Višňový džem

Višňový džem je všechno, jen ne kyselý! Tyto zářivě červené krásky, známé také jako trpké višně nebo koláčové višně, v sobě skrývají nejvíce višňové chuti. Jakmile přidáte trochu cukru, získáte višňový džem jako žádný jiný!

Jako každý dobrý džem, vše začíná u ovoce. Višně se obvykle v obchodech neprodávají, protože se špatně přepravují. V našem permakulturním sadu si pěstujeme vlastní úrodu třešní a každý rok se přistihnu, že vysadím ještě jeden nebo dva stromy, abychom si mohli uvařit tento višňový džem.

V loňském roce jsme naše stromy očistili a pak se vydali na farmu, kde si můžete sami nasbírat třešně, asi 20 mil po silnici. O hodinu později jsme odjížděli s kmenem plným višní určených na džem a mou doma konzervovanou náplní do višňových koláčů.

Višňový džem bez pektinu

Višně, bez ohledu na odrůdu, jsou ovoce s nízkým obsahem pektinu. Výrobci džemů často přidávají komerční pektin, aby proces zkrátili, ale já osobně miluji staromódní višňový džem bez přidaného pektinu. Přesně takhle se dělával za dob mých babiček, s trochou citronové šťávy, která dodává ovocné chuti jas, a také s pektinem navíc, který pomáhá džemu želírovat sám o sobě.

S trochou trpělivosti se višňový džem bez pektinu krásně spojí a želíruje a delší doba vaření znamená intenzivnější chuť hotového džemu.

Kromě toho mám raději hotovou strukturu džemů bez pektinu a tento opravdu krásně stojí na lžičce…

Mám ráda džemy pěkně husté, ale tento recept na višňový džem je dost univerzální. Máte-li rádi řidší džem, nevadí, stačí ho vařit méně.

Od začátku do konce je doba vaření této extra husté verze asi 45 minut a hrnec budeš muset každou minutu sledovat. Málokteré ovoce pění tak jako višně a nikdy jsem neměla tolikrát blízko k tomu, aby se rozvařilo. To je co říct, každé léto dělám doslova desítky druhů marmelád a tahle mě drží na uzdě.

Přibližně po 35 minutách vaření budete mít pěkně řídkou višňovou marmeládu, pokud je to vaše parketa. Nebo pokračujte ve vaření, dokud nedosáhne fáze plného gelu.

Jak vyrobit višňový džem

Jakmile sklidíte višně, je důležité je co nejrychleji zpracovat. Mají tak měkkou dužinu, že jakýkoli náraz nebo otlak poruší jejich slupku, a pokud jste je utrhli bez stopek, toto malé zranění začne během několika hodin hnědnout.

Hnědnutí není konec světa, ale na vrcholu chuti jsou čerstvě sklizené. Pokud z nich nemůžete hned udělat višňový džem, dejte je do mrazáku. Ani zmrazení není špatný způsob, jak je vypeckovat, v mrazáku se rozpadnou a já pak pecky vybírám ručně bez nože nebo pitteru.

Ať tak či onak, začněte tím, že višně vypeckujete. V nouzi to zvládne ostrý nůž, ale pokud jich máte víc než pár kilo, rozhodně doporučuji utratit 10 dolarů za malý ruční pitter na třešně. Mně se zkušenou rukou trvá vypeckování dostatečného množství třešní na jednu várku jen asi 10 minut.

Vypeckované třešně vložte do hrnce s těžkým dnem a ponechte dostatečný prostor. Letos jsem zavařovala ve smaltovaném litinovém hrnci (6 kvarterů) a opravdu jsem si přála použít hlubší hrnec. Tento džem hodně pění a nelze ho nechat bez dozoru.

Přidejte citronovou šťávu a vařte třešně asi 20 minut, dokud se úplně nerozpadnou. Pokud přidáváš pektin, v tomto okamžiku to udělej spolu s cukrem a pak je džem kompletní. (Tuto zkratku jsem uvedla jako možnost v receptu.)

Pokud děláte višňový džem bez pektinu, přidejte cukr a pokračujte ve vaření džemu dalších 20 až 30 minut, dokud džem nedosáhne stadia gelu. Mně to na sporáku trvalo přesně 45 minut od začátku do konce, ale sporáky se trochu liší.

Stádium želé vyzkoušejte tak, že malé množství naberete na talířek, který byl v mrazáku, nebo použijte teploměr s okamžitým měřením. Gelový stupeň je obvykle 220 stupňů, ale ve vyšších nadmořských výškách je nižší. Na každých 500 metrů nadmořské výšky klesne o 1 stupeň. Tady ve výšce 1000 stop zavařeniny dokončuji při 218.

Skládejte do připravených zavařovacích sklenic a buďte obzvlášť opatrní při odstraňování bublinek, měla jsem trochu problémy s odstraněním bublinek u této husté zavařeniny. Upravte prostor mezi hlavami na 1/4 palce a zavíčkujte dvoudílnými zavařovacími víčky.

Zavařování višňového džemu

Někdy mi připadá trochu hloupé zavařovat u nás višňový džem. První várka se vždycky sní dřív, než skončí měsíc, a konzervování mi připadá skoro jako plýtvání, když ve sklenicích nevydrží déle než pár týdnů. Teď ho prostě skladuji v lednici a vydrží tam asi měsíc.

To znamená, že každý rok dělám vždycky víc než jednu várku a několik sklenic z druhé a třetí várky si schovávám na zimu. Nic mi nevrátí červencové teplo tak jako sklenice domácího višňového džemu.

Doba zpracování višňového džemu je stejná jako u většiny ostatních džemů, jen 10 minut ve vroucí vodní lázni s 1/4 palcovým odstupem.

