Jak láska ke kozám vedla k sýrovému impériu
Sýrárnu Laura Chenel založila její jmenovkyně v roce 1979, i když založení sýrárny nebylo jejím původním cílem. Jako mladá žena Chenelová hodně cestovala a brzy si osvojila názor, že člověk by si měl jídlo obstarávat sám. Pěstovala a vyráběla, co se dalo, a při tom si pořídila i kozy.
Zvířata si zamilovala, ale protože kozího mléka moc nepila, potřebovala pro něj Chenel najít odbyt a rozhodla se zkusit vyrábět sýry.
„Vypráví se, že ze začátku nebyla se svým sýrařským úsilím příliš spokojená a nakonec část svého mléka darovala místnímu sýraři, který z kozího mléka naopak vyrobil sýr Jack,“ říká Manon Servouse, která působí jako manažerka značky společnosti se sídlem v Sonomě.
Přestože byla zvědavá, jaké další sýry by mohla z kozího mléka vyrábět, a poté, co ochutnala francouzský chèvre, se Chenelová vydala do Francie, protože v Kalifornii nenašla nikoho, kdo by ji mohl poradit.
„Právě tam se naučila francouzské sýrařské techniky – konkrétně kozí sýry,“ říká Servouseová. „Poté, co strávila několik měsíců ve Francii a naučila se řemeslu z první ruky, se Laura přestěhovala zpět do Spojených států a začala vyrábět kozí sýry, převážně zrající produkty.“
Když byla Chenelová spokojená s výsledkem svých pokusů, vydala se hledat kupce. Osud tomu chtěl, že narazila na Alici Watersovou z vyhlášené restaurace Chez Panisse v Berkeley.
„Alici nakonec Lauřin sýr zachutnal natolik, že si ho objednala,“ říká Servouse. „Watersová si pravidelně každý týden objednávala kozí sýr Laury Chenelové. Je to z velké části díky Alicině lásce k chèvre a jejímu vlastnímu ikonickému kalifornskému salátu s kozím sýrem, který dostal Laura Chenel’s na mapu. Salát z kozího sýra se stal klasikou, která je dodnes na mnoha jídelních lístcích po celých Spojených státech, a Laura je považována za průkopnici výroby právě tohoto kozího sýra pro americký trh.“
Po téměř čtyři desetiletí Laura Chenel’s udržuje dlouhou tradici řemeslné výroby sýrů v evropském stylu s použitím čerstvého amerického kozího mléka k výrobě nejkvalitnějších ručně vyráběných sýrů, díky čemuž se dnes stala standardem pro americký chèvre.
Růst v průběhu let
V roce 1983, dva roky po debutu sýra v Chez Panisse, vznikly dva nové výrobky Laura Chenel’s, oba zrající kozí sýry. Jedním z nich byl Crottin a druhým Taupinière, který mimochodem v roce 2018 získal ocenění Good Food Awards.
„Když se Laura vrátila z Francie, reprodukovala to, co se ve Francii naučila, a vyráběla hlavně zrající kozí sýry ve tvaru špalků, protože o ty jde na francouzském trhu s kozími sýry především, přičemž nejoblíbenějším tvarem je špalek,“ říká Servouse. Chenelová však vyráběla i jeden čerstvý výrobek, který nazvala Chabis a který se v průběhu let vyvinul v nadýchaný polštářovitý výrobek Chabis, který společnost nabízí dnes.
V roce 1984 uvedla Chenelová na trh Cabecou, kozí sýr marinovaný v olivovém oleji s bylinkami a kořením. Tento sýr ve tvaru knoflíku se ještě pět až sedm dní suší a poté se marinuje ve směsi pikantních bylinek, kalifornského extra panenského olivového oleje a bio řepkového oleje. Sýr má hustou, ale krémovou konzistenci a je prosycen jemnou chutí bylinek.
V průběhu 90. let 20. století a v 21. století Laura Chenel pokračovala v zavádění nových výrobků a stále více se zaměřovala na čerstvé kozí sýry, protože to trh vyžadoval. Chenelová se rozhodla, že své osminky již nebude nechávat zrát, ale bude je prodávat čerstvé, jak to společnost dělá dodnes. Na trh uvedla také stále oblíbenější Chef’s Chèvre, měkký roztíratelný kozí sýr s širokou škálou použití.
