Vnitřní tajemství nadčasové klasiky Piero’s

Evan Glusman vypráví o 33 letech existence této lasvegaské instituce.

Je středa, pět hodin odpoledne a Evan Glusman sleduje, jak jeho tři děti pobíhají kolem italské kuchyně Piero’s, 33 let staré restaurace poblíž Las Vegas Convention Center. Je to něco, co dělával jako dítě v začátcích restaurace, dokud nezačal dělat přípravné práce v kuchyni, opékat červené papriky a odkrajovat konce zelených fazolek a vršky jahod.
Za ta tři desetiletí se toho tolik nezměnilo, až na klientelu, která přichází zaplnit tuto restauraci s 354 místy.
„Jídlo se vlastně nezměnilo,“ říká Glusman, když mluví o zařazení salátu Garbage Caesars do jídelního lístku. Jednoho krutého léta chtěl něco lehkého a rozhodl se do něj dát krevety, avokádo, rajčata a palmová srdíčka. Tento salát se stal tajnou položkou na jídelním lístku a nakonec byl zařazen do stálé nabídky, když si ho všichni začali objednávat. „Kdybyste před třiatřiceti lety tátovi řekli, aby na jídelní lístek zařadil něco s ‚odpadky‘ v názvu, neudělal by to.“
„Táta se pomalu vzpamatovává,“ říká Freddie, který restauraci původně otevřel na Karen Avenue v prostoru o rozloze 1 400 metrů čtverečních, kam se vešlo 62 lidí, a o pět let později ji přestěhoval na Convention Center Drive. „Nakonec člověk zastará. Vaši zákazníci zestárnou a už se neobnovují.“

Klasika zůstává. Osso buco, pokrm, kterým je restaurace pravděpodobně nejznámější, je na jídelním lístku „odjakživa“. Každý den prodají 90 až 130 kusů hovězí kližky, která se dusí čtyři hodiny. „Linguine s mušlemi se nezměnily od doby, kdy si je objednal Frank Sinatra. Sedával v letadle z Palm Springs a bral si ji s sebou.“ Vždycky si ji nechal udělat.
Přestože Piero’s už byl pro mnohé povinnou zastávkou, účast ve filmu Martina Scorseseho Casino z roku 1995 ho vynesla na národní scénu.
Glusman vzpomíná, že během tří dnů, kdy Scorsese v restauraci natáčel, chodil za výplatu 90 000 dolarů za školu. Scéna ke konci filmu, kdy se Robert De Niro a Sharon Stone hádají v kabince v místnosti A, se natáčela právě tam, stejně jako scéna, kdy Joe Pesci shodí Stone ze schodů. „Pomáhal mi táta. Můžete ho vidět v pozadí. Kluci z autobusu byli komparzisté. Hodně z toho filmu se natáčelo v téhle restauraci,“ říká.

Tento večer je to Pia Zadora, která v tomto boxu zaujímá ústřední místo a popíjí martini pojmenované po ní, když má volno. Zpěvačka má v pátek a v sobotu večer vlastní show nazvanou Pia’s Place, v níž ji doprovází kvartet klavíristy a hudebního režiséra Franka Sinatry Vincenta Falconeho. K tomuto kouzlu staré školy přispívá i Zadorovo podání písní „The Lady is a Tramp“, „Old Black Magic“ a „All of Me“.
„Každý večer je jiný,“ říká Glusman, když se restaurace začíná plnit. V hlavním sále A, kde chce být každý viděn, je již obsazen každý z deseti stolů. „Má to svou vlastní životní formu. Jeden večer může mít hostitelka špatnou náladu. Vyrůstala s mým tátou. V této místnosti je tolik osobností. Tolik našich zákazníků má velké osobnosti.“
Piero’s je místem, kde se scházejí celebrity, mafiánští bossové a šéfové kasin. Freddie by pravděpodobně dokázal vyjmenovat 400 až 500 celebrit od Sammyho Davise Jr. po Phyllis McGuireovou, které v restauraci jedly. Šéfové mafie kontrolovali, jestli pod stoly nejsou štěnice. Jeden mafiánský boss ho dokonce požádal, aby přemístil obraz bratrů Kennedyových do jiné místnosti, protože je nemohl vystát. Evan si vzpomíná, že viděl, jak FBI sleduje dalekohledem, kdo ze známých mužů ten večer u Piera jedl.
Teď je to trochu jinak. Majitelé kasin a celebrity stále chodí na obchůzky, ale stejně tak je pravděpodobné, že uvidíte zpěváka Justina Timberlakea nebo šéfa UFC Danu Whitea. Po posledním předávání cen Country Music Association měli stůl Blake Shelton, Miranda Lambert a Luke Bryan. Mick Jagger a Rolling Stones sem zavítají, když jsou ve městě. Často sem zavítají i velikáni NBA Michael Jordan a Larry Bird.
„Jednou z věcí, které jsme vždycky dělali, bylo, že jsme se snažili, aby Piero’s bylo bezpečné místo k jídlu. Budeme vás chránit. Můžete si sednout přímo doprostřed místnosti a my nedovolíme, aby se k vám někdo přiblížil,“ říká Evan. Pokud to není promotér boxu Don King, který miluje, když ho fanoušci žádají o autogram nebo fotku.

Někteří ze slavnější klientely mají svůj vlastní prostor. Tamhle je Tarkův pokoj, vyzdobený memorabiliemi bývalého basketbalového trenéra UNLV Jerryho Tarkaniana z dob, kdy byli Runnin‘ Rebels na vrcholu NCAA. Piero’s zůstává horkým místem před zápasy Rebelů a Jerry a jeho syn Danny sem občas zajdou na večeři.
I po tolika letech se interiér příliš nezměnil. Zůstaly cihly v hlavní jídelně, bronzová střecha i část původního dřeva. Místnost zdobí litografie Alda Luonga, originální oleje José Bellvera a obrovské vitríny s čerstvými květinami na starožitných borovicových stolech.
Někteří zaměstnanci pracují v restauraci od samého počátku. Gilbert Felez, klasicky vzdělaný šéfkuchař, který věří, že jídlo by mělo mluvit samo za sebe, je v restauraci téměř od začátku. Pět týdnů po otevření restaurace totiž Piero Broglia, známý z kavárny Chloe, odešel, když si u jednoho stolu objednal zeleninu a on ji odmítl naservírovat. Od té doby je v kuchyni Felez.

V osm hodin večer této středy je podnik plný hostů, kteří se hromadí v malé hale a čekají na stůl. Některé stoly v sále A se již předaly novým štamgastům.
„Piero’s je těžké následovat,“ říká Freddie Glusman. „Přijedeš a obsluha je hned u tebe. Harvey ví, kdo jsi. Vejdeš do dveří. Všichni vědí, kdo jsi. Většinou máte speciální stůl, pokud jste výjimečný zákazník.“
„Nakonec je u Piera prostě zábava,“ říká Evan. „Myslím, že Piero’s bude nadčasový. Vidím, že se Piero’s každým rokem zlepšuje.“
Zajímavá fakta
Na seznamu významných osobností, které Piero’s navštívili, jsou například bývalí prezidenti George Bush a Bill Clinton, Keith Richards, Mick Jagger, Justin Timberlake, Michael Jordan a Larry Bird. Mezi pravidelné návštěvníky Las Vegas patří Jerry Lewis, Mike Tyson, Phyllis McGuire, Steve Lawrence a Eydie Gorme.
V Piero’s se natáčela část filmu Casino s Robertem De Nirem, Joem Pescim a Sharon Stone. Dokonce i některé scény z různých restaurací ve filmu byly skutečně natočeny v Piero’s.