Buďte obzvláště opatrní při odstraňování bublinek ze sklenic, protože tento džem poměrně rychle tuhne a může být složité odstranit bublinky ze sklenic před vložením do zavařovacího hrnce. Mám ráda tyto roztomilé sklenice na džem s kotvou, ale příští rok půjde třešňový džem raději do rovných půllitrových sklenic (kvůli snadnějšímu odbublávání).

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 45 minut

Doba zavařování: 10 minut

Celková doba: 1 hodina a 5 minut

Višňový džem je prostě plný neuvěřitelné višňové chuti.

Složení

• 3 libry višní (2 1/2 libry vypeckovaných nebo 5 šálků vypeckovaných)
• Šťáva z 1 citronu (2 polévkové lžíce.)
• 2 šálky cukru (viz poznámka)

Návod

1. Vypeckujte čerstvé 3 libry višní. Pokud pracujete s vypeckovaným ovocem, celková hmotnost by měla být asi 2 1/2 libry vypeckovaného ovoce nebo zhruba 5 šálků vypeckovaného ovoce.
2. Ovoce vložte do hrnce s těžkým dnem na džem spolu s citronovou šťávou. Přiveďte k varu na středně silném ohni.
3. Směs třešní vařte za stálého míchání, aby se nerozvařila, asi 20 minut, dokud se ovoce zcela nerozpadne.
4. Přidejte cukr. (Pokud přidáváte pektin, je nyní ten správný čas, viz poznámky).
5. Pokračujte ve vaření džemu, dokud nedosáhne stadia gelu, tedy dalších asi 25 až 30 minut.
6. Zkoušejte, zda je džem ve stadiu gelu, na talíři vloženém do mrazáku nebo pomocí teploměru s okamžitým měřením (220 stupňů F při hladině moře).
7. Vypněte oheň a naberte džem do připravených sklenic. Odstraňte bublinky, otřete okraje a upravte prostor mezi víčky na 1/4 palce. Uchovávejte v chladničce k okamžitému použití (do 1 měsíce) nebo zpracovávejte v konzervárně ve vodní lázni po dobu 10 minut, aby byl džem trvanlivý.

Poznámky

* S pektinem – pokud dáváte přednost použití pektinu v džemu, můžete dosáhnout vyšší výtěžnosti jeho přidáním po 20 minutách vaření spolu s cukrem. Pokud používáte jistý pektin, přidejte jedno balení (1,75 oz) a zdvojnásobte množství citronové šťávy na 1/4 šálku a cukru na 4 šálky (protože při nižším obsahu cukru nebude želírovat a citron navíc má pomoci vyvážit všechen ten cukr navíc). Případně použijte pektin s nízkým obsahem cukru a množství cukru ponechte stejné. Já ve svém višňovém džemu pektin nepoužívám, ale takto byste to udělali vy.

*Množství cukru ~ Většina receptů na višňový džem používá 2 až 3 šálky cukru na každých 5-6 šálků ovoce bez pecek. Zjistil jsem, že tento džem je poměrně sladký a chuť ovoce se více koncentruje, když použijete 2 šálky cukru. To znamená, že výtěžnost je nižší. Pokud máte rádi velmi sladké džemy, klidně zvyšte množství cukru na 3 šálky a získáte vyšší výtěžnost (ale jemnější višňovou chuť).

*Výtěžnost ~ Višně se značně rozvaří, a přestože začínáte s plnými 3 kg ovoce, konečná výtěžnost je jen 2 pinty. Výsledkem je nejlepší višňová chuť hotového džemu, a přestože je výtěžnost nižší, nezvyšoval bych množství cukru ani nepřidával pektin, abych výtěžnost zvýšil. Kvalita má přednost před kvantitou!

Doporučené produkty

Jako spolupracovník společnosti Amazon a člen dalších partnerských programů vydělávám z kvalifikovaných nákupů.

• 
  OXO Good Grips Cherry and Olive Pitter, Red
• 
  Sada na zavařování Granite Ware Enamel-on-Steel, 9dílná
• 
  Konzervační sklenice Ball Canning Regular Mouth Half Pint Jar 8 oz. 12-Count – Set of 2 (Total 24 Jars)

Varianty višňového džemu

Tento rok jsem měla v plánu udělat tento recept na zavařování višní, který obsahuje bourbon jako dochucovadlo, ale zapomněla jsem na to, jakmile ovoce dozrálo. Opravdu stačilo přidat pár lžic bourbonu do stávajícího receptu ke konci vaření a myslím, že by to bylo akorát. Příští rok.

Narazila jsem na recept na višňový mandlový džem od Pomona’s Pectin, který vypadá úchvatně. Tento recept na třešňový džem je ochucený skořicí a mandlovým extraktem. Na obrázku je s černými třešněmi, ale stejně dobře by fungoval i s višněmi.

Ačkoli nerada dávám do třešňového džemu pektin, hladké třešňové želé je jiný příběh. Letos jsem dala do parního odšťavňovače asi deset kilo višní, protože jsem prostě nemohla vypeckovat ještě jednu. Z jasně aromatické šťávy vznikla várka višňového vína a také hladké višňové želé zahuštěné pektinem Pomona.

Moje vlastní domácí višňové želé ze šťávy vylisované v parním odšťavňovači a pektinu Pomona.

Višňový džem je docela flexibilní a můžete do něj přidat jakákoli aromata, jen to dělejte opatrně. Věci jako mandlový extrakt, skořice a další koření jsou poměrně výrazné a stačí jich málo.

Další snadné recepty na marmelády

Chcete, aby se hrnec s marmeládou stále vařil? Čtěte dál…

• Hroznový džem (se slupkami)
• Broskvový džem
• Džem z ostružin
• Džem z černého rybízu
• Džem z angreštu
• Džem z černých malin

.