí Američané si na této rybě pochutnávali i s jikrami a podobný druh brázdí řeky v Evropě. Jikry mají samozřejmě jen samice, obvykle dva nebo tři váčky. Samci mají mlíčí neboli „měkké jikry“, velké bílé váčky se spermiemi, které jsou prý po uvaření krémové. Nevím, protože tuto hranici jsem se rozhodl nepřekračovat.

Jikry většiny ryb jsou jedlé, až na některé světlé výjimky, jako jsou jikry kabezona v Pacifiku nebo sladkovodního garnáta. Několik jiker, například jikry okouna pruhovaného, prostě chutnají mizerně.

Jedna z mých nejoblíbenějších knih, které kdy byly o rybách napsány, A. Dž. McClanea The Encyclopedia of Fish Cookery, uvádí následující jikry jako jedlé a chutné: Krabi, humři, mořští ježci a hřebenatky; sledi všech druhů, lososi, pstruzi, ploutvonožci všech druhů, parmice, jeseteři, pacifické barakudy (nikoliv barakudy atlantické), tresky, tresky jednoskvrnné, létající ryby, tlamovci, tuňáci, makrely, pádlovci, hrouzci, kapři, síhové, cisco, tarponi, kostnatci, slabé ryby a mahi mahi.

Náhodou vím, že výborné jsou také jikry okouna žlutého a bílého, a jsem si jist, že existuje spousta dalších chutných jiker. Pokud o nějaké víte, dejte mi vědět v komentářích, ano?“

Stínová jikra, stejně jako většina rybích jiker, je jarní záležitost. stínová jikra se dá sehnat už koncem února z Floridy a až v červenci tady v NorCal nebo v řece Columbia, kde jsou tahy stínů pozdní. Ostatní jikry mají různá období a některé, jako například síh z Velkých jezer, jsou záležitostí pozdního podzimu a začátku zimy.

Pokud chytáte své ryby, musíte vědět, jak vypadá dobrá jikra. Jikry mohou být nedozrálé, zralé nebo přezrálé. Nezralý jikry jsou samozřejmě nedostatečně vyvinutý, malý a suchý(á). Zralé jikry vypadají správně, mají slušně velké váčky a vyvinuté jikry. Přezrálé jikry jsou nafouklé a vodnaté.

Na obrázku níže je jikra vlevo perfektní, ta vpravo je přezrálá.

Podzrálé jikry jsou v pořádku a v některých případech, jako například u lososa, je lepší je vařit jako stínku než oddělovat do kaviáru. Přezrálé jikry je nejlepší nasolit a vyrobit z nich bottargu, suchou uzeninu, která se strouhá na těstoviny. Je to dobré, pokud máš rád rybí věci.

Způsob jejich přípravy se liší. Většinou, pokud jsou jednotlivé jikry velké, se z nich dělá kaviár. Návod na výrobu kaviáru mám zde. U menších jiker, jako jsou jikry stínadel, vaříte celý váček.

Někteří lidé je před opečením částečně vaří ve vývaru nebo ve vodě. Já jsem to udělal a funguje to, ale tímto způsobem můžete jikry velmi snadno převařit. Doporučuji vařit pouze jikry, které jsou silnější než asi 1 1/2 palce. A když říkám vařit, myslím tím vařit velmi jemně. Nevařte.

Jikry mají v sobě hodně vlhkosti, takže buďte připraveni na to, že při vaření jiker v rozpáleném sádle nebo jiném oleji bude trochu praskat. Snižte to na minimum tím, že budete jikry vařit jako slaninu:

Prášení v nějakém druhu mouky je nutností, protože to vysuší povrch a umožní jikrám lépe zhnědnout. Jakou mouku použiješ, záleží na tobě. Já jsem s dobrým úspěchem používal pšeničnou i nepšeničnou mouku. Obzvlášť mám rád cizrnovou mouku kvůli její barvě a chuti, takže pro ty, kteří jsou tomu nakloněni, je tu pěkná bezlepková varianta.

Stínová jikra a slanina je klasická kombinace, se kterou nevidím důvod si zahrávat.

Ve Virginii jsem každé jaro, když táhli sledi a stínky, jedl k snídani obscénní množství jiker ze sleďů modrých a hickory se slaninou a krupicí. Teď jsou zřejmě tahy sleďů příliš malé na to, aby se dali lovit, což je smutné. Takže máte slanou vepřovou slaninu. Pevné, ale nadýchané jikry.

