Tlakové konzervování masa
Tlakové konzervování je JEDINÝM BEZPEČNÝM ZPŮSOBEM konzervování masa.
S veškerým masem je třeba zacházet opatrně, aby nedošlo ke kontaminaci od okamžiku porážky až po konzervování výrobků. Zvířata by měla být správně poražena, neprodleně konzervována nebo uchovávána v chladu až do zpracování. Pokud si maso porážíte sami, obraťte se na místního okresního zemědělského agenta, který vám poskytne úplné informace o porážce, chlazení a zrání masa.
Při přípravě masa na konzervování ho udržujte co nejchladnější, manipulujte s ním rychle a zpracovávejte ho ihned po zabalení. Většinu masa stačí otřít vlhkým hadříkem. Ke konzervování používejte libové maso; odstraňte většinu tuku. Odřízněte chrupavky a odstraňte velké kosti.
Pro přípravu vývaru vložte kousky kostí do hrnce a zalijte je studenou vodou. Vařte, dokud maso nezměkne. Tuk vyhoďte. Vroucí vývar přidejte do sklenic naplněných předvařeným masem a drůbeží.
Maso by se nemělo opékat s moukou ani by se mouka neměla používat ve vývaru k přípravě omáčky, kterou se přelije zabalené maso. Horké maso balte volně a ve sklenicích Mason nechte 1 palec volného prostoru.
Maso lze zpracovávat se solí nebo bez soli. Pokud chcete sůl, použijte pouze čistou konzervárenskou sůl. Stolní sůl obsahuje plnidlo, které může způsobit zakalení dna sklenice. Použijte 1/2 čajové lžičky soli na každou pintu, 1 čajovou lžičku na každou kvartu. Podle individuální chuti lze přidat více nebo méně soli.
Postupujte krok za krokem podle pokynů pro svůj tlakový zavařovací hrnec. Maso zpracovávejte podle následujících receptů.
Pokud konzervujete potraviny v oblastech s nadmořskou výškou nižší než 2 000 stop (konzervátor s číselníkem) nebo 1 000 stop (konzervátor s váženým měřítkem), zpracovávejte podle konkrétního receptu. Při zavařování potravin v oblastech s nadmořskou výškou nad 2 000 stop (konzervátor s číselníkem) nebo 1 000 stop (konzervátor s váženým měřítkem) postupujte podle následující tabulky.
Punty a kvarty |
Punty a kvarty |
|
Krájené maso (proužky, kostky nebo kousky) Medvědí, hovězí, vepřové, jehněčí, telecí a zvěřina
Odstraňte přebytečný tuk. Silně aromatické divoké maso namočte na 1 hodinu do slaného nálevu obsahujícího 1 polévkovou lžíci soli na čtvrt litru vody. Opláchněte. Odstraňte velké kosti a nakrájejte je na požadované kousky.
Surové balení – naplňte sklenice kousky syrového masa, přičemž ponechte 1 palec volného prostoru. NEPŘIDÁVEJTE TEKUTINU. Upravte víčka sklenic.
Horké balení-Předvařte maso na pánvi, vařením nebo smažením. Horké maso volně zabalte do čistých, horkých zavařovacích sklenic Mason, přičemž ponechte 1 palec volného prostoru. Maso zalijte vroucím vývarem, vodou nebo rajčatovou šťávou (zejména u divoké zvěřiny) a ponechte 1 cm volného prostoru. Upravte víčka sklenic.
Konzervátor s číselníkem – zpracovávejte při tlaku 11 liber – pinty 75 minut a kvarty 90 minut. Pro zpracování v nadmořské výšce nad 2 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
Keramická konzervárna s měrkou – zpracovávejte při tlaku 10 liber – Pints 75 minut a Quarts 90 minut. Pro zpracování v nadmořské výšce nad 1 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
ZEMNÍ MASO – medvědí, hovězí, vepřové, jehněčí, telecí a zvěřina
U zvěřiny přidejte před mletím jeden díl kvalitního vepřového tuku na tři nebo čtyři díly zvěřiny. Použijte čerstvě vyrobenou klobásu, ochucenou solí a kajenským pepřem (šalvěj může způsobit hořkou nepříjemnou příchuť). V případě potřeby přidejte na každou libru mletého masa 1 lžičku soli. Dobře promíchejte. Z masa vytvarujte placičky nebo kuličky nebo nakrájejte klobásu v obalu na 3 až 4palcové články. Vařte, dokud lehce nezhnědne. Mleté maso lze dusit bez tvarování. Odstraňte přebytečný tuk. Naplňte sklenice kousky masa, přičemž ponechte 1 palec volného prostoru. Maso zalijte vroucím vývarem nebo vodou a nechte 1 cm odstup. Upravte víčka sklenic.
