Při přípravě těchto šťavnatých křehkých vepřových žebírek zalitých voňavou pikantní omáčkou z černých fazolí nezapomeňte vařit navíc, protože při servírování pro větší počet lidí se budete muset o pár kousků poprat!
Steamovaná vepřová žebírka, krevetové knedlíčky, vepřové shu mai, gai lan v ústřicové omáčce a kantonská pečená kachna: to jsou moje jídla, kdykoli jdu do restaurace dim sum. Už jen při pomyšlení na ně se mi sbíhají sliny v ústech!
Pokud jste někdy ochutnali dušená vepřová žebírka v kantonské restauraci dim sum, budete překvapeni, jak chutnají. Tato šťavnatá žebírka o velikosti sousta jsou zalitá bohatou, pikantní a česnekovou omáčkou a podávají se v miniaturních bambusových napařovačkách. Je škoda, že každá porce je tak malinká, protože celý talíř zmizí během jediné minuty po naservírování. Když jím s přáteli venku, málokdy dostanu víc než dva kousky!“
Skvělou zprávou je, že si tato žebírka můžete připravit doma a získáte stejně skvělou chuť jako v restauraci. V následujícím receptu vás naučím:
- Skvělý způsob, jak vytvořit super aromatickou, česnekovou omáčku z černých fazolí, která chutná mnohem lépe než omáčka v lahvi.
- Triky, jak vytvořit super křehká žebírka pomocí napařovače.
- Jak snadno připravit žebírka jako v restauraci za 15 minut.
Jak připravit žebírka v páře v omáčce z černých fazolí
Klíčové kroky přípravy žebírek v páře jako v restauraci dim sum
- Připravte omáčku z černých fazolí. Můžete použít předvařenou omáčku nebo si podle níže uvedeného receptu připravit rychlou omáčku.
- Kukuřičný škrob je nutností. Nejenže maso zjemní, ale také vytvoří tenký povlak na vnější straně žeber, takže nepřijdou do styku s horkou párou. Je to klíčová složka pro vytvoření křehkých žeber.
- Žebra marinujte. Důležitý krok, který nesmíte vynechat. Marinování zajistí, že žebra absorbují všechny chutě z omáčky, takže výsledkem bude mimořádně bohatá chuť. Zázvor v marinádě také během marinování maso zjemní.
- Vařte v páře s minimálním časem, aby se žebra jen provařila, takže vzniknou šťavnatá a křehká žebra. Při převaření budou žebra tvrdá jako kámen.
Jak dlouho trvá vaření žeber v páře?
Při vaření žeber v páře existují dva přístupy.
- Využijte co nejkratší dobu, jen aby se maso provařilo.
- Vařte velmi dlouho nebo vařte v tlakovém hrnci, dokud maso neodpadne od kostí.
První přístup bych doporučil, pokud máte rádi strukturu žeber, kterou najdete v čínské restauraci dim sum. Má mírně křupavou strukturu, která je šťavnatá a křehká, ale ne taková, že by odpadávala od kostí.
Druhý postup mi také připadá příliš časově náročný a nemůže zaručit skvělý výsledek. Stejně jako při dušení potřebujete opravdu dlouhou dobu, jednu hodinu nebo více, aby se vepřové maso obrátilo do měkka. Pokud si náhodou vyberete libová žebra, maso zůstane tvrdé bez ohledu na to, jak dlouho ho budete vařit.
Pravidlem je, že žebra, která se přichytí tenkou vrstvou masa, se propečou asi za 10 minut. Masitější žebra potřebují k propečení asi 15 minut nebo až 20 minut.
Kde sehnat žebra na kousky v asijském stylu pro vaření v páře?
Ačkoli ve většině asijských tržnic snadno najdete předem nakrájená žebra na kousky, já je raději sháním ve větším obchodě s potravinami, kde mají řeznický pult. Maso bývá čerstvější a kvalitnější. Stačí požádat řezníka, aby žebra podélně rozřízl přes kosti na dva dlouhé pruhy. Když pak budete chtít vařit, můžete jednotlivá žebra snadno oddělit proříznutím masa.
Vždy si vybírejte tenké pláty žeber s dobře mramorovaným masem, které vytváří chuťově výraznější a křehčí výsledek.
Jaká je skvělá omáčka z černých fazolí?
Nejlepší omáčka z černých fazolí se vyrábí z fermentovaných zadních sójových bobů. Tyto chuťové bomby se v čínské kuchyni hojně používají k přípravě hranolků a pokrmů vařených v páře, kterým dodávají hlubokou pikantní chuť.
K výrobě omáčky z černých fazolí od základu přidejte zázvor, česnek, víno Shaoxing, sójovou omáčku a olej. Pak omáčku pomalu opékejte na mírném ohni, dokud nebude tak voňavá, že ji budete chtít jíst lžící.
