Tex-mex je hybridní styl kuchyně, ve kterém se mísí vnitřní mexické a jihozápadní vlivy USA (zejména Texasu). Většina pokrmů tex-mex – včetně enchiladas, tacos, burritos (a chimichangas), nachos a fajitas – kombinuje tvrdé nebo měkké tortilly a salsu s kořeněným masem a sýrem. Ve středním Texasu, kde žiji, nemůžete švihnout kachnou (pato), aniž byste narazili na restauraci s tex-mexem.
Pivní menu v těchto podnicích obvykle obsahuje celou řadu mexických piv – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate a samozřejmě všudypřítomnou Coronu.
Všechna tato piva jsou perlivé žluté ležáky ve stejném základním plzeňském stylu, který se prodává po celém světě. Když si v podniku s tex-mexem objednávám pivo, obvykle volím pivo, které je samo o sobě hybridem – Negra Modelo, mexický vídeňský ležák.
„Negra Modelo“ znamená tmavé Modelo, přičemž „Modelo“ je název pivovaru, který ho vyrábí (Cerveceria Modelo, Mexico City, Mexiko). V propagační literatuře společnosti Grupo Modelo se Negra Modelo střídavě označuje jako ležák vídeňského typu nebo ležák mnichovského typu. Beer Judge Certification Program (BJCP) jej však označuje jako vídeňský ležák, stejně jako většina autorů piva. Pivo Negra Modelo se vaří od roku 1926 a po mnoho let bylo jedním z mála existujících ležáků vídeňského typu na světě. Evropské pivovary od tohoto stylu upustily ve prospěch piv plzeňského typu nebo – pokud se mělo vařit jantarové pivo – pro Octoberfest.
Jiné mexické pivo – Dos Equis Amber – je svým pivovarem (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexiko) rovněž označováno jako ležák vídeňského typu. Bohemia, vyráběná stejným pivovarem, je někdy popisována jako vídeňský ležák, ale více se podobá plzeňskému (i když její tmavě zlatá barva je o něco tmavší než u většiny ostatních).
Několik amerických pivovarů zařadilo do svých řad vídeňské ležáky. Pivovar August Schell (z New Ulmu v Minnesotě) nabízí ve své celoroční nabídce vídeňský ležák s názvem FireBrick a jako vídeňský ležák je někdy označován i červený ležák Leinenkugel. Leinie Red vaří pivovar Leinenkugel z Chippewa Falls ve Wisconsinu – dceřiná společnost SABMiller.
Vaření mexického vídeňského ležáku – nebo amerického vídeňského ležáku ve stylu craftbrew – je poměrně jednoduché, ale je třeba mít na paměti několik věcí.
Vídeňský slad
Klíčovou složkou ležáku vídeňského typu je vídeňský slad. Ten by měl tvořit většinu – ne-li celý – váš obilný lístek. Vídeňský slad je dvouřadý základní slad, který je tmavší než většina světlých sladů, ale světlejší než mnichovský slad. Plzeňské slady a obecné dvouřadé světlé slady se obvykle pohybují kolem 1,5-2 stupňů Lovibond (°L). Anglické světlé ale slady se obvykle pohybují kolem 3 °L. Vídeňský slad se obvykle hodnotí kolem 3-6 °L, zatímco světlé mnichovské slady se hodnotí od 8-12 °L a tmavé mnichovské slady spadají kolem 20 °L. Domácí pivovarníci mají tendenci považovat vídeňský slad za extra lehkou verzi mnichovského sladu.
Pivo vyrobené výhradně z vídeňského sladu má sladový charakter s lehkým sušenkovým nebo oříškovým aspektem, ale tento popis ho opravdu nevystihuje. Stejně jako má mnichovský slad charakteristický charakter, který poznáte, jakmile z něj uvaříte pivo, má ho i vídeňský. Vídeňský a mnichovský slad mají podobnou sladovou/obilnou chuť, ale pokud jste s nimi několikrát vařili, můžete je od sebe bez větších problémů rozeznat. Weyermann, Durst a Briess vyrábějí vídeňské slady, které jsou dostupné pro domácí pivovary. Weyermann vyrábí také vídeňský sladový extrakt s názvem Vídeňský červený, který se vyrábí z vídeňského, plzeňského a melanoidního sladu.
