Mám rád svůj opotřebovaný wok, ale už dlouho hledám pánev, která by mi umožnila smažit a přehazovat velké množství jídla při vysoké teplotě. Šestipalcové široké dno pánve wok není pro některé věci efektivní. Mám litinové pánve, ale jsou těžké. Vlastně minulý týden, když jsem vařila u mámy, jsem použila její hlubokou litinovou pánev na smažení a mezi jednotlivými pokrmy běhat od sporáku ke dřezu s osmikilovou pánví nebyla žádná legrace.
Po dlouhém zvažování jsem se rozhodla pro jedenáctipalcovou pánev z uhlíkové oceli, která váží asi 4 kg. (Můj wok váží zhruba stejně.) Pánev M’steel od firmy Mauviel bylo třeba umýt a okořenit. Pánev wok jsem již dříve kořenil a věděl jsem, že je třeba nejprve odstranit tovární vrstvu oleje – nebo v případě francouzské pánve, kterou jsem koupil, vrstvu včelího vosku. To nebylo snadné. Návod požadoval „velmi horkou“ vodu, takže jsem uvařil konvici vody a celou pánev jsem ji polil. Šedá hmota šla dolů. Pánev jsem vydrhla mýdlem na nádobí a horkou vodou, jak radil Mauviel. Také jsem si při tom opepřila konečky prstů. No dobře. Většina vosku byla odstraněna.
Poté bylo třeba pánev okořenit, aby se vnitřek pokryl tenkou vrstvou oleje. Návod Mauviel doporučoval použít jen lehkou vrstvu oleje a zahřívat ji 5 minut. Zchladit, otřít papírovou utěrkou a pak opakovat. Zvědavost mi nedala a podíval jsem se také na video na YouTube od společnosti Vollrath, výrobce kuchyňských produktů.
Šéfkuchař navrhoval, aby se naneslo deset nebo jedenáct vrstev lněného oleje, aby vznikl černý povlak, jaký jsem měl na své pánvi wok asi po deseti letech. Byl jsem na to líný a hledal jsem poznatky v Cook’s Illustrated a America’s Test Kitchen. Poradili mi metodu s použitím bramborových slupek a návod je zde. Je také součástí tohoto videa o pánvích z uhlíkové oceli (viz asi 2 minuty):
Byl jsem skeptický k metodě, která zahrnovala 1/3 šálku oleje, 2/3 soli a slupky ze 2 brambor – vařily se na středním ohni v pánvi 8 až 10 minut za stálého míchání a přitlačování ke stěnám pánve až po okraj, dokud neztmavly a nezkřupaly. Pak vyklopte tuhou hmotu, vytřete papírovou utěrkou a máte hotovo. Pevné části se údajně zbavíte přebytečného vosku nebo oleje přetrvávajícího v pánvi.
Můj manžel si pod příslibem, že bude mít k večeři své oblíbené brambory smažené na pánvi, pořídil Yukon golds. Použila jsem řepkový olej a košer sůl. Zanedlouho směs praskla a lehce se rozprskla (pravděpodobně kvůli vzájemnému působení vlhkosti brambor a oleje) a poslala mi bílé kousky soli po celém sporáku. Přes pánev jsem dala ochranný kryt proti rozstřiku. Na videu to není vidět. Argh, ale vytrval jsem.
Můj sporák je na tomto hořáku nerovnoměrný, takže jsem pánví otáčel, abych vyrovnal působení tepla. Skvrnitý výsledek se dal očekávat, říká Cook’s Illustrated. Na metodě loupání brambor bylo super, že se pánev zahřívala pomalu, nekouřilo se z ní. Olej pánev pomalu pěkně pokryje, což umožní, aby se na ní začal vytvářet nepřilnavý povlak. (Jednou jsem omylem nechala wok plný oleje v troubě a předehřála ho na 500 F; když jsem si uvědomila svou chybu, vyndala jsem wok a nechala ho vychladnout, abych zjistila, že uvnitř získal krásný povlak!)
K čemu slouží bramborové slupky? Nejsem si stoprocentně jistá, ale díky slupkám se sůl snadno pohybovala po stěnách pánve. Slupky byly pro sůl prostředkem, který působil jako abrazivo. Zároveň tím, že slupky absorbovaly olej, pomáhaly olej přenášet.
Fungovalo to? Ochucenou pánev jsem hned otestoval tím, že jsem na ní usmažil vajíčko. Nedocházelo k žádnému tvrdému lopatkování nebo odlepování vajíčka od povrchu pánve. Šlo pěkně dolů, dokonce i klouzalo, jak ukazuje tato fotografie.