Pokud však chcete rychlou verzi, představil jsem v receptu níže jednodušší postup. Stačí, když do nakrájených černých fazolí přidáte aromatické látky a několik ingrediencí, a za necelých pět minut máte skvělou omáčku.
Co když nemohu sehnat fermentované černé fazole?
Fermentované černé sójové boby seženete na většině čínských trhů a dokonce i na internetu. Pokud se k nim nemůžete dostat, jednoduše je nahraďte použitím lahvové omáčky z černých fazolí. Běžně ji najdete v etnickém oddělení každého supermarketu.
Pokud budete dodržovat klíčové body, bude na vás na konci vaření čekat talíř horkých žebírek k olíznutí prstů!
Největším důvodem, proč dávám přednost žebírkům vařeným v páře, je, že se snadno připravují a při vaření nedělají nepořádek. V létě je to jedno z mých nejoblíbenějších jídel, protože při něm nemusím stát u sporáku a z kuchyně se mi nestane rozpálená trouba.
Přihodím do pařáku několik bok choy a jako přílohu uvařím dušenou bílou rýži, a za 20 minut máte chutné a zdravé jídlo 🙂
Další recepty na domácí Dim Sum
- Pomalu pečený křupavý vepřový bůček (Siu Yuk, 脆皮烧肉)
- Čínská BBQ Char Siu (叉烧肉)
- Kantonská nudlová polévka Wonton (港式云吞面)
- Kantonská kuřecí vaječná rolka (广式鸡肉春卷)
Pokud tento recept vyzkoušíte, dejte nám vědět! Zanechte komentář, ohodnoťte ho (až ho vyzkoušíte) a vyfoťte ho a označte @omnivorescookbook na Instagramu! Ráda uvidím, co vymyslíte.
Steamed Ribs in Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨)
Složení
- 1 libra vepřových baby back žeber , rozdělená příčně na kratší žebra (*poznámka 1)
- 1 zelená cibule , nakrájená nadrobno
- Nakrájený zázvor na ozdobu (nepovinné)
- 2 thajské chilli papričky (nebo jalapeño) (nepovinné)
Marináda (nebo 1/4 šálku domácí omáčky z černých fazolí)
- 1 lžíce rostlinného oleje
- 1 lžíce vína Shaoxing (nebo suchého sherry pro lepek-bezlepková varianta)
- 2 lžíce fermentovaných černých fazolí
- 1 palec zázvoru , mletý (dává 2 polévkové lžíce)
- 3 stroužky česneku , mletý (dává 1 lžíci)
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- 2 lžičky cukru
- 1/4 lžičky soli
Návod
-
Všechny ingredience na marinádu přidejte do malé misky a dobře promíchejte.
-
Spojte žebra s marinádovou omáčkou ve velké míse a dobře promíchejte. Marinujte při pokojové teplotě minimálně 30 minut nebo v lednici, a to až přes noc.
-
Pro přípravu pařáku použijte velký talíř, který má určitou hloubku (aby se do něj vešel vývar) a který se vám vejde do pařáku. Budete také muset použít pánev wok nebo pánev, která bude pařák držet. V případě pánve budete možná potřebovat stojan na vyvýšení pařáku, aby se voda pod ním nedotýkala dna pařáku.
-
Rebra rozložte na talíř s minimálním přesahem a vložte talíř do pařáku. (*Poznámka pod čarou č. 2)
-
Přilijte vodu do pánve wok (nebo pánve) do hloubky asi 1 cm, ale ne tak hluboko, aby dosahovala ke dnu pařáku. Zahřívejte na silném ohni, dokud nezačne vřít.
-
Přikrytý napařovací stojan položte na horní část woku. Z horní části pařáku by měla stoupat pára. Vařte na středně silném ohni, dokud nejsou žebírka právě uvařená, 10 až 15 minut pro malá žebírka na skus a 20 minut pro masitější kousky. Žebra otestujte proříznutím. Maso by mělo mít v blízkosti kostí lehce růžový nádech. Pokud žebírka nejsou hotová, vařte je přikrytá po 5 minutách.
-
Případně je ozdobte nasekanou zelenou cibulkou. Podávejte horká s rýží nebo jako předkrm.
Poznámky
- Nejjednodušší je koupit žebra u řezníka v obchodě s potravinami. Požádejte řezníka, aby žebra příčně rozřízl na polovinu, aby se lépe vešla do pařáku. Snažte se vybrat dobře mramorované maso, které není příliš tlusté, čímž získáte super křehké a chutné maso.
- Těsně před vařením vždy rád přidávám na žebra jako přílohu několik celých černých fazolí. Pokrm je pak hezčí a vynikne jeho chuťový profil.