Plzeňský a mnichovský slad
Vídeňský ležák může obsahovat také plzeňský nebo světlý mnichovský slad. Přídavek plzeňského sladu zesvětluje barvu a zjemňuje profil vídeňského sladu, zatímco přídavek mnichovského sladu pivo ztmavuje a dodává mu melanoidinové, mnichovské tóny. Oba druhy sladu se mohou přidávat společně, aby se „zakulatil“ sladový profil. Jako hrubé vodítko bych uvedl, že plzeňský slad může zaujímat až dvě třetiny obilného podílu. Vídeňský slad bude na tomto pozadí stále vynikat. Lehký mnichovský slad by mohl tvořit asi třetinu; více a přebije chuť vídeňského sladu.
Některé vídeňské ležáky se vyrábějí ze směsi plzeňského a mnichovského sladu, bez vídeňského sladu. (Schellovo pivo se vyrábí z plzeňského, mnichovského, caraPils a karamelového sladu.) Ačkoli můžete získat správnou barvu a velmi podobnou chuť, myslím, že vídeňské ležáky by měly obsahovat vídeňský slad – váš názor se může lišit.
Karamelové a barevné slady
Malé množství křišťálového nebo karamelového sladu – včetně křišťálových sladů od 30-60 °L a také sladů CaraVienne a CaraMunich® ve stejném barevném rozsahu – lze přidat pro zvýšení hloubky barvy a dodání trochy sladkosti, která podpoří charakter sladu. Nepřehánějte to však – udržujte speciální zrna pod 0,75 lbs. (0,34 kg) na 5 galonů (19 l). Speciální slady by měly nanejvýš zvýraznit vídeňské sladové tóny. Neměly by konkurovat vídeňskému sladu (nebo ho zastínit).
Někteří domácí pivovarníci zřejmě nedokážou sestavit recept na světlý ležák, aniž by do mláta nezařadili slad CaraPils („pro tělo“). A můžete přidat až 0,5 libry. (0,23 kg) CaraPils, pokud chcete. Váš vídeňský ležák by však měl mít dostatek těla, pokud jste přidali trochu středního krystalového/karamelového sladu a udržujete konstantní teplotu rmutu.
Pokud chcete, můžete přidat velmi malé množství tmavého sladu – například čokoládového sladu nebo sladu Carafa® – abyste přidali barvu a změnili odstín piva z načervenalého na měděný. Nechcete však přidat tolik tmavého sladu, abyste cítili pražené tóny nebo aby byla barva příliš sytá. Dobrým pravidlem je udržovat množství barevných sladů pod 0,75 oz. (21 g) na 5 galonů (19 l) piva.
Kukuřičný přídavek
Většina mexických vídeňských ležáků obsahuje ve složení kukuřici. Jako domácí sládek můžete do svého vídeňského ležáku přidat až 20 % kukuřice – ve formě krupice, kukuřičných vloček nebo pivovarského kukuřičného sirupu. Pokud použijete krupici, budete muset provést obilnou kaši, ale kukuřičné vločky můžete zamíchat přímo do kaše a pivovarský sirup můžete přidat během varu. Přidání tohoto přídavku zesvětlí barvu a tělo piva ve srovnání s čistě sladovým pivem.
Složení receptu
Při sestavování receptu na vídeňské pivo se držte jednoduchosti. Přestože jsem nastínil několik možností, jak vídeňský slad zvýraznit, všechny jsou volitelné. A osobně si nemyslím, že vídeňským ležákům prospívá přidání trochy toho a špetky onoho pro komplexnost – začněte se základem vídeňského sladu a možná přidejte jedno nebo maximálně dvě další zrna pro doladění chuti.
Pivovarníci s extraktem by měli buď použít vídeňský sladový extrakt jako základ, nebo použít světlý sladový extrakt a namáčet (vlastně částečně rmutovat) tolik vídeňského sladu, kolik zvládnou.
Chmel
Jakýkoli chmel bez výrazného odrůdového charakteru bude ve vídeňském ležáku fungovat jako hořký chmel. Dobrou volbou jsou jakékoli chmely, například německé ušlechtilé chmely, které se tradičně objevují v říjnových pivech. Domácí chmely, jako je Willamette, Mt. Hood nebo dokonce Clusters, by měly být v pořádku, zejména pro mexické vídeňské ležáky, které jsou obvykle chmeleny méně než americké řemeslné verze. Mírně „kořeněný“ Tettnanger je jedním z mých nejoblíbenějších chmelů pro tento styl.