Konzervátor s číselníkem – zpracovávejte při tlaku 11 liber – pinty 75 minut a kvarty 90 minut. Pro zpracování v nadmořské výšce nad 2 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
Keramická konzervárna s měrkou – zpracovávejte při tlaku 10 liber – Pints 75 minut a Quarts 90 minut. Pro zpracování v nadmořské výšce nad 1 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
Tlakové konzervování drůbeže
Tlakové konzervování je JEDINÝM BEZPEČNÝM ZPŮSOBEM konzervování drůbeže.
Drůbež nakrájejte na vhodné kousky pro balení a předvařte do středně propečeného stavu nebo dokud kousky po rozkrojení nevykazují téměř žádnou růžovou barvu u kosti.
Předvařte vařením ve vodě nebo v koncentrovaném vývaru pro lepší chuť. Z kostí a kusů kostí, krku, hřbetu a špiček křídel připravte vývar. Horké maso zabalte do čistých, horkých zavařovacích sklenic Mason, přičemž ponechte 1 palec prostoru mezi hlavami. Nebalte potraviny těsně.
Drůbež lze zpracovávat se solí nebo bez soli. Pokud je sůl požadována, použijte pouze čistou konzervárenskou sůl. Stolní sůl obsahuje plnidlo, které může způsobit zakalení dna sklenice. Použijte 1/2 čajové lžičky soli na každý půllitr, 1 čajovou lžičku na každý čtvrtlitr.
Postupujte krok za krokem podle pokynů pro váš tlakový zavařovací hrnec. Drůbež zpracovávejte podle následujících receptů.
POKRAČUJÍCÍ Drůbež
Pokrájejte drůbež na kousky velikosti porce. V případě potřeby odstraňte kosti. Drůbež pomalu vařte, vařte v páře nebo pečte do středně propečení. Drůbež je středně propečená, když je růžová barva uprostřed téměř pryč. Horkou drůbež volně zabalte do čistých, horkých zavařovacích sklenic Mason, přičemž ponechte 1 1/4 palce prostoru mezi hlavami. Drůbež zalijte vroucím vývarem nebo vodou a nechte 1 1/4 palce volného prostoru. Upravte víčka sklenic.
Konzervátor s měrkou – zpracovávejte při tlaku 11 liber.
S kostí – půllitry 65 minut a čtvrtlitry 75 minut.
Bez kosti – půllitry 75 minut a čtvrtlitry 90 minut.
Při zpracování v nadmořské výšce nad 2 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
Konzervátor s měrkou – zpracovávejte při tlaku 10 liber.
S kostí – Pint 65 minut a Quarts 75 minut.
Bez kosti – Pint 75 minut a Quarts 90 minut.
Pro zpracování v nadmořské výšce nad 1 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
KRÁLÍCI
Namočte upravené králíky 1 hodinu ve vodě obsahující 1 polévkovou lžíci soli na kvarter. Opláchněte a odstraňte přebytečný tuk. Nakrájejte na kousky velikosti porce. Uvařte, uvařte v páře nebo upečte do středně propečeného stavu. Králík je středně propečený, když je růžová barva uprostřed téměř pryč. Horkého králíka volně zabalte do čistých, horkých zavařovacích sklenic a nechte v nich 1 1/4 palce místa. Králíka zalijte vroucím vývarem nebo vodou a ponechte 1 1/4 palce volného prostoru. Upravte víčka sklenic.
Konzervátor s měrkou – zpracovávejte při tlaku 11 liber.
S kostí – půllitry 65 minut a čtvrtlitry 75 minut.
Bez kosti – půllitry 75 minut a čtvrtlitry 90 minut.
Při zpracování v nadmořské výšce nad 2 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
Konzervárna s váženým měřítkem – zpracovávejte při tlaku 10 liber.
S kostí – Pints 65 minut a Quarts 75 minut.
Bez kosti – Pints 75 minut a Quarts 90 minut.
Pro zpracování v nadmořské výšce nad 1 000 stop viz tabulka doporučených liber tlaku.
.