Poté jsem v ní připravil steak k večeři. Propečení bylo nádherné. (Jednalo se o steak z trávou krmené bavetky/klapky.) Druhý den jsem udělala smaženou rýži. Přehazování rýže nebyl žádný problém. Rýže z pánve vyklouzla bez mé pomoci. Naprosto úchvatná smažená rýže.
Při vaření se zpočátku objevil zvláštní zápach. Celkově jsem byl z pánve z uhlíkové oceli unešený. Trvalo mi velmi dlouho, než se mi wok dostatečně patinoval, abych na něm mohla usmažit vajíčko nebo udělat smaženou rýži bez přichycení. Připouštím, že můj wok z uhlíkové oceli je tenčí a nemá tak hladký povrch jako pánev Mauviel (existují i jiné dobré značky, například Matfer Bourgeat a DeBuyer).
Pro vyzkoušení metody bramborové slupky na pánvi wok jsem vyčistil malou pánev wok, která byla mírně lepkavá a hrbolatá z nedostatku používání. Čas od času ji používám ke smažení a pak ji ukládám do skříně/spižírny. Pomohly by mi brambory k rozumu malého woku?“
Nechám slupky a sůl jemně zasyčet po celém vnitřku woku. A tentokrát jsem použila ruské brambory a kuchyňskou sůl. Žádné praskání a jako součást večeře jsme měli bramborovou kaši. Vnitřek woku byl vyhlazený a pěkně potřený olejem. Usmažila jsem v něm vejce. Žádný problém.
Omylem jsem však nechala wok stát bez dozoru na vysokém ohni a příliš se rozpálil. Po vychladnutí jsem si všiml nerovnoměrných čar z mastnoty. V rámci experimentu jsem ve woku na středním až středně nízkém ohni rozehřál kapku oleje s asi 2 až 3 lžícemi soli a pak jsem ho „vydrhnul“ papírovou utěrkou (prsty nebo kleštěmi přidržujte papírovou utěrku). Pánev wok se pěkně vyleštila a znovu nasákla.
Výsledky? Metoda se slupkami od brambor, solí a olejem funguje při kořenění nové pánve z uhlíkové oceli a pravděpodobně i woku. Jakmile použijete pánev z uhlíkové oceli, okamžitě ji umyjte/opláchněte horkou vodou, abyste odstranili zbytky po vaření. Pokud se věci přilepí, ulpí a znehodnotí povrch, zkuste v pánvi zahřát olej a sůl, abyste povrch vydrhli a ochutili. Existuje také mnoho způsobů, jak pánev z uhlíkové oceli ochucovat a znovu ochucovat. Zrovna dnes jsem se díval na toto další video o použití lněného oleje a trouby, které možná v budoucnu také vyzkouším.
Pokud si předplatíte nový časopis Milk Street Christophera Kimballa, je tam skvělý článek o pánvích z uhlíkové oceli, který vysvětluje, že mají o něco méně uhlíku než litinové pánve, jejich starobylý, drsnější povrchový příbuzný. Článek také navrhuje minipřípravu před vařením na pánvích z uhlíkové oceli: Rozpalte pánev na střední teplotu, přidejte 1 lžičku oleje a otáčejte 1 až 2 minuty (může se z ní kouřit), pak pánev otřete papírovou utěrkou (použijte kleště) a můžete vařit.
Pánev z uhlíkové oceli na vás promluví. Pokaždé, když používám své woky, dozvím se něco nového. U pánví Mauviel si všímám, jak se na kovu mění krásné barvy a vzory. Aby byly pánve nepřilnavé, vyžaduje to pravidelné používání. Nejsou jako běžné nepřilnavé pánve potažené teflonem, které se nesmí příliš zahřívat. Nepřilnavé pánve stále používám, ale miluji i ty z uhlíkové oceli. Je tu staromódní aspekt kutilství při vytváření a správě povlaku. To úsilí stojí za to, protože množství tepla, zanedbávání a zneužívání, které vydrží, je úžasné. Odpalování je navíc fenomenální!“
Darujte si na svátky wok a/nebo pánev z uhlíkové oceli. Vysoké stěny pánve wok jsou skvělé na přehazování věcí. Také zbožňuji chuť wok-hei, kterou jídlo získá, a ráda ve woku smažím. Pánve z uhlíkové oceli jsou silnější než woky, takže déle drží teplo a můžete na nich dosáhnout úžasného opékání a syčení. Místo pánve wok bych určitě použil pánev z uhlíkové oceli. Ani jedna nestojí moc, takže moje nemají v kuchyni obě?
Související příspěvek: Doporučení pro wok s nepřilnavým povrchem