Stejně jako u všeho ostatního ve vídeňském ležáku by měl chmel podporovat vídeňský slad, nikoli mu konkurovat (nebo ho zastiňovat). Dávka hořkých chmelů, která dává 20-25 IBU, je to, o co byste se měli snažit. Příliš málo hořkosti a pivo bude příliš sladké; příliš mnoho a zastřete charakter vídeňského sladu. Pokud prostě musíte, můžete přidat až 0,25 oz. (7 g) aromatického chmele na posledních 15 minut varu, ale nejlepší je jednorázové přidání chmele pro zhořknutí.
Kvasinky
K vídeňskému ležáku se hodí jakékoli ležácké kvasnice, ale nejlépe ty, které se obvykle používají ve sladových stylech. Kmeny kvasnic pro Octoberfest jsou jasnou volbou, ale dobře budou fungovat i kmeny určené pro bocky a české plzeňské ležáky. Osobně mám rád kvasinky White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager), protože jsou o něco aromatičtější než jiné ležácké kvasinky.
Aby proběhlo kvašení dobře, připravte dostatečně velký kvasničný zákvas, aby se kvašení rozběhlo do 12 hodin a pivo dostatečně prokvasilo, ale ne tak velký, aby pivo nadměrně vysušil. Pro 5 galonů (19 l) piva jsou optimální 3 q (~3 l) kvasnicového zákysu s počáteční hustotou kolem 1,030, dobře prokvašeného.
Pokud se vám nedaří udržet ležácké teploty, můžete přesto vyrobit vídeňský ležák. Málo známou skutečností o ležáckých kvasnicích je, že je lze používat při teplotách piva. Vaše pivo bude esteričtější než standardní ležák, ale stále bude chutnat jako ležák. Mnohokrát se domácím pivovarníkům, kteří chtějí napodobit ležák při ale teplotách, říká, že mají použít čistý ale kmen (nebo „parní“ pivní kmen) kvasnic. Čistý ale však ve skutečnosti nechutná jako ležák. „Špinavý“ ležák však bude stále chutnat jako ležák – jen bude mít více kvasnicového aroma.
Pokud použijete ležácké kvasinky při ale teplotách, musíte si udělat zákvas a mladinu dobře provzdušnit. Nízká rychlost nadýmání a nízká úroveň provzdušnění přispívají k tvorbě esterů stejně jako teplota, takže je třeba se postarat o tyto dvě další proměnné. Ve skutečnosti bych udělal větší zákvas, než je obvyklé pro kvašení ležáku při pivní teplotě – 4-5 q. (~3,75-4,75 l) na 5 galonů (19 l). A samozřejmě nastavte teplotu tak nízko, jak ji dokážete stabilně udržet.
Voda
Dobrý vídeňský ležák můžete uvařit téměř s jakoukoli vodou. Nejlepší je středně tvrdá voda s mírným obsahem uhličitanů, ale pokud není vaše voda velmi měkká nebo velmi tvrdá, budete pravděpodobně v pohodě. U velmi měkké vody přidejte půl lžičky sádry (síranu vápenatého) a jednu lžičku křídy (uhličitanu vápenatého) na 5 galonů (19 l). U velmi tvrdé vody ji „zkraťte“ trochou destilované vody.
Mash
Stejně jako u téměř všech moderních sladů stačí k úplné přeměně všech škrobů ve vídeňském sladu jeden nálev. A z jediného rmutu lze vyrobit vídeňský ležák. Lepších výsledků však pravděpodobně dosáhnete při stupňovitém rmutování. Můžete odpočívat v rozsahu beta glukanů (121-131 °F) asi 15 minut a poté provést jeden nebo dva odpočinky v rozsahu přeměny škrobu. Pro větší tělnatost – jako u amerického vídeňského ležáku ve stylu craft brew – bude dobře fungovat odpočinek kolem 154 °F (68 °C). Pro trochu méně tělnatou mladinu – jak by bylo vhodné u mexického vídeňského ležáku – se použije odpočinek při teplotě 148-150 °F (64-66 °C) a následný odpočinek při teplotě 158-162 °C (70-72 °C), čímž se získá poněkud lépe zkvasitelná mladina. Pro ještě sušší pivo lze přidat odpočinek kolem 60 °C (140 °F), ale pivo by pak mohlo být příliš řídké. (Dlouhý odpočinek – až několik hodin – v tomto rozmezí se používá při výrobě lehkých amerických ležáků.)
