Každé jaro a podzim pěstuju krásný záhon komatsuny (Brassica rapa var. perviridis), druhu japonské zelené hořčice příbuzné tuřínu a rapini. Je to nejrychleji rostoucí zelenina na mé zahradě (do tří týdnů je připravena ke sklizni jako mladá zelenina, plně zralá je za pět týdnů) a její pikantní hořčičné listy lze sklízet v jakékoli fázi.
Používám je jako salátovou zeleninu, zatímco čekám, až mi vyroste salát, a jako zeleninu na smažení, když můj bok choy ještě není zcela připraven. Obzvlášť dobré jsou v polévce, kde stonky změknou a listy pěkně zavadnou, ale nejsou příliš rozmočené, jako bývá špenát. Miluji je v asijských polévkách, jako je udon, ramen nebo vydatná polévka z volské oháňky s ředkvičkami a mrkví. A když necháte listy narůst do velkých rozměrů, dají se z nich dobře obalit i náplně.
Občas zapomínám, jak rychle rostou, takže si představte mé překvapení, když jsem – poté, co jsem nechala manžela týden starat se o zahradu, zatímco jsem doháněla práci – vyšla ven a uviděla, jak komatsuna téměř exploduje ze svého záhonu (to druhé, co exploduje za komatsunou, je moje rostlina rebarbory – jen jedna, podotýkám!).
Protože nebylo možné sníst tolik salátů, smaženek a polévek najednou, rozhodla jsem se je dát do jedné velké várky vietnamské nakládané hořčice, neboli cải chua, jak se jí říká.
Cải chua patří ve vietnamské kultuře k tradičním nakládaným zeleninám, stejně jako đồ chua. Ve skutečnosti jsem vyrostl a jedl spíše nakládanou hořčici, protože je dokonalým doplňkem k mnoha slaným domácím pokrmům mé rodiny, jako je cá kho tộ (dušený a karamelizovaný sumec v hliněném hrnci) a thịt ko (dušený a karamelizovaný vepřový bůček s vejcem natvrdo). Tato jídla obvykle nenajdete na jídelním lístku vietnamské restaurace, ale připravují se v každé vietnamské domácnosti.
Ale cải chua není jen vietnamská záležitost. Jeho pikantní a kyselá chuť se hodí téměř k jakémukoli sytému a vydatnému jídlu, jako je smažená ryba, grilovaná klobása, mořské plody po cajunsku, masové kuličky s rýží nebo dokonce ostrá korejská či čínská nudlová polévka (rád si cải chua před přidáním jako zavářku osmahnu s česnekem a zázvorem; dodá to celé polévce pikantnost a pálivost, kterou z jiných ingrediencí nezískáte).
Na rozdíl od đồ chua, která se nakládá do octa, se cải chua obvykle fermentuje po dobu několika týdnů. Jak jste se dozvěděli z mého receptu na rubínový kraut, mléčně kvašené potraviny jsou samy o sobě velmi prospěšné; když k nim pak přidáte hořčičné oleje z komatsuna (nebo jakékoliv jiné hořčičné zeleně), získáte docela výživnou sílu. (O hořčičných olejích se dozvíte z mého příspěvku o pestu z nasturtium a o hořčičné zeleni obecně z článku Nejzdravější potraviny světa.)
Vietnamská nakládaná hořčičná zelenina (Cải Chua)
Připraví se 2 čtvrtky
Složení
Pro zeleninu
2 a půl kila hořčičné zeleniny
4 stonky zelené cibule
1 a půl lžíce. nakládací sůl
4 thajské papričky ptačí oko (nebo 2 papričky serrano)
Pro nálev (nepovinné)
2 šálky vody
1 lžíce nakládací soli
Metoda
V tomto receptu používám komatsuna, ale můžete použít jakoukoli zelenou hořčici, kterou máte po ruce.
Zeleninu důkladně omyjte, osušte a nakrájejte na kousky. Komacunu nejraději zbavuji stonků a stonky krájím na centimetrové kousky, listy pak nakrájím technikou šifonády na dlouhé proužky.
Zelenou cibuli nakrájejte na dvoucentimetrové kousky.
Ve velmi velké míse smíchejte zeleninu, cibulky a sůl a promíchejte, aby se všechna sůl rovnoměrně rozložila. Nechte zeleninu 20 až 30 minut odstát, zatímco sůl vytáhne vlhkost.
Zeleninu hněťte rukama, dokud zelenina nezvadne a její objem se nezmenší na polovinu. Na dně mísy by měla zůstat loužička tekutiny.
Čili papričky podélně rozpůlíme. Sklenice naplňte přibližně do dvou třetin stejným množstvím zeleně a chilli. Zeleninu přitlačte hřbetem lžíce, abyste z ní vytlačili co nejvíce tekutiny.
Pokud není zelenina zcela ponořená ve vlastní šťávě, můžete ji doplnit nálevem. Přiveďte vodu a sůl k varu a míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Nechte nálev vychladnout a pak ho nalijte do sklenic tak, aby byla zelenina sotva zakrytá (během kvašení bude dále vylučovat tekutinu, takže sklenice nechcete přeplnit).
Přejeďte kolem sklenic paličkou nebo koncem dlouhé lžíce, abyste uvolnili případné vzduchové kapsy. Chcete se ujistit, že je zelenina zcela pokryta tekutinou.
Sklenice podložte plastovými sáčky se zipem a zeleninu přitlačte. Sáčky naplňte trochou vody (nebo kamenem), aby byly zatížené. Sáčky by se měly zcela dotýkat povrchu zeleniny, aby žádná část nebyla vystavena vzduchu.
Sklenice volně uzavřete víčky a skladujte je při pokojové teplotě mimo dosah přímého slunečního světla. Přibližně každý den zkontrolujte, zda je zelenina stále ponořená, a podle potřeby na ni zatlačte lžící, aby se uvolnilo více tekutiny. Pokud tekutina zůstane nad zeleninou, plíseň se neobjeví.
Jakmile zelenina začne kvasit, zbarví se do krásného olivového odstínu. Správně zkvašená hořčičná zelenina si zachová hořčičný říz, ale má příjemně nakyslou chuť a voní jako okurky… pikantní okurky! Pokud jsou jakkoli cítit (kvasnicově, hnilobně nebo nepříliš okurkově), vyhoďte je a začněte znovu.
Po týdnu můžete cải chua ochutnat, abyste odhadli množství kyselosti a pikantnosti, ale obvykle bude hotová až za dva až tři týdny. Čím teplejší místnost máte, tím rychleji bude kvasit.
Jakmile cải chua zkvasí podle vašich představ, vyjměte sáčky, znovu je uzavřete víčky a uložte do chladničky. Vydrží dlouho, velmi dlouho – mnohem déle, než budete potřebovat, než ji celou dojíte!“
.