V roce 2006 Chenel dospěla k závěru, že je čas odejít do důchodu. Svou společnost prodala francouzské společnosti Rians Group, která se skládá z několika malých zemědělských podniků ve Francii. Po několik let si však Chenel ponechala ve vlastnictví své stádo 500 koz, které jí zůstalo blízké.
„Společnost Rians vlastní známá rodina Triballat, která žije ve Francii a již po čtyři generace se věnuje výrobě farmářských sýrů. Nejenže se specializují na výrobu kozích sýrů, ale sdílejí stejné hodnoty jako Chenel: pracovat v rámci komunity, pracovat s půdou a získávat vysoce kvalitní čerstvé kozí mléko,“ říká Servouse. „Díky investicím společnosti Rians byla v roce 2011 v Sonomě postavena nová moderní sýrárna, která se tak stala první sýrárnou ve vlastnictví společnosti Laura Chenel.“
Zařízení bylo navrženo tak, aby se snížila spotřeba přírodních zdrojů (efektivní využívání vody, výroba solární energie, přirozené osvětlení, nakládání s odpady), průkopnické energeticky účinné technologie s cílem zajistit kvalitu sýrů i bezpečnost a pohodlí zaměstnanců. Díky tomuto zaměření na udržitelnost získala sýrárna Laura Chenel’s zlatý certifikát LEED a stala se tak první sýrárnou ve Spojených státech, které se to podařilo.
Filozofie sýrárny Laura Chenel’s zůstala zachována i poté, co ji převzal Rians, ctí dědictví řemeslné a místní výroby sýrů a zároveň je i nadále průkopníkem v tomto odvětví.
Sýry
Servouse poznamenává, že za téměř čtyři desetiletí své existence (v roce 2019 společnost oslaví 40. výročí) Laura Chenel’s stále pravidelně uvádí na trh nové výrobky.
Ačkoli Chenelová začínala s malou škálou kozích sýrů a reprodukovala to, co se naučila ve Francii, brzy si však uvědomila, že americký trh hledá spíše čerstvé, jemné sýry, nikoli zrající chèvre.
„Dnes máme širokou škálu sýrů, ale většinou čerstvých,“ říká Servouse. „Stále máme Original plain log, který dnes zůstává největší částí obchodu. Nadále také vyrábíme náš jedinečný obyčejný výrobek s názvem Chef’s Chèvre, který, jak název napovídá, byl původně určen pro profesionální použití. Jedná se o chèvre s mírně vyšším obsahem vlhkosti, díky čemuž se snadno roztírá i míchá nebo rozpouští do receptů. Je to skvělá alternativa k crème fraîche. Dnes je výrobek k dispozici i v maloobchodní velikosti pro domácí kuchaře.“
Když společnost Chenel začala vyrábět Cabecou na počátku 80. let, dnes nabízí rozšířenou, odlišnou řadu Cabecous; tyto výrobky se liší tím, že se jedná o kotouče vyřezané z čerstvých špalků, které se několik dní suší a poté se ukládají do sklenic, které se plní buď bylinkami a olivovým olejem, chilli papričkami a pikantním olivovým olejem, nebo lanýži a lanýžovým olejem, přičemž každý z nich propůjčuje krémovému sýru svůj chuťový profil. Laura Chenel’s nabízí tři druhy marinovaného Cabecou: Herbs (bylinky), Spicy Jalapeño (pikantní jalapeño) a Black Truffle (černý lanýž), přičemž posledně jmenovaný byl uveden na trh teprve na začátku letošního roku.
