Pektin je zajímavá malá složka. Od jednoduchých džemů a želé až po špičkové cukrářské výrobky a vše mezi tím, pektin umožňuje, aby dezerty a jejich složky na bázi ovoce měly dokonalou gelovou strukturu. Název zní jako něco, co byste našli v periodické tabulce prvků – ačkoli není vědecký, cukráři se shodnou, že je důležitým prvkem v mnoha úspěšných pokrmech.
Co je pektin?
Pektin je přirozeně se vyskytující, ve vodě rozpustná vláknina a želírující látka, která se nachází ve většině ovoce a rostlin. Oficiální definice pektinu podle Merriam-Webster zní: „Látka obsažená v některých druzích ovoce, která při tepelné úpravě ovoce vytváří husté želé“. Pektin se vyskytuje v mnoha formách, jako je prášek, tekutina a listy. Server BakingBites.com však uvádí, že ovoce s vysokým obsahem pektinu, jako jsou jablka, pomeranče, bobulovité ovoce a švestky, lze použít jako náhradu těchto komerčních forem. Komerční pektin, který se prodává v obchodech s potravinami a na trzích, se běžně vyrábí z extrahovaného pektinu z jablek nebo citrusových slupek.
Podle FoodPreservationMethods.com se pektin v ovoci vyskytuje ve třech formách:
- Protopektin – v tvrdých nezralých plodech, jako jsou zelená jablka nebo slupky citrusových plodů
- Pektin – při zrání ovoce se protopektin mění na rozpustný pektin, který se používá při výrobě želé
- Kyselina pektinová – pokud ovoce přezraje nebo se želé vaří příliš dlouho, pektin se přemění na kyselinu pektinovou
Existují dvě různé klasifikace pektinů, vysoce methoxylové (HM) a nízkomethoxylové (LM). Typ HM se dále dělí na dva typy – rychle tuhnoucí a pomalu tuhnoucí. Článek Popular Science „Pectin: V článku „Nejen pro želé“ se uvádí: „Rychle tuhnoucí HM pektin se často používá pro želé, která mají složky zavěšené uvnitř gelové struktury, jako jsou husté marmelády nebo želé s pálivou paprikou, zatímco pomalu tuhnoucí HM pektin se často používá pro čirá želé, jako jsou meruňková nebo hroznová“. LM pektin funguje dobře ve spojení se svatojánskou gumou a často se používá k výrobě želé s nízkým obsahem cukru nebo bez něj.
Jak funguje?
Pektin existuje v mnoha formách, a proto se liší v tom, jak jednotlivé formy fungují. Pokud se jedná o práškovou formu, která je nejběžnější, musí se prášek rozpustit ve vodě a rychle rozmíchat, aby se nevytvořily hrudky, které by mohly způsobit nesprávné želírování směsi. Práškovou formu lze také smíchat s jinými ve vodě rozpustnými prášky, jako je cukr nebo sůl, a poté smíchat s tekutými složkami pro snadnější výrobu. Tekutá forma pektinu se ve vodě rozpouští snadno a s konzistentnějšími výsledky, má však své nevýhody. (Viz tabulka Výhody a nevýhody na další straně.)
Pektin, ať už práškový nebo tekutý, vyžaduje, aby pomocné přísady používané v receptech měly vysoký obsah cukru, jinak pektin správně nezhoustne ani nezželí. To by také mohlo umožnit růst kvasinek a plísní ve směsi. Receptura musí také obsahovat určitý obsah vápníku a kyselin, které jsou odpovídajícím způsobem vyváženy, protože pozdější přidání těchto složek způsobí snížení želírovací účinnosti pektinu.
Rozdíl mezi pektinem a želatinou
Pektin a želatina mají na základní úrovni podobné použití – k vytvoření gelové struktury; značně se však liší v dalších použitích a základech. Pektin je ve vodě rozpustná vláknina získaná z neživočišných vedlejších produktů, zatímco želatina je bílkovina získaná ze zvířat. To umožňuje vytvářet vegetariánské a veganské recepty s použitím pektinu za předpokladu, že ostatní složky jsou rovněž vedlejší produkty neživočišného původu. Některé pektiny jsou jedinečné také díky své schopnosti vrátit se do tekutého stavu, pokud se výrobek znovu zahřeje, zatímco želatina nikoli. Nejvýznamnějším rozdílem mezi želatinou a pektinem je způsob jejich použití v receptech. Pektin má specifičtější použití, zatímco želatinu lze použít v širší škále aplikací, ale nepřináší stejné výsledky.
K čemu se pektin používá?
Maséři popisují pektin jako základní složku pro zvýšení kvality ovocných želé a složek dezertů kvůli hladké struktuře, kterou vytváří v konečném výrobku. Zatímco pektin se nejčastěji používá do džemů, želé, marmelád a dezertů, pektin lze použít také ke stabilizaci kyselých bílkovinných nápojů, jako je jogurt. „Použití pektinu také zlepší pocit v ústech a stabilitu dužiny v nápojích na bázi šťáv a jako náhrada tuku v pečivu,“ uvádí Colin D. May v článku Science Direct „Industrial Pectins: „Sources, Production And Applications“ (Zdroje, výroba a aplikace). May také uvádí, že použití pektinů sahá od dezertů přes mléčné výrobky, nealkoholické nápoje až po léčiva. S pektinem se lze setkat i ve zdravotnictví, a to díky obsahu vlákniny, která může pomoci při léčbě gastrointestinálních onemocnění.
Výhody a nevýhody pektinu
Při všech různých způsobech použití a typech pektinu je důležité pochopit výhody a nevýhody každého z nich a jejich vliv na konečný výrobek. Zde je uvedeno, jak se vše rozděluje:
Pektin má možná zajímavý název, ale je docela důležitou složkou, když se snažíme dodat ovocným výtvorům svěží, hladkou strukturu. Před experimentováním je důležité pochopit výhody a nevýhody jednotlivých druhů a také to, jak každý z nich ovlivňuje recepty. Nicméně s tolika možnostmi ochucení ovoce a trendem čerstvých džemů a želé má pektin v kulinářských spižírnách své pevné místo.