Krupice jsou tam kvůli obsahu a proto, že jsou součástí vyvážené jižanské snídaně. Můžeš si udělat toasty nebo cokoli, co ti udělá radost. Potřebuješ něco bylinkového a něco kyselého, abys to celé rozjasnil.

Ve Virginii jsem si vždycky vybíral citron a kerblík, ale tady v NorCal už kerblík dávno není, takže volím petrželku nebo dokonce bazalku. Citron je klíčový, ale limetky, dokonce i grapefruit nebo ocet jsou dobré alternativy. A pokud v tomto receptu uděláte karamelizovanou cibulku, kapka worcesteru v ní pěkně nahradí citron.

Takže. Až příště chytíte nějakou rybu a najdete v ní jikry, nevyhazujte je (pokud zrovna nelovíte kapry nebo kabezony). Vsadím se, že budete rádi, že jste to zkusili.

Vytisknout recept

4,84 z 6 hlasů

Rybí jikry se slaninou a krupicí

Ačkoli obvykle dělám tento recept z rybích jiker, hodí se jakékoli chutné jikry. Úplný seznam alternativ najdete výše. Všimněte si, že tento recept je třeba dělat s čerstvým jikrami. Předem zmrazené jikry ztrácejí svou strukturu a stávají se rybími. Pamatujte, že základem je slanina a její tuk, nějaký druh mouky na jikry, něco bylinného a něco kyselého. Pokud si to zapamatuješ, můžeš si s tímto receptem pohrát podle toho, co máš po ruce.

Doba přípravy1 hod

Doba vaření45 min

Celková doba1 hod 45 min

Předmět: Jíšené maso, jikry, mlíčí, jitrnice a jelítka:

Klíčové slovo: slanina, krupice, jikry, stín

Porce: pro 2 osoby

Autor: Karel Krejčí Hank Shaw

Složení

• 2 lžíce košer soli
• 1 pinta studené vody
• Nejméně 1 váček jiker na osobu
• 1/4 libry slaniny
• 2 cibule, nakrájená od kořene ke špičce
• 1/2 lžičky tymiánu
• 2 lžičky medu (nepovinné)
• 1 šálek krupice
• Sůl a černý pepř
• 3 lžíce nesoleného másla
• Mouka na posypání
• 2 polévkové lžíce nasekané čerstvé petrželky
• Citronová šťáva podle chuti

Návod

• Nejdříve sceďte jikry mořského ďasa. Rozpusťte sůl ve studené vodě a ponořte jikry do solného nálevu nejméně na hodinu, maximálně na 4 hodiny. Čím větší jsou jikry, tím déle je budete chtít naložit. Já dávám přednost 2 hodinám u stínů, 1 hodině u sleďů.
• Přibližně 45 minut předtím, než chcete jikry vařit, pomalu nakřupejte slaninu. Vyjměte ji z pánve (snězte kousek, zasloužíte si to) a slaninu dejte stranou. Na pánvi nechte asi 3 lžíce slaninového tuku, na kterém se bude vařit cibule. Cibuli zkaramelizujte na slaninovém tuku tak, že ji za občasného míchání vaříte na středně nízkém ohni 20 až 35 minut. Asi po 15 minutách přidejte tymián, špetku soli a med, pokud jej používáte. Když je cibule téměř hotová, nakrájejte část slaniny a přidejte ji do pánve.
• Když se cibule vaří, přiveďte v hrnci k varu 4 šálky vody, přidejte zdravou špetku soli a přisypte krupici. Dobře promíchejte, abyste odstranili případné hrudky, pak snižte teplotu na středně nízkou a za častého míchání vařte krupici, dokud nebude hladká, asi 20 minut. Vmíchejte do krupice nesolené máslo a udržujte ji teplou.
• Pro dokončení pokrmu si buď pořiďte další pánev, nebo cibuli odložte stranou a stávající pánev vytřete. Jikry vyjměte z nálevu a poprašte je moukou. Do pánve přidejte ještě alespoň 3 lžíce slaninového tuku (pokud máte nedostatek, přidejte trochu másla nebo oleje, ale neměli byste) a na středním plameni jikry opečte. Obvykle to trvá celkem asi 5 až 8 minut a nezapomeň, že je lepší mít mírně nedopečené jikry než pekelně vypečené jikry.
• Každému naservíruj krupicovou kaši s kouskem slaniny po straně. Do cibule přidej trochu citronové šťávy a nasekanou petrželku a trochu jí dej na krupičku, všechno posyp černým pepřem a každému dej jikry. Klínky citronu po straně jsou příjemným doplňkem.

.