„Na trhu je jen velmi málo výrobců, kteří vyrábějí tento typ marinovaných výrobků, což umožňuje mnohostranné využití. Disky lze obalit ve strouhance a pak je dát na salát nebo jednoduše roztavit na hamburgery,“ říká Servouse. „Existuje spousta možností receptů, nebo je můžete prostě položit na sýrové prkénko. Myslím, že to, co Laura Chenel a společnost nesoucí její jméno dělají i nadále velmi dobře, je vytváření vysoce kvalitních výrobků, které jsou velmi rozmanité, pokud jde o tvary, velikosti a příchutě.“
Dalšími jedinečnými příchutěmi výrobků, které jsou k dispozici v 5,4uncových špalíčcích, jsou Orange Blossom Honey, Crushed Olive, Black Truffle a Summer Fig. Každá z nich je považována za dokonalou rovnováhu sladkých, pikantních nebo zemitých chutí, která doplní každou příležitost od snídaně až po elegantní recepty na večeři. Řada pětiuncových výrobků Chabis, které připomínají malé polštářky nadýchaného kozího sýra, je k dispozici v pěti klasických příchutích:
„V loňském roce jsme uvedli na trh novou řadu chèvre, kterou je Medallion. Je to 3,5uncový disk kozího sýra s příjemnou krémovou strukturou,“ říká Servouse. „Tuto řadu jsme zavedli, abychom mohli kozí sýr nabídnout více lidem za dostupnější maloobchodní cenu. Když se dnes podíváme na trh, kozí sýr kupuje jen asi 10 % amerických domácností. Díky tomuto výhodnému balení a velikosti si myslíme, že je to dobrá nabídka pro lidi, kteří ho mohou ochutnat.“
Sýr hodný jména společnosti zahrnuje sýr, který je o vysoké kvalitě; žádný sýr, který neodpovídá kvalitě značky, neponese jméno Laura Chenel’s.
„O naší kvalitě svědčí už jen počet ocenění, která značka v průběhu let získala,“ říká Servouse. „Jen v roce 2017 získala Laura Chenel’s 26 ocenění. Jde o to, že se snažíme vyrábět produkty špičkové kvality. Začíná to hlavní ingrediencí, kozím mlékem, které získáváme čerstvé od producentů z Kalifornie a sousedních států. Velmi úzce spolupracujeme s našimi farmáři, abychom zajistili tuto kvalitu.“
Jak se značka v počátcích prosadila ve stravovacích službách, Laura Chenel’s nadále nabízí výrobky pro tento sektor. „Letos v lednu jsme na veletrhu San Francisco Fancy Food Show představili drcený kozí sýr, protože víme, že kuchaři potřebují pohodlí, které jim může poskytnout dvoukilový sáček.“
Around The Industry
Servouse si myslí, že lidé hledají zdravější, přírodnější produkty a v některých případech i produkty, které jsou o něco lépe stravitelné, a proto kozí mléko získává na popularitě. Co se týče trendů, oblíbené jsou menší velikosti a pikantnější příchutě.
„Zdá se, že existuje také poptávka po odvážnějších příchutích, protože Američané stále častěji ochutnávají tento typ výrobků,“ říká. „Proto je vidět více zrajících sýrů a Brie s výraznějšími chuťovými profily.“
Jednou z výzev, se kterou se Laura Chenel’s u kozích sýrů potýká, je, že trh je zaplaven sýry různé kvality. O zákazníka se uchází stále více výrobců kozího sýra, což vede ke snižování cen, takže se z něj stává téměř komoditní výrobek.
„Pokud lidé neznají a neocení rozdíl mezi jedním kozím sýrem a druhým, mohou si prostě říct ‚koupím si ten nejlevnější‘ a nepochopí, že ne všechny kozí sýry jsou stejné; to je škoda, protože základní cenová hladina nemusí vést k nejlepší kvalitě,“ říká Servouse. „Výzvou pro nás jako společnost je vzdělávat lidi a snažit se, aby pochopili, co dělá kvalitní sýr kvalitním, a pomoci jim rozlišit dobrý sýr od toho, který možná není tak dobrý.“
Servouse také tvrdí, že problémem může být nabídka mléka, protože chov koz není ve Spojených státech tak populární jako u krav. Proto mnoho dodavatelů kozího sýra odebírá kozí mléko z jiných zemí a používá mraženou sýřeninu.
„Intenzivně spolupracujeme s našimi farmáři, abychom měli zaručené zdroje mléka. Dnes spolupracujeme s 18 farmáři,“ říká Servouse. „Sídlí zde v Kalifornii a v okolních státech. Někteří z těchto farmářů s námi spolupracují výhradně již 20 let. Je pro nás klíčové navázat a udržovat s našimi farmáři pevné vztahy, které oběma stranám umožňují společný růst.“
Laura Chenel’s a její farmáři sdílejí vzájemnou vášeň a respekt, stejně jako společnou lásku ke kozám, která všechny spojuje.