Můžete také provést stupňovitý dekokční var, pokud chcete. Jednorázové odležení z beta-glukanového klidu na teplotu kolem 154 °F (68 °F) je to, co jsem dělal, když jsem vyráběl své vídeňské ležáky. Je otázkou, zda dekokční rmut přináší nějaké chuťové výhody – já ho dělám jen proto, že jsem ho jednou vyzkoušel a výsledek se mi líbil.
Pro vařiče s extraktem je nejlepším postupem částečné rmutování malého množství vídeňského sladu a použití pozdního extraktu. Částečné rmutování lze provádět úplně stejně jako namáčení speciálních zrn, pokud udržujete teplotu a množství vody v příslušných mezích. Chmel lze vařit v mladině z částečného rmutu (a možná i trochu lehkého sušeného sladového extraktu) a zbytek extraktu – tekutý vídeňský sladový výtažek – lze přimíchat na konci varu.
Vařte
Celozrnní pivovarníci by měli svou mladinu vařit 90 minut a chmel přidávat hodinu před koncem varu. Tato délka varu zajistí dobrý horký zlom a lepší čirost piva. Špetka vápníku na začátku varu může pomoci snížit pH po varu, zejména pokud máte měkkou vodu.
Extraktové pivovary by měly vařit část sladového extraktu 60 minut a zbytek přidat na posledních 15 minut varu. (Případně ho můžete přidat na konci varu a nechat ho 15 minut před ochlazením louhovat).
Chlazení
Pro dosažení nejlepších výsledků by domácí pivovarníci měli mladinu ochladit až na teplotu kvašení. U pivovarů s vodou z vodovodu s teplotou nad 45 °F (7,2 °C) nebo vyšší to bude vyžadovat trochu práce navíc. Existuje však několik možností, které je třeba prozkoumat. Všechny začínají použitím ponorného chladiče a co největším ochlazením mladiny vodou z vodovodu.
Po počátečním ochlazení můžete ponorný chladič použít jako předchlazovač vedoucí k protiproudému chlazení mladiny. Předchlazovač je ponořen do ledové lázně vedoucí ke vstupu vody do protiproudého chladiče. Měřením teploty mladiny vystupující z chladiče a případným omezením jejího průtoku byste měli být schopni dosáhnout cílové teploty. Při použití protiproudého chladicího zařízení můžete mladinu nejprve shromáždit v dezinfikovaném kbelíku a poté ji přečerpat do primárního kvasného kádě, jakmile se studená přestávka usadí. Pokud máte cylindrokónický fermentor, prostě vylijte studenou přestávku při nejbližší možné příležitosti.
Druhou možností je cirkulovat ledovou vodu přes ponorný chladič, jakmile vaše voda z kohoutku přestane být účinná pro chlazení. Jednoduchý způsob, jak to udělat, je vytvořit ledovou lázeň v 5galonovém (19l) hrnci nebo piknikovém chladicím boxu. K ponornému chladiči připojte dvě relativně krátké hadice nebo hadičky. Pomocí vrtacího čerpadla protlačte studenou vodu ponorným chladičem a odtok nasměrujte zpět do ledové lázně. Protože mladina již byla ochlazena vodou z vodovodu, led se hned nerozpustí a může rychle srazit teplotu mladiny na cílovou hodnotu. Jakmile je mladina vychlazená, nechte studený rozklad usadit v kotli a teprve poté přečerpejte (relativně) čistou mladinu do fermentoru.
Třetí možností je umístit ponorný chladič do ledové lázně a mladinu přes něj odsát. Před tímto postupem musíte vnitřek ponorného chladiče dobře vyčistit. Když ho ponoříte do mladiny pro počáteční zchlazení vodou z vodovodu, bude sterilní.
Poslední možností je zchladit mladinu co nejvíce vodou z vodovodu a pak ji odsát do fermentoru (nebo usazovacího kbelíku). Chlaďte fermentor v „bažinném chladiči“ – piknikové chladničce naplněné ledovou vodou – dokud nedosáhnete cílové teploty. Tato metoda funguje, ale může být poměrně časově náročná.
Zakládání a kvašení
Před zakládáním kvasinek je třeba je zchladit na teplotu blízkou teplotě kvašení. Při pokojové teplotě bude teplota vašeho kvasnicového zákysu asi o 20-25 °F (11-14 °C) vyšší než teplota mladiny. Nadávkování teplých kvasinek do chladné mladiny může způsobit kvasinkám šok a je třeba se mu vyhnout. Nejjednodušší způsob, jak zchladit kvasinky, je umístit je do chladničky na začátku vaření, třeba na konci rmutování. „Teplotní proužek“ nalepený na vnější straně nádoby se zákvasem vám umožní zjistit teplotu kvasinek.
Během kvašení udržujte stálou teplotu, dokud kvašení téměř neskončí. Rád kvasuji své vídeňské ležáky na horní hranici jejich teplotního rozsahu (nebo dokonce mírně nad ní), abych z kvasinek získal co nejvíce charakteru, ale pokud máte rádi čistší ležáky, můžete kvasit i na spodní hranici rozsahu.
Pokračujte v kvašení a nechte teplotu stoupnout na 60 °F (16 °C), pokud váš kmen kvasinek vyžaduje diacetylový klid. Po diacetylovém odpočinku pivo co nejrychleji převeďte do sekundáru, aby se zbavilo usazených kvasinek. Na rozdíl od většiny piv, která mohou nějakou dobu ležet na kvasnicích bez nepříznivých účinků, ležáky poměrně rychle získají nepříjemné chutě z flokulovaných kvasnic. Soudky Cornelius jsou pro ležáky vhodným sekundárním kvasným zařízením nebo kondicionační nádrží, protože sedimentované kvasnice můžete během ležení odfouknout.
Pokud kvasíte na horní hranici (nebo mírně nad ní) rozsahu vašich kvasnic, prokvašení proběhne rychle (u ležáku), bude nutný kratší diacetylový klid (pokud vůbec) a pivo můžete rychle stáčet z kvasnic do sekundáru a začít s ležení piva. S přiměřeně velkým zákvasem může primární kvašení trvat pouhý týden.
Lagering
Vídeňské ležáky není třeba dlouho ležet (za studena). U komerčních mexických vídeňských ležáků je běžný méně než měsíc. Větším ležákům, jako jsou Octoberfesty a bocky, může prospět až tříměsíční ležení, ale vídeňský ležák bude pravděpodobně hotový zhruba za 2 měsíce, ne-li dříve. Pokud pivo zjemníte Polyclarem AT na sekundárním stupni těsně před přečerpáním do sudu (nebo lahvového kbelíku), můžete tuto dobu o týden nebo více zkrátit.
Podobné styly
Pokud byste v tomto článku nahradili slova „vídeňský slad“ slovy „mnichovský slad“, získali byste docela dobrý popis toho, jak vyrobit Märzen – styl, který lze stejně jako vídeňský ležák považovat za „malý Octoberfest“. Přihoďte trochu tmavého mnichovského sladu a právě tolik čokoládového sladu (nebo sladu Carafa®), abyste získali nádech pražení, a jste na cestě k tmavému ležáku mnichovského typu.
Vídeňský ležák je skvělé pivo pro každý den. Jsou také skvělým pivem „pro každého“ – osloví jak fanoušky piva, tak lidi, kteří si pivo představují jako perlivou žlutou vodu. Recept na vídeňský ležák je jednoduchý – stejně jednoduchý jako vídeňský slad a jeden přídavek chmele – a váš úspěch při jeho vaření bude vycházet z vašich pivovarnických dovedností, nikoliv ze složitého receptu.
Recepty:
Na krásném modrém Rio Grande
(mexický vídeňský ležák)
(5 galonů/19 l, extrakt s obilím)
OG = 1,048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7 %
Složení
Krok za krokem
V hrnci zahřejte 0,75 galonu (2,8 l) vody na 74 °C (165 °F). V samostatném hrnci ohřejte 1,75 galonu (6,6 l) vody na 77 °C (170 °F). Vložte rozdrcený vídeňský slad do nylonového sáčku na namáčení a namáčejte zrno ve varném hrnci při teplotě 68 °C (154 °F) po dobu 45 minut. Vyjměte sáček s obilím a vložte jej do cedníku nad varnou nádobu. Zrna pomalu propláchněte asi 48 fl. oz (1,4 l) vody o teplotě 77 °C (170 °F) z druhého hrnce. Přidejte zbývající horkou vodu k tekutině ve varném hrnci, abyste vytvořili asi 2,5 galonu (9,5 l) mladiny, a přiveďte k varu. Po dosažení varu vmíchejte sušený sladový výtažek, kukuřičný cukr a chmel a vařte 60 minut. Po 15 minutách varu přidejte irský mech a živiny pro kvasinky. Na konci varu vmíchejte tekutý sladový výtažek a nechte 15 minut odstát před vychladnutím. Mladinu zchlaďte v dřezu nebo pomocí ponorného chladiče na teplotu přibližně 18 °C (65 °F). Mladinu přelijte do kvasné nádoby, doplňte na 5 galonů (19 l), provzdušněte a nasaďte kvasnice. Přes noc zchlaďte na 14 °C (58 °F). Kvašení při teplotě 14 °C (58 °F). Ležák leží 2 měsíce při 40 °F (4,4 °C) nebo nižší teplotě.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 galonů/19 l, celozrnný)
OG = 1,044 FG = 1,009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5 %
Složení
Krok za krokem
V konvici ohřejte 3 galony (11 l) vody na 61 °C (142 °F), vmíchejte zrna a nechte 15 minut odpočívat při 55 °C (131 °F). Zahřejte kaši na 148 °F (64 °C) a nechte ji 30 minut odpočívat, poté ji zahřejte na 160 °F (71 °C) a nechte ji 15 minut odpočívat. Zahřejte na 77 °C (170 °F) a přelijte do lauter tunu. Odeberte asi 5,5 galonu (21 l) mladiny, přidejte 1 galon (3,8 l) vody a vařte 90 minut, přičemž přidávejte chmel, irský mech a živiny pro kvasinky v časech uvedených v seznamu přísad. Mladinu zchlaďte na 13 °C (56 °F), přelijte do fermentoru a provzdušněte. Nasaďte kvasinky z (vychlazeného) kvasničného zákysu. Kvašení při 13 °C (56 °F). Lagerujte 2 měsíce při 40 °F (4,4 °C) nebo nižší teplotě.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 galonů/19 l, celozrnný)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0 %
Složení
Krok za krokem
V kotli rmutujte při 131 °F (55 °C). Natáhněte 1 galon (3,8 l) odvaru a za stálého míchání jej zahřejte na teplotu 162 °F (72 °C). (Odvar by měl být z nejhustší části záparu.) Odvar nechte 5 minut odpočívat při teplotě 72 °C (162 °F), přidejte špetku vápníku (CaCl2) a za stálého míchání přiveďte odvar k varu. Za stálého míchání vařte odvar 15 minut. Odvar přelijte zpět do hlavního nálevu a směs zahřejte na teplotu 68 °C (154 °F) a nechte 45 minut odpočívat. Dobře promíchejte, aby se teplota kaše vyrovnala. Zahřejte kaši na 76 °C (168 °F) a poté ji přelijte do lauter tunu. Rmutujte 20 minut, pak mladinu vypusťte a přelejte vodou o teplotě 77 °C (170 °F). (Nedovolte, aby teplota obilného lůžka klesla pod 74 °C (165 °F); pokud se tak stane, ohřejte zálivkovou vodu na 82 °C (180 °F).) Shromážděte asi 5,75 galonu (22 l) mladiny, přidejte vodu, abyste získali 6,5 galonu (25 l) mladiny. Vařte 90 minut, aby se mladina zredukovala na 5 galonů (19 l). Po 75 minutách varu přidejte 1/8 lžičky sádry. Po 60 minutách varu přidejte chmel a po 15 minutách varu irský mech. Mladinu zchlaďte na 13 °C (55 °F), nechte odstát, přelijte do kvasného kádě a provzdušněte (nejlépe 45sekundovou dávkou kyslíku). Nasaďte kvasinky (z vychlazeného zákysu) a nechte kvasit při 13 °C (55 °F). Ležák se nechá ležet 2 měsíce při 40 °F (4,4 °C) nebo